甜玉米速冻保鲜工艺

张照坤　孙爱国　崔心燕

（山东省德州市陵城区农业技术推广中心，山东德州253500）



甜玉米速冻保鲜工艺

张照坤孙爱国崔心燕

（山东省德州市陵城区农业技术推广中心，山东德州253500）

摘要：甜玉米生产季节性强，不耐贮藏，因此采后必须及时进行保鲜处理。通过一系列预处理后，将甜玉米速冻。可以最大程度保持其营养价值和商品性。

关键词：甜玉米；速冻；保鲜

甜玉米含水量和含糖量高、呼吸旺盛，采后籽粒易失水，鲜度、甜度下降，营养成分损失较快，直接影响甜玉米的风味和食用品质。甜玉米鲜穗经过预处理，然后在-30～-40℃的装置中，其形成的的冰晶直径小于100μm，并且均匀地分布在整个组织中，不会破坏原有的组织细胞，可较长时间储存。解冻后组织的汁液流失很少，较大程度地保持了新鲜甜玉米的原有的色泽、风味，使甜玉米的营养成分及外观基本不变，以保证其商品价值。

1　技术步骤

速冻甜玉米的速冻工艺如下：

原料采收→预冷→剥皮清理→清洗→分选→切头→预煮→冷却沥水→速冻→称量包装→检验→冷藏。

2　技术要点

2.1原料采收

采用人工采收，要求轻拿轻放，防治籽粒受损，避免暴晒和雨淋。在甜玉米水分含量为70%～75%的乳熟初期采摘[1]。剔除包叶有褶皱、青枯的，选择包叶青绿的甜玉米为原料。

2.2预冷

刚刚采集的原料温度较高，呼吸旺盛。为抑制呼吸，原料采收后应在6h内用4℃冷水循环冷却15～20min[2]，之后进行下一个环节，减缓甜玉米品质下降。

2.3剥皮清理

采用人工方法剥皮。清除苞叶，掰除玉米茎端，要仔细检查，彻底清除玉米皮、花丝及其他附着杂物。同时去除虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、成熟度过高或过低的不合格玉米。

2.4清洗

清洗包括浸泡和漂洗两道工序。一般冲洗前要先浸泡。将清理干净的甜玉米穗放入质量分数为2%的氯化钠溶液中浸泡25～30min。浸泡完成后，用清水冲洗10～15min[3]。此工序主要目的是杀菌除虫，同时清洗原料表面的杂质。

2.5分选

根据市场需求将玉米穗按照标准进行分类。一般来说，按直径进行分级，直径4.5～5cm为一级、3.8～4.4cm为二级。

2.6切头

切头工序主要是根据速冻整穗甜玉米的企业标准，在不锈钢的切头机上去头去尾，切面要平整光滑。

2.7预煮

预煮又称烫漂，是甜玉米速冻保鲜储存加工工序中重要工序。将切好的整穗甜玉米放入温度为90～95℃水中煮15～20min[4]。主要目的是抑制甜玉米中酶的活性，对甜玉米表面进行杀菌，并保持甜玉米的特有光泽。

2.8冷却沥水

漂烫后要立即进行冷却，长时间高温会严重影响甜玉米品质。冷却分两步进行，首先在10～15℃的凉水中浸泡，到玉米温度降至30℃，然后在0～5℃冷水中冷却至温度5℃以下，要求冷却透彻。冷却后进行振动沥水或者低速脱水，同时结合吹风设备，将甜玉米表满水分吹干，防止下一步冷冻过程中表面形成冰块。

2.9速冻

速冻是甜玉米保鲜的最关键环节，此环节的关键要素是温度和时间。对于整穗甜玉米，速冻采用流化床式速冻隧道，流化床装置内核实温度要求为-30～-40℃，带下冷空气流速为6～8m/s，对直径为4.5～5cm玉米穗，速冻时间为8～15min。要求玉米穗中心温度降至-18℃以下。

2.10称量包装

在包装前再进行挑选，将在前几道工序中破坏的玉米穗挑出，保留完整的合乎标准的玉米穗，进行称重包装。包装在-5℃的条件下进行，用PE膜[5]包装袋包装，必要时可以采用真空包装；一般两穗一袋或者四穗一袋。

2.11检验

检验包装完毕的玉米穗是否合乎标准，从以下三个方面进行，一是感官指标，二是理化指标，三是微生物指标。

感官指标：产品呈现淡黄色或者金黄色；籽粒完整、饱满、无残粒、虫蛀、缺粒、杂色；籽粒排列紧密，形态一致；具有甜玉米应有的滋味和气味，无不良气味；产品允许有极少量花丝，无其他杂质。

理化指标：黄曲霉毒素B≤5μg/kg，氯化钠≤0.5%，铅≤1mg/kg，砷≤05mg/kg，食品添加剂按GB2760执行。

微生物指标：菌落总数≤300000个/g，致病菌不得检出，霉菌计数≤150个/g。

2.12冷藏

检验合格后，将包装好的速冻玉米冷藏，速冻玉米的冷藏温度为-18～-20℃，相对湿度为95%～98%。

3　结论

在冷冻条件下大多数微生物的生长活动可被抑制或被杀死，大大延长了甜玉米的保存期，也大大提高了β-胡萝卜素和VE的保存率，可较长时间保持其品质、维持其固有的风味与口感。

参考文献：

[1]乐素菊,刘厚诚,张璧,等.超甜玉米籽粒乳熟期碳水化合物变化及食用品质[J].华南农业大学学报(自然科学版),2003,24 (2):9-11.

[2]杨聚.平速冻甜玉米 [J].冷饮与速冻食品科技工业，2000(3): 21-23.

[3]童军茂,翟金兰,周红,等.速冻甜玉米加工工艺的研究[J].新疆农垦科技，2010(6):38-40.

[4]陈永欣,翟广谦,田福海.甜玉米速冻加工技术研究 [J].玉米科学,1988(4):74-76.

[5]刘霞，刘升,包建强,等.不同预冷方法、包装方式、规格和贮藏对甜玉米品质的影响[J].制冷学报,2010,32(5):67-70.

中图分类号：TS2

文献标志码：A

文章编号：1008-1038(2016)06-0010-02

收稿日期：2015-10-26

作者简介：张照坤（1979—），男，农艺师，硕士研究生，长期从事农业技术推广工作

Technical Specification for Quick Freezing and Fresh Keeping of Sweet Corn

ZHANG Zhao-kunSUN Ai-guoCUI Xin-yan
(Agricultural Technology Promotion Center,Shandong Province,Dezhou 253500,China)

Abstract:The production seasonality of sweet corn was strong,and it was not endure to storage,so sweet corn must conduct to retain freshness treatment after postharvest.Through a series of pre-processing,it will be frozen sweet corn.It can maintain the maximum nutritional value and marketability.

Key words:Sweet corn；quick freezing；fresh-keeping