“功能性食品”课程的教学改革探讨任迪峰 郑佳慧 朱保庆

(北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083)



“功能性食品”课程的教学改革探讨任迪峰郑佳慧朱保庆

(北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083)

摘要：随着人们对健康的日益重视以及功能性食品行业的迅速发展，高校“功能性食品”课程的教学也需要不断改革创新，才能更利于培养与社会及行业接轨的人才。结合具体实例探讨提高“功能性食品”课程教学质量的一些思路。在教学内容方面，注重学科交叉，更新补充相关学科基础知识和行业前沿进展及发展趋势，拓宽学生视野；在教学方法方面，利用多媒体技术等辅助手段，采用启发式和讨论式教学方法使教学手段多样化，鼓励学生开展行业市场调研，充分发挥学生主体作用；在考核体系方面，加入课堂讨论、书面报告和专题答辩等环节，采用多元化考核方式，全面评价学生的综合素质。

关键词：食品科学与工程；功能性食品；教学改革

功能性食品(Functional Foods)通常指保健食品，是指适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品[1]。20世纪60年代功能性食品概念率先由日本提出后，受到世界各国重视，中国功能性食品的研究和开发也迅速成为食品和相关行业发展的新潮流[2]。因此，各高校“功能性食品”课程应运而生，为功能性食品产业提供了大量的专业人才。

“功能性食品”课程是北京林业大学食品科学与工程专业的必修课，也是需要学生具备一定相关专业课程基础的食品专业高年级课程。与“食品化学”“食品营养学”等基础课程不同，“功能性食品”课程的教学内容更加强调理论性和应用性的有机结合，更贴近国际前沿发展水平并注重实践应用。在教学内容上，除了使学生掌握功能性食品的功能因子及其作用机理、功能性食品的评价原理和方法之外，还需要引导学生结合最新进展、趋势乃至目标人群和市场特点，学会开发和评价功能性食品的实际应用知识与技能。为了达到食品科学与工程专业的培养目标，培养符合功能性食品行业要求的专业人才，教师要不断更新、改进教学方法和手段，完善考核体系，提升“功能性食品”课程的教学质量。

一、“功能性食品”课程教学的改革探索

(一)注重学科交叉，丰富教学内容

“功能性食品”课程的教学内容涵盖食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等领域，与预防医学、营养科学等相关知识相互融合，大部分教材在教学内容上分为4个部分讲述，即功能性食品概述、功能性食品功效成分、功能性食品评价方法和功能性食品的开发原理。然而，本课程多学科内容交叉的特点决定了在教学过程中，教师应适当补充预防医学及营养学等方面的基础知识，目的是提高学生对本课程教学内容的理解和掌握。例如，教师在讲解天然产物番茄红素时，首先简述番茄红素具有预防心血管疾病和癌症等保健功能，以及开发功能性食品具有的广阔前景；其次介绍低密度脂蛋白的氧化引起动脉粥样硬化等医学基础知识；最后讲解番茄红素是如何防止DNA和脂蛋白的氧化，减缓动脉粥样硬化的发生，阻止低密度脂蛋胆固醇氧化产物的形成，减少主动脉脂质斑块面积，从而起到对心血管疾病的预防作用[3]。这样，学生在充分了解相关疾病的病理病因和功能性因子保健功能的基础上，更容易掌握本课程的要点。

近年来，功能性食品学迅速发展，知识更新很快，这就要求授课教师及时补充、更新教学内容，激发学生的学习兴趣，同时教师还要通过查阅大量国内外文献及专利，总结学生感兴趣的最新功能性食品，如最新缓解疲劳食品、美容食品、降血压和降血脂食品、减肥功能食品等的功效。另外，教师在讲解某一类最新功能性食品时，可以从分析其有效成分入手，引导学生对其有效成分进行功能性评价，并总结该功能性食品的工艺及功效。例如，教师在讲解减肥功能性食品时，以目前市场销售的各种荷叶茯苓胶囊为例，通过讲述其主要原料均是荷叶提取物、茯苓提取物等物质，告诉学生荷叶总生物碱类物质是有助于减肥的有效成分，进而引导学生对生物碱这一功能性因子做出功能性评价，并对这类减肥功能性食品做出相应总结，即生物碱类物质具有降脂减肥作用，因而具有预防肥胖、调节脂代谢紊乱的功效；茯苓具有利水渗湿、健脾宁心等功效，因而具有一定的化湿利水、降脂减肥作用。因此，教师通过适当补充最新功能性新食品的基本知识，既满足了学生对社会关注的需求，也激发了学生对本课程的学习兴趣。

功能性食品行业在未来的发展过程中会有更大的发展空间，并积极地向环保、绿色、天然、安全方向转型[4]，这就要求授课教师适当补充行业的最新研究进展，拓宽学生的知识面，尝试将行业、企业成功实例引入课堂。因此，笔者邀请校外行业专家就自身实践经验与学生进行交流，并逐步建立专题研究报告和企业案例库。例如，红牛以“功能饮料市场先入者”的有利地位和“提神醒脑、补充体力”的产品诉求，赢得了广大消费者的青睐与厚爱。“功能性食品”课程通过引进红牛企业的宣讲活动，不仅使学生对红牛系列饮料的新技术、新工艺及新功能性组分的研究等方面有所了解，而且对此类产品的市场动态及生产状况也有所认知。这种丰富多彩的教学活动不仅拓宽了学生获取专业知识的视野，而且也有利于培养与社会及行业接轨的专业人才。

(二)优化教学方法，综合运用多种教学手段

“功能性食品”课程是一门内容丰富、应用性强的课程。为简化其教学程序，加快教学节奏，提高课堂教学效率，授课教师应充分利用幻灯片、影片等多媒体教学手段，借助清晰简洁的文字、生动形象的图片和视频，直观地向学生传达知识，目的是加深学生对问题的理解，调动学生学习的积极性。例如，教师在讲解功能性发酵乳制品的开发利用时，可利用多媒体视频和动画，让学生了解到有关发酵乳设备的工作情况及运行机理，从而对发酵乳的整个加工过程有较清晰的认识。如此灵活多样的课堂教学对提高学生的学习效率有着重要的意义和作用。

众所周知，兴趣是学生最好的老师。传统的“满堂灌”及“填鸭式”教学方式，难免会使学生缺乏与教师的交流沟通，因此教师在授课过程中应注重教学手段的多样性，多采用启发式、讨论式教学方法[5]与学生保持良性互动，避免学生在学习过程中产生被动的学习态度。另外，教师还应特别注意使课堂知识与日常生活相结合，让学生有一种“其实功能性食品就在身边”的感觉，既能引导学生将所学知识运用到保障家人身体健康的日常生活中，又能逐渐增加学生对功能性食品这一学科的学习兴趣。例如，教师可以在课间跟学生探讨喝酸奶的益处，进而在课堂上讲授以复合双歧因子、奶粉、维生素A、维生素D、钙等为主原料的益生元AD钙奶饮料的相关知识，并在课堂上系统地总结出益生元具有促进生长发育、调节肠道菌群等保健功能[6]。

在“功能性食品”课程中，首先设置学生普遍关心但又不是十分清楚的原理问题，例如功能性黑色食品为何具有增强机体免疫、抗肿瘤降血脂和预防冠心病等作用[7]，新型糖类功能性食品添加剂[8]具有哪些保健功能；其次针对以上问题，教师安排学生自主查阅相关文献，有序地开展课堂讨论，引导学生总结陈述自己的观点；最后在讨论过程中，教师针对学生提出的难以理解和有争议的问题，由浅入深地引导学生解决问题，同时教师对每堂讨论课的课程总结应做到观点明确、简明扼要，使学生在原有的知识水平上有所提高。通过课堂讨论及教师指导，学生的思维能力得到相应的激发和提升。在教学过程中，教师除了鼓励学生积极参与课程讨论外，还应鼓励他们制作PPT并走上讲台，分别从功能性食品成分、开发工艺及功能功效等方面来讲述自己所关心的功能性食品问题，并根据其他学生在课堂上提出的疑问作出口头或书面的反馈。

如今，功能性食品的开发已成为世界食品研究的热点和发展趋势[9]。为了激发学生关注功能性食品的发展概况的兴趣，教师应鼓励学生以小组为单位对国内市场上主要的功能性食品展开不同形式的调研。例如，学生可以通过查阅文献总结属于某类别功能性食品的一系列产品的功能功效及评价体系，也可以针对企业广泛钟爱的功能性食品的大众熟知度展开问卷调查，经过收集整理调研结果，以小组为单位提交1份调研报告并在课堂上做口头总结。在调研的过程中，学生为了解决问题，积极主动地查阅资料，开展小组间讨论交流，这既有利于提高团队合作能力，又能让学生迅速积累知识。

(三)构建多元化课程考核体系，注重综合评价

随着现代教育技术和手段的提高，教师要注意培养学生的专业技能和社会能力，对学生的素养水平提出更高的要求。在“功能性食品”课程的教学过程中，为保证学生适应社会发展的需要，谨防“重结果、轻过程，重理论、轻能力”等不良现象的发生，学校要求教师注重学生的学习过程和学习能力的考核与评价，构建科学合理的成绩评价体系，全面考核学生的学习效果。

课程考核采用平时成绩(包括平时考勤、课堂讨论和专题答辩)、结课论文(书面报告)和期末考核成绩相结合的灵活多样的考核形式，使课程考核贯穿于整个教学过程中，并对考核结果进行及时分析、总结和完善，力争对学生的知识、能力、素质进行全面的检测。这样不仅能使学生主动地参与平时的学习过程，也能更准确、更全面地评价学生的综合素质。此外，为充分发挥学生的主体作用，在“功能性食品”课程教学过程中的专题答辩和口头报告环节，均应采用“教师点评、学生互评”的评价模式，使学生成为评价主体中的一员，并能主动参与、自我反思，在提升思维能力的同时巩固自身的知识。

二、“功能性食品”课程教学改革的效果

“功能性食品”课程的教学实践改革取得了良好的教学效果。在教学内容的改革过程中，教师以功能性食品的功效成分、开发原理为主，将预防医学及营养学等内容进行交叉组合，并补充行业前沿发展趋势，有效地培养了学生的专业兴趣。同时，对于即将毕业的大四学生来说，经过改革的课堂教学内容更有助于他们对相关学科基础知识进行梳理，从而形成系统的专业知识体系。在教学方法的改革过程中，教师以启发式、讨论式教学模式为理念，有计划、有针对性地增设课堂讨论环节，提高了学生的参与度。此外，教师将生活中的现象及新产品的研发引入课堂，逐步地带领学生发现问题、思考问题、解决问题，培养了学生对该学科新鲜信息的敏感度，提升了学生对信息的搜索和归纳能力。在评价体系的改革过程中，教师注重学生的综合素质评价，使考核贯穿于整个课程中，迅速地提高了学生参与课堂讨论、课堂报告等教学活动的积极性，从而使学生在学习上形成了你追我赶的良好的课堂氛围。

总之，科技迅速发展的当今社会对毕业生的综合素质有着越来越高的要求，作为1名高校食品专业的教师，有义务为国家培养功能性食品开发和生产等方面的高素质食品学科人才，使学生离开学校后能够运用所学知识及时适应社会的需要。

资助项目：北京林业大学2014年教学改革研究项目——“功能性食品”课程教学方法创新与成绩综合考评研究，项目编号BJFU2014JG013。

参考文献

[1]张小莺，孙建国.功能性食品学[M].北京：科学出版社，2012：8.

[2]刘崑.“功能性食品”教学方法的研究[J].教学改革，2011，10(5)：119.

[3]徐晋，徐贵发.番茄红素对心血管疾病的预防作用[J].卫生研究，2008，37(3)：381-382.

[4]秦志浩.我国功能性食品的现状及发展趋势[J].科技资讯，2012，10(24)：192-193.

[5]孙涛，肖灜，田怀香，等.“功能性食品学”课程教学的实践与思考[J].食品工业科技，2012，33(20)：386-387，393.

[6]杨远志，李发财，庞明利，等.益生菌和益生元在功能性食品中的应用现状及展望[J].中国食品添加剂，2009，20(6)：187-192.

[7]要萍，于金侠.功能性黑色食品的研究与开发[J].粮油食品科技，2010，18(1)：5-7.

[8]吴军辉.新型糖类功能性食品添加剂及其应用[J].粮食加工，2012，37(3)：64-66.

[9]张远，樊瑞莉，张令文，等.我国功能性食品安全问题及其对策[J].中国调味品，2009，34(10)：29-31.

(责任编辑孙艳玲)