记忆中的万源老腊肉

文│张丹萍（四川省达州市畜牧技术推广站）

记忆中的万源老腊肉

文│张丹萍（四川省达州市畜牧技术推广站）

民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其他文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。

万源市，位于四川东北部，大巴山腹心地带，属于北亚热带，冬无严寒，夏无酷热，雨量充沛，四季分明，立体气候特征明显，气候差异性大，是中国南北气候的分界线和嘉陵江、汉江的分水岭。独特的地理气候也造就了独特的生态环境和饮食习惯，当今的中国，每座城市外表都很接近，唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。

万源老腊肉是农产品地理标志产品，其皮色黄亮、肉色酱红、切面脂肪亮黄，瘦肉深玫瑰色、光滑油润，熟肉咸淡适中、口感鲜美、回味绵长、腊香独特，色、香、味堪称腊肉中的上品，是四川省万源市的特产。腊肉在中国已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。万源老腊肉流传至今已有500多年的历史，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且独特。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余剩鲜用食盐，配以一定比例的产自大巴山的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

每逢新春佳节，不论是在万源山区还是达州繁都，家家户户的阳台上依然晾晒着万源老腊肉，洋溢着一派富有当地特色的浓浓的年味气息。老腊肉可蒸、可煮、可炒，用老腊肉制作的“白果腊肉”是一道待客的主菜，也是当

地菜的代表作之一。

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等古老的方法，在保鲜之余，也让我们获得了与鲜食截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，万源老腊肉依然影响着达州人的日常饮食，并且蕴藏着达州人对于“年滋味”的某种特殊的感触和记忆。

对纯朴的达州人来说，万源老腊肉，不仅是一种食物，而且也是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远难以忘怀。