浅析口述史研究与非物质文化遗产传承和保护——以汝城县旱塘硒山茶传统制作工艺为例

吴超

(吉首大学历史与文化学院，湖南 吉首 416000)

浅析口述史研究与非物质文化遗产传承和保护
——以汝城县旱塘硒山茶传统制作工艺为例

吴超

(吉首大学历史与文化学院，湖南 吉首 416000)

口述史与其他史学研究方法最大的区别就在于“做”，而在对传统手工艺的研究上，口述史能够发挥传统历史研究所没有的优势。本文结合对汝城县旱塘硒山茶传统制作工艺的访谈调查梳理分析口述史在传统手工艺传承和史学研究方面的优势。由于手工的某些共性,这些优势极有可能在非物质文化遗产的传承和史学研究中也具有普遍意义。这使得口述史具有更加丰富、更值得被关注的社会现实意义，也让历史学的现实人文关怀在此得到体现。

口述史；传统手工艺；非物质文化遗产传承和保护

传统手工艺是中华民族伟大复兴不可或缺的表现方式之一，是我们民族代代传承的瑰宝，但在市场经济的冲击下，传统手工艺的传承与史学研究遭遇瓶颈。口述史作为新兴的历史学科分支，在“新史学”的大背景下，以其自下而上的视野、跨学科的多元手段、“抢救历史”的现实关怀，为传统手工艺史学研究打开了一扇窗，为传统手工艺的传承提供了一种可能。这看似关系并非十分密切的两件事物，实则有着千丝万缕的联系。口述史是多年文明的伴生和产物，从诸多其他学科研究中，都看到了口述史的影子。传统手工艺传承多采用口头授艺的方式，这让口述史诸多有别于传统历史研究法的优势得以发挥。

1 口述史研究的优势

杨祥银在《与历史对话：口述史学的理论与实践》提出的定义比较符合实际：“所谓口述历史，简单地说，就是通过传统的笔录或者录音和录影等现代技术手段的使用。记录历史事件的当事人或者目击者的回忆而保存的口述凭证(oral testimony)。”①英国保罗·汤普逊指出，“通过口述历史我们可以实现历史的'文、声、像'的三位一体互动。给口述历史下怎样的定义那是无关紧要的，关键要把握住口述历史的精髓，也就是其最显著的作用——它保存了即将逝去的过去的‘声音’。”②历史学家往往能通过口述访谈获得在官方文献中难以寻获的珍贵材料，例如某场战争中个人的际遇等，虽是细节，但它们给史学研究的整体架构提供了必要的或者是非常珍贵的史料补充。

口述史的出现“改变了史学研究的焦点，改变了历史编撰的形式，改变了历史学家传统的研究方式，改变了历史学枯燥的面貌，改变了历史学眼界的保守格局”③。

口述史具有以下四个方面的特点：第一，民主性。口述史的民主性主要表现在两个方面的变化：研究对象和编撰方式。在研究对象上，口述史把焦点转向普通大众；在编撰方式上，研究主体虽然仍是历史学家，但口述史实现历史学家和普通大众“共创”历史。第二，互动性。口述史的一个显著特点是访谈者和受访者之间的相互作用，这样的历史研究不再是历史学家(访谈者)单方面的产物，被研究对象(受访者)也可以影响研究的进程和结果。以往档案和文献资料只有符合假设才能派上用场的局面将会有所改观，至少被研究对象(受访者)有为自己辩护的机会。双方积极互动获得的资料，将为以后的历史研究留下一笔珍贵的财富。第三，动态性④。口述史的动态性目前仍是个仁者见仁、智者见智的问题。主张历史客观主义的历史学家们认为，口述史的这种动态性无法如实反映历史的本来面貌，违背了历史学的真谛；而当代口述历史学家则认为，这种动态性恰恰是口述史的真正价值和特征所在——它能为我们提供一个途径去了解当时人们的想法，这是口述史独有的贡献。第四，口述史的跨学科性。所谓跨学科研究，就是“跨越传统本位学科的界限，引进和借用其他学科的方法和理论，试图从一个全新的视角加以探讨”⑤。不同学科的交叉有很多种方式，从本质上来讲，主要指在学科术语概念、学科理论板块、学科科学方法和学科结构功能的跨越。20世纪尤其是二战后，历史学研究的跨学科研究势头迅猛，口述史更是首当其冲，不仅改变了史学研究的范围、焦点和编撰方式，它的学科交叉范围几乎包涵了全部的社会科学门类，口述史的诞生可以说将历史学的跨学科研究推向了一个全新的高度。

2 口述史研究与传统工艺传承和保护

随着现代化信息社会的发展，手机、网络等新兴媒体让大众有了更多的话语权，大众参与进来，手工艺人的受关注度提升。大众媒体的多元呈现方式的确给传统手工艺的发展和传承吹来一缕春风，但传统手工艺人多内向，且话语平淡，不易成为新闻点，而电视媒体的快节奏与易流失、网络媒体的信息爆炸与碎片化等问题，都使得受众对传统手工艺和传统手工艺人相关信息的获知呈点状分布，没有连续性，也难成系统。更重要的是，大众媒体搜集的信息相比史料仍有一定距离，难以直接为研究者使用，所以不仅传统手工艺传承面临“绝境”，史料搜集与史学研究也多有不能适应社会需求而遭遇瓶颈的问题存在，史学界的关注依然太少。

传统工艺采用的是天然材料制作，具有鲜明的民族风格和地方特色的工艺品种和技艺。一般具有百年以上历史以及完整工艺流程。但现如今面对市场经济的冲击，传统工艺面临的现状比较复杂，有些技艺面临失传的境地，主要是工艺复杂，经济效益低下，后续无人等，国家虽然已经出台好多政策在挽救，比如非物质文化遗产，社会媒体也在大力宣传，当然越来越多的人关注，以各种方式在努力挽救，希望这些老手艺能够代代传承，但仍然缺乏足够的记录来保存。

以汝城旱塘硒山茶传统制作工艺为例，据中华民国壬申年冬月华文斋刊印《汝城县志》载，“茶出下仁、九龙江、西山、后溪”。在可查询到的史料中对于这项本土的传统工艺的记录其实很少，其传承的方式基本是家庭血亲之间口耳相传、面对面亲授。加上像这样一份小地区的传统工艺，没有像景德镇瓷或湘绣、蜀绣那样在大范围内产生了巨大影响，甚至在全国范围内都是首屈一指的，地方的相关史料如县志等自然对这样的技艺记录的言语较少。

虽然传统史料在历史渊源与发展、理论研究方面的记载更加准确、详实，但口述史料包含有传统史料无法触及的部分，这使得口述史研究成为必不可少的历史研究手段之一。

材料一：关于汝城旱塘硒山茶的传承谱系

旱塘硒山茶的传承人都是土生土长的旱塘村人，现在在村内的传承人在早期都曾经在外打工，后又会到旱塘村，开始茶叶种植和茶叶加工，把这份前人的工艺传承下来，并在市场经济的作用下，开始现代化工厂模式，但对于手工制茶的传统工艺仍然没有放弃，甚至村里有许多人自己就会手工制茶，不同的只是对这份工艺的熟练程度和成品茶的质量和口感的某些差别。以下就是现在村内的主要传承人所提供的传承谱系。

2.1 何培生传承谱系

何培生，男，1964年9月生，大专文化，旱塘村7组人，自幼随母亲一起学习西山茶加工制作技艺，随着时代发展，适应时代食品生产的发展要求，结合传统加工工艺，一直在探讨研究旱塘硒山茶的加工工艺。1995年被湖南省茶叶学会授予“西山茶”主要研制人。

表一 旱塘硒山茶制作工艺何培生传承谱系

2.2 何端林传承谱系

何端林，男，1955年5月生，初中文化，自幼随父一起学习西山茶的加工制作技艺，旱塘茶叶专业合作社主要负责人之一。

表二 旱塘硒山茶制作工艺何端林传承谱系

2.3 袁攸生传承谱系

袁攸生，男，1956年4月生，中专文化，旱塘6组人，自幼随父学习西山茶加工制作技艺。

表三 旱塘硒山茶制作工艺袁攸生传承谱系

2.4 朱带林传承谱系

朱带林，男，1954年2月生，小学文化，自幼随父一起学习西山茶的加工制作技艺。

表四 旱塘硒山茶制作工艺朱带林传承谱系

2.5 何册古传承谱系

何册古，男，1954年1月生，小学文化，旱塘八组人，自幼随父一起学习西山茶加工制作技艺，现是该村的茶叶大户。

表五 旱塘硒山茶制作工艺何册古传承谱系

材料二：汝城旱塘硒山茶传统制作工艺流程

旱塘硒山茶外形弯曲，色津翠绿，干香扑鼻，熟板栗、兰花香，饮后甘甜爽口，生津止渴，提神醒脑，回味无穷的独特风格，它是采用芽头、一芽一叶初展、一芽一叶全展、一芽二叶全展和不等嫩叶为原料经杀青→摊凉→揉捻→初炒→复揉→烘炒搓条提毫→烘干→过筛→精选→包装等十一道加工程序精制而成。以下是整个加工工艺流程：

(1)鲜叶采摘：加工茶叶质量好坏鲜叶标准是关键，加工不同档次的旱塘硒山茶，采用不同等级鲜叶，因此在采摘鲜叶过程中必须严格按等级标准要求进行采摘，不能有混杂叶。各等级的鲜叶标准如下：极品(茅头)、精品(一芽一叶初展)、特级(一芽一叶全展)、一级(一芽二叶初展)、二级(一芽二叶全展)、普茶(不等嫩叶)。采用工具竹篓。

(2)杀青：加工炒茶叶灶为倾斜30度灶台，杀青温度220℃至240℃，看锅底灰白色，手试锅温离锅底10cm手感汤手，投放鲜叶量为1.5斤至2斤一锅，鲜叶投入锅后有炒芝麻爆花声响。杀青茶叶干度为手抓茶叶干燥不粘手，松手即散为适，即可出锅。杀青的知识：两脚站得稳，身子往是倾，两手抖散快，两眼望锅底，茶香扑鼻来，鲜绿变暗绿，手抓茶干燥，松手即散了、出锅做准备，动作要快捷。

(3)摊凉：将杀青好鲜叶均匀摊放在笸箕里，厚度约4—5cm，摊凉是制作绿茶保持清汤、绿叶关键环节。摊凉的适宜应试时间15分钟至20分钟，摊凉标准是杀青叶变冷。

(4)揉捻：将摊凉的茶叶放在笸箕里，然后笸箕底下垫上湿毛巾增加摩擦，避免笸箕走动，影响揉捻效果，然后将茶叶在笸箕上按照轻重轻的规律进行揉捻。揉捻目的是使茶叶成条成形。

(5)解块：将揉捻成团茶叶解散，有利用二青时充分接触锅面，散失水分。

(6)二青：将解散好的茶叶置入锅中，锅温约110℃—120℃，在锅中均匀反复翻炒，翻炒干度为手试，有粘性，即可出锅摊凉。

(7)复揉：将二青好的茶叶再次揉捻，确保旱塘硒山条索紧结弯曲的外观。

(8)烘炒、搓团提毫：烘炒目的使茶叶再次失去水分，锅温控90℃至100℃之间，将茶叶反复翻炒，在翻炒6—7层干的时间进行搓团提毫，确保外观美的重要环节，烘炒至8—9层干时即可出锅。

(9)烘干：将烘炒好茶叶均匀散放烘箱的棉布上进行烘干，烘干程度手捻变粉沫，达到95%的干度。

(10)过筛：将烘干好茶叶放在米筛上把碎茶沫筛出，放放半成品库中。

(11)精选：将过筛好的茶叶放在笸箕上，将杂物松散老叶选出，确保茶叶质量。

(12)包装：将精选好茶叶定量称重，放入包装里，用封口机密封袋口即为成品。

在加工过程中工具有：专制茶叶的灶、锅头、丫叉、笸箕(竹制品)、米筛、竹棚、竹篓、棕刷、毛巾。

虽然这些加工的流程都是由传承人描述介绍后整理的，但在实际的茶叶手工加工中，其实都是由加工者自己掌握的，尤其是在杀青、二青、烘炒、烘干这些涉及温度掌握的步骤，甚至是光靠语言的描述甚至是录像都不能完全记录和传承的。一份好的手工茶叶加工成品更多依靠的是加工者个人多年的经验和熟练程度，越熟练、加工技术掌握越好的人才成炒出越好的茶，泡出来才会色泽和口感恰到好处。而这些记录在传统历史研究中紧靠文字的表述是不能在实际的传承中更清楚的展现制作工艺的流程。

3 结语

对于非物质文化遗产的传承和保护是每一位国人都应该贡献一份力量的事业，作为历史的见证者和创造者，我们有必要也有条件将这些文化遗产记录和保存下来，口述史给了我们一个非常好的选择，摆脱传统观念，以自己的实践经验来验证口述资料的可靠性，将传统工艺这些非物质文化遗产在此呈现的人们面前。虽然对此项传统工艺的记录搜录和访谈到的许多方面未尽完善，但在一定程度上保存了这份工艺的部分史料，弥补了一部分史料的不足。

注释：

① 杨祥银.与历史对话:口述史学的理论与实践[M]，北京:中国社会科学出版社，2004，第116页。

② [英]保罗*汤普逊.过去的声音:口述史[M].覃方叨、渠东、张旅平译，沈阳:辽宁教育出版社，2000，第7页。

③ 杨祥银.与历史对话:口述史学的理论与实践[M]，北京:中国社会科学出版社，2004，第16页。

④ 杨祥银.与历史对话：口述史学的理论与实践[M]，北京：中国社会科学出版社，2004，第21页。

⑤ 杨祥银.与历史对话：口述史学的理论与实践[M]，北京：中国社会科学出版社，2004，第23页

[1] 杨祥银.与历史对话:口述史学的理论与实践[M].北京:中国社会科学出版社，2004.

[2] [英]保罗*汤普逊.过去的声音:口述史[M].覃方叨、渠东、张旅平译，沈阳:辽宁教育出版社，2000.

[3] 周寅寅.口述史与传统手工艺——以蜀绣为例[D].西南大学，2012.

吴超(1991.06-)，女，汉族，湖南宜章人，吉首大学历史与文化学院2013级中国史专业研究生，研究方向：中国近现代史。

G122

A

1671-1602(2016)24-0012-03