中国古代牛的用途和黄牛、水牛

王曾瑜

（中国社会科学院 历史研究所，北京 东城区 100000 ）

【历史文化】

中国古代牛的用途和黄牛、水牛

王曾瑜

（中国社会科学院 历史研究所，北京 东城区 100000 ）

在中国古代社会中，牛作为主要的畜力，除了在农业生产中占有非常重要的地位外，还可以用于运输。牛的经济价值也非常大，可用于皮革、军器制造、药材等。本文即旁征博引地对牛的广泛用途进行了论证。

中国；古代；牛；用途

牛是中国古代主要的畜力，除了肉乳供食用外，不仅广泛用于农耕和运输，也用于皮革业、兵器制造、药材等。《左传》昭公二十五年杜预注“六畜”为“马、牛、羊、豕、犬、鸡”，马为六畜之首，应是指夏、商和西周时对社会经济、军事等的重要性而言。但从后世的经济状况看来，自出现牛耕以後，牛对古代农业社会的经济价值远大于马，特别是在南方，可以无马，却不可无牛。

一、用作运输

据湖北的云梦睡虎地秦墓发现的《日书》甲种《盜者篇》简，证明至少自战国时，已出现十二生肖。但“午，鹿也”，“未，马也”。与放马滩秦简《日书》甲种《盗者篇》不同，后者午和未为马与羊。两书都将巳作为虫。据东汉《论衡》卷3《物势篇》和卷23《言毒篇》所载，中国人的十二生肖已经定型。其中龙是传说动物，除六畜之外，另有鼠、虎、兔、蛇和猴为野生动物，应都是中原最常见的动物。北魏的《齐民要术》卷6介绍“养牛马驴骡”、“养羊”、“养猪”、“养鸡”、“养鹅鸭”和“养鱼”之法，没有专设养兔法，而牛已成众畜之首。此卷引“陶朱公曰：‘子欲速富，当畜五牸。’”陶朱公是春秋时的范蠡，参据《太平御览》卷472，乃是《孔丛子》的伪托①观《孔丛子》卷5。。但“五牸”次序已是“牛、马、猪、羊、驴”，与“六畜”的次序不同。先秦猫和鹅、鸭的饲养肯定不如鸡犬普遍。《老子·德经》有一句理想国的名言：“鸡犬之声相闻，民至老死，不相往来。”《孟子·梁惠王上》说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”同书《尽心上》说：“五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”都是明证。《战国策·齐策》记载田需对齐王说：“士三食不得餍，而君鹅鹜有馀食。”《太平御览》卷919引《鲁连子》说：“君鹅鸭有馀食，士不足半菽。”可知养鹅鸭是少见的。

传说黄帝等人发明“服牛乘马”，显然并不可信。商代已有六畜，牛肩胛骨用于占卜，传世的甲骨文，一部份即是刻在牛胛骨上。《世本》称“黄帝之臣臣胲作服牛”［1］，有人认为“胲”是商人的祖先，或认为“胲”是商王王亥，可能即是胲发明以牛拉车。《尚书·酒诰》说，妹土商人“肇牵车牛，远服贾”。或认为甲骨文中的“牵”字，像是缚牛羁引之意，可以引伸为拉车。从考古发掘看来，商代肯定已用马拉车，而牛作为畜力使用，最初也应是拉车。《诗经·小雅·黍苗》说：“我任我辇，我车我牛。”说明在西周时，也使用牛拉车。

“古之贵者不乘牛车”［2］。春秋时，後来当秦国大臣的“百里奚饭牛车下”［3］，表明他出仕前的困顿。《史记》卷41《越世家》记载，范蠡的“中男”犯法，“告其少子往视之。乃装黄金千溢，置褐器中，载以一牛车”，以佯装贫寒，前往楚国行贿救人。战国时，《韩非子·内储说上》说：“市南门之外甚众牛车，仅可以行耳。”西汉初，经济凋弊，《史记》卷30《平准书》描写说：“自天子不能具钧驷，而将相或乘牛车。”同书卷59《五宗世家》说，西汉“诸侯贫者或乘牛车也”，用以说明他们的式微。但汉时富豪的财产标准之一是“牛车千两”［3］。东汉末，天下大祸乱，汉帝也只能“御乘牛车”［4］。西晋八王之乱时，晋惠帝也只能“乘牛车”［2］。南北朝的文物中，就有北齐太原张肃俗墓和南京砂石山出土的陶牛车，可知当时牛车的式样。

宋朝缺乏马力，其畜力车多用牛、驴、骡等，特别是牛。从传世的宋画看，如《清明上河图》、《溪山行旅图》、《盘车图》、《雪溪行旅图》等，大多是牛车，也有少量驴车。“每遇冬月”，四郊向开封城中“纳粟秆草牛车阗塞道路”，“数千万量不绝”［5］。贵妇人出入，也乘“犊车”，另带香球，“香烟如云”［6］。“成都诸名族妇女，出城皆乘犊车，惟城北郭氏车最鲜华”［6］。宋徽宗和宋钦宗被俘北上时，“乘平日宫人所乘木牛车”［7］。金朝攻西辽耶律大石，“起燕、云、河东夫运粮”，结果“三路之夫死不胜计，车牛十无一、二得还”［8］。金世宗时攻蒙古，“用牛三千头”搬运兵器［9］。这些都是动用大量牛车进行运输。

元世祖至元二十九年（1292），下令在汉军万户中，“力足以备车马者二千五百户，每甲令备马十五匹，牛车二辆；力足以备车者五百户，每甲令备牛车三辆”［10］。元武宗至大三年（1310），“敇城中都，以牛车运土，命各部卫士助之”［10］。明成祖时，纪纲依仗权势，“称诏夺官船二十，牛车四百辆，载入私第，弗予直。搆陷大贾数十百家，罄其赀乃已”［11］。孟化鲤在万历时“坐贬，归涂与妻孥共驾一牛车，道旁观者咸叹息”［11］。可见牛车在古代长期行用。

二、用于农耕

古代农耕的畜力颇有差异，如欧洲培育挽重马和奶牛，是以马耕地。中亚和阿拉伯世界是以骆驼耕地，维吾尔族的祖先，唐宋之际的回鹘，自游牧民族转变为农耕民族後，“以橐驼耕而种”［12］。中国汉族原先是以人力耒耜耕田。春秋、战国之际的社会大变化，牛耕和铁制农具的出现，为一大亮点。牛犁耕田的功效当然大大高于耒耜，“用力少而得榖多”［13］。如孔子弟子“冉耕，字伯牛”，“司马耕，字子牛”［3］，表明了牛与耕的关系《国语·晋语》说：“夫中行、范氏不恤庶难，而欲擅晋国。今其子孙将耕于齐，宗庙之牺为畎亩之勤。”中国古代也有马耕，如汉代《盐铁论·未通第十五》说：“农夫以马耕载，而民莫不骑乘。”但後世内地的马耕逐渐淘汰，基本上是牛耕。饲牛的成本低于养马，是一个基本原因。

古代的牛耕也不断改进。战国时，耕犁只有破土的犁鑱，到汉代，新增加了犁壁，可以翻转土块，而且铁铧式样也增加了，可以分别适用于生荒地或熟地。但汉代，特别是西汉的耕犁还比较笨重，使用长辕。汉武帝时，牛耕才得到更多的重视与推广。“赵过始为牛耕，实胜耒耜之利”［14］。但从墓室出土壁画看，西汉长辕犁仍需双牛抬杠。“长辕，耕平地尚可，于山涧之间则不任用，且回转至难，费力”［14］。因此，随着开垦丘陵和山地的需要，长辕逐渐为短辕所代替。东汉时，出现了可用一头牛拉挽的短辕犁。汉魏以来，长、短辕犁在各地交错使用。到了唐代，较普遍地使用短辕犁。陆龟蒙《耒耜经》所介绍的江东犁辕“如桯而樛”，即是曲辕，把长辕改成曲而短，便于安装犁鐴，耕作时也较省力，而且在辕之上有“评”，人们可以根据翻土深浅的需要进退犁评，以调节犁箭上下，改变牵引点的高低。这种比较精巧的耕犁，自唐以後，没有什么重大改进。

三、黄牛和水牛

中国古代的牛往往是指黄牛，用于华北平原农耕，而南方的水稻田却较多地使用水牛耕作，因为水牛的力量大于黄牛。从历史记载看来，西汉时罽宾国产水牛［13］，东汉时，今云南一带“徼外僬侥种夷陆类等三千余口举种内附，献象牙、水牛、封牛”［15］。作为一种贡品，因为北方并不出产。汉代四川画像石上的牛是直角黄牛［16］。大致相当于西汉时，在今滇池一带出土的古滇国青铜四牛鎏金骑士贮贝器，其牛即为弯角水牛，而骑士的坐下马却是西南小型马，亦无马镫。1953年，洛阳烧沟金谷园工区一号墓出土的陶水井模型，也有陶水牛。西晋和东晋之交的郭璞注《尔雅疏》类10《释兽第十八》说，犀“形似水牛”。《太平御览》卷627何法盛《晋中兴书》记载：“孔严补大中正，时东海王（司马）弈信用群下，上疏求海盐、钱塘，以水牛牵埭，税取钱直。”《太平御览》卷898引葛洪《抱扑子》说：“南方水牛，无冬夏，常卧［水］中。”此说当然不确，水牛喜爱温暖潮湿而畏寒。此外，《太平御览》卷899引《广志》说：“犩牛如牛而大，肉数千斤，出蜀中。夔牛重千斤，晋时此牛出上庸郡。”这是两种特殊的牛种。《广志》的作者郭义恭一般说是晋朝人，但也有人认为是北魏时人。

但水田耕作也有特殊情况，宋陆游《剑南诗稿》卷3《岳池农家》记载四川潼川府路广安军岳池县的水田耕作：“春深农家耕未足，原头叱叱两黄犊。泥融无块水初浑，雨细有痕秧正绿。绿秧分时风日美，时平未有差科起。”似乎可说是两头黄牛在水田中共拉一具犁翻土，以备插秧。宋时南方也并非不产黄牛，如在福州，“黄牛角缩而短悍，水牛丰硕而重迟，出福清以南，水牛新孳，下其乳为团，出城东松屿”［17］。徽州“水牛，色苍而多力，其角如环，古所谓吴牛也。黄牛，小而垂胡，色杂驳，不正黄，土之所产，亦有从江西来者”［18］。

四、牛的其它用途

牛的皮、筋、角用于制造古代兵器。《诗经·小雅·角弓》诗云：“骍骍角弓，翩其反矣。”同书《鲁颂·泮水》诗云：“角弓其觩，束矢其搜。戎车孔博，徒御无斁。”“造作弓弩，必用牛筋”［19］。牛皮用于造皮甲等。《唐律疏议》卷16《私有禁兵器》就记载有“铁甲、皮甲”。五代末年，赵匡胤任後周大将，“土卒有不致力者”，他“阳为督战，以剑斫其皮笠。明日，遍阅其皮笠，有剑迹者数十人，皆斩之”［20］。北宋军往往“有皮笠子，而无兜鍪”［21］。皮笠应是牛皮所制。後周广顺二年（952）十一月，规定民间缴纳两税，“每秋夏苗共十顷，纳连角皮一张，其黄牛纳干筋四两，水牛半斤，犊子皮不在纳限”［22］。宋初也重复此项规定，“诸道州府人户所纳牛皮、筋、角，每夏秋苗共十顷，纳皮一张，角一对，黄牛干筋四两，水牛干筋半斤”［23］①。水牛的干筋比黄牛多一倍。依宋真宗到神宗时的官方统计耕田数，为四、五百万宋顷［24］，则民间须向宋廷缴纳四、五十万头牛的皮、筋、角，用以制造兵器，当然可以病牛和死牛充数，但也是个不小的数字。宋神宗时对西夏战事，进行“科率”，“民间往往杀牛，取皮、筋、角纳官”［19］。南宋初，据张纲说，“军器所打造弓一万张，计用牛筋六千七百四十五斤，角一万一千只”，“一牛得筋不过数两，约用三牛可得筋一斤，今所买六千馀斤，无虑二万牛矣”［25］。绍兴八年（1138），光是向江南西路下令征调明年的兵器原料，即有“牛角六千三百三十四只，生黄牛皮九千一百八十三张，牛筋四千一十斤一十二两”［26］。金海陵王发动对宋战争，“村落间往往椎牛，以供筋革”，“或生拔取其角，牛有泣下者”［27］。宋神宗时，“诏闻熙河路守具阙毡、皮，委王钦臣具毡三千领、牛皮万张，随州县发夫般运”［19］。当时官府组织纲运，有“牛皮纲”，“泸州发牛筋角八纲”［19］。

牛充当畜力，自然还有各种用途。北魏与南朝齐作战，齐将陈伯之攻寿阳，魏傅永“为统军，领汝阴之兵三千人先援之。永总勒士卒，水陆俱下，而淮水口伯之防之甚固。永去二十余里，牵船上汝南岸，以水牛挽之，直南超淮，下船便渡”［28］。南宋池州御前前军“作窑烧制砖瓦，豢牛两头，以供踏坯之用”［29］。

战国时，有田单著名的火牛阵。北魏与南朝梁交战，梁骁将“杨由乃驱水牛，从营而出，继之以兵”。魏“军人避牛，师遂退下”［28］。

牛用于药材，主要是牛皮胶和牛黄。李时珍在《本草纲目》卷50《阿胶》说：“大抵古方所用多是牛皮，后世乃贵驴皮。”他还引用北宋苏颂的《图经本草》说：“今时方家所用黄明胶，多是牛皮。《本经》阿胶亦用牛皮，是二皮可通用。”《太平御览》卷766《胶》引孔融《同岁论》：“阿胶径寸，不能止黄河之浊。”证明至晚在东汉时，已使用阿胶，即当时的牛皮胶作药材。另一种牛黄，是名贵中药，据今人研究，其实是牛的干燥的胆结石。据《本草纲目》卷50《牛黄》引南朝梁代的陶弘景《名医别录》和唐代苏恭的《唐本草》，可知在南北朝时，牛黄已供药用。

五、牛租

在中国古代农业社会中，耕牛是一种重要的生产资料，牛租事实上是地租的一种派生形态。牛租最早的记录，是魏晋时屯田，“兵持官牛者，官得六分，士得四分；自持私牛者，与官中分”［2］。宋时牛租主要有两种形式。第一，牛租作为地租的附加租额，陈舜俞说牛租占亩产量十分之二［30］，洪迈说饶州一带牛米占亩产量十分之一［31］，王炎说荆湖北路一带牛具、种粮占亩产量十分之一，与地租一并缴纳［32］。

第二，耕牛单独出租。陆游诗说：“今年液水满西畴，父老人人卜有秋。只要耕犁及时节，裹茶买饼去租牛。”［33］毛珝《吴门田家十咏》诗说；“去年一涝失冬收，逋债于今尚未酬。偶为灼龟逢吉兆，再供租约赁耕牛。”［34］宋宁宗时，刘宰任淮南东路扬州泰兴县令，“邻邑有租牛县境者，租户于主有连姻，因丧会，窃券而逃”，在“无券可质”，“牛失十载”的情况下，刘宰设计，使“盗券者”“为归牛与租”［24］。可知当时民间立契租牛，是相当常见的，甚至可隔县租牛。

由于牛的重要性，历代皇朝往往明令禁止宰牛。南宋晚期，吴革写戒宰牛诗说：“有牛负犁者，俄顷一周回。无牛人代耕，四夫尽力推。四夫力虽疲，不如一牛耕。一牛当四夫，功力大如斯。农以牛为命，爱牛如爱儿。爱儿惟恐伤，杀牛何思为。”［35］卷1

［1］（宋）高承.事物纪原［M］.北京：中华书局，1989.

［2］（唐）房玄龄，等.晋书［M］.北京：中华书局，1974.

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［35］（宋）陈世崇.随隐漫录［M］.稗海本.

The Usages of Cattle in Ancient China and Common Ox， Water Buffalo

WANG Zengyu
（Institute of History， Chinese Academy of Social Sciences， Dongcheng， Beijing 100000， China ）

Cattle were very important animals in ancient China. Apart from their use in agriculture and transportation， they were also used in leather industry， weapons manufacturing， medicine preparation， etc. In four aspects， this paper discusses the usages of cattle.

ancient China，cattle，usages

K203

A

1673-9639 （2016） 01-0110-05

（责任编辑 黎 帅）（责任校对 白俊骞）（英文编辑 谢国先）

2015-05-09

王曾瑜（1939-），汉族，上海市人，著名历史学家，宋史研究专家，中国社科院历史所研究员。