鹅肥肝生产技术

齐慧敏

（山西省大同市畜牧兽医研究所，大同 037004）



鹅肥肝生产技术

齐慧敏

（山西省大同市畜牧兽医研究所，大同 037004）

摘要：鹅肥肝脂肪含量高，水分含量低，有益健康长寿。选种时应尽可能选择大型品种填饲。鹅填饲适宜周龄和体重总的要求是鹅生长发育已基本结束开始填饲为好。填饲饲料以玉米最为理想，填饲期应为鹅提供良好舒适的环境。同时做好屠宰取肝与肥肝保鲜工作。

关键词：鹅肥肝 价值 饲料与饲养管理 取肝与保鲜

鹅肥肝是指青年鹅在身体生长基本完成以后，经短期人工强制填饲高能饲料，促使快速肥育，并在肝脏内大量积贮脂肪等营养物质，使体重和体积比原来增加5～10倍，甚至几十倍。

1 鹅肥肝的营养价值和经济价值

鹅肥肝一般重300～900 g，大者可达1 800 g，其中脂肪含量为60%，水分为32%～35%。鹅肥肝脂肪含量高，水分含量低。而鹅肥肝脂肪中大多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉硬化的形式，有益健康长寿。鹅肥肝还含有卵磷脂、甘油酯、脱氧核糖核酸、酶、多种维生素等营养物质。鹅肥肝质地细嫩，营养丰富，味道鲜美，风味独特，是欧美许多国家餐桌上的美味佳肴和用以滋补的保健食品。一般售价为15～22美元/kg，畅销于国际市场。因此，鹅肥肝生产是一项效益高、能创汇的新兴产业。

2 填饲鹅品种、周龄、体重和季节的选择

2.1 品种

品种对肥肝的大小影响较大。通常体型较大的品种，生产的肥肝也较大，因而尽可能选择大型品种填饲，如狮头鹅、朗德鹅等，都是生产肥肝的理想品种。中型鹅种如溆浦鹅肥肝性能较好。杂交鹅的肥肝性能大都优于亲本品种。小型鹅种因其体型小，填饲后肥肝太小，等级低，价格不高，一般不宜用于肥肝生产。

2.2 填饲周龄和体重

鹅填饲适宜周龄和体重随品种和培育条件而不同。但总的要求是鹅生长发育已基本结束开始填饲为好，因为此阶段的鹅日龄较大，体质健壮，不易伤残，而且所吸收的营养不必用于生长，可在肝脏中贮积。一般大型仔鹅在15～16周龄，体重4.5～5.0 kg，中型仔鹅在12～13周龄，体重3.5 kg左右开始填饲为宜。

2.3 填饲季节的选择

填饲季节的最适温度为10～15℃，20～25℃时尚可进行，炎热季节不宜填饲。若温度过高填饲后期会出现瘫痪或发病。

3 填饲饲料

3.1 填饲饲料的选择

能量饲料如玉米、大麦、小麦等可作为填饲饲料，且以玉米最为理想。玉米是高能量低蛋白低胆碱饲料，大量填饲后容易在肝脏中迅速沉积脂肪形成肥肝。玉米又以黄玉米或红玉米为好，填饲后的肥肝颜色较深，呈米黄色。此外，发霉变质的玉米应剔除，不能填饲。

3.2 填饲饲料的加工调制

填饲饲料加工调制可采用浸泡法。即将玉米粒放冷水中浸泡8～12 h，沥干水分，加入0.5%～15%食盐、1%～2%动（植）物油，每100 kg玉米加10～20 g复合维生素，充分搅匀。此法简便易行，节省加工费用。

4 预试期饲养管理

为了让鹅能经得起填饲，应使其保持健壮的体质，为强制填饲生产肥肝做好准备。在填饲前，可进行2～3周的预试。预试期的日粮中玉米应占60%，并将玉米粉逐渐换成玉米粒。供应清洁饮水，鹅可多吃一些青饲料，使食管柔软，消化管扩张性能良好，便于以后填饲。预试前2周做好接种免疫和驱虫工作。预试期鹅的饲养密度以3～4只/m2为宜。

5 填饲方法

手工填料时将鹅夹在填料人的两膝间，头朝上露出颈部，左手将鹅嘴掰开，右手抓食投入口内，并由上向下将填入的玉米往下捏挤，推向食管膨大部。如此反复多次填至距咽喉5 cm处为止。手工填饲费时费工，反复捏挤容易诱发食管炎症。机器填饲时需2人配合，一人稳定好鹅，另一人将填饲机的填饲管插入食管膨大中端，逐渐推送玉米，边填边向上退填饲管。自下向上填饲直至咽部5 cm处为止。机器填饲省去了捏挤食管的操作，减少了食道损伤，缩短了填饲的时间，提高了填饲效果。

每日填饲次数应根据鹅的消化能力而定。掌握这次填饲到下次填饲以前食管刚好无饲料为宜，一般每日填4次。填料时间应该准时，有规律。填饲量是生产肥肝的关键，为了保证肥肝的快速增重和好的质量等级，且不至于造成鹅的伤残，填饲量应由少到多，逐渐增加，直至填饱，以后维持这样的水平。一般日填量大型鹅种为1 000～1 500 g，中型鹅750～1 000 g。填饲期间时间的长短视品种、消化能力及增重而定。纯种不耐填，填饲期可短些；杂种生命力强，填饲期可长些，通常为3～4周。

6 填饲鹅的饲养管理

填饲期应为鹅提供良好舒适的环境。圈舍保持干燥，清洁卫生，通风透气，光线宜暗，环境安静。每个小群20～30只为宜，饲养密度为3～4只/m2。禁止下水洗浴，减少能量消耗。防止惊吓，避免挤压和碰撞。填饲时必须轻捉、细填、轻放。平时应注意观察鹅群精神状况，分别对待，成熟一批，屠宰一批。如发现鹅体态肥胖，腹部下垂，两眼无神，精神萎靡，呼吸急促，行动迟缓，则表明已肥育成熟，此时应及时屠宰取肝。

7 屠宰取肝与肥肝保鲜

填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，最好能就地屠宰。如需外运屠宰，运输装卸过程应做到轻捉轻放，以免损坏肥肝，影响肥肝的合格率。屠宰时必须小心切断颈动脉，倒挂把血放净，用65～75℃温开水烫羽毛，拔净羽毛后将屠体放入0～5℃的冷藏箱或冷库里存放18～20 h，使屠体冷凝，肥肝变硬，便于摘取。开腹部取出内脏，摘取肥肝。此时动作要轻慢，以防戳破胆囊，并要保持肥肝的完整性。肥肝摘下后，将胆囊作钝性剥离，并切除肥肝上的结缔组织及胆囊部位的绿色渗出物。取出的肥肝投入1%的食盐水中浸泡10 min后捞出，用清洁纱布吸干表面水分，分级包装，在2～4℃温度下冷藏，切勿堆码挤压。正常肥肝为肝叶均匀，轮廓分明，表面光滑而富有弹性，色泽一致（淡黄色或粉红色）。优质肥肝要求质地柔软。没有破损，无血斑及胆汁污斑。色泽淡黄，肝重。

肥肝的保鲜是先将鲜肥肝洗净、分级，放入4%～6%的盐水中浸泡后（以浸没为宜），装入塑料袋并用二氧化碳或氮气等充气，最后包装放置2℃左右温度下贮藏，即可保鲜。