烹饪专业一体化教学的探究

郭志鹏

（北京市工贸技师学院，北京 100097）

烹饪专业一体化教学的探究

郭志鹏

（北京市工贸技师学院，北京 100097）

烹饪专业一体化课程教学打破传统的教学模式，让学生更好的了解岗位流程操作标准，转变教学场地、模拟企业真实的工作环境，以岗定学，引入了企业用工的评价标准，最大程度上解决了传统烹饪教学课本与社会脱节、教学模式与企业的工作模式脱节的问题。

烹饪；一体化教学；落实思路

在2014年，我国职业教育顶层设计就已完成。一体化教学也如火如荼的在各大技工学院开展。笔者作为北京市烹饪专业一体化课程负责人，就近几年在烹饪专业开展的一体化教学工作，结合在学院主持此项工作的感受和领悟，对一体化工作进行分析和阐述，以期将一体化工作上升一个新的高度。

一、传统教学方式的得失理解

1.传统教学方式的优点概述

传统教学方式可以使学生在一个专注的环境，对某一个菜品或者一个内容进行快速了解，迅速熟悉一道菜和一个产品的制作过程，专注产品本身，并在操作中对一道菜品从粗加工到成品全程跟进。

2.传统教学的弊端

在过去的传统教学中，老师的主要任务是教会学生如何制作具体的菜肴，包括传统的工艺和操作技术。但学生到了企业之后会发现，同一道菜在每一个餐厅的作法可能大相径庭。比如，同样是做葱烧海参，有的使用的是酱油，有的使用的是糖色，饭店的作法跟老师教的可能不大相同。

另外，在学校往往是学生从原材料加工到成品上桌，自己独立完成一道菜，到了企业则是一个团队或者是流水线在做一道菜。每个厨师在流水线上只负责一个点或一个环节。学生在出校门后，不知自己的特长在哪里，无法确定自己的初期职业方向，会感到无所适从，无法快速融入企业，也无法适应企业需要。

二、一体化教学的优势分析

一体化教学是适应社会和市场要求的一种全新的教学模式，它以典型生产任务为引领，以企业真实的生产环境为载体，将教学与实操，学校与企业更完美的联系在了一起，学生在学校学到的不仅是知识和技能，还有企业的生产经验和操作流程要求，以及基本管理理念，最大程度上解决了传统烹饪课本与社会脱节、教学模式与企业的工作模式脱节的问题。使学生在校期间就能了解企业的工作岗位、工作内容、工作标准和工作流程，尤其是如何通过团队配合来完成工作，能够很快适应企业的工作模式。

三、一体化教学的落实思路

1.转变教学目标

单一菜品制作转变为岗位流程操作。传统教学的主要目标是以教会学生如何做菜为主，让学生掌握每一道菜品的制作工艺流程、成品标准以及制作这道菜肴的操作关键。

一体化教学的教学目标是教会学生如何在厨房的各个岗位上进行工作，厨房各个岗位如何配合，各个岗位的工作内容、工作流程和工作标准。教学目标一体化前后最大的不同就是由传统的单个的菜肴转变为各个岗位共同制作一道菜肴。

这样，即使同一道菜在不同的企业里做法、流程、手法、标准可能不同，但是由于各岗位上的工作内容、流程和标准都是差不多的，学生就能够融会贯通，知道如何操作。主体发生了本质的改变。在一体化教学后，单个操作环节只是整个教学活动中的一个载体，每个环节如果按照流程操作做到流程最优，就是标准。这个和以往的教学有着本质的区别，我们的目的不是仅仅局限于要求学生能够通过学习做出多好的菜肴，虽然那仍是我们环节最终的目标。但是对学生而言，学生所处的位置和职责才是他的终极目标。希望学生通过学习，知道在厨房的各个岗位上应该如何工作，工作到什么程度，也就是工作标准和工作的基本流程是什么。

2.转变教学场地

建设模拟实验室，把企业搬进课堂。基于教学目标的转变，教学场地也要得到相应的变化，这里我们所说的不仅仅是理论、实操和展示区域一体化的变化。以实操场地的变化为例，原来的传统模式教学场地是为了符合传统教学目标而设计的，单个的工作台适合于单个学生独立操作完成菜肴的制作和教师的指导来设计的，但是，却和真正的企业工作环境有着天壤之别，学生在这种环境下进行学习活动，等一旦毕业之后进入企业，发现企业的真实生产环境和学校的实习室截然不同，就会有很大的不适应感，也不知道该怎么干活了。因此，为了达到预期的教学目标，培养出让企业师傅更加认可的学生，让学生在未来能够更好的适应企业的工作环境，我们就需要将真实的企业生产环境“搬进”学校，建立与企业生产环境最为接近的实训教室，应该把企业的厨房模拟到学校建立模拟实验室，模拟企业的真实环境和工作任务，让学生在学校中就能找到在企业工作时的感觉，为以后参加工作做好铺垫。

目前，笔者作为北京市烹饪一体化课程负责人，已经拥有了一间自己设计的一体化模拟实验室。实验室严格按照企业厨房格局设计，分为打荷台、初加工台、细加工台（砧板）和炒锅，每组学生负责一个岗位。与此同时，也完全参照了在企业的岗位晋升流程，刚来的新人先去打荷，打荷熟练后去初加工岗，初加工做得不错了去细加工岗，细加工也做得不错了最后才去炒菜。使得学生在每个岗位得到锻炼和磨练。

3.转变教学模式（形式）

以岗定学，合理设计教学环节。为了达到新的教学目标，光有新的教学场地还远远不够，教学理念和教学模式的改变才是烹饪课程改革的核心。我们的目标是让学生通过学习，掌握技能，从而能够在企业中生存和发展，简单的学会如何在岗位上工作只是一种表面现象，作为新一代的职业教育者更应该关注的是学生的终身发展。

在笔者的课程设计中，均是结合企业工作流程，设计教学。每月四岗轮岗，一个轮岗以一周为周期。即，学生在每个岗位上呆的时间只有一周。由于岗位变了，学生每周都在接触新的东西，他会很珍惜所在的岗位，上课自然积极。而且，由于不停的变动岗位，学生在与其他岗位同学的沟通与交流中最大程度提升了团队合作能力。比如在炒锅岗的同学，他要密切关注细加工岗给他配菜的比例对不对，打荷岗的盘子是否干净等问题。等他到下一个岗位的时候，他就会特别注意之前留意的问题，提高合作操作的默契度。

听十遍不如看一遍，看一遍不如做一遍。笔者的整个教学过程实际上就是企业的工作流程，学生通过完成工作，在工作中不断摸索、磨合，记忆更深刻，不仅能达到更好更快提高手艺的目的，也熟悉了各个岗位之间的配合、协调。学生到了企业后，无论分到哪个岗位都能很快适应，成为受企业欢迎的员工。

4.转变教学评价

改变原有单一评价模式，工作全过程多元评价。通过教育教学，验证教学成果的评价体系是检验教学目标是否达成的关键环节。

一体化的教学评价应不同于以往的烹饪评价模式，以往的评价是针对于传统教学目标而产生的，即由学生独立完成某一道（几道）或者规定菜肴或者自选菜肴的制作，由评委通过评定菜肴成品的好坏来判定学生学习成绩的高低，而往往会忽略学生在实际工作过程中的表现，如原材料出成率等，与企业经营息息相关的数据考核不全面。虽然也有所谓的平时成绩、阶段考核成绩和期末考核成绩，但大多数都是以这种形式来评定学生的，殊不知烹饪菜肴的制作有一定程度的偶然性，不能代表学生真实的工作能力和工作效果，更不能说明学生在整个操作实践过程中每个环节真实掌握的情况。

另外，在很多企业招工的面试过程，也只是通过提出一些简单的问题来完成，这样就造成了很多企业把一些貌似“高大、威猛、帅气”的学生招进自己的企业，到了真正开始工作了才发现“名不副实”。

新的评价模式不同于以往的评价模式，在新的教学目标产生后，教学评价的环节、标准、形式等等也发生了本质的变化，首先是评价环节，不同于以往的评价，新的评价环节是随时随刻的评价，也就是我们常说的过程性评价，学生参与生产活动的任何环节都是我们的评价环节，而不是原来的菜肴成品是唯一环节的传统评价。评判室也从原来的独立评判室转移到了生产实习间，评判员通过观察学生在生产过程中本职岗位工作态度、工作能力及工作效果的表现，来评定学生在这个环节的学习状态和学习水平，从而更加公正的对学生进行评价。同时，评判员的选择由原来的在校专业教师扩展到企业一线的厨师长或厨师，提升了管理的直观性和现场性。其次是评价标准的转变，由原来传统评价模式的对单一菜品成品的好坏评价转变为对工作岗位的整体工作情况的评价，这也引入了企业用工的评价标准，在新的评价体系中，加入了“工作态度”、“工作能力”和“工作效果”的元素，使得评价结果最大程度的接近企业用工的评价标准。这种评价的标准是在学生刚刚进入学校的时候就灌输给学生的，这样才能让学生更好地了解企业评价标准，学习起来也更有方向感、目标感，也为学生从学校进入企业提供了更好的过度。

综上所述，在前期的烹饪基本功的教学中适宜按照传统的教学方法，即老师手把手的进行教授，在后期的一体化课程教学中及高技以上层次则可以打破传统，形成具有自身特色独立形式的烹饪一体化课程教学。

此上仅就烹饪专业在一体化教学改革中进行的一些初步探索和研讨，还有很多不完善的地方，比如教学用书的编写与使用，一体化课程菜品的确定、技能教师和理论教师的课时安排、课时量如何计算、考核中各部分的权重分配等，都需要我们更进一步的研究，听取来自社会、企业、同行、学生等各方面的反馈，从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。

［1］李木杰.技工院校一体化课程体系构建与实施［M］.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

［2］人力资源和社会保障部办公厅.关于印发一体化课程开发技术规程（试行）的通知［EB/OL］.http：//www. mohrss.gov.cn/SYrlzyhshbzb/ldbk/rencaiduiwujianshe/ jinengrencai/201204/t20120406_86978.htm，2012.

（责任编辑：张华凡）

On Integrated Teaching of Cooking

GUO Zhipeng
（Beijing Industry and Trade Technician College，Beijing 100097，China）

The integrated cooking course is entirely different from the traditional teaching mode.It helps studentsunderstandthejobflowbetter，bychangingtheteachingsite，simulatingtherealbusiness environment，teaching according to different job posts，and introducing the evaluation criteria of enterprise and employment.The new teaching mode can build a better connection between cooking textbooks and society，as well as the teaching mode and business mode.

cooking；integrated teaching；ideas about implementation

G642.0

郭志鹏（1973—），男，二级实习指导教师，研究方向：中式烹调一体化课程改革。