信阳大茶沟翅柃古茶茶叶品质评价

王富河,赵师成,阎腾飞,赵莲花,申明海

(1.信阳市平桥区林业局,河南 信阳 464100; 2.信阳农林学院,河南 信阳 464000; 3.信阳市林业工作站,河南 信阳 464100)

信阳大茶沟翅柃古茶茶叶品质评价

王富河1,赵师成2,阎腾飞2,赵莲花1,申明海3

(1.信阳市平桥区林业局,河南 信阳 464100; 2.信阳农林学院,河南 信阳 464000; 3.信阳市林业工作站,河南 信阳 464100)

为明确翅柃古茶的经济价值，对翅柃古茶的茶叶内含物质进行检测，并将翅柃古茶的氨基酸、茶多酚类、咖啡碱、可溶性总糖、水浸出物含量5项指标检测结果与国内几个主要绿茶品种进行比较。结果表明：大茶沟古茶的游离氨基酸总量很低(0.90%)，较西湖龙井等中国著名绿茶低72%～80%；茶多酚含量为12.40%，接近14%～18%的最佳品质范围，低于西湖龙井等著名绿茶，故苦涩味相对最淡；儿茶素总量为13.320%，略高于信阳毛尖等著名绿茶，其中酯型儿茶素含量极低，为0.01%，儿茶素类各组分的比例与信阳毛尖等著名绿茶相比差异巨大，儿茶素(C)是其绝对主体部分(11.01%)，故滋味爽口，有涩味，苦味极淡；咖啡碱含量极低(0.30%)，比西湖龙井等著名绿茶低约93%，故其苦味较西湖龙井等著名绿茶淡；可溶性糖含量为14.70%，比西湖龙井等5个绿茶茶样高359%～461%，在茶汤的甜醇度上优势明显；水浸出物含量为48.20%，比信阳毛尖高约10%，形成了信阳大茶沟古茶“鲜浓、爽口、甜醇、芳香”的口感特征，极具科研价值和开发价值。

翅柃古茶； 品质； 评价； 信阳大茶沟

信阳大茶沟位于鸡公山自然保护区李家寨镇境内，据考证，信阳大茶沟、小茶沟为明朝时期的官办茶场所在地。信阳大茶沟古茶树被称为“唐宋遗株”[1]，在不被外界人所听闻之前，只有当地茶农等少数人知道古茶树的存在和部分分布地点。2006年7月，随着鸡公山古茶树的见报，信阳大茶沟古茶树才慢慢被人们所知。

信阳大茶沟古茶树为山茶科(Theaceae)柃属(EuryaThunb.)翅柃(EuryaalataKobuski)，常绿灌木或小乔木[2-4]，现有100年生以上的植株37株，最大树龄450 a。目前国内对柃属植物的研究报道多集中在翅柃作为蜜源植物或作为园林绿化树种2个方向[5-7]，而信阳大茶沟茶农以翅柃古茶树鲜嫩叶制作的绿茶，被当地群众称为“三棱子茶”、“神仙茶”，价格昂贵，市场上难以见到。关于翅柃古茶的品质及其与其他绿茶品种的差异尚未见报道，鉴于此，本研究针对翅柃古茶的茶叶品质进行了深入研究，旨在明确翅柃古茶的经济价值。

1 材料和方法

1.1 供试材料

本研究所用翅柃古茶样品，鲜叶采自信阳市浉河区李家寨镇旗杆村大茶沟的野生翅柃古树，树龄450 a，于2012年4月16日采样，取一芽一叶初展鲜叶2 kg。将采集的茶鲜叶摊晾4 h，生锅140～160 ℃杀青15 min，熟锅80～100 ℃揉捻10 min制条，经过初烘、摊凉、复烘、再复烘等信阳毛尖干茶传统制作工序进行干燥，茶叶含水率降至6%以下即可。干燥后的成茶样品密封后于-5 ℃冰箱保存，用于翅柃古茶样品的品质检测。

1.2 测定项目及方法

成品翅柃古茶的茶叶内含物质测定主要包括氨基酸类、茶多酚类、咖啡碱、可溶性总糖、水浸出物含量5项指标，委托农业部茶叶质量监督检验测试中心使用岛津LC-10液相色谱仪等仪器进行检测。具体测定指标及方法如下：水分含量测定参照GB/T 8304—2002进行，茶多酚含量测定参照 GB/T 8313—2008进行，儿茶素类含量测定参照ISO 14502-2∶2005进行，咖啡碱含量测定参照GB/T 8312—2002进行，游离氨基酸总量的测定参照GB/T 8314—2002进行，氨基酸组分的分离及含量测定参照FB/LH 005—2010进行，可溶性糖含量测定参照GB/T 5009.7—2008进行，水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2002进行。

1.3 数据处理与分析

采用SPSS 17.0软件进行数据处理与分析。

2 结果与分析

2.1 信阳大茶沟翅柃古茶的内含物质成分及含量

由表1可见，大茶沟古茶的游离氨基酸总量很低(0.90%)，茶多酚含量(12.40%)接近最佳品质范围，儿茶素总量略高(13.320%)，咖啡碱含量极低(0.30%)，可溶性糖含量较高(14.70%)，水浸出物含量较高(48.20%)。

表1 大茶沟翅柃古茶内含物质成分及含量的检测结果 %

2.2 信阳大茶沟翅柃古茶与其他绿茶品种的品质比较

2.2.1 氨基酸类 茶叶中氨基酸不仅是构成茶叶品质滋味的重要成分，而且对茶叶香气的形成也有重要作用，如茶氨酸、谷氨酸具有一定的甜味和香味[8]。大多数研究表明,绿茶中氨基酸含量与绿茶品质级别有明显的正相关性，氨基酸含量高，绿茶品质好[9]。表2表明，大茶沟翅柃古茶的游离氨基酸总量很低(0.90%)，较西湖龙井等中国著名绿茶低72%～80%。由表1可见，检测人员从大茶沟翅柃古茶中分离鉴定出18种氨基酸，总量0.355%，未检出茶氨酸和谷氨酸。游离氨基酸总量0.90%，翅柃古茶的游离氨基酸总量是分离鉴定出的氨基酸总量的2.54倍，排除检测标准不同造成的误差，大茶沟翅柃古茶游离氨基酸中可能存在一些茶叶氨基酸常规检测范围之外的物质，具体这些物质是什么，还有待进一步检测研究。

茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，在信阳毛尖等中国著名绿茶中可占茶叶干质量的2%左右，为游离氨基酸中含量最高的组分，占70%左右，其次是谷氨酸。大茶沟翅柃古茶的游离氨基酸含量大大低于西湖龙井等中国著名绿茶，更缺少茶氨酸这种对于茶叶非常重要且特有的物质，因此，大茶沟翅柃古茶不属于常规意义上的“茶”。研究中通过对翅柃古茶品鉴发现，大茶沟古茶茶汤具有明显高于其他著名绿茶的甜醇，成品茶叶具有较浓香气。这种香甜可能来自于翅柃古茶氨基酸之外的物质成分。

表2 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青的氨基酸含量 %

注：表中其他绿茶的氨基酸含量数据来自文献[10-11]。

2.2.2 茶多酚类 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，其含量的高低决定着信阳大茶沟翅柃古茶与真正意义上的“茶”的相似程度，是评价大茶沟翅柃古茶是否具有开发价值的重要指标。茶多酚主要呈苦涩味，而其组成部分还兼有酸、甜、爽口味觉的物质，是茶汤滋味、浓度和汤色的决定因素，是绿茶的重要品质成分，但含量过高，绿茶具有明显的苦涩味，因此，对于绿茶来讲，茶多酚的含量必须在一个适当的范围内才能保证其品质要求[12]。我国茶叶茶多酚的测定标准经过了1987年、2002年和2008年3次修订，目前使用的是GB/T 8313—2008标准，此标准以ISO14502-1∶2005(E)作为参考修订了2002年的方法。由于新标准测定的原理和方法相对之前有所改变，故同一茶叶按照不同标准测定结果会有所出入。按照GB/T 8313—2008检测的茶多酚含量较按照GB/T 8313—2002平均低33%左右[13]。

表3表明，大茶沟翅柃古茶茶多酚含量比西湖龙井等著名绿茶低1.3%～43.4%。按照GB/T 8313—2002，一般认为，茶多酚含量20%～25%即可满足绿茶茶汤浓度的要求，茶多酚含量在20%～24%时绿茶品质最佳[16-18]。因此，根据GB/T 8313—2008检测的茶多酚含量较按照GB/T 8313—2002平均低33%左右[15]这一结论，可推导出在GB/T 8313—2008下茶多酚含量在14%～18%时绿茶品质最佳。综上，大茶沟古茶茶多酚含量为12.40%，接近14%～18%的最佳品质范围，低于西湖龙井等茶样的茶多酚检测结果，故苦涩味相对最淡。

表3 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶的茶多酚含量 %

注：表中其他绿茶的茶多酚含量数据来自文献[14-16]。

儿茶素主要包括儿茶素(C)、表儿茶素EC)、没食子基儿茶素(GC)、表没食子基儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(CG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。EGCG和ECG属酯型儿茶素，是信阳毛尖等著名绿茶儿茶素中的主体成分和主要呈味物质。酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素爽口、涩味强[19]。表4表明，大茶沟翅柃古茶的儿茶素总量为13.320%，比信阳毛尖等著名绿茶略高，其中酯型儿茶素含量为0.010%，含量极低；大茶沟翅柃古茶儿茶素组分的比例与信阳毛尖等著名绿茶相比差异巨大，C是其绝对主体部分，几乎不含EGCG、ECG。综上，大茶沟翅柃古茶滋味爽口，有涩味，苦味极淡。

表4 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶的儿茶素含量 %

注：表中其他绿茶的儿茶素组分含量数据来自文献[17-20]。

2.2.3 咖啡碱 咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，其本身味苦，但与多酚类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味，因此茶叶咖啡碱含量与品质之间呈正相关，咖啡碱含量高，茶叶品质好[13]。表5表明，大茶沟翅柃古茶的咖啡碱含量极低，比西湖龙井等著名绿茶低约93%。因此，与西湖龙井等著名绿茶相比，翅柃古茶苦味很淡，生理及药理作用有限，可在晚上或入眠前饮用，不会因精神亢奋而影响休息。

表5 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青的咖啡碱含量 %

注：表中其他绿茶的咖啡碱含量数据来自文献[10-11]。

2.2.4 可溶性糖 茶叶中的可溶性糖是指一切单糖、双糖、水溶性果胶及少量的其他糖类的总和，是茶叶中主要的甜醇味物质，也是茶汤滋味的主要成分[21]。可溶性糖来自于茶树体内糖类的转化，在茶叶炒制过程中随着水分的散失和高温引起的内部化学反应，与氨基酸、茶多酚等物质相互作用，直接影响着成品茶的色、香、味。表6表明，大茶沟翅柃古茶的可溶性总糖含量为14.70%，比西湖龙井等著名绿茶高359%～461%；在茶叶的香气和茶汤的甜醇度上，大茶沟翅柃古茶占据了明显的优势。

对翅柃古茶的品鉴感受为，成品茶叶香气扑鼻，有一种类似蜜糖和花的浓郁芳香；汤色比信阳毛尖茶偏黄一些；饮用时感觉甜醇味高于其他著名绿茶。

表6 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶的可溶性糖含量 %

注：表中其他绿茶的可溶性糖含量数据来自文献[21]。

2.2.5 水浸出物 水浸出物是指茶叶在特定条件下被沸水萃取后溶于热水的可溶性物质的总称，其含量体现了茶叶内含物质的多少，决定了茶汤的色泽、浓淡和口感的顺滑程度，内含物质越多，茶叶品质越好，两者呈正相关。茶叶水浸出物含量一般在30%～47%，据上海市食品研究所测定，信阳毛尖的水浸出物含量为43.69%[10]；郭桂义等[19]的测定结果为43.4%；大茶沟翅柃古茶的水浸出物含量为48.20%(表1)，较信阳毛尖高约10%。

3 结论与讨论

大茶沟翅柃古茶的茶多酚含量(12.40%)略低于西湖龙井等著名绿茶，儿茶素含量(13.320%)略高于西湖龙井等著名绿茶，游离氨基酸(0.90%)、咖啡碱含量(0.30%)很低，可溶性糖(14.70%)和水浸出物(48.20%)含量很高，气味十分芳香，从而形成了大茶沟翅柃古茶“鲜浓、爽口、甜醇、芳香”的口感特征。用山泉水浸泡而饮，甘甜可口，香味四溢。据当地人传，大茶沟翅柃古茶还有生津醒脑、消疲祛疾的功效，这个效用是否属实还有待进一步研究。

大茶沟翅柃古茶的形状和色泽在品相上与其他著名绿茶相差较大，炒制完成的古茶外形不像信阳毛尖一样整体都成直的细条形，而是部分呈卷曲形或不成条形，整体上略显杂乱，不规整；颜色上有绿、黄、紫、褐等杂糅在一起。这主要是因为翅柃古茶树数量少、分布散且地形险，茶农和村民为了提高产量，采摘时没有严格按照高标准执行，所采茶叶中混有老芽、老叶等。再加上炒制加工时比较随意，导致翅柃古茶鲜叶没有很好的条形。如果能将大茶沟翅柃古茶树进行扩繁并发展为大规模茶园，则可产量和品质兼得。

大茶沟翅柃古茶咖啡碱含量和人体必需氨基酸含量低，药理作用极其有限。低咖啡碱含量的古茶更适合随时饮用，饮后不会导致精神亢奋而影响睡眠。大茶沟翅柃古茶的茶多酚、儿茶素含量与其他著名绿茶相差不多，但可溶性糖和水浸出物的含量却很高，构成了大茶沟翅柃古茶“叶芳香，茶汤甜醇、浓厚爽口，涩味弱，苦味极淡”的滋味特点。

大茶沟古茶有着自身的特点和优势，其在滋味和气味上的表现可算得上优质“茶”饮，丰富了信阳茶的种类；结合其在人文、历史方面的独特底蕴，具有较高的开发价值。

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Quality Evaluation of Fin Eurya Ancient Tea in Dachagou of Xinyang

WANG Fuhe1,ZHAO Shicheng2,YAN Tengfei2,ZHAO Lianhua1,SHEN Minghai3

(1.Xinyang Pingqiao Area Forestry Bureau,Xinyang 464100,China; 2.Xinyang College of Agriculture and Forestry, Xinyang 464000,China; 3.Xinyang Forestry Station,Xinyang 464100,China)

In order to clarify the economic value of Fin Eurya ancient tea,the embedded substances of Fin Eurya ancient tea were detected,and the contents of amino acids,polyphenols,caffeine,total soluble sugar and water extract of Fin Eurya ancient tea were compared with several major domestic green tea varieties.The results showed that the amount of amino acids of Fin Eurya ancient tea was very low(0.90%),which decreased by 72%—80%conpared with the the other Chinese famous green tea such as West Lake Longjing.The polyphenol content of Fin Eurya ancient tea was 12.40%,which was near to the best quality range of 14%—18%,lower than the other tea samples,so it has relatively light bitter taste.The total amount of catechin of Fin Eurya ancient tea was 13.320%,which was slightly highter than that of other famous green tea.Among the catechin composition,ester catechin cotent was very low,the content was 0.01%,the proportion of catechin components of Fin Eurya ancient tea had a huge difference compared with the other famous green tea such as Xinyangmaojian.Catechin(C) was the main part(11.01%), so it had a refreshing taste,astringency and very light bitterness.The caffeine content of Fin Eurya ancient tea was very low(0.30%),which decreased by 93% compared with other famous green tea such as West Lake Longjing,so the bitterness was very light compared with the other famous green tea.The total soluble sugar content of Fin Eurya ancient tea was 14.70%,which increased by 359%—461% compared with other famous green tea such as West Lake Longjing,and had obvious advantages in tea soup sweet.The water extract content of Fin Eurya ancient tea was 48.20%,which was 10% higer than that of Xinyangmaojian.All of these indicators formed the taste characteristics of Fin Eurya ancient tea,tasty,sweet alcohol,aromatic,indicating that Fin Eurya ancient tea had a great scientific value and economic value.

Fin Eurya ancient tea; quality; evaluation; Dachagou in Xinyang

2016-02-05

信阳市科技攻关计划项目(20140037)

王富河(1973-)，男，河南信阳人，高级工程师，本科，主要从事园林、经济林栽培和茶学研究工作。 E-mail:472934645@qq.com

S571.1

A

1004-3268(2016)07-0044-05