《徐州味道》：美食纪录片的人文味道

颛孙张杰



《徐州味道》：美食纪录片的人文味道

颛孙张杰

从《舌尖上的中国》开始，一批制作精良的美食纪录片不断涌现，如《一城一味》《中国美食探秘》等代表作品。这些纪录片以美食为载体，探究民风民俗以及美食背后的文化传承，叫好又叫座。6集美食纪录片《徐州味道》，每集25分钟，记录了徐州地区6种美食的做法以及美食背后的故事，分别为：《百味烙馍情》《月饼的精髓》《地锅香彭城》《酣畅伏羊节》《把子肉传奇》和《千年一碗汤》。作为纪录片《徐州味道》的编导，笔者试图从文化内涵、故事建构、解说词特点等方面，分析此类纪录片的创作特点和艺术手法。

一、由食及“文”：探究美食的历史文化内涵

俗话说“一方水土养一方人”，一方水土也成就了一方美味。“汉风汉韵汉之味”是纪录片《徐州味道》创作的主旨。徐州美食承载了徐州独特的历史文化和民风民俗，渗透着千百年来这里的人们对生活的思考与感悟，对文化的创造与传承。从这个意义上说，《徐州味道》所表达的首先是地域文化的“味道”。徐州美食，虽不在中国著名的“八大菜系”之内，但可辣可咸、能柔能脆，南来北往的人都能接纳。这里地处南北过渡地带，自古便是兵家必争之地，独特的地理位置造就了徐州文化南北融合的特点。徐州味道能容纳南北，正如徐州地域文化一样，刚柔相济、兼容并蓄。

一是探求生活的智慧。徐州古称彭城，因善烹饪的彭祖而得名，有开中华饮食之源的说法。屈原《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长”之句。彭祖被尊为厨行的祖师爷，所创的雉羹、羊方藏鱼等名菜流传至今。《千年一碗汤》所涉及的饣它汤，就从一碗汤的历史传说中探求彭祖养生哲学中人与自然的关系。饣它汤，源自彭祖烹制的雉羹，状似王浆，色似淡酱，不腥不腻。相传大约4300年前，尧帝巡察天下，感染了风寒，篯铿敬献用野鸡熬制的雉羹，治好了尧帝的急症，得到赏识，并被封于今天的徐州。雉羹以自然之力补养人体，渗透了先辈的生活智慧。

二是探求文化的性格。《百味烙馍情》讲述了汉代徐州美食代表“烙馍”的历史。相传，楚汉相争之时，刘邦带兵与项羽作战。徐州当地老百姓为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭，发明了一种制作简单、便于携带、易于保存的面食，这就是烙馍。到了北宋，徐州抗金英雄赵立聚集民众抗金，地方百姓特意制作了烙馍并卷上馓子来欢送他们。“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝”的歌谣传唱至今。《百味烙馍情》通过这些历史讲述，提炼了烙馍在徐州地域文化中所具有的内涵，这就是徐州刚柔并济的文化性格。在被战火淬炼的徐州土地上，金戈铁马的雄性只有劲道的烙馍可以搭配，无论征战到何方，咀嚼到最后的，是母亲妻子包裹在其中的柔情。

三是管窥历史的图景。《地锅香彭城》讲述了地锅菜的衍变。据说这种菜式起源于苏鲁交界的微山湖地区，最初是湖上的渔民由于条件所限，发明了这种饭菜同食的烹调方法。该片追溯地锅距今2000多年的历史，从汉代画像石中查寻烹饪和享用这种美食的场景。使观众可以窥见地锅千年的演变与创新。同样的还有伏羊节、把子肉，记录了这座城市的唇齿情缘与味蕾记忆，着重凸显了美食的历史沿革。

二、由食及“人”：挖掘美食的人文故事

“食”的背后是“人”“事”“情”。讲美食故事，一定程度上是在说人的故事，通过人的介入、故事的推进来推动讲述的展开和文化的剖析，为美食纪录片注入情节性和人情味。

1.挖掘美食与人物的时代关联。美食具有时代意义，与美食相关联的人同样也存在于现实的生活与文化场域中，讲述美食的故事，实际上也是在观照人的故事，这在《舌尖上的中国》《一城一味》等经典纪录片中得到了很好的体现和印证。纪录片《徐州味道》也遵循了这一准则：每集讲述美食与人、人与人之间的故事，凸显了美食的时代性与人的时代性。《百味烙馍情》讲述了90后创业者李林以烙馍创业、下岗工人王玉生和妻子用烙馍谋生，以及《烙馍情》这首民歌背后创作的故事。这些人物身上有深深的时代烙印，是时代变革的折射，也是徐州美食在时代进程中的发展体现。

2.挖掘美食与故事的内在关联。美食在传承中总是与一些具体的事件相关联，这些事件推动了美食的发展进步，而每一次进步都伴随着矛盾与冲突。在《地锅香彭城》中， “大红地锅鸡”餐馆的王厚英创业时，她3岁的小孙子为顾客点菜，王厚英欣喜又矛盾，对传承的分歧和价值的判断因此凸显。《把子肉传奇》讲述了孙学明、孙志丹这对父子对于家族技艺传承的不同态度和冲突，他们既是父子，也是师徒。在冲突中，把子肉这道徐州美食传承与发展的轨迹也逐次展开。

3.注重美食与人情的感性表达。地域美食总是渗透了生于斯长于斯的人们对它深深的情感。这种情是文化情、家庭情，五味杂陈。《地锅香彭城》是这样叙述微山湖畔渔民的生活的：“夕阳西下，烟波浩淼的微山湖上逐渐恢复了平静，忙碌一天的渔民老张打了几条鱼，准备犒劳一下辛苦了一天的自己和家人。”夕阳之下，老张和老伴、儿子、儿媳，还有小孙子在一起吃晚饭，他那布满皱纹却棱角分明的脸上洋溢着的是不可言表的幸福和满足，这不正是亿万知足常乐的普通中国人的真实写照吗？这样的叙述由小情及大情，拓展了地域美食所传达的情感时空。

美食是生活的元素、文化的传承、艺术的观照。美食纪录片的创作也当沉入生活场景，从中提取文化的因子、艺术的美感、时代的特质，勾连起历史与现实、文化与生活、审美与叙事，从而呈现美食之外的无穷味道。

（作者单位：徐州广播电视台新闻综合频道）