厨房葱事

徐平

葱，是中餐里不可缺少的一种基础原料，人们用它来调味、杀菌，增添菜肴的色相。

入冬了，家家户户都要储存一些大葱过冬，尤其是春节期间，做年节菜，鸡鸭鱼肉都少不了大葱的用量，那个时候价格就很贵了，一般都要涨到5元/斤以上。过日子嘛就要精打细算，这不周末去了京郊永宁集市，去年入冬在那买的鸡腿葱才0.7元/斤，今年就涨到1.3元/斤;章丘大葱整捆买还要2.5元/斤呢。

北方人喜欢吃大葱，特别是生吃大葱，但南方人见了往往惊讶异常，视之不可思议。南方人喜欢吃小葱，有点儿香味，美之名曰香葱，但北方人又瞧不上眼。到底应该如何看待葱呢？为什么南北方对待葱有如此的不同呢？

葱，为多年生草本植物，基本分类为：大葱和小葱，北方盛产大葱，南方盛产小葱。

葱的栽培地遍及中国，最著名的是山东章丘大葱，某些品种可以长到两米高，葱白长度一米左右，味甜质厚。

胡葱和香葱，是中国南方栽培的两个葱种。

无论是北方还是南方，葱作为基本调味品在人们的生活当中被利用的频率很高。南方人喜欢用小葱作为菜肴的配料，而在北方，葱不仅仅被当做调味品和配料，有些时候它也可以成为主料。比如，大葱蘸酱，葱炒鸡蛋，葱爆羊肉等等。

做菜用葱的技巧

葱是一个多面手，煎炒烹炸样样皆宜，下面我们一起来看看怎样用葱最佳。

根据葱的特点使用葱。平时烹调时，我们都只喜欢使用葱白。比如：炝锅，做馅儿，当配料，煲汤等等。但绿色的葱叶部分，甚至在买菜时，就已经被卖家直接切掉扔了。实际上绿色的葱叶部分，和葱白都含有的很高营养素，也有各种各样的吃法，丢掉很可惜。如果买回来的葱叶很老并已萎缩发黄，这时就可以丢掉，不要一味认为葱叶更有营养，而未择去，影响口感。

葱油的做法：将1个大料，8粒小茴香，15粒花椒，1片香叶，放入冷油中;用小火，慢慢地将香料的味道炒出后，放入整根葱叶，继续用小火煸炒葱叶，直到将葱叶炒至变成浅褐色，葱叶被煸干为止;将油锅里所有的香料，葱叶，滤出，剩余的油，就是香香的葱油。制作好的葱油，可以保存至少3个月。阴凉的地方保存即可，不要放在冰箱里。葱油，可以调入凉拌菜，凉面里，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等，还可以放入包子，饺子的馅里，只闻葱香，不见葱叶。

根据主料的形状使用葱。葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

根据原料的需要使用葱。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。

吃葱的好处：“常吃葱，人轻松。”经常吃葱对人的身体健康是很有益处的。