铁路快餐配送食品(盒饭)管理规定的研究进展

2016-02-10周捷

铁路节能环保与安全卫生 2016年4期

关键词：盒饭保质期冷藏

周捷

(上海铁路卫生监督所蚌埠分所，安徽蚌埠 233000)

站车卫生

铁路快餐配送食品(盒饭)管理规定的研究进展

周捷

(上海铁路卫生监督所蚌埠分所，安徽蚌埠 233000)

针对铁路常见四种快餐盒饭，通过对上海、北京、江苏、广东及铁路部门等相关管理规定检索，并对现有管理规定中盒饭概念的归类、保质期、微生物指标及限值、采样方案等相关内容和参数进行比对和分析，指出各处规定的特点和不足，并在发展趋势上提出相关建议。此文，为进一步完善铁路快餐配送食品的安全管理提供参考。

快餐盒饭；食品安全；地方标准；卫生指标；保质期；研究进展

1 快餐盒饭的相关概念

目前，在国家层面仍未制订快餐盒饭相关标准和规范。上海、江苏、广东、北京及铁路部门出于管理需要，先后制订了相应的地方食品安全标准等管理规定。虽然各地在快餐盒饭的名称上略有差异，但基本上仍可分为以下四类[1]：一是即食盒饭，指制作为成品到食用的保质期限在2h以内的盒饭，上海[2]、广东[3]对此有规定。二是热藏(链)盒饭，指主食和菜肴烧煮后保温，食用前温度保持在60℃以上的盒饭，保质期限为4h，上海[4]、江苏[5]及铁路部门[6]对此有规定。三是冷藏(链)盒饭，指主食和菜肴烧煮后迅速冷却、分装、贮存、运输的盒饭，即全程冷链系统，食用时须加热到中心温度不低于70℃，上海[7]、江苏、北京[8]及铁路部门对此有规定。四是常温盒饭，指主食和菜肴盛放于密闭容器中，经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭，铁路部门对此有规定。

2 现有快餐盒饭的管理规定

2.1 快餐盒饭概念归类

2.1.1 上海的概念归类

上海市食品药品监督管理局，2012年发布了《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》地方标准，2014年发布了《预包装冷藏膳食》、《预包装冷藏膳食卫生规范》[9]、《集体用餐配送膳食》和《集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》[10]等地方标准(以下均简称为某地规定)。其对冷藏(链)盒饭概念表述为：指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密闭包装材料或容器中，直接提供给消费者的预包装冷藏面米膳食(包括膳食中独立包装的菜肴)，食用前可加热或不加热。

2.1.2 北京的概念归类

北京市食品药品监督管理局，2015年7月出台了《冷链即食食品生产审查实施细则(2015版)》，将冷藏(链)盒饭概念归类于“使用粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的冷链即食食品(包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类)”表述之中。

2.1.3 广东的概念归类

广东省卫生和计划生育委员会，2014年提出拟制定《预包装冷藏膳食》、《预包装冷藏膳食卫生规范》和《非预包装即食食品微生物限量》等地方标准计划[11]。2015年公布了《非预包装即食食品微生物限量(征求意见稿)》[3]，对包括即食盒饭、肉食、凉菜及生食水果和蔬菜等类即食食品的微生物指标和限量进行了规定。

2.1.4 江苏的概念归类

江苏省卫生厅，2014年发布《集体用餐配送膳食》地方标准，将冷藏(链)、热藏(链)盒饭定义为：经集中加工烧熟后，在集体用餐配送单位分装成盒(单人份)的膳食，包括热链和冷链工艺。

2.1.5 铁路的概念归类

铁道部办公厅，2013年出台了《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》规范性文件，对热藏盒饭、冷藏盒饭及常温盒饭的概念、加工制作相关要求及检测指标和限值等做出规定。

2.2 保质期限方面的规定

2.2.1 冷藏(链)盒饭

上海规定预包装冷藏膳食的产品保质期限一般为24h。如超过24h的，需第三方产品保质期限检测试验合格，但最长保质期限不超过36h[7]。北京规定，冷藏盒饭保质期限一般为24h，但又规定在全程冷链温度≤8℃条件下，如保质期限超过24h的，需经第三方食品保质期测试试验合格，但保质期限最长不得超过48h。同时，上海、北京二地均提出生产企业在生产经营全过程中可确保食品中心温度恒处于0～4℃条件的，企业在取得充分、可靠、科学的食品安全依据，以及第三方食品保质期测试试验合格的基础上，可自行确定食品保质期限。在对集体用餐配送盒饭要求方面，上海、江苏规定，冷藏(链)盒饭从烧熟到食用前加热，时间控制在24h内，在供餐场所加热至70℃以上后，应在1h内食用。铁路规定，冷藏盒饭保质期为24h，超过24h的冷藏盒饭纳入食品生产许可范畴。

2.2.2 其他盒饭

热藏(链)盒饭：上海对集体用餐配送热链膳食规定不得超过3h；江苏对集体用餐配送热链膳食规定从烧熟到食用时间控制在4h内；铁路规定热藏盒饭保质期为4h。即食盒饭：上海对团体膳食外卖规定，不得超过2h；广东规定未涉及即食盒饭类食品保质期。常温盒饭：铁路规定对常温盒饭的保质期未做具体要求。

2.3 产品抽样检测及卫生指标

2.3.1 上海规定

对盒饭成品中的微生物限量做出了专门规定(见表1)，对食品原料、食品包装材料、食品添加剂等应符合现有食品安全国家标准和规定。在抽样批(餐)次上规定，对于冷藏(链)盒饭在同一时间段完成热加工、冷却、包装等生产工序的同品种膳食，计为一个批次；对于热藏(链)盒饭，在同一时间段生产供应的同餐膳食，计为一个餐次。对于一般冷藏(链)盒饭的要求为：成品指示菌(菌落总数、大肠埃希氏菌)，要求(每批不少于1件次)由企业自检，集体用餐配送盒饭(学生盒饭每餐次1件次)由企业自检或委托检测；对致病菌检测实行委托检测，其频次由企业自行决定。

表1 快餐配送食品(盒饭)地方标准等中设置的微生物指标及限值比较

标准类别菌落总数大肠菌群致病菌大肠埃希氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌志贺氏菌蜡样芽孢杆菌副溶血弧菌单核细胞增生李斯特菌上海地标[4、7]1×105cfu/g—20cfu/g0cfu/25g100～1000cfu/g0cfu/25g1×103～1×104cfu/g100～1000mpn/g0cfu/25g江苏地标[5]—90mpn/100g0(O157：H7)/25g0/25g0/25g0/25g100cfu/g0/25g0/25g广东地标[3]1×104～1×105cfu/g—0(O157)cfu/25g0cfu/25g20～1×104cfu/g—1×103～1×105cfu/g100～1000mpn/g—铁路冷、热藏盒饭[6]<1000cfu/g—10cfu/g0cfu/25g0cfu/25g——0cfu/25g—GB29921—2013食品中致病菌限量[13]——0(O157：H7)/25g0/25g100～1000cfu/g——100～1000mpn/g0/25g

备注：(1)对相关标准等中表述分别为“不得检出”、或“0”的，本表均表述为“0”；此表中量纲，均抄录原标准等中的标注方式，未作改动。 (2)表中致病菌限值为2个数值的，其分别为二级或三级采样方案中的m值和M值；铁路冷、热藏盒饭还有产气荚膜梭状菌为“不得检出”(cfu/25g)；“GB29921—2013”标准中酱油中的金黄色葡萄球菌除外。

2.3.2 北京规定

未制订专门的盒饭成品检测指标及限值，适用既有食品安全标准，出厂检验项目为微生物(大肠菌群等)。在合格成品判定上，对于保质期较短的食品，以核对生产加工过程、关键生产指标等记录为主要手段；对于保质期较长的食品，以质量检验报告为准。

2.3.3 江苏规定

对盒饭成品微生物限量做出专门规定，并规定污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量和兽药残留限量应符合现有食品安全国家标准。在抽样批(餐)次上规定，为同一班次(冷链工艺膳食以8h计，热链工艺膳食以单餐次计)、同一品种的产品为一批。除膳食中心温度或感官不合格可加倍抽样复检外，其他检验项目中有一项(及以上)不合格，则判定该批膳食为不合格。

2.3.4 广东、铁路规定

广东对即食盒饭成品的微生物指标及限量做出了专门规定，并采用二级或三级采样方案；铁路规定对同一生产线，每班次产品为同一批次的冷藏(链)盒饭、热藏(链)盒饭，随机抽取5件进行微生物指标检测，常温盒饭应达到商业无菌要求，未采用二级或三级采样方案[12]。

3 快餐盒饭管理规定评价和应用前景

3.1 现有管理规定评价

3.1.1 上海规定

上海市制订的管理规定起步早、项目全、理念新。在2014年出台的地方标准中，参考了GB 29921—2013[13]中的致病菌指标、限量及采样方案，在分析致病菌对盒饭食品可能产生的风险基础上，率先在盒饭检测中采用二级或三级采样方案。在保质期的设定上，提出交由生产企业根据生产条件、工艺水平及检测试验情况自行决定。同时，对非集体用餐配送冷藏盒饭不再要求食用前应加热至70℃以上。不足之处在于未对即食盒饭规定相应的微生物检测指标及限值，并且在对一般冷藏(链)盒饭和集体用餐配送盒饭的微生物检测时，未考虑盒饭中原料食品致病菌来源因素，致检测指标过多。

3.1.2 江苏规定

江苏省仅对集体用餐配送作出规定[5]，其内容未超出《餐饮服务食品安全操作规范》[14]范畴。其虽设定了微生物指标和限值，但该标准没有采用二级或三级采样方案[15]。考虑致病菌污染除加工环境、操作人员交叉污染外，主要与食品原料污染有关，该标准按照膳食原料来源进行分类，限定检测指标。故其对某一种特定盒饭而言，无需检测所有规定的致病菌项目，抽样检测相对便捷。

3.1.3 北京规定

北京市是以生产许可审查细则形式做出规定的，其要求遵循既有标准、规范，并在保质期设定上参照了上海规定。同上海规定不同之处在于，其规定冷藏(链)盒饭可以在保证在2h内将食品中心温度降至10℃以下的前提下，既可以先冷却后包装，也可以先包装后冷却。

3.1.4 广东、铁路规定

广东省率先制订了即食盒饭等类即食食品微生物检测指标及限值，并引入分级采样方案，具有创新和示范作用。铁路作为配送盒饭的应用大户，其现有管理规定6内容简单，效力有限，难以适应现有铁路快餐发展需求[16]。据悉，铁路总公司技术标准项目计划《铁路快餐食品安全技术要求》已下达，将于2016年底完成，目前处于征求意见稿阶段。该标准的实施将进一步规范铁路快餐食品的安全管理。

3.2 盒饭管理发展趋势

3.2.1 应制订国家级的管理规定

目前，随着生活节奏加快，特别是铁路动车组列车供餐模式的变革[17]，有力地促进了快餐行业的迅猛发展，配送盒饭也日益走进了公众视野。因此，迫切需要制定快餐配送食品(盒饭)的国家标准和规范。现阶段，由各地自行制订地方标准的现状，既不利于降低行政成本，也不利于规范全国快餐盒饭市场的安全管理。

3.2.2 探索盒饭快速、可靠的判定标准和方法

盒饭作为一种方便食品，除常温盒饭外，保质期一般为2h至72h。其成品盒饭的微生物检测项目受检测方法限制，难以在成品出厂前完成检测。因此寻求快速、可靠的检测、判定标准和方法仍是将来的发展趋势。

3.2.3 规范即食盒饭管理

即食盒饭，无论是在铁路(配送)还是在地方(外卖)都广泛存在，由于其存在加工条件参差不齐，保质期短等先天不足[1]，北京、铁路部门均未将其列入快餐配送食品进行管理。上海在2012年，将其列入团体膳食外卖卫生规范进行管理，但未制定成品的微生物指标及限值；广东将其作为非预包装即食食品，规定了微生物指标和限量，但缺少具体的管理规范。上海、广东在此方面发挥了很好的引导和示范作用，其在规范管理仍有很大的探索空间。

3.2.4 实施盒饭微生物指标的分级、分类管理

在指标设定上[18]，既要考虑到原料中可能致病菌的来源因素，同时还应考虑加工过程(如高温烹饪)对微生物的杀灭作用，兼顾设置指标的成本/效益分析[19]，指标设置不宜过多。在指标运用上，应推行对设定的微生物指标实行分级、分类检测管理：一是根据致病菌的可能食品来源及污染环节，选择检测项目；二是对出厂检测、型式检测等可做全项目，而对盒饭销售时(货架期)则重点检测指示微生物指标，如菌落总数或大肠杆菌。出于监督目的的飞行检测等不受项目限制。

3.2.5 推行盒饭在贮存、运输过程的时间-温度控制技术

在对运输过程中的冷、热链盒饭推行使用时间-温度控制装置，如RFID电子标签等[20]，并将时间-温度控制记录作为合格产品的验收凭证。

[1] 周捷.浅谈铁路站车快餐配送食品的安全管理与发展策略[J].铁路节能环保与安全卫生，2014，4(3)：128-131.

[2] 上海市食品药品监督管理局.DB 31/2009—2012,餐饮服务团体膳食外卖卫生规范[S].

[3] 广东省卫生和计划生育委员会.粤卫通[2015]10号.关于征求广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量(征求意见稿)、汕头牛肉丸(征求意见稿)意见的通知[S].

[4] 上海市食品药品监督管理局.DB 31/2023—2014,集体用餐配送膳食[S].

[5] 江苏省卫生厅.DBS 32/003—2014,集体用餐配送膳食[S].

[6] 铁道部办公厅.铁办劳卫[2013]19号.关于印发《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》的通知[S].

[7] 上海市食品药品监督管理局.DB 31/2025—2014,预包装冷藏膳食[S].

[8] 北京市食品药品监督管理局.冷链即食食品生产审查实施细则(2015版)[S].

[9] 上海市食品药品监督管理局.DB 31/2026—2014,预包装冷藏膳食卫生规范[S].

[10] 上海市食品药品监督管理局.DB 31/2024—2014,集体用餐配送膳食生产配送卫生规范[S].