柑普茶冲泡过程中的饮用安全性研究

梁优珍，谭健华

（1.新会出入境检验检疫局，广东 江门 529100；2.李锦记（新会）食品有限公司，广东 江门 529156）

柑普茶冲泡过程中的饮用安全性研究

梁优珍1，谭健华2

（1.新会出入境检验检疫局，广东 江门 529100；2.李锦记（新会）食品有限公司，广东 江门 529156）

选取不同储存年份的柑普茶，检测其冲泡过程中微生物含量，研究其饮用安全性。实验以某商店购买的3个不同储存年份的柑普茶为研究对象，参考普洱茶的国家标准检测方法，分别检测柑普茶茶叶和茶汤中菌落总数、霉菌和酵母计数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。结果表明，柑普茶茶叶和茶汤中微生物含量均随储存年份呈现一定变化规律，茶叶和茶汤中均未检出致病菌。本实验所选用的柑普茶中存在一定数量的微生物，对人体健康存在一定的安全隐患，应研究恰当的储存条件，以保证柑普茶的良好品质和饮用安全性。

柑普茶；微生物；安全

柑普茶是集新会陈皮和普洱茶的功效于一身的新型茶饮品，具有理气、化痰、健脾消滞[1]、降血脂、降血压、抗氧化[2]等功效。柑普茶口感醇厚甘香带清醇果香，让传统的茶饮品口感得到清新的升华，使传统的普洱茶成为新型茶饮品柑普茶，得到大家的好评和青睐，但紧跟着来的食品安全让人们不得不重视。柑普茶是一种后发酵茶，需要微生物的参与，因此对柑普茶的细菌研究十分必要。为保证安全饮用，通常增加一道洗茶工序，杀菌，可进一步去除微生物。但沸水冲泡是否会减少柑普茶茶汤中的微生物种群数量、经沸水冲泡后含有有害菌等研究缺乏，因此，通过分析柑普茶沸水冲泡过程中细菌种群数量变化，为柑普茶的安全性饮用提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

选取广东新会3个不同储存年份的柑普茶茶样，编号：①为1年柑普茶。②为2年柑普茶。③为3年柑普茶，茶样均购自统一茶叶店。

1.2 实验方法

（1）茶汤的制备。用锥形瓶称取茶叶2.50 g，加入250 mL沸水，10 s后倒出茶汤，定容至250 mL，即为第1泡茶汤；再加入250 mL沸水于原锥形瓶中，30 s后倒出茶汤，定容至250 mL，为第2泡茶汤[3]。因日常生活中人们常以第2泡茶汤为饮用，因此本文以茶叶、第1泡茶汤和第2泡茶汤为研究对象。

（2）方法[4-8]。菌落总数测定：参考GB 4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》；霉菌和酵母计数：参考GB 4789.15-2010《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》；大肠菌群计数：参考GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》；沙门氏菌检验：参考GB 4789.4-2010《食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；金黄色葡萄球菌检验：参考GB 4789.10-2010《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》。

2 结果与讨论

2.1 柑普茶茶叶中微生物测定结果

茶叶的均匀稀释液经过菌落总数、霉菌和酵母计数培养后，其测定结果见表1和表2。从表1可看出，柑普茶茶叶中菌落总数随着年份的增长而呈现增加趋势；从表2可看出，茶叶中霉菌和酵母计数随着年份的增长而呈现先上升后下降趋势。柑普茶的生产过程需要特殊的后发酵工艺，必需要微生物的参与，而微生物的种类和数量直接影响柑普茶的品质，因此，在生产后期需要规范的杀菌工艺，在储存过程中要严格按照要求，才能保证其饮用安全性。

表1 3个茶样茶叶中菌落总数测定结果表

表2 3个茶样茶叶中霉菌和酵母计数测定结果表

大肠菌群测定中，经过乳糖胆盐发酵实验，所有乳糖胆盐发酵管均不产气，报告结果为大肠菌群阴性。此外，在沙门氏菌检验和金黄色葡萄球菌检验中，所有茶叶检验结果均未检出。表明本实验中的柑普茶生产和储存过程中均未受到致病菌的污染。

2.2 柑普茶第1泡茶汤中微生物测定结果

人们饮用柑普茶通常会增加一道洗茶程序，即第1泡茶汤。第1泡茶汤中微生物含量也必须关注。第1泡茶汤的菌落总数、霉菌和酵母计数培养后，其测定结果见表3和表4。从表3中可看出，柑普茶茶汤中菌落总数随着年份的增长而呈现增加趋势；从表4可看出，茶汤中霉菌和酵母计数随着年份的增长而呈现先升后下降趋势。此两项检测结果与茶叶的检测结果一致，且冲泡前后的微生物含量有较大差别。

表3 3个茶样第1泡茶汤中菌落总数测定结果表

表4 3个茶样第1泡茶汤中霉菌和酵母计数测定结果表

2.3 柑普茶第2泡茶汤中微生物测定结果

柑普茶第2泡茶汤直接被人饮用，其微生物种群数量直接影响其饮用安全性。第2泡茶汤的菌落总数、霉菌和酵母计数培养后，其测定结果见表5和表6。

表5 3个茶样第2泡茶汤中菌落总数测定结果表

表6 3个茶样第2泡茶汤中霉菌和酵母计数测定结果表

茶汤是人直接饮用，参考茶饮料微生物指标见表7，茶汤中菌落总数、大肠菌群和致病菌指标均符合限量标准，但霉菌和酵母计数的检测结果远超过最高限量标准，其中没有发现霉菌菌落生长，只有酵母菌落。由于酵母菌落种类繁多，有益菌和有害菌需进一步分析区分，因此，本实验所选取的柑普茶饮用对人体健康具有一定的安全隐患。

表7 茶饮料微生物指标表

3 结语

通过检测同一厂家的不同储存年份的柑普茶茶叶及茶汤中微生物指标，其微生物含量均随储存年份呈现一定变化规律；经过洗茶程序，人们直接饮用的第2泡茶的菌落总数、霉菌和酵母计数的种类和数量均大大减少；茶叶和茶汤中均没有发现致病菌或可疑致病菌，说明柑普茶加工和储存过程中不易受到致病菌的污染。

柑普茶是新兴工艺饮品，其储存要求非常高，本实验选取的柑普茶样品中存在一定数量的微生物，说明该商店的柑普茶储存方法仍不合格。因柑普茶口感风味都很受欢迎，研究其恰当的储存条件是目前重中之重的任务，必须以其保证柑普茶的良好品质和饮用安全性。

[1]张志海，王彩云，杨天鸣，等.陈皮的化学成分及药理作用研究进展[J].西北药学杂志，2005（1）：47-48.

[2]王秋霜，陈 栋，卓 敏.普洱茶安全性评价研究进展[J].浙江农业科学，2011（1）：91-92，95.

[3]赵振军，刘勤晋.普洱茶冲泡过程中细菌的安全性分析[J].湖北农业科学，2014（5）：1032-1035.

[4]中华人民共和国卫生部. GB/T 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010．

[5]中华人民共和国卫生部. GB/T 4789.15-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数[S].北京：中国标准出版社，2010．

[6]中华人民共和国卫生部. GB/T 4789.3-2003 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定[S].北京：中国标准出版社，2003．

[7]中华人民共和国卫生部. GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验[S].北京：中国标准出版社，2010．

[8]中华人民共和国卫生部. GB 4789.10-2010 食品安全国家标准 食品微生物检验 金黄色葡萄球菌检验[S].北京：中国标准出版社，2010．

Analysis on Safety of Microbe in Peel Pu’er Tea Infusions

Liang Youzhen1, Tan Jianhua2
(1.Xinhui Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau, Jiangmen 529100, China; 2.Lee Kum Kee (XinHui) Food Co.,Ltd，Jiangmen 529156,China)

The investigation on the safely evaluation based on the content of microbe was conducted on those three representative on Peel Pu’er Tea leaves and liquor with different years storage period by using the national standard method. Detection the total number of coliforms, moulds and yeasts, coliform bacteria, Salmonella and Staphylococcus aureus. The results showed that the content of microbe in Peel Pu’er Tea infusions with different years storage period presents rule. No pathogenic bacteria has been detected in the tea infusions. The results showed that there were a little microbe in those three tea samples in this test. There is a certain security risk to human health，we should choose the appropriate storage condition ensure good quality and safety of drinking Peel Pu’er Tea.

Peel Pu’er tea; Microbe; Safety

TS272

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.043