姜汁处理对草莓果实软化的影响

崔清泰，刘颖，武琳，李冬杰

（1.保定市第一中学，河北 保定 070001；2.河北科技大学，河北 石家庄 050018）

姜汁处理对草莓果实软化的影响

崔清泰1，刘颖2，武琳1，李冬杰2

（1.保定市第一中学，河北 保定 070001；2.河北科技大学，河北 石家庄 050018）

以草莓品种‘红颊’为试材，研究了姜汁浸果对草莓果实腐烂指数、Cx-cellulase的活性、水溶性果胶含量的影响。姜汁浸果可有效地降低草莓果实中Cx-cellulase的活性，抑制水溶性果胶的产生，延缓细胞壁的水解，提高果实抗腐烂能力，延缓果实软化的速率。结果表明：姜汁浓度为1:30g/mL时浸果时间在30、60min保鲜效果更为明显。

草莓果实；姜汁浸果；水解酶；果实软化

草莓（Fragaria ananassa Duch）属蔷薇科草莓属，多年生草本植物。果实柔软多汁，富含多种营养物质，色、香、味俱佳，深受消费者青睐。但是草莓果实皮薄，鲜食市场的货架期短，仅1～2d，且在收获、运输、销售等环节中容易受伤、破损，遭受微生物侵染，导致腐烂变质，经济损失严重。因此，探明草莓果实软化因素，提出延长果实软化措施，是草毒生产、运输、销售中急需解决的问题。

生姜（Zingiber officincde Roscoe）是姜科姜属多年生草本植物，性味辛温，广泛用于肉类、蔬菜、水果等的保鲜[4～5，7]，但对草莓果实的保鲜鲜见报道。本文运用姜汁成本较低、杀菌功效好，又不引起食品安全问题等特点，探求延迟草莓果实软化方法。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试草莓品种为‘红颊’，成熟果实于2016年2月下旬采自保定市南市区东二环丰鑫园草莓采摘园，采收当天运回实验室，选择果形端正、大小均匀、无病虫斑和机械损伤的果实待用。

姜汁制备：生姜去皮匀浆后按照1:10的比例加入蒸馏水，浸提4h，双层纱布过滤得澄清的生姜汁待用。

1.2 试验处理

果实分别置于姜汁浓度1:30g/mL的溶液浸果0.5、1、10、30、60min，CK不做任何处理。浸果结束后置于室温（20℃左右）下进行贮藏试验，3次重复，每个重复20个果实。处理后12、24、36、48、60、72h测定果实腐烂指数，并随机取样6个果实测定硬度后，液氮速冻，-70℃保存，用于测定Cx-cellulase活性和果胶含量等生化指标。

1.3 测定方法

1.3.1 果实腐烂指数。按果实腐烂面积大小将腐烂率划分为4级，参照郑永华[8]方法测定。

1.3.2 生化指标

称取去掉果皮的果肉3g，加10mL 40mmol/L NaAc缓冲液（pH5.2，含100mmol/L NaCl、2%巯基乙醇、5%PVP），冰浴匀浆，20000×g（-2℃）离心20min，上清液用于Cx-cellulase活性测定。Cx-cellulase活性测定参照Andrews等[1]方法。果胶含量采用硫酸咔唑法[3]测定。

1.4 数据处理

所有数据用Microsoft Office Excel和SPSS软件统计分析。

2 结果与分析

2.1 姜汁处理对果实腐烂指数的影响

姜汁浸果时间对草毒果实的腐烂指数有明显的影响，其中30、60min处理的果实腐烂指数最低，贮藏效果最好（表1）。对果实腐烂指数与处理时间进行多元线性回归分析。结果表明：果实腐烂指数与姜汁处理时间存在线性关系，其线性方程为y-0.417x+91.319。说明室温贮藏条件下，姜汁处理时间加长能够降低草莓果实的腐烂指数。

表1 姜汁对草莓果实腐烂指数的影响单位：%

2.2 姜汁处理对果实Cx-cellulase活性的影响

由表2可知：草莓果实随贮存时间的延长，Cxcellulase活性呈逐渐升高的趋势。姜汁处理后，Cxcellulase活性低于对照。浸果0.5、1、10min Cx-cel-lulaxe活性与对照在P<0.05水平上没有显著性差异。浸果30min和60min能明显抑制Cx-cellulase活性的升高，与对照在P<0.05水平上存在显著性差异，但两个处理之间差异不显著。

表2 姜汁对草莓果实Cx-cellulase活性的影响单位：U/g·Fw

2.3 姜汁处理对果实中水溶性果胶含量的影响

表3可知：草莓果实随着贮藏时间的增加，水溶性果胶含量逐渐增加。姜汁浸果0.5、1min贮存12～72h，果实中水溶性果胶含量与对照差异不明显（P<0.05）；姜汁浸果10min贮存12～60h，果实中水溶性果胶含量与对照差异不明显（P<0.05）；姜汁浸果30、60min贮存12～72h，果实中水溶性果胶含量显著低于对照（P<0.05）（贮存48h除外）。

表3 姜汁对草莓果实中水溶性果胶含量的影响单位：G/100g·FW

3 讨论

细胞壁酶在果实成熟软化中的作用，已经愈来愈受到重视。许多试验证明，Cx-cellulase等细胞壁酶与果实软化密切相关。在鳄梨果实软化过程中Cx-cellulase发挥关键作用[2]。本试验的结果表明：姜汁浸果能够延缓果实软化进程。其原因：一方面姜汁抑制Cx-cellulase活性的上升和水溶性果胶含量的增加，限制了细胞壁的水解，防止中胶层过早的溶解，维持了细胞壁结构的完整性，降低了果实的腐烂指数。另一方面草莓果实容易遭受微生物侵染，导致腐烂变质。姜汁所含紫苏醛、橙花醛和香味醛具有很强的抗菌作用[6]，抑制病菌侵染果肉组织，提高了果实抗腐烂能力，缓解了果实软化的速率。

随着姜汁浸果时间延长，对草莓果实的保鲜效果随之增强，且姜汁浸果30min和60min保鲜效果与对照存在显著性差异（P<0.05），姜汁浸果30min和60min之间保鲜效果没有显著性差异（P<0.05）。表明姜汁浓度为1:30g/mL时浸果时间为30min处理下，草莓果实的腐烂指数相对较低，可以应用于草莓果实的贮藏保鲜。姜汁用于草莓保鲜具有成本低、操作简便，不会对环境造成污染，无食用安全性隐患等优势，具很好的推广前景。

［1］Andrews P K and Shulin Li.Cell wall hydrolytic enzyme activityduringdevelopmentofnonclimactericsweet cherry（Prunus avium L）fruit［J］.J Hort Sci，1995，70（4）：561-566.

［2］Benett A B and Christoffersen R E.Synthesis and pro-cessing of cellulase from riping avocado fruit［J］.Plant Physiol，1986，81：830.

［3］管雪强，杨阳，王恒振，等.喷钙对红地球葡萄果实钙、果胶含量和品质的影响［J］.植物营养与肥料学报2014，20（1）：179-185.

［4］王据，吴晓，霍乃蕊.大蒜、生姜复配提取液抑菌防腐及其对果蔬保鲜效果的研究［J］.食品科学，2011，2：363-367.

［5］吴涛.生姜提取液对白鲍鱼肉的保鲜作用研究［J］.长江大学学报（自然科学版），2010，7（1）：79-82.

［6］余珍.生姜的挥发性化学成分阴［J］.云南植物研究，1998，20（1）：113.

［7］张恒.生姜大蒜提取物保鲜蔬菜［J］.食品科技，2006，1：114-117.

［8］郑永华，苏新国，毛杭云.纯氧处理草蓦的保鲜效果初探［J］.南京农业大学学报，2001，24（3）：85-88.

Effect of Ginger Juice on The Fruit Softening of Strawberry

（1.baoding no.1 middle school，Baoding，Hebei 070001;2.Department of Biological Science and Engineering，Science and Technology University of Hebei，Shijiazhuang，Hebei 050018）

In this study,strawberry cultivar'Hongjia'was selected,and the effects of ginger juice on fruit decay index,ac-tivities of Cx-cellulase and the water-soluble pectin content were researched.The results showed that the treatment of ginger juice dipping fruit can be effective in reducing the activity of fruit Cx-cellulase,suppressing the generation of water-soluble pectin and slowing the hydrolysis of the cell wall.The fruit ability of anti-rot was increased and the rate of fruit softening was slowed down.The treatment combination of 1:30g/ml ginger concentration with 30～60min fruit dipping time has a more pronounced effect than other treatments.

Strawberry fruit;Ginger juice dipping fruit;Hydrolytic enzymes;Fruits softening

S668.4

A

1002-3356（2016）04-0021-03

2016-06-15

李冬杰（1966-），硕士，教授，主要从事植物生物技术研究。