面馆老板突围作坊式经营

肖丽琼

走高端，“早点公司”开进写字楼

每天早上8时，41岁的王爱珍穿着一身职业套装，打开聚八方餐饮公司办公室的大门。总店自然不需要她亲自掌勺，但做了六七年的早点生意，早起的习惯已经改变不了了。

在这间LOFT式的办公室里，没有客户来的时候显得十分静谧，室内的盆栽散发出阵阵清香……这里，和牛肉面小店里熙熙攘攘的人群，以及空气中弥漫的浓郁牛肉汤汁味，形成了鲜明的对比。没有笊篱、汤包、粉面，桌上除了电脑就是书。没有围裙、袖套，王爱珍每天都是一身正装接待客户，“一些加盟商来签合同时，都开玩笑说，没想到做早点也能这么高端”。

桌上企业管理的书，大多都看得出翻阅过的痕迹，有的还做了阅读的符号。“反复读，有的看了好几遍”，王爱珍笑着说，一开始希望“依葫芦画瓢”，一本书上说“好的品牌都是有故事的”，她就绞尽脑汁把品牌嫁接到一个历史传说上，费了一个多星期讲了个“故事”，“加盟商们只吃了我们的一碗面就拍板了，根本不看我们的故事”。

但对于王爱珍来说，她不希望“鑫王婆”只是个面馆。这个当初迫于生计开始的营生，应该有更大的发展。

卖粉面，夫妻同心7年开35家店

2008年，祖籍蔡甸新农的王爱珍和丈夫胡必明来到汉阳落户。因为住在倒口南村，背靠公交车站的早点街引起他们的注意。由于王爱珍调制牛肉卤料有祖传秘方，夫妻俩决定不做小副食店的老营生，改行在这里开家牛肉粉面馆。

开业前，夫妻俩吃遍了附近的粉面馆。“有的香精味太重，有的辣椒不仅辣嘴、辣喉咙、还辣心。”王爱珍针对这些问题进行了改进，靠牛肉本身的味道提香，辣椒只辣嘴皮不辣喉咙。在家调制了半个多月，请来亲戚朋友们试吃，大家都说好吃后，她才正式开业。

不少牛肉粉面馆都打上了“新农牛肉面”的招牌，但她却不想傍老字号做生意，给自己的店取名“鑫王婆”。用笊篱烫一份宽粉，再浇上精心熬制的卤水，加入牛肉、香菜、特制辣椒。端着这样一碗鑫王婆牛肉粉，不少人吃完了干货，即使辣得嘴皮子发毛，也要连汤汁都一口气喝下去。

生意红火了，手头宽裕了，但王爱珍并不满足。一件小事促使她做了一个大的决定。一天，上小学的女儿回家后告诉她，老师鼓励他们要好好学习，如果学习不好，以后就只能靠卖早点过生活。“老师的话本是善意的，但是这句话说得我心里五味杂陈。”王爱珍说，做早点门槛不高，她希望自己不再只停留在这种小作坊的层面，而是做成“中央厨房”模式，将秘制卤料、辣椒进行批量生产。

2012年8月，王爱珍向工商部门申请注册“鑫王婆”商标获批，开始进行加盟招商。3年多时间里，加盟店开到了35家，除了省内，广州、唐山等地都有人慕名加盟。王爱珍转换了生产和经营模式，将秘制的卤料调好并分包储存，定期按配置的数量发往各家分店。

就拿唐山店的老板来说，他原来做了多年的机械贸易，开了多家公司。随着生意越来越不好做，他又不愿原来的老员工流失，想开一家实体店留住他们。经朋友介绍来武汉尝了王爱珍的手艺，就立刻决定加盟了。据说，唐山店开业的那一周，生意十分火爆，大家对武汉牛肉面的口味特别认可。不但留住了老员工，老板还赚了不少钱，准备投资再开一家。

一家分店能赚多少钱，王爱珍数数发出的料包就一清二楚。在武汉，即便是营业额最低的分店，一年的利润也超过10万元。“有姐妹俩在东西湖三支沟、九支沟各开了一家店，才两年多时间，不但买了房，最近还各自买了一辆20多万的车。”王爱珍说。

不满足，“鑫王婆”学习互联网思维

一个早点生意做成这样，王爱珍始终觉得不满足。她说，尽管加盟店越开越多，但还是“夫妻店”的模式。老公胡必明每天要往返于这些店面，非常辛苦。她现在的想法是让公司上一个台阶，进行企业化管理。

王爱珍觉得，要将企业做强，除了“拿来”别人的成功经验，更重要的，是要找到适合自己企业的发展方向。

去年，王浩成为鑫王婆牛肉面的加盟商。王浩曾在一家企业工作，研究生学历。在鑫王婆吃过了一次早点，就成为了王爱珍的“粉丝”。王浩很快辞去工作，脱下西装，戴上围裙，当起了早点店的老板。王爱珍说，虽然只是一家早点店，但王浩却经营得有声有色。他引入了一些新媒体的玩法，记录和总结顾客的喜好，分析经营模式。现在，王浩的第二家店正在筹备中。王浩还对鑫王婆提出了许多管理上的建议，例如学会互联网思维、引进管理人才、进行企业化管理等。在他的指导下，王爱珍开始琢磨微信品牌传播、团购经营等模式，并准备着手设计企业App。

“现在都在提城市合伙人，我就想给我的公司找到‘高知合伙人，我们一起把‘鑫王婆做大。”王爱珍表示，她不但希望能找到高级管理人才，还愿意给一些有创业意向的大学生们提供资助，成为他们的“天使投资人”，同时也为自己的企业储备人才。