浅谈变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施

王冬丽

（辽宁省鞍山市铁东区卫生防疫站，辽宁 鞍山 114007）



浅谈变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施

王冬丽

（辽宁省鞍山市铁东区卫生防疫站，辽宁 鞍山 114007）

【摘要】目的 研究分析变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施。方法 根据国内关于变形杆菌属引起的食物中毒相关研究报告，并结合笔者长期的工作经验，对由变现杆菌属引起的食物中毒的原因及其防护措施进行研究分析。结果 变形杆菌对环境温度、营养等因素要求不高，在自然环境中分布较广较为常见，中毒症状主要以急性胃肠炎为主，也有部分患者表现为过敏性质。结论 应该加强对各个饮食服务单位、集体食堂加强卫生检查，对于检查不合格的生产企业或相关单位，必须施以严格的惩罚，同时还需加强对食物中毒的相关知识的宣传和培训力度，提高普通民众及相关食品生产人员的食品安全意识。

【关键词】变形杆菌；食物中毒；急性胃炎；食品安全

食物中毒是指患者在食用相关被细菌或病毒污染的食品后引起的各种不良反应症状，该症状在临床上较为常见［1］。而变形杆菌是一种广泛分布于自然界中的食物污染菌，是引起食物中毒的主要原因。变形杆菌是一种革兰阴性致腐细菌，属于肠杆菌科。据相关报道，1961年至2014年我国发生食物中毒事件将近400起，中毒人数将近2万多人，并呈现出逐年上升的趋势［2］。为此，对食物中毒的原因分析及预防措施研究十分必要，本文将根据近年来相关研究文献报道并结合笔者长期工作经历对变形杆菌引起的食物中毒以及相关预防措施进行分析讨论。

1 变形杆菌的相关特性

变形杆菌是一种革兰阴性致腐菌，其大小及形态不一，通常为杆状、球状或丝状，有菌毛，周身长有鞭毛，无芽孢及夹膜，其运动性较强［3］。变形杆菌主要包括：普通变形杆菌、奇异变形杆菌、黏化变形杆菌、豪氏变形杆菌以及潘氏变形杆菌五种。变形杆菌广泛分布在土壤、污水、腐败有机物以及人或动物的肠道中。变形杆菌是一种需氧或兼性厌氧菌属，最适宜生长的环境温度为20 ℃，可在10～43 ℃的环境稳定中生长。变形杆菌的生长对营养的要求不高，在普通的琼脂板上可良好的培育和生长。变形杆菌是一种苯丙氨酸脱氨酶阳性的菌种，硫化氢表现为阳性、脲酶表现为阳性。变形杆菌属的抗原结果比较复杂，一般都含有菌体抗原和鞭毛抗原。普通的变形杆菌以及奇异变形杆菌可分为49个菌体抗原以及19个鞭毛抗原。

2 变形杆菌引起的食物中毒的特点

由变形杆菌引起的食物中毒属于一种常见的细菌性食物中毒，其中毒方式主要是变形杆菌与食物一起进入胃肠道中，并在患者的小肠中进行生长和繁殖，从而引起细菌性感染，造成进行胃炎，但临床上也有一些情况为变形杆菌产生的肠毒素引起的毒素型急性胃肠炎或一些变形杆菌产生了较强的活性脱羧酶，使食物中的组氨酸脱酸形成胺，进而形成过敏性胺中毒。由变形杆菌引起的食物中毒的最常见的菌种为奇异变形杆菌以及普通变形杆菌。当变形杆菌对相关的食品造成污染后，对在食品上进行大量的繁殖，导致致病性菌株总数增多，患者在食用相关食品后引起食品中毒。通常引起变形杆菌大量繁殖的食物主要是煮熟的肉类、动物的内脏以及各种蛋类食品等。另外，各种凉拌菜、剩菜以及豆制品等生冷食物也容易造成变形杆菌的大量繁殖。而在临床上较为常见的组胺中毒，一般是由腐败鱼类引起的，特别是一些海产雨，发病率更高。而具相关统计，食物中毒发病率最高的季节主要集中在夏秋两及，这主要是因为这两季温度更加适宜变形杆菌的生长及繁殖。

3 变形杆菌属食物中毒的临床表现

变形杆菌属食物中毒主要表现为急性胃肠炎，但也有部分患者表现为过敏性胺中毒或混合型中毒。急性胃肠炎中毒的潜伏期通常较短，一般为3～15 h出现相应的症状。其临床症状主要表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、头痛发热、浑身无力等。过敏性组胺中毒的潜伏期一般为30～60 min，患者的临床表现主要为面部、胸部以及身体其他部位皮肤呈潮红色，并通常伴有头疼、头晕、胸闷、心跳、呼吸加快、血压下降等多种症状。变形杆菌引起的食物中毒如果没有得到有效的治疗，可能会造成严重的后果。临床上一般采用苯海纳明、非那根、扑尔敏等药物治疗即可，情况较为严重的患者可能需要应用肾上腺素及相应的抗生素治疗。

4 讨 论

变形杆菌广泛地存在于自然界中，从而使相关食品污染的可能性增加。熟食在被变形杆菌污染后不会对食物的味道、气味、颜色等造成改变，通常不易被人们发觉，从而更加容易造成食物中毒的发生。根据相关报道，近年来我国发生食物中毒的发生率不断升高，主要集中在一些食品供应单位或集体食堂中，从而引起较大范围的食物中毒事件，对人们生命安全及身体健康造成极大的威胁［4］。所以必须采取有效措施加强食物中毒的防范工作。而食物中毒的防范措施主要包括以下几点：①建立健全相关食品安全管理制度，特别是针对餐饮服务单位和集体食堂要有明确的管理办法，定期检查其食品卫生质量，对于不合格的单位及企业必须给予一定的惩处。②加大管理力度严惩食品质量管理中的违法违规行为，对于无证经营、管理混乱的食品企业要加强处罚力度，对于多次出现违法违规的单位及企业应依法予以取缔。③建立健全食物中毒事件的应急处理预案，各食品生产加工单位可成立全天候的应急处理小组，在人员出现食物中毒等情况时，可及时有效低得到治疗，确保人们的生命安全。④各食品生产、加工单位和集体食堂都应该注意加强食品加工人员的食品安全知识培训，加强人员的法律意识以及安全责任心。⑤可通过各种形式提高宣传力度，让广大民众能了解到关于食品中毒的相关科学知识，及其预防措施，从而减少食品中毒的事件的发生。

参考文献

［1］ 谈立峰，孙樨陵，许强强，等.Delphi法判断学校食物中毒防控关键环节的探讨［J］.中国学校卫生，2013，34（10）:1230-1232.

［2］ 苏建忠，国文，汤芳，等.2007-2008年全国食物中毒发生情况分析［J］.武警医学院学报，2010，19（7）:568-570.

［3］ 赵振，丁越江，巫波，等.北京市海淀区2000～2009年食物中毒的流行病学分析［J］.现代预防医学，2011，38（3）:441-443.

［4］ 陈玲，徐慧兰，吴公平，等.湖南省食物中毒发生、死亡现状及时间分布［J］.中南大学学报（医学版），2012，37（2）:126-130.

中图分类号：R595.7

文献标识码：A

文章编号：1671-8194（2016）04-0293-01