水饺馅的私房经验

陶诗秀

早年穷，家里水饺馅里有点虾皮就是美味;偶尔添加炼猪油留下的油渣，就是打牙祭了。逢年过节有贵客才添肉，肉有那么一点就是了，馅料主要还是菜。

韭菜、韭黄

韭菜是首选，价廉物美，口味正宗。而且一切就成，不像大白菜、高丽菜，需要横切竖切、杀青去水。有一种小韭菜，味道更来劲，出自个体户零星栽培，市场不是天天有;最近农贸超市也有卖，稍稍贵些。至于韭黄，家母不用;一则嫌贵，再则嫌味道和山东老家相差太远。

大白菜、高丽菜

当年除了韭菜，就用大白菜。我受家母影响，一直排斥高丽菜。为了大白菜、高丽菜哪个才是正宗，我与人争辩不休。试过几次以后，终于承认高丽菜比大白菜方便。

大白菜经过拌盐揉挤，出水量大;即使沥干了，过没几分钟，还能出水。除非包饺子功夫老到，否则容易露馅。大白菜持续出水，吃起来滋润滑口，类似现在所谓爆浆吧？可惜包饺子的场合，多半欢迎新手，讲究老少咸宜，大白菜就只好割爱了。

高丽菜要不要拌盐去水？我都试过。去水则馅料紧密，包起来容易。不去水，则吃起来有颗粒感，咬下去还带声响。

葱、芹菜

有一次吃小馆，菜单上赫然有葱馅饺子。我大喜过望，老板娘却说：“葱太贵，不卖了！”原来老板娘刚从山东嫁过来，小馆子开张不久，菜单不算数。

早年葱不贵，怎么不流行葱馅饺子？我试过几回，葱切粗了不好包，葱切细了气味跑光光。必须现包现吃，冷藏过后容易走味，难怪不流行。

有一次水饺餐会，交流经验。某大姊切芹菜，连叶片一起入馅，小辈们一愣一愣。大姊说：“芹菜就是要吃叶子才够味嘛！”我回家偷偷试过，果然滋味浓淡有别。太座发现芹菜叶子，花容失色。吃芹菜丢弃叶片，已成惯例，不知是何道理？

茴香、九层塔

家母不曾包过茴香饺子。菜市场找到茴香，是近几年的事。拿来做饺子馅，老一辈皆大欢喜，小辈们则反应两极。茴香味道更甚于韭菜，山东前辈们口耳相传，尊为极品。

韭菜，茴香煮熟了不减其香，九层塔也是。我试过九层塔当主角，结果老老小小都不爱。太座有评语：茴香、九层塔是配料，用一点还差不多，那有当主角的？

入境随俗迎合多数，我现在的饺子馅，多半高丽菜里加点芹菜或葱。偶尔同乡聚会，才有韭菜、茴香解馋一番。至于九层塔、大白菜则老早放弃了。