在北京，如何正确地吃牛羊肉

2016-01-28吴丽玮

三联生活周刊 2016年6期

吴丽玮

冯国明和肉铺的白大姐是20多年的老交情，她这里的清真牛羊肉分割得规矩又干净

炖牛肉：三个部位和筋头巴脑

不光回民，汉民也认为清真屠宰更干净清洁，所以挂着清真招牌的肉铺特别多，有时真假难辨。冯国明常去朝内南小街菜市场逛牛羊行，挂着清真字样的“小白子牛羊肉店”是他信任多年的采买店铺。“小白子”是位40多岁的回族大姐，河北大厂人，家里有定点合作的屠宰户，每天把牛羊肉拉到北京市区来卖，算算来北京已经20多年了，冯金生老爷子健在的时候就认识了小白子，后来冯国明开饭店的时候也一直找她进货。

对普通人来说，正确选择牛羊肉的部位并不简单。冯国明跟我们说了一个一劳永逸的办法。“跟小白子说，照着冯老板那样拿，不用管部位，她都会直接帮你选好。有时候当天的肉不太好，她也会跟你说，明天再来。”

冯国明常“逛”菜市场，“只是去看看，今天看这部位不错，就买回来，没好的就不买，羊蝎子有可能逛三四回才能碰上一只好的”。想吃炖牛肉了，就去看看小白子那有没有好的位置可选。冯国明最喜欢炖的是牛的上脑，我们跟着他去小白子的摊位看，明档上正好挂着一只顶漂亮的还没卖出去，他翻开里面，少许暗红的肉色上面绷着一条条微微透明的牛筋。“我为什么推荐这个部位，它靠近脖子，肉丝非常短，互相交错，没有长纤维，很容易炖烂。有些部位非常美丽，像山楂糕一样整齐，纤维流畅，绝不适合炖着吃，适合炒菜用，你就是把它炖劈了，它都塞牙。”并不是牛上脑的全部都拿来炖，从肩胛骨下缘到脖子这一条，中间偏有块像人胳膊那么粗的整肉不适合用，“又脆又嫩，商贩拿这条肉蒙你是里脊，你绝对分不出来。但给你也不吃亏，它的嫩度和里脊差不多，而且比上脑皮还贵，炖着吃非常老，炒菜却很嫩”。

另一个好的选择是剃下肋骨的牛腰窝，紧贴着肋骨的筋依然保持着沿着骨头方向的线条，上面一层油盖着一层肉。炖牛肉还可以选择牛腹部的牛腩，牛腩是现在的叫法，老回民以前叫它弓后，牛腩有一层腹膜，是另外一层筋，像板筋，别想炖烂，但也好吃。

除了这些，炖牛肉的标配是一直被人嫌弃的筋头巴脑。冯国明指着案子上的一堆零散白肉说：“别人肯定看不上，你给我这些乱七八糟的算怎么回事啊，但你记住，这绝对是好东西，如果我来，这些筋头巴脑我全要。”除此之外他还会挑一些脊背筋儿、牛后背上一块，挂起来是七零八落的散条，很多人嫌弃不整齐，翻过来一看，又是厚厚的如同脂肪，提起来才发现不是油，而是像风琴褶一样的筋，“炖得了全是透明的”。

回家炖一锅是五斤，其貌不扬的筋头巴脑求之不得，肯定全收走，再加一些脊背筋儿，剩下的再从上脑、腰窝和牛腩里选。临走时别忘拉下脸面从市场里捡一些别人不要的老葱叶子，一定要葱叶，越老越好，这样葱味才浓。

回家切肉一定要大块。“一两切三块，大核桃那么大一块。”葱叶子垫底，把五斤肉下去，加水将将没过肉一厘米。大火加热，水微开时打浮沫，“控制火，别让沫子飞了”。这时加一瓣长足了的大料进去，再下酱油，冯国明的习惯是五六两，“就用北京的普通酱油，别搁生抽老抽，喜欢酱味浓点就搁点黄酱，足够”。酱油在炖肉的过程中会被肉吸收一部分，颜色变浅，按照你平时习惯的用量再多加一点就好。最后放盐，也是比你要求的味儿稍微咸一点。

这时盖上盖，关到最小火，让锅里咕嘟咕嘟冒泡就行，至少要炖一个半小时，中间完全不用再去看火，安心看个电视就行。“有人争论用什么锅，我觉得什么锅都行，因为锅盖得再严，也不如上面漂的那层油。”

标准的炖牛肉颜色呈老枣红色，块形完整，刀口清晰。筋也会融进去一部分，使汤汁特别浓稠，全是胶质化的蛋白。炖牛肉要谨记保持牛肉本来的香味，不许吃出任何调料味，除了上面说的调料外，其他一律不要加。

酱牛肉：腱子和肉块配

酱肉和炖肉的原则区别在于，酱肉吃的是香料味儿。

即便是掌握了诸多老手艺，冯国明仍然觉得酱牛肉的技术特别难，“因为香料这东西太复杂了”。他家有个大罐子，里面还剩少半罐的酱肉香料粉，是他父亲冯金山时研制的方子，这是他现在为数不多不能告诉我们的秘密。他家的香料粉是在同仁堂抓了近30种调料才配成的，一闻很浓郁，分辨不出究竟是什么，只觉得有点清凉，所以肯定是有薄荷，他说还有蔻仁、砂仁、冰片、丁香、草果、甘草等等，不一而足。因此他觉得在家做酱牛肉很难，“实在想做，想搁什么香料就搁什么香料好了”。

他推荐去地安门十字路口东南角的一家小门脸买酱牛肉，位于北京市东城区房地产交易所大楼的底商，没有招牌的卖牛羊肉的铺子，旁边开了一个小窗也卖酱牛羊肉，在北京经营了不少年，是冯国明吃过觉得不错的。“现在各地的酱肉都有不少，但我有很多怀疑，恐怕里面加了硝盐，不然不会炖成那样，肉紧得跟馒头一样，横着都能咬断。”

酱牛羊肉最好的部位肯定是腱子。牛的前腿腱子有劲儿，里面全是筋，是最好的。羊腱子吃的人也多，现在羊的前腿和后腿一个价了，过去便宜，前腿结实，后腿稍微肥了一点，酱羊肉也一定要用到前腿羊腱子。但光酱腱子万万不可，腱子必须和肉块一锅炖，按照炖牛肉的品质选肉即可，肉里的油流出来能滋润腱子，整锅酱出来才香。

“鸿云楼”餐厅董事长马志和做得一手地道的北京传统清真老菜

酱爆里脊

如果买牛羊肉回去做炒菜，选择就多了，那些看着美丽的肉几乎都是做炒菜的好材料。比如牛后腿上有块“和尚头”，放在肉铺摊上像个光洁的颅顶，牛肩胛骨处的一块肉，俗话叫哈拉巴，也是纯瘦，适合炒制。炒菜的话，冯国明还是建议选羊肉，羊肉更嫩一些。比如羊后腿上的黄瓜条，因为能一手拿下来，长得像黄瓜而得名，解剖学上叫缝匠肌，大腿一绷使上劲的地方，炒菜很好。

小白子肉铺里摆着一小盘羊里脊，冯国明说，现在居然很多人都不认识了，非常可惜，“一只羊身上只有二两，多珍贵，做酱爆里脊最好”。拿回家切成咕噜段，长度约一厘米，用盐和胡椒码底味儿，下淀粉上浆，接着过油汆，其实就是在油里快速地轻炸一下，之后控干再回锅，油里加甜面酱来炒。“太嫩了，羊身上哪一块都不如这里更嫩。”

烧牛尾

烧牛尾是典型的清真老菜。小白子肉铺把牛尾裁得非常规矩，冯国明心生喜欢，说：“一般都得带着骨盆那块大骨头，里面还有油，会给顾客造成巨大浪费。”

除了在家里吃，冯国明推荐可以去金台西路的一家“鸿云楼”餐厅，在人民日报社西门往北50米左右。“鸿云楼”是家国营的老清真餐馆，董事长马志和是位老厨师了，师从名厨白殿奎，师爷褚连祥是民国时期北京著名的清真厨师，曾大大扩展清真菜的选料范围，在他之后，清真菜里才出现了海味菜。马志和循着师传，学得一手好手艺。

先炸大料，大姜片、大葱段下去，炸透之后煸酱，一般用甜面酱，因为这个菜不能吃咸。搁点糖、盐找味儿，加水下高压锅。之后换锅一点点耗干水分，收汤差不多了搁过油汆好的胡萝卜。厨师要颠着勺，晃着锅，水至少耗下去80%，极费工夫。但烧牛尾最难的是收汤，“收汤的时候只要有一点点糊了，整个一锅牛尾全是燎牛毛的味儿，收汤的时候厨子要不错眼珠子在那儿盯着”。

羊蝎子

羊蝎子是最适合厨艺零基础的食客们在家学做的一道菜，极其简单，味道又远胜外面的稀奇古怪。十几年前，羊蝎子火锅、辣羊蝎子开始风靡各地，让冯国明觉得特别奇怪。“羊蝎子以前都是不要钱白送的，现在倒成了风潮。真正的好羊蝎子是白汤的，吃的是新鲜，是清香的本味儿。做成酱的或者麻辣，冻过几年再拿出来，你都吃不出。”

冯国明挑羊蝎子，一定挑肉少的，个头在5斤左右，千万不要贪大。“剃得干净反而好，越贴骨头的地方越香。稍微外行点的，就喜欢买肉厚的，那样炖出来就没蝎子味儿了，成了清炖羊肉。”小白子家的羊蝎子剃得干净，把藏在大尾巴里的尾椎部分也清理出来，里面没有乱七八糟的油和内脏。

买完蝎子，不忘去菜摊捡点菜贩扔的老葱叶再回家。最是没人要的那部分老叶子才最合适，垫在高压锅底，把蝎子块在上面尽量紧致地塞整齐，加水刚刚没过蝎子就好，这样水越少，出汤就越浓，吃完蝎子的汤泡烙饼吃也极香。高压锅压上气后大约炖20分钟，里面只放一朵长足了的大料和三小平勺盐，其余什么都没放，等一揭锅，肉的清香味儿全散出来了。

爆、烤、涮

很多人把北京传统清真菜的精髓归纳为爆、烤、涮三种做法。

爆羊肉最典型。爆炒的基本原则是，原材料必须是生的，“旺火速熟，颠勺就走”。在“金生隆”还做一道爆炒肚仁，也非常经典，难度很高。一盘雪白的羊肚仁，先在水里迅速焯，防止其继续往外渗水。水控差不多时马上下油锅再焯，之后下第三锅油锅，迅速颠勺出锅，非常考验厨师连续控制三把勺的技术。

北京人吃烤肉有“南宛北季”之说，南边的“烤肉宛”烤牛肉，北边的“烤肉季”烤羊肉。不像街边的烤肉，只加盐、孜然和辣椒，正宗烤肉要先拿鸡蛋清、番茄酱、糖、芝麻和孜然来煨，后来发展成了用炙子来烤，大葱垫底，葱稍微一软时，用大筷子将切成象眼片的肉迅速抖散，肉因为被液体调料攥过，能烤出最香的汁水来。筷子扒拉的过程中汤汁裹在肉上，这才是标准烤肉的精华之处。

羊身上可以做涮肉的部位非常多，也很难分出些优劣，只是个人喜好不同罢了。连接肩、腰、腿三个方向的一块叫小三叉，腿、尾巴、腰三个部位的连接处叫大三叉，这两个地方都可以拿来涮。大三叉一直很受人喜爱，以前人们不讲究的时候，大三叉要带着腰窝油一块卖，挂在后厨窗口上，故意让客人看到油哩哩啦啦，甚至整块整块地往下掉。现在虽不这么卖了，但大三叉因为有靠近羊尾巴的一块肥油，切出来一边是红的，一边是白的，装盘特别漂亮，依然很受欢迎。但是大三叉里面藏着筋，像在“金生隆”这种老店，因为懂行才会剃得特别干净，不然根本涮不烂。

黄瓜条、羊腱子、大腿内层的一头沉、屁股蛋子上的羊磨档，也都是涮肉的常见部位。肩胛骨上的哈拉巴现在也很多人喜欢，带一块脆骨，人们也爱涮羊前腿了，但缺点是里面藏着一些筋，但不是嚼不动的，是脆的，可以容忍。总之最重要的是羊肉要鲜灵，要选颜色很浅很嫩的羊。

醋溜木须

冯国明特别推荐马志和做的醋溜木须，这也是北京清真菜里最有代表性的菜品之一。马志和告诉我们，醋溜木须的来历很可能与马连良有关。“上世纪50年代时，马连良喜欢吃醋溜肉片和摊黄菜，摊黄菜就是炒鸡蛋。总是吃一口肉，再吃一口鸡蛋、土豆片，有时候凉了就让厨师掺在一块儿给热热，结果比单吃要好吃多了。”

醋溜木须，羊肉必须筋瘦，切成柳叶片，拿蛋清上好了浆再加点盐，这叫作“底口”，之后在锅里滑油，很快便熟了。羊肉和鸡蛋先是分开来炒，羊肉炒好后再起锅摊鸡蛋，油别太热，慢慢搅匀，摊得老嫩适中，这时再下羊肉回锅。醋溜木须的一个关键是“碗芡”，这也是马志和所说的北京菜特色之一。“芡全都勾在碗里，所有作料放齐了再下锅。只要这芡下去了，就没有回旋余地，这是北京厨师的功夫。”马志和下的碗芡有葱姜蒜自不必说，关键是要下醋，这样一锅出来，才有股钻鼻子的香味。老北京说，热菜热饭一块吃才香，刚做好的醋溜木须特别适合配碗米饭，感觉一个人想不出吃什么的时候，醋溜木须配米饭就是个很好的选择。

扒肉条

扒肉条也是清真代表菜，冯国明推荐去德胜门外黄寺“又一顺”餐厅吃。传统做法是切成肉条，现在人们普遍做成了肉片。扒肉条的选料很关键，必须选在牛的腰窝上，薄厚肥瘦皆好，“腰窝紧贴着肋条，最香”。

扒肉条属于软扒类做法，肉先炖熟再扒。扒，讲究的是肉不走型。肉炖熟切好，贴着肋条的一面朝上放进汤盘，码放整齐，至此肉的呈现形状便定好了不再挪动。炒勺上火，油里炸两瓣大料，之后再炸姜片和葱段，之后锅里下高汤，用酱油调出合适的颜色。高汤也是北京清真菜里必备之一，炖羊蝎子的汤、煮牛肉的汤，还有各种鸡鸭炖汤，可以用来做不同的清真美食。刚才调好味道的高汤浇在盛着牛肉的汤盘里，上屉蒸15分钟，让牛肉入味，之后捡掉牛肉上的浮料，把肉片带着汤一起卧进炒勺里。肉在炒勺里仍是不能碰的，唯一的方法是晃勺，上面浇芡淋匀。扒肉条有个讲法叫“尺二扣勺”，尺二指的是盛肉的尺二盘，走好芡的肉片加一点明油，手一扬，在空中划一个弧线，肉片也随着底朝天翻个个儿，跟练杂技似的，又收回盘里，在火上再待10秒钟，划入尺二盘。

芫爆散丹

马志和在上世纪90年代曾经发表过一篇《中国清真菜向何处发展》的文章，在北京餐饮界引起了轰动，他当时提出了北京清真菜的一些问题，“色重、口重、油大、速度慢”都是北京清真菜自身特点导致的不利因素。“北京的清真菜，很多都在勺里加工，靠的是厨师颠勺的技巧，颠勺免不了就油大，油大才能颠翻过来。”所以老北京清真菜总是咸的，北京回民一般都口味重，像醋溜木须、爆羊肉、扒肉条，的确下饭，但吃完不免觉得齁嗓子，这时候就好爱芫爆散丹这道菜，相比之下绝对是一个“小清新”。

现在餐厅里不用散丹，而是用牛百叶了。百叶先用开水焯透，炒勺上火，里面备好高汤，锅里放料酒和盐，之后下百叶，等锅开后改用微火煨入味，大火来收汁，最后加入芫荽段和其他调味翻炒均匀。牛羊肚不易入味，再加上芫荽的清香，入口时味道虽浓，但细嚼却变清淡，吃起来非常爽口。

炒麻豆腐

炒麻豆腐就像豆汁，一说起来就是老北京的特色。“鸿云楼”做麻豆腐用的是绿豆豆渣，做之前先用温水泻开。另起一灶，拿油和黄酱来煸炒葱姜蒜末，必不可少的是要撒羊肉末进去同炒。酱炒熟，放豆渣进去，拿小火咕嘟着。炒麻豆腐觉得是道类似小吃的菜，做起来却并不简单，咕嘟的过程中，手勺绝不能离开锅，要不停地在锅里搅拌，只有这样，麻豆腐出来才香。先是去掉了豆渣里的酸味，整个过程非得半个小时下来才好吃。和其他老菜一样，一口麻豆腐，一口米饭，拌着吃特别家常实在。

番外：几种清真小吃

“鸿云楼”也做很多老北京小吃，饭店外面开了个小门脸，每天卖烧饼、豆包和各种小吃，是附近居民随手购买的日常。北京小吃基本就是以清真小吃作为基础的。以前有人归纳北京小吃“十三绝”：豆面稿、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶等等。现在鸿云楼基本都能做得出来，而且后厨面房里几乎都是现点现做的。

这些小吃里以豆子磨面做主料的很多。芸豆卷，顾名思义用的是芸豆，上锅蒸熟，用勺子碾成面，再拿箩一遍一遍地筛，非得人工做出来的才好。芸豆面是提前做好的，真正做芸豆卷时要注意控制面的湿度，靠的是包在外面的笼布，压着蘸了水的笼布将面团擀成两厘米厚的长方形，里面夹上豌豆黄条和山楂条，顺着方棱卷成四四方方，切成小块，雪白中夹着红黄二色，特别好看，吃起来，豆面绵软中带沙，豌豆黄和山楂条味道也十分丰富。

豌豆黄用的是黄色的豌豆，做起来比较麻烦，做完之后需要冷藏凝固。豌豆也是蒸熟，同样的方法碾磨成面，为了凝固要用到海南的琼脂，琼脂用热水化开，再跟豌豆面一起重新蒸，再拿出来就变得略有凝固状了。冷藏一天，变成了膏状的豌豆黄，吃起来清清凉凉，夏天卖得更好，绵里带着豌豆沙的颗粒感，算是最出名的北京小吃之一了吧。

艾窝窝要用大米面，像做元宵，里面包上青梅丁、镜糕块、白糖和炒熟的芝麻，包成元宵大小的一枚，圆圆滚滚。驴打滚用糯米面和豆面来做，糯米面揉得软一点好吃，硬一点做出来好看，擀成皮，里面刷一层糖桂花和豆沙，卷成小卷，外面滚上一层黄褐色的豆面，也是面房里自己烤的，吃起来甜软，豆面又有点点豆子的腥味，口感由此也丰富起来了。