最美味的巧克力

伊曼纽尔·特里蒙特/文+倪赛/译

抗氧化、含有多种维生素、富含镁及多种矿物盐，黑巧克力能够为人体补充大量能量，相传1944年美国步兵每逢出征都要在包里装一块巧克力板，除此之外，这种以纯天然可可为原料且不添加任何合成物质的巧克力同样也是使人青春永驻的秘籍。最近的科学研究表明，可可含有抵抗心脑血管疾病的成分，并可以帮助抵抗压力和抑郁等不良情绪，同时还可以激发智力和提高记忆。从单纯爱吃巧克力到对巧克力上瘾，只有一步之遥，很多人已经跨出了这一步，如法国著名电视主持人莱昂·齐托纳每天要吃十板巧克力，而法国前总统萨科齐更是到了一小时不吃巧克力就六神无主的程度。

可可树源于亚马逊森林，当地的阿兹克特人把该树视作神灵送给人类的礼物，奉之为神树。时至今日，在墨西哥和秘鲁的高原地区，一些可可树种植者仍旧对它充满崇敬之情，他们把可可树种植在开花藤类植物和药用作物之间，并且种植一些高大的林木来保护可可树，他们把这些起保护作用的树木称作“可可树之母”。可可树的果实是可可果荚，每个果荚中约有40枚可可豆。为了进一步释放香气，可可豆至少在盖有香蕉叶的木质箱子中发酵一周，之后进行晒制或用炉子烘烤，再经清洗、烘焙、去荚、研碎等流程，可得到一种可可液，阿兹克特人在其中添加水、蜂蜜、辣椒、桂皮，将其制成一种饮品饮用。来自西班牙的殖民者埃尔南·科尔特斯于1524年将这种饮品带回西班牙宫廷，一个世纪之后欧洲所有的贵族都对这种来自新大陆的饮品钟爱有加。

巧克力板的新生

现在的巧克力已经是一种极为常见的工业产品，人们似乎不愿意去想象巧克力还会变换出什么花样。然而，近些年法国出现了一种追溯巧克力原产地的趋势。臻选同一区域最好是同一品种的可可豆作为原料，制作不同等级的巧克力，许多手工巧克力制作者对此乐此不疲。

尽管如此，我们儿时那种略带甜味的老式巧克力板还是真真切切存在过的，把巧克力板锉成碎屑撒在黄油面包的场景依然记忆犹新。虽然这种老式巧克力板由来自不同原产国的可可豆制成，但这丝毫没有损坏它那正宗又让人满足的味道。

步葡萄酒爱好者之后尘，巧克力爱好者也逐渐晋升为专家。他们追求优质的巧克力，并且要知道可可豆的产区、收获时间、品种以及加工方式。如同秘密协会的成员一般，巧克力爱好者每月都要在十分隐秘的俱乐部碰面，交换并一起品尝他们的最新发现。

优等产区巧克力先驱

距离格勒诺布尔25公里外的瓦隆市面积不大却风景秀丽，它坐落于查特兹山脚下，对面是著名的维科尔大悬崖。博纳手工巧克力坊就位于这里。从建立以来，波娜特就选择自己加工可可豆。博纳成立于1844年，是蒂姆·伯顿导演的电影《查理和巧克力工厂》的灵感来源之一，电影中再现了1900年法国多菲内地区出产的著名巧克力的形状。

踏入博纳，精致的细木工和大理石装潢使人犹如置身于一家精美的商店。店面后面紧接着是巧克力制作间，经过烘焙之后的可可芳香四溢。手工磨制可可的传统一直保存了下来，所用的机器也和19世纪的一模一样，木质的风力清选机依然用作清除烘焙之后可可豆之中留存的可可果荚。1984年，法国的巧克力产品不外乎巧克力酱、坚果巧克力和巧克力小甜点。雷蒙德·博纳是第一位冒险尝试纯原产地可可的巧克力制作者，其使用的可可来自科特迪瓦、斯里兰卡、特立尼达和委内瑞拉等地。雷蒙德的尝试迅速取得了成功，并且从根本上改变了人们对巧克力的认知。

作为博纳的继承人，雷蒙德之子斯特凡·博纳为了汲取灵感而环球旅行。当我们造访瓦隆时，斯特凡去了巴西，为了购买一种名叫玛拉尼昂的稀有可可，它种植在巴西帕拉州的小庄园里。2007年，斯特凡在墨西哥兴奋地发现了一种被人们认为已经灭绝了的可可树。当地的种植者对这种可可树一直怀有一种类似对祖先的崇敬，这种可可树可以追溯到阿兹克特帝国蒙特祖玛统治时期。

以1524年首次渡过大西洋的可可神话为来源，斯特凡制成了一种非凡的巧克力，带有馥郁的木香和果香，夹杂其中的烤杏仁和榛子营造出一种复合口感，这种巧克力在唇齿间散发着绵长的芳香，其售价为100克7.9欧元。博纳的另一杰作为牛奶巧克力，它口感微甜，以出产自印尼爪哇岛苏腊巴亚的可可制成，其中的可可含量高达65%，这款巧克力完美结合了可可厚重的香气和牛奶的丝滑，入口即化，混合着葡萄果干和焦糖的芬芳，并带有淡淡的烟熏味，一板售价为4.3欧元。

博纳手工巧克力坊巧克力大师让-卢克·阿赫马内正在监控可可烘焙流程。

墨西哥之味

阿兰·迪卡斯的巧克力制作室成立于2013年，位于离巴士底狱不远的地方。制作室内摆满了从法国各地搜寻来的古老用具，好似一座鲜活的博物馆。萦绕在作坊内烘焙可可豆的香味和镂刻得如钻石一般精致的巧克力板带给人嗅觉和想象的双重震撼。巧克力制作大师尼古拉·贝尔热一丝不苟地制作着他的巧克力，臻选著名产区的可可并精心烘焙。每一种原材料都经过最为仔细的挑选：有机甘蔗、非转基因葵花籽磷脂、天然香草和精盐等。其制造的可可含量为75%的墨西哥宝瑟拉娜·卡梅洛巧克力是非常优质的原产地巧克力，稍微带有一丝甜味，混合果香和椒香，并带有清新的柑橘类芬芳。75克装巧克力的售价为每板10欧元。

阿兰·迪卡斯实现了自己创办手工巧克力坊的梦想。

里昂巧克力

贝尔纳雄家族隐蔽在里昂错落的巷子里，其制造的巧克力圆盘和环形榛子巧克力吸引着顾客纷至沓来。时光流逝却没能改变贝尔纳雄家族巧克力制作室的原始风貌，庞大的机器仍在工作，烘焙可可、干果、咖啡的香味仍然弥漫在空气中。飞利浦·贝尔纳雄设计了一款以委内瑞拉初奥产区的可可豆为原料的巧克力，初奥产区依山傍海，是全世界最具盛名的可可产区。贝尔纳雄出产的巧克力可可含量仅为55%，价格相对亲民，入口即化，兼具蜂蜜、咖啡和香草的香气。

飞利浦·贝尔纳雄设计了一款以委内瑞拉初奥产区的可可豆为原料的巧克力。

混血巧克力

在法国罗昂，普拉鲁斯家族传承着当地的美食传统。弗朗索瓦·普拉鲁斯的父亲是一位甜品师，发明了粉红杏仁糖面包，他本应子承父业，但是他却选择了制作巧克力。在他看来，巧克力和葡萄酒十分相似，二者都极为重视原材料的产区和制作年份，原料果实品种丰富，并且发酵方法相似。多次旅行之后，弗朗索瓦萌生了建立自己的可可种植园的念头，他在马达加斯加以北的一个小岛开辟了一个占地17公顷的可可种植园。2013年栽下了有机可可树，他的可可种植园可以收获500公斤略带酸味的可可豆。弗朗索瓦把种植园里的可可树和马达加斯加岛上其他品种的可可树进行嫁接，用嫁接得到的果实制成了一种名为梅丽莎的琥珀色牛奶巧克力，榛子和蜂蜜的香味相得益彰，烟草香味隐隐浮现其中，其售价为100克4.9欧元。

弗朗索瓦·普拉鲁斯

要可可不要可乐

让-保罗·伊万作为法国巧克力界的代表在日本备受推崇。这位堪称法国最好的巧克力工匠只用纯自然种植的可可豆作为原料。“我的愿景在于提升可可种植者的价值，让他们为自己所种植出来的植物感到自豪。”其制作的巧克力果香椒香浓烈，混合着天竺葵香味和凤梨香味，巴布里诺巧克力板的可可含量达70%，选用来自秘鲁胡宁省的最优质的可可豆。在政府的帮助下，胡宁的种植者组成了合作组织，并渐渐摆脱了可可贩卖者的控制。他们的价值得到了彰显，用他们种植出的可可制作的75克装的巧克力板售价为3.9欧元。

巴布里诺巧克力板

黑暗之心

咖啡树咖啡馆不仅有品质非凡的咖啡，克劳迪奥·克拉洛制作的巧克力也不容错过。这位来自佛罗伦萨的农艺师好似约瑟夫·康拉德的小说《黑暗之心》中走出来的冒险家。他住在赤道几内亚近海的一个小岛上，于1995年在一片茂密的丛林中发现了一种已被世人忘却的源自巴西的可可树。这种树完全处于野生状态，经烤制并磨碎后的可可豆能够制作一种味道浓烈的巧克力，带有泥土的清香味和红茶的芳香。其售价为160克15至18欧元。

克劳迪奥·克拉洛

生可可的清新之味

劳伦斯·阿莱曼诺是植物哲学博士和可可树专家，他在2006年开了一家完全售卖可可制品的杂货铺。百余种有机制作的巧克力板可供顾客选择，并且它们中的绝大多数都产于可可树种植国家。其中有一种未经烘焙的生巧克力尤其能引起顾客的好奇。据劳伦斯介绍，生巧克力能够保持可可所有的膳食益处。帕卡瑞品牌有一款以厄瓜多尔丛林中的可可为原料制成的巧克力，混合了玫瑰的芳香和新鲜杏仁的清新。75克装每板售价5.5欧元。

[译自法国《巴黎竞赛画报》]

劳伦斯的生巧克力