平菇发酵茶提高绿茶品质研究

郑若男

(福建生物工程职业技术学院 350002)

平菇发酵茶提高绿茶品质研究

郑若男

(福建生物工程职业技术学院 350002)

研究平菇发酵绿茶中多糖、茶多酚、氨基酸等主要营养成分变化，结果表明：平菇发酵绿茶中氨基酸含量、多糖含量、水浸出物含量有所提高，而茶多酚组分降低；平菇发酵能够有效改善茶叶营养成分、提高绿茶品质。

平菇；发酵茶；绿茶；品质

一般来说，品质越好的绿茶，其酚氨比越低，即茶多酚含量低，氨基酸含量高[1]。为了提高茶的品质与档次，改善茶的口感，近年来研究人员按照发酵茶的原理，有目的地往茶叶中添加微生物，制成各种发酵茶。目前关于发酵茶的报道多为灵芝菌茶，在发酵过程中，灵芝菌不仅能够分泌多酚氧化酶降低绿茶中茶多酚的含量，同时还能将多种次生代谢产物，如氨基酸、灵芝多糖、灵芝酸等分泌于茶叶中，从而提高茶叶游离氨基酸、多糖等成分的含量，提高茶叶档次[2]。

平菇(秀珍菇)作为广泛栽培的食用菌，性味甘、温，含有硒、多糖体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性；丰富的多种维生素及矿物质含量可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用[3]。平菇虽然保健效果不如灵芝，但其菌丝萌发力比猴头菇、茯苓等其他食用菌强，其所含的平菇素、酸性多糖体等生理活性物质对癌症等疾病具有一定的预防效果，更重要的是平菇是常见的食用菌，与灵芝菌茶相比，经济实惠，更加容易实现食品生产，可获得更高的经济效益。本研究分别采用固体发酵与液体发酵的方法制作平菇发酵茶，分析发酵茶与绿茶中多糖、茶多酚、游离氨基酸等主要营养成分的差异，为平菇发酵茶的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

菌种：A辽宁平菇、B 高温平菇、C小平菇，由福建农业职业技术学院食用菌实验室提供；炒青绿茶为传统工艺制作的江西婺源粗老茶，六级低档绿茶。

1.2 培养基

1.2.1 固体发酵 PDA斜面种子培养基：20%马铃薯煮汁1 L、葡萄糖20 g、琼脂20 g；固体种子培养基：20%马铃薯煮汁1 L、葡萄糖20 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、KH2PO43 g、酵母粉2 g、维生素B 0.01 g、琼脂20 g。

1.2.2 液体种子培养基 20%马铃薯煮汁1 L、葡萄糖20 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、KH2PO43 g、酵母粉 2 g、维生素B 0.01 g。

1.2.3 发酵培养基 调节绿茶含水量，用其质量50%的蒸馏水浸泡，充分混合，使茶叶均匀吸水湿润，装入宽口组培瓶50 g，高压蒸汽灭菌后冷却备用。

1.3 方法

1.3.1 平菇发酵茶制作 从斜面母种中接0.5 cm2菌块到活化PDA斜面种子培养基，28℃培养4 d，得到活化菌种，用5 mL无菌水洗下活化斜面菌种，接种到150 mL液体种子培养基，28℃，恒温旋转式摇床150 r/min，绒毛状菌球长满培养基时停止培养，得到液体菌种。从活化斜面菌种中接0.5 cm2菌块到固体种子培养基，28℃培养4 d，白色菌丝长满斜面停止培养，得到固体菌种。分别以10%接种量接固体菌种和液体菌种到发酵培养基，28℃培养，直到茶叶表面长满白色菌丝。将茶叶从组培瓶中取出，100℃烘15 min，60℃至烘干备用。

1.3.2 可溶性多糖测定 方法见《茶叶中多糖含量测定》[4]。根据《茶叶中多糖含量的测定》，以吸光值(A)为纵坐标，葡萄糖浓度(mg/mL)为横坐标，绘制葡萄糖标准曲线(图1)，得线性回归方程为y=7.2733x-0.0057，R2=0.9996，可以判断在0～0.25 mg/mL浓度范围内，吸光值与葡萄糖浓度呈良好的线性关系。将测得的多糖浓度代入公式：多糖含量(%)=c·d·f/w×100，式中：c为供试液中葡萄糖浓度(mg/mL)，d为多糖的稀释因素，f为换算因子，w为供试茶样的重量(g)。3种平菇2种不同发酵方式各重复3次，根据公式计算平菇发酵茶中多糖含量，取平均值。

1.3.3 水浸出物测定 方法见GB/T 8305—2013[5]。

水浸出物=[1-m1/(m0×w)]×100%

式中：m0为试样质量，m1为干燥后的茶渣质量，w为试样干物质含量。3种平菇2种不同发酵方式各重复3次，根据公式计算出不同平菇发酵茶的水浸出物含量，取平均值。

1.3.4 氨基酸测定 测定方法见GB/T 8314—2013[6]。根据GB/T 8314—2013检测方法，绘制如图2氨基酸标准曲线，曲线回归方程为y=0.5231x-0.0023，R2=0.9993，可以判断在0～0.5 mg范围内，吸光值与谷氨酸质量呈良好的线性关系。

3种平菇2种不同发酵方式各重复3次，根据公式计算出不同平菇发酵茶中氨基酸的含量，取平均值。

1.3.5 茶多酚测定 测定方法见GB/T 8313—87[7]。根据GB 8313—87中茶多酚计算公式：茶多酚(%)=(A×1.957×2)/100×L1/(L2×M×m)。式中：L1为试液的总量(mL)，L2为测定时的用液量(mL)，M为试样的质量(g)，m为试样干物质含量百分率(%)，A为试样的吸光度。3种平菇2种不同发酵方式各重复3次，根据公式计算出不同平菇发酵茶中茶多酚含量，取平均值。

2 结果与分析

2.1 水浸出物含量

根据公式计算，辽宁平菇液体发酵茶水浸出物含量为66.36%，固体发酵茶水浸出物含量为61.85%；高温平菇液体发酵茶水浸出物含量为68.73%，固体发酵茶水浸出物含量为63.24%；小平菇液体发酵茶水浸出物含量为65.45%，固体发酵茶水浸出物含量为61.17%；而对照组绿茶水浸出物含量为54.15%(图3)。比较3种平菇发酵茶水浸出物含量，高温平菇>辽宁平菇>小平菇，P=0.051。说明就茶水浸出物而言高温平菇较辽宁平菇、小平菇发酵效果较好。两种发酵方法所制得的发酵茶中水浸出物含量都高于对照组，且液体发酵茶水浸出物含量明显高于固体发酵茶，P=0.014。说明就茶水浸出物而言液体发酵方式优于固体发酵方式。

2.2 氨基酸含量

辽宁平菇液体发酵茶氨基酸含量为2.65%，固体发酵茶氨基酸含量为2.14%；高温平菇液体发酵茶氨基酸含量为2.91%，固体发酵茶氨基酸含量为2.35%；小平菇液体发酵茶氨基酸含量为2.73%，固体发酵茶氨基酸含量为2.17%；而对照组绿茶氨基酸含量为1.8%(图4)。3种平菇发酵茶氨基酸含量为高温平菇>小平菇>辽宁平菇，P=0.014。说明就氨基酸含量而言高温平菇发酵效果最佳，优于小平菇与辽宁平菇。两种发酵方法所制得的发酵茶中氨基酸含量都高于对照组，且液体发酵茶氨基酸含量明显高于固体发酵茶，P=0.0057。说明就氨基酸含量而言液体发酵方式优于固体发酵。

2.3 可溶性多糖含量

辽宁平菇液体发酵茶多糖含量为0.764%，固体发酵茶多糖含量为0.671%；高温平菇液体发酵茶多糖含量为1.378%，固体发酵茶多糖含量为1.132%；小平菇液体发酵茶多糖含量为0.915%，固体发酵茶多糖含量为0.668%；而对照组绿茶多糖含量为0.54%(图5)。

2.4 茶多酚含量

辽宁平菇液体发酵茶茶多酚含量为5.3%，固体发酵茶茶多酚含量为8.3%；高温平菇液体发酵茶茶多酚含量为4.1%，固体发酵茶茶多酚含量为10.5%；小平菇液体发酵茶茶多酚含量为5.7%，固体发酵茶茶多酚含量为11.2%；而对照组绿茶茶多酚含量为46.1%(图6)。辽宁平菇发酵茶中茶多酚的含量比其他两种平菇品种高。两种发酵方法所制得的发酵茶中茶多酚含量都低于对照组，且液体发酵茶茶多酚含量低于固体发酵茶，P=0.039。

2.5 酚氨比

酚氨比为茶多酚含量/氨基酸含量，品质越好的绿茶，其酚氨比越低，酚氨比可以从一定程度上反应茶的品质。从图7中可以看出对照组酚氨比远大于试验组，说明用平菇进行液体发酵制作发酵茶品质更好。从发酵方式而言，液体发酵茶的酚氨比小于固体发酵，P=0.021。说明利用液体发酵所制得的发酵茶品质优于固体发酵。

3 结论

酚氨比的高低在一定程度上决定了茶叶的品质，等级越高的绿茶，其茶多酚含量越低，氨基酸含量越高，酚氨比越低。发酵茶能够有效地改善粗茶的组分，改变茶叶口感，从而提高茶叶的经济价值。本试验利用平菇对茶叶进行发酵，研制新型发酵茶，3种平菇发酵茶中多糖、游离氨基酸等主要成分较对照组显著提高；另一方面茶多酚含量较对照组有明显降低，有效提高了茶叶的口感。比较3种平菇发酵茶的酚氨比可以发现，高温平菇发酵茶的酚氨比低于其他两种平菇品种。液体发酵方式所制得的发酵茶的氨基酸含量、多糖含量、水浸出物含量均高于固体发酵法，茶多酚含量则明显低于固体发酵法。说明液体发酵法在制备平菇发酵茶方面具有明显的优势。

发酵茶能够有效提高粗茶的商品价值。平菇在发酵过程中，不仅能够分泌多酚氧化酶降低绿茶中茶多酚含量，从而降低茶叶的苦涩感，同时还能将多种次生代谢产物，如氨基酸、平菇素、酸性多糖体等分泌于茶叶中，提高茶叶氨基酸、多糖等有效成分含量，降低酚氨比，从而提高茶叶档次。本试验结果对解决中低档茶滞销和茶叶深加工开发都具有积极的意义。

[1]程启坤.话说“酚氨比”与普洱茶[J].普洱,2014(5):118-121.

[2]连红茹.灵芝发酵绿茶提高绿茶茶汤品质的研究[D].济南：山东轻工业学院, 2008.

[3]佚名.平菇的营养价值[J].吉林蔬菜,2011(4):68-68.

[4]傅博强,谢明勇,聂少平,等.茶叶中多糖含量的测定[J].食品科学,2001, 22(11):69-73.

[5]GB/T 8305—2013.茶水浸出物测定[S].北京：中国标准出版社，2013.

[6]GB/T 8314—2013.茶游离氨基酸总量测定[S].北京：中国标准出版社，2013.

[7]GB/T 8313—87.茶茶多酚含量测定[S].北京：中国标准出版社，1987.

(责任编辑：刘新永)

Study on quality improvement of green tea fermented by oyster mushroom

ZHENG Ruo-nan

(FujianVocationalCollegeofBioengineering,FujianProvince350002)

In this paper, main nutritional ingredient changes of green tea fermented by oyster mushroom including polysaccharide, tea polyphenol and amino acid were studied. The results showed that contents of amino acid, polysaccharide and aqueous extracts were increased in green tea fermented by oyster mushroom while tea polyphenol was decreased； It means that fermentation by oyster mushroom could improve nutritional ingredient and tea quality.

Oyster mushroom; fermented tea; green tea; quality

2016-09-09

郑若男 ，女，1983年生，讲师 。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.09.012