节日学做特色饺子享美味

袁秀芬

蝴蝶鱼皮饺子

原料：鲜活鲩鱼1尾（约1 250 g），瘦猪肉200 g，肥肉75 g，干淀粉200 g（约耗100 g），水发香菇25 g，海米5 g，葱白、生姜各25 g，顶汤800 g，湿淀粉25 g，精盐15 g，味精2 g，料酒10 g，熟猪油10 g，绿叶菜、小麻油各少许。

制作：1. 将鱼治净，去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，剖开二片剔去骨，取出带皮净肉两扇，切成一刀断一刀不断的连刀鱼片20片，用盐、料酒腌渍。

2. 把肥、瘦猪肉切成片，然后混合剁成茸，虾米、水发香菇切成末，放入碗内，加精盐、味精、湿淀粉拌匀为馅备用。

3. 取一片腌好的鱼片，粘上干淀粉，用擀面杖敲打成圆片，然后把鱼片面朝上，放上肉馅，对折包成水饺形，再用擀面杖沿边敲紧并呈蝴蝶形状，如此逐一包好，再将包好的鱼饺入沸水锅中汆熟捞出，置冷水中漂凉，捞出用剪刀把不规则的饺边休整备用。

4. 取炒锅上火烧热，放入熟猪油，下葱白、姜丝煸炒出香味，掺入顶汤，轻轻放入鱼饺，烧沸后调好味，加入时令绿叶菜，淋上香油，盛入浅窝大圆盘中即成。

特色：软嫩爽滑，滋味鲜美，形似蝴蝶，清雅大方，诱人食欲。

油酥饺子

原料：面粉500 g，猪五花肉250 g，猪肉皮100 g，嫩鸡脯肉150 g，水发海参75 g，虾仁50 g，化猪油150 g，精盐10 g，味精5 g，鸡精粉5 g，精盐少许，香油5 g，葱末、姜末各10 g，色拉油（或花生油）1 000 g（约耗200 g）。

制作：1. 取200 g面粉加入100 g化猪油拌匀;和成油酥面团;把剩余的300 g面粉放入一小盆内，加入化猪油50 g及适量约（150 g）温水，和匀成水油面团备用。

2. 把猪五花肉洗净剁成泥;猪肉皮刮净残毛，洗净后入清水锅中煮熟，切成细丝，再切成细粒;嫩鸡脯肉剔去白膜，剁成茸;水发海参洗净，切成比绿豆略小的丁;虾仁洗净切成小丁。

3. 净锅入底油上火，下入肉泥、鸡茸、虾仁丁煸炒断生，放入肉皮丁、海参末、调入酱油、姜末、葱末、精盐、味精、鸡精粉、香油拌匀成熟馅;把油酥面团和水油面团分别分成20等份，然后把水油面团按成扁片包住油酥面团，压扁，擀成长形薄片卷住，用刀从中间切开。竖起（即切口向下）按扁擀成圆皮。放入馅心，捏成有花边的饺子形（共40个）。

4. 净锅入色拉油上火，待油至五成热时，把饺子放入油锅中浸炸，并不停地用手勺搅动，等饺子浮起来，色呈金黄后捞出沥油装盘，用尖椒炒葱丝、甜面酱食用。

特点：色金黄美观，外酥香，内鲜美爽口。

松仁鸡皮饺

原料：松仁100 g，鸡脯肉100 g，腊鸡肉100 g，咸鸭蛋黄100 g，枸杞子20 g，猪前夹心肉100 g，精面粉300 g，姜末15 g，葱花10 g，啤酒30 g，精盐6 g，味精3 g，自制红油20 g，胡椒粉2 g，香油5 g，清汤500 g。

制作：1. 将猪肉、腊鸡肉刮洗干净，然后把猪肉剁成泥;腊鸡肉、咸蛋黄、枸杞子均剁成细粒;再将各料与姜末、葱花和匀，调入啤酒、红油、淀粉、精盐、味精拌匀作馅。

2. 松仁入油锅中炸酥，凉后剁成细粒;将鸡脯肉捣成泥状，并除尽筋膜放入碗中，加少许精盐、味精和适量水调匀，然后把面粉放入和匀，揉搓成鸡茸面团，待饧发后搓条揪剂，擀成直径8 cm的饺子皮30张备用。

3. 取一张饺子皮，放上馅心，再在馅心上撒碎松仁包成饺子，逐一做完后投入沸水锅中煮熟盛入碗中，浇上烧沸并调味的清汤淋上香油即成。

特点：饺皮鲜软薄韧，馅心鲜香糯脆，味咸微辣，汤清味醇，制作别致。

四喜蒸饺

原料：面粉500 g，猪五花肉350 g，虾仁100 g，罐装马蹄100 g，水发海参100 g，火腿150 g，蛋白150 g，嫩韭菜100 g，水发木耳100 g，精盐8 g，味精5 g，香油50 g，姜末10 g。

制作：1. 把面粉纳入盆内，加入滚开水250 g，先用筷子搅拌，不烫手后揉匀，搓成长条，分成50个大小相等的剂子。

2. 猪五花肉刮洗干净，剁烂成泥，虾仁挑去沙线，洗净切成小丁;水发海参、马蹄切小丁，同虾仁丁放入猪肉泥的小盆内，调入精盐、味精、姜末、香油、酱油拌匀成馅。

3. 将韭菜洗净，同水发木耳、火腿、蛋白分别切成碎末待用。

4. 面剂子按扁，擀成片，取馅心放入中间，在皮边剖上下左右各取一点，并将这四个点合捏在一起从而折出4个洞角，在每个洞角分别填入蛋白、木耳、韭菜、火腿，摆入笼中蒸10 min后即可食用。

特点：成型美观，寓意吉祥，美味可口。

水果馅水晶饺子

主料：面粉600 g，猪板油200 g，熟面粉200 g，葡萄干50 g，瓜条80 g，青梅50 g，玫瑰10 g，京糕80 g，水果（如桂圆肉、荔枝、猕猴桃、芒果、橘饼、荸荠等）200 g。

辅料：糖250 g，香精1 g

制作：1. 将葡萄干洗净，切成丁，其他果脯也切成丁，猪板油切成丁，将这些原料加入熟面粉、糖、香精拌匀，即成馅料。

2. 将面粉加入水和成面团，饧约1 h，揉透搓成长条，分成每个约10 g的小剂子，逐个按扁，擀成圆形、边缘较薄、中间略厚的饺子坯皮，包入馅料，捏成饺子生坯。

3. 将锅放在火上，倒入水锅旺火烧沸下入饺子生坯，分散边下边用勺轻轻顺一个方向推动，直到饺子浮出水面，盖上锅盖，用沸而不腾的火候，焖煮4～5 min，倒入少许冷水，再沸再倒入冷水，煮至水饺熟透，即可食用。

特点：清凉爽口，味美清醇。

龙井绿茶饺

原料：面粉300 g，猪肉馅300 g，龙井茶25 g，姜、葱、生抽、油、盐、白糖各适量。

制作：1. 面粉加温水及少量盐，和成光滑的面团，盖上保鲜膜，放置一旁，醒20 min以上;茶叶用开水泡好，过滤;把糖、盐、生抽、油倒入肉馅中调好。

2. 将茶叶切碎，放入肉馅中;姜、葱末放入肉馅中，搅拌均匀。

3. 把饧好的面团，揉条揪剂，擀圆皮，包入馅料，捏成饺子。

特点：入馅的茶叶，以绿茶最好，清新爽口。茶叶不必放太多，如果嫌肉馅太油腻，可适当加点白菜、藕之类的蔬菜。