对国内传统餐饮业国际竞争力提升的研究<br/>——以广州本土餐饮业为例

对国内传统餐饮业国际竞争力提升的研究
——以广州本土餐饮业为例

2016-01-28广州华夏职业学院卢优兰

中国商论 2016年18期

广州华夏职业学院卢优兰

对国内传统餐饮业国际竞争力提升的研究
——以广州本土餐饮业为例

广州华夏职业学院卢优兰

摘要：随着我国国民经济的发展，人民生活水平大大提高，日常饮食从过去的温饱需求转向当今的健康追求，这就要求餐饮业要有更高的品质经营标准。近年来，我国餐饮业得到了迅速发展，餐饮店日新月异，品质明显提高，花色品种和国外基本接轨，不仅满足了国内外需求，而且手艺的技术含量也有很大提高，使传统饮食一直保持着国内餐饮业发展的重要地位。但是，国内餐饮在缓慢的发展过程中，不可避免地走上了恶性循环的竞争之路，存在缺乏明确有序的规范管理、产品供给较单一、低价竞争、资源浪费严重等问题，从而严重制约和阻碍了国内餐饮业品牌的健康发展。本文采用比较分析法和定性分析法，在以国际竞争力基本理论为依据和指导下，以广州餐饮业为例，通过对广州餐饮业的现状、特点及参与国际竞争存在问题的分析基础上，对如何突破经营价值链的束缚方面提出对策，以期对国内传统餐饮企业提升国际市场竞争力起到一定的启示和借鉴作用。

关键词：传统餐饮业国际竞争力对策

随着经济发展，国民消费水平的提高，各行各业的快速崛起，加速了餐饮行业的发展。许多相对较大的外企餐饮商、合作商都纷纷驻足国内市场，把一些文化消费习惯带进中国，由此刺激并催化了国民餐饮消费模式的变化，从过去的简单消费转变成当前的全方位消费，企业、个人对餐饮的需求也越来越成熟，从过去简单地只从价格、质量入手到现在的特色需求，国内传统餐饮业市场正经历着一场消费变革。

从行业发展角度观察，在1987年～2012年这二十多年的发展进程中，国内传统餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段。传统餐饮业经过突飞猛进的发展期，现在展现出繁荣兴旺的新局面，出现了各种特色经营，如绿色餐饮、有机餐饮、养生餐饮等，营利模式以连锁经营为主。

本文以提升国内传统餐饮行业国际竞争力为出发点，首先借用国际竞争力的相关理论作理念依据和指导，然后对广州本土餐饮业现状和发展特点进行分析，最后从行业发展历史数据、行业特征、行业核心竞争力、营销战略等多种角度为我国传统餐饮业提升国际竞争力方面提出具有战略意义和创新价值的对策。

1　理论综述

有关国际竞争力的观念经历了一个不断的演化修正过程，测度方式也与时俱进。进入20世纪，更多学者的理论贡献，如创新说、制度说、综合国力论、国家竞争优势理论使我们进一步了解了国际竞争力的意义。下面就以创新说理论阐述企业国际竞争力的形成。创新说代表之一——熊彼得在1934年所著的《经济发展理论》中提出了经济创新的概念，他认为，“创新”是“企业家实行对生产要素的新的结合”，即引入一种新的产品或提供一种产品的新质量、采用一种新的生产方式、开辟一个新的市场、获得一种原料或半成品的新的供给来源、实行一种新的企业组织形式；而要以创新实现企业国际竞争力，前提是“对知识和技术的投资”，因为当竞争对手无法迅速察觉新的竞争趋势，最先发明创新的企业可能因此改写彼此的竞争态势。新技术、客户新需求、新的产业环节、压低上游成本、政府法令规章的改变等都是造成竞争优势改变的因素。著名的管理学大师波特教授也很看重创新在企业取得竞争优势时所扮演的角色。他提出创新不仅指技术上的改善，还有做事方法的改进，比如新的促销方法、新的组织方式。这就为我们企业在参与国际市场竞争过程中如何提升企业竞争力提供了理论指导，首先要在创新的理念下培育企业竞争能力，创新的方式很多，可以从经营链的每个环节中进行；创新过程还必须同时考虑本地市场需求和国际市场的需求。如果企业过分拘泥于本地市场的需求，会损害其在国际市场上的竞争力。所以，以消费市场为导向的创新才是企业持续发展的根本。

2　广州餐饮业现状分析

改革开放三十多年来，广州餐饮业始终引领中国饮食文化的发展潮流，“食在广州”，享誉全国。广州的餐饮网点每年不断增加，从业人员也在快速增长。据行业数据显示，广州餐饮业呈现多业态的特点，宾馆餐饮、特色餐馆、快餐送餐、餐饮食品等多种业态按各自的市场定位快速增长。2004年1月到11月，广州市住宿和餐饮业实现零售额433.63亿元，同比增长14.3%。传统的中式正餐型服务方式仍占主要地位，以广州本地特色的茶餐厅数量众多，行业发展日趋多元化，多层次、多业态的发展极大丰富了广州的餐饮市场，“食在广州”的饮食文化得到了充分体现，已名扬中外。与其他发达城市相比，广州餐饮以其价格便宜、饮食文化丰富的优势，使消费总额领先全国。

2.1广州餐饮业发展特点

进入新世纪，广州中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起。这类经济型餐饮店经济实惠，而且多是川菜、贵州菜、湖南菜等菜系“猛龙”过江，口味非常丰富，不仅颇得民心，还营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵。而在近一两年来，随着广州市场逐渐国际化，日韩料理、欧陆西餐纷纷登陆羊城，在为“食在广州”的美誉锦上添花外，也对本土企业产生了不小的竞争冲击。

目前，广州餐饮业的发展呈现出以下特点：第一，发展迅猛，主要体现在小型又极具特色的餐饮零售额增长迅速。第二，零售连锁餐饮业发展势头强劲，表现为以集中化、自动化的连锁大卖场形式呈现持续扩张态势，其强大的生命力成为商业发展的主流。第三，外资扩张提速，这使得本土企业面临着国际竞争的压力。

2.2广州本土餐饮业存在的问题

第一，连锁零售餐饮业管理缺乏长期的战略规划。由于行业发展速度过快，企业内部管理理念和现代管理方法没有跟上发展步伐，连锁经营理念依然较为落后，没有长期的战略发展规划，这使企业外向扩张能力虚弱。

第二，缺乏品牌主导产业，餐饮企业核心竞争力不强。餐饮行业本身受“特色”因素影响巨大，从“特色”中塑造品牌提升核心竞争力是餐饮业最快捷的途径；而广州本土餐饮店经营风格都趋向保守，加上规模小，产品单一，没有品牌经营意识。又由于餐饮业进入门槛低、可复制性强等特点，因此企业一旦缺乏主导产品，竞争力进一步减弱。这些因素均严重制约了广州本土餐饮业的专业化和品牌化运作。

第三，缺乏行业规范化管理机制。广州在餐饮管理执行上没有完善的管理制度，这在一定程度上导致餐饮业的无序竞争加剧。目前，广州的餐饮业经常出现严重的食品安全问题，严重影响和制约了广州餐饮业的国际市场竞争力。从行业规范上加强管理，这在一定程度上为引导广州餐饮业提升国际竞争力起着重要作用。

第四，缺乏国际化文化。现在的餐饮店，大多数都与国际市场挂钩，所以“走出国门”的口号很多。广州餐饮业“走出国门”的国际化是一种泛国际化文化，所以，广州许多餐饮店的提升都要经受国际市场的洗礼。

3　广州餐饮业提升国际竞争力对策

广州餐饮业经过30多年的快速发展，无论是在连锁发展结构上，还是在个体规模的发展上都取得了长足的进步。但是，广州餐饮业在蓬勃发展的背后总体状况并不乐观，广州餐饮业在管理上多处于家族式的以经验管理为主的阶段，技术、配套设施和拉动作用不明显，存在安全卫生没保障、设备落后、制作过程比较慢、发展速度不平衡等问题。因此，我们要坚持科学发展观，政府和行业协会要加大对餐饮业的扶持和引导力度，整合产业优势，创建广州餐饮国际品牌，整合营销资源，建立健全国内国际销售网络，发挥产业集聚效应，提升企业管理水平，提高产业赢利能力。

3.1政府和行业协会应加大餐饮业的扶持引导力度

餐饮业的发展离不开政府的支持。从国内几个餐饮发展较快的地区情况来看，当地的政府在财税、固定资产投入、技术改造、金融信贷、环境建设等方面都提供了一定的扶持优惠政策。广州应坚持科学的发展观，为保障广州餐饮业的健康、快速和科学发展，政府应制定相关政策，鼓励创新、创优，大力发展名牌产品，培育餐饮龙头企业，促进产业结构的调整、优化和产业升级。进一步发挥行业协会的作用，加强行业规范管理。制定行业相关规则，维护行业合理、有序竞争的环境；纵观国内外餐饮发展趋势，提出餐饮业发展的近期任务和长远战略，始终保持对行业发展方向的正确引导；了解熟悉国际餐饮市场规则，加强市场运作的指导，做好维权工作，保护企业利益；建立餐饮信息平台和交易平台，大力宣传推广广州餐饮，及时为广州餐饮企业提供最新信息，同时，为国内外餐饮经销商做好网上服务，让他们找得到、联得上、安全交易；经常组织餐饮业动态研讨会、大型博览会等活动，提高广州餐饮行业国内国际知名度，成为名副其实的餐饮之国。

3.2利用广州餐饮整体优势，创建广州餐饮国际品牌

广州餐饮在国内保持领先优势，但在品牌上还显薄弱，因此要在目前产业的基础上，学习广州服装品牌的经验，利用整体优势和国际营销网络，加快创建广州的国际餐饮品牌。通过行业内部的整合，提高餐饮的供应效率，降低销售成本，以高品质饮食料理去拓展国际市场空间，避免各自为战和争夺市场而采取的恶性竞争。广州餐饮区域比较集中，大型餐饮企业各有所长，餐饮料理品种多样，要从饮食的标准化和系列化上进行专业分工协作，以统一的市场形象和品牌争取最大的国际市场份额，以适应品牌时代的竞争要求。

3.3整合广州餐饮资源，建立国内国际营销网络

集团化、大型化和网络化的市场销售已成为世界餐饮发达国家的一种成熟模式和发展趋势。广州餐饮服务方式应与时俱进，寻求国际经销商的合作，共同实施走出去的战略，利用合作、兼并或收购国外的餐饮企业，减少服务的中间环节，做好营销增值服务，提高餐饮的增值功能。国内销售要借鉴其他行业经销的成功经验和国际餐饮服务的特点，建立面向国内的服务网络。通过内部资源的整合，集合整体的力量，专业性的分工，建立共同的市场目标，才能快速实现走出去的国际化战略和扩大国内销售的市场。

3.4发挥服务区域集聚效应，走弹性专精合作之路

在资本全球化的形势下，广州餐饮的产业集聚发展到了关键的阶段，应及时调整产业结构，以弹性专精，相互合作的方式提高区域经济的产业配套水平，增进企业间的信任与合作，通过市场机制和产业规划，加快企业优胜劣汰的进程，营造外资参与的环境。

积极推进餐饮服务的国际化标准化战略是广州餐饮业发展的又一个重要课题。广州餐饮业及时抓住经济全球一体化发展趋势，积极开展国际技术交流与合作，探索合资经营、特许经营、虚拟经营等新型模式，在新一轮国际产业分工中充分发挥自身具有的“比较优势”，努力扩大生产规模，力争实现跨越式发展。

3.5加大研究设计和服务延伸产业链，提高产业的赢利能力

随着世界餐饮市场的日益成熟，若不能改变传统的一味追求量大的观念，必将在未来的市场竞争中处于不利地位。部分餐饮企业在研发与设计方面有了一定的进步，但是还缺乏系统性、持续性和先进性，绝大多数企业仍停留在一般意义上的加工制造上。应通过市场化机制加速形成以一批上规模企业为龙头的产业链，扩大在研发与设计、服务与贸易上的投入，共同提高产业赢利能力。这是广州餐饮业健康、科学、持续发展的必由之路。

3.6提高管理水平，加速餐饮服务企业制度建设

广州餐饮服务企业家通过数年打拼，创立了一定规模的企业，由于企业经营受传统思想和守财观念的影响，多为家族化经营方式，在很大程度上影响和制约了企业的发展。为了合理利用人才，调动和发挥人才的作用，应引进人才竞争机制，建立现代企业制度，用现代企业制度管理企业，同时，企业家们要加强学习、培训和考察，提高经营管理水平和科学决策能力，从根本上保证餐饮业的可持续发展。