简述鲜羊奶的处理

季伟 （辽宁省凌海市余积动物卫生监督所 121000）

简述鲜羊奶的处理

季伟 （辽宁省凌海市余积动物卫生监督所 121000）

鲜羊奶的处理是保证原乳纯洁、新鲜的关键，其方法包括过滤、净化、杀菌、冷却和贮藏。

1 过滤

过滤是为了去除鲜奶中的杂质和部分微生物。通常，将细纱布折叠成四层，结扎在盛奶桶口上，把称重后的奶经过纱布缓缓地倒入桶中即可。有的使用过滤器。过滤器为一夹层的金属细网，中间夹放有消过毒的细纱布，乳汁通过过滤器，即可除去污物等。

过滤用的纱布，必须保持清洁，用后先用温水冲洗，再用0.5%的碱水洗涤，最后用清水冲洗干净，蒸汽消毒10～20min，存放于清洁干燥处备用。

2 净化

为了获得纯洁的乳汁，分离出乳中微小的机械杂质及微生物等，必须经过净化机处理。净化是利用离心力的作用，将大量的机械杂质存留于分离钵的内壁上，使奶得到净化。

3 杀菌

羊奶营养丰富，是细菌最好的培养基，若保存不当，很容易酸败。为了消灭乳中的病原菌和有害细菌，延长乳的保存时间，经过滤、净化后的奶应进行杀菌。杀菌方法主要有:放射杀菌、紫外线杀菌、超声波杀菌、化学药物杀菌、加热杀菌法等，一般多采用加热杀菌法。根据采用的不同温度，又可分为以下几种类型。

3.1 低温长时间杀菌法

加热温度为62～65℃，需时30min。因加热时间较长，效果不够理想，仅在奶羊场作初步消毒用。

3.2 短时间巴氏杀菌法

加热温度为72～74℃，需时15～30s，常用管式杀菌器或板式热交换器进行，速度快，可连续处理，多为大乳品厂所采用。

3.3 高温瞬间杀菌法

其温度为85～87℃，需10～12s。此法速度快，效果好，但乳中的酶易被破坏。

3.4 超高温灭菌法

将羊奶加热到130～140℃，保持0.5～4.0s，随之迅速冷却。可用蒸汽喷射直接加热或用热交换器间接加热。此种处理的羊奶完全无菌，在无菌包装和常温条件下可保存数月。

4 冷却

净化后的乳，一般都直接进行加工，如需短期贮藏，必须进行冷却，以抑制奶中微生物的繁殖，保持新鲜度。

冷却的方法较多，最简单的方法是直接用地下水进行水池冷却。在小型加工厂，多用冷排装置进行冷却。冷排装置由金属排管组成，奶由上而下，经过冷却器的表面，流入贮奶槽中，而制冷剂 （冷水或冷盐水），从管中自下而上流动，以降低冷排表面的温度。冷排结构简单，价格低廉，效果较好，适于小规模乳品加工厂和奶羊场使用。大型乳品厂多用片式冷却器。无论采用何种冷却设备，都要求将挤出后2h以内的奶，冷却到4℃以下。

5 贮藏

冷却后的奶只能暂时抑制微生物的活动，当温度升高时，细菌又会开始繁殖，因此，冷却后的奶还需低温保存。通常将冷却后的奶贮藏于4～5℃的冷槽或冷库内。