刺梨-松花粉复合饮料的研制

刘　敏，邓　婧，谭书明

(贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州　贵阳　550025)



刺梨-松花粉复合饮料的研制

刘敏，邓婧，谭书明*

(贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025)

摘要：以刺梨原汁、松花粉为主要原料，通过单因素实验及正交试验，对浑浊型刺梨松花粉复合饮料配方进行研究。结果表明：刺梨松花粉复合饮料最佳配方为松花粉0.5%、刺梨原汁8%、糖酸比55∶1(蔗糖11%、柠檬酸0.2%)、稳定剂为果汁饮料稳定剂0.15%、海藻酸钠0.15%。

刺梨(RosaroxburghiiTratt )学名缫丝花，又名佛朗果、团唐二、茨梨、文光果、送春归、刺果、刺石榴、缎丝花、木梨子、天赐梨等，是蔷薇科(Rosaceae)落叶丛生的小灌木，是我国一种珍贵的野生果树[1]。刺梨果具有独特的芳香味，含有丰富的维生素C、黄酮和SOD等营养成分，素有“三王水果”之称[2]，此外，还含有钙、磷、铁、硒等多种矿物质[3]以及18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸[4]。刺梨果实具有健胃消食、增强机体免疫力、降血糖血脂、防癌抗癌等功效，因此，刺梨是一种极具开发价值的药食保健原料。目前刺梨产品的研究开发较多，主要集中在刺梨饮料、酸奶、刺梨发酵酒、糖制品以及保健品等方面，刺梨饮料是研究的热点。但由于其风味苦、涩，不适应省外消费者，因此，生产上只好降低原料用量，结果使其保健功效大大降低，制约了贵州刺梨产业的良性发展。

松花粉又名松花、松黄，主要是指马尾松、油松、赤松、黑松和云南松等各种松属植物的雄性配子体[5]。松花粉是我国药食两用的传统花粉品种，其口感比其它植物花粉都好，素有“花粉之王”之称[6]。松花粉作为生命的遗传物质，富含各种营养物质，其中包括多种蛋白质、22种氨基酸、15种维生素、30多种矿物质以及不饱和脂肪酸、卵磷脂、类黄酮、单糖、多糖、抗氧化物质[7]，以及近百种酶和辅酶以及核酸、有机酸及糖苷类等[8]。松花粉被誉为“完全营养粉末”，具有延缓衰老、抗肿瘤、抗疲劳、调节胃肠代谢及肠道菌群紊乱、保护肝脏、防治心脑血管疾病的作用。还具有降低机体激素水平，抑制前列腺增生，促进锌的吸收。松花粉高营养价值与保健作用广泛引起众多国内外业内人士的高度重视[9]。松花粉的开发利用在我国有着悠久的历史，有“松黄饼”、“松花酒”、“松花糕”等多种民间的土特产品，过去由于松花粉细胞壁的坚韧，主要是由孢粉素、果胶质和纤维素等组成，其对酸、碱、热、压力以及对胃酸和消化系统酶都有极强的耐性[10]，影响松花粉中营养成分的提取、释放和吸收利用，阻碍了松花粉产业的开发。但随着科学技术的进步和松花粉破壁技术的研究成功，迎来了对松花粉开发的又一个春天，目前已成功开发了松花粉粉剂、片剂以及许多以松花粉或松花粉提取物为主要原料的产品[10]，如松花钙镁奶颗粒、松花益生菌颗粒、松花爽身粉、优姿保湿防皱霜、松花果蔬粉等新产品[10]。

随着人们生活水平不断提高，城市文明病(肥胖症、高血压、高血脂等)越来越严重，项目采用刺梨、松花粉二者都营养丰富并具有明显降血压、降血脂功能作为原料，生产高营养强功能的复合饮料，其目的是为了突显产品的营养及保健功能，为贵州刺梨产品拓宽市场空间，促进贵州刺梨产业好又快发展。

1材料与方法

1.1实验材料

刺梨：8月中旬至9月底采收，贵州龙里栽培果。松花粉：国珍松花粉，市售。白砂糖、柠檬酸、果汁饮料稳定剂、海藻酸钠，均为食品级。

1.2实验方法

1.2.1工艺流程

1.2.2操作要点制备刺梨原汁：挑选刺梨原料，去除腐烂、虫蛀的刺梨及沙石等杂物。再用清水洗去刺梨上的泥土及灰尘等杂物。在室温条件下，破碎压榨取汁，加入0.12 g/100 mL单宁酶水解单宁[11]，冷藏备用。

调配：将稳定剂、蔗糖与柠檬酸溶于温水中，然后再加入松花粉水溶液，最后加入刺梨原汁混合至均匀状态。

均质：将混合均匀后的配料通过高压均质机进行均质，在均质压力为30 MPa、均质温度为50℃条件下均质2次。

脱气：在真空度92 Kpa左右，配料温度为20℃左右进行脱气。排除配料中的空气，避免产品中抗坏酸氧化以及色泽、风味的劣变。

杀菌：采用常压沸水杀菌法即100℃，20 min后冷却至40℃以下。

灌装、密封：将脱气并经过超高温灭菌的配料及时入已洗净，消毒的玻璃瓶中并密封。

1.3分析方法

1.3.1感官分析方法感官评定小组由10人组成，10名人员均是具有感官评定经验的食品专业学生组成。感官评定小组对被评定的每组刺梨松花粉复合饮料样品进行三次品尝评定，然后按感官评定标准进行打分，结果取三次的平均值。每个评定成员在评定前要用纯净水漱口[12]。感官评定人员对梨松花粉复合饮料样品从色泽、香气、状态和口感上对其进行评定。采用打分制，满分100分。状态占30分，口感占30分，色泽占20分，香气占20分。感官评定标准见表1所示。

表1　复合饮料感官评价评分表(总分100 分)

1.3.2理化指标测定方法总酸测定：酸碱中和滴定法；可溶性固形物测定：折光计法；维生素C测定：2.6-二氯靛酚钠法；蛋白质的测定：凯氏定氮法；总黄酮的测定：紫外分光光度法。

1.3.3组织稳定性离心沉淀率的检测：沉淀率越低，说明复合饮料的稳定性越好。取均质饮料x ml，称其重量m0，然后在离心机中用6 000 r/min的转速离心20 min，弃去上层液体，倒扣30 min试管沥干后称沉淀物重量(m1)。按下式计算沉淀率，每一水平样品平行测定 3次：

沉淀率= m1/ m0×100%

1.3.4微生物指标测定细菌总数：参照GB/T4789.2-2010标准；大肠菌群：参照GB/T4789.3-2010标准；致病菌检测：参照GB/T4789.10-2010标准。

2结果与分析

2.1饮料单因素试验

2.1.1松花粉量的确定选择国珍破壁松花粉为原料，稳定剂为果汁饮料稳定剂添加量为0.3%，糖酸比用量为50∶1(白砂糖10%g，柠檬酸0.2%g)，刺梨原汁用量10%，添加不同的松花粉进行单因素试验来确定花粉的用量，单因素试验结果见表2。

表2　 松花粉重量单因素试验

花粉用量为0.5%时，复合饮料的感官状态相对最佳，详见表2，同时考虑松花粉成本问题，选用松花粉的量为0.5%，为后续实验作准备。

2.1.2刺梨原汁添加量的确定确定松花粉用量为0.5%、糖酸比用量为50∶1(白砂糖10%g，柠檬酸0.2%g)、果汁饮料稳定剂添加量为0.3%。刺梨原汁分别按6%、8%、10%、12%添加，然后请十名感官评定人员对样品感官评定，实验结果见表3。

在刺梨原汁添加量为10%感官评分最高，详见表3。当刺梨原汁添加量为12%时，复合饮料中刺梨原汁的比重相对较大，此时，复合饮料的口感以刺梨原汁为主，松花粉香气淡，且略带涩味，因此评分较低。故选用10%的刺梨原汁进行后续的单因素实验。

表3　刺梨原汁感官评定结果

2.1.3复合汁糖酸比单因素试验固定松花粉的添加量为0.5%，刺梨原汁添加量为10%，稳定剂为果汁饮料稳定剂添加量为0.3%，柠檬酸添加量为0.2%时，添加不同量蔗糖进行单因素试验，单因素试验结果见表4。当糖酸比为55∶1时，复合饮料组织均一，色泽最佳，酸甜适中，详见表4。

表4　糖酸比单因素试验

2.2稳定剂的选择

松花粉含量为0.5%、刺梨原汁的含量为10%、蔗糖含量为11%、柠檬酸含量为0.2%调配复合饮料样品，选择海藻酸钠、果胶、CMC-Na、果汁饮料稳定剂4种进行单因素试验，分别按0.10%、0.20%、0.30%的添加量加入到复合饮料样品中，再经过胶体磨后放置三天后，测定其每种添加量的沉淀率，分别算出四种稳定剂的整体沉淀率的平均值(X/3：稳定剂沉淀率的平均值)。其结果如图1所示。

图1　稳定剂单因素实验

从图1 最后一组中可以看出海藻酸钠、果汁饮料稳定剂稳整体的沉淀率较低。因此，在已确定的各单因素试验结果基础上，再对海藻酸钠、果汁饮料稳定剂的复合比例进行确定(加入总量为0.3g)，常温下，放置三天后，观察其外观形态并计算产品沉淀率，结果见表5。

表5　海藻酸钠与果汁饮料稳定剂的配比

海藻酸钠与果汁饮料稳定剂按1∶1的比例复合使用时饮料外观形态较好且沉淀率最小，详见表5。

2.3配方确定

在各单因素试验基础上，确定松花粉添加量为0.5%、0.6%、0.7%、刺梨原汁添加量为8%、10%、12%、糖酸比添加量为53%、55%、57%、复合稳定剂添加量为0.28%、30%、0.32%的四因素三水平的L9(34)正交试验，确定出刺梨松花粉复合饮料最佳配方。正交试验因素水平、实验分析结果见表6、表7、表8。

表6　正交实验因素水平

表7　复合饮料的正交实验

表8　回归方程方差分析表

表7正交试验结果表明，各因素对饮料的影响顺序为A>B>D>C，每个因素各水平间大小关系为A1>A3>A2；B1>B2>B3；C2>C1>C3；D3>D1>D2，最优组合为A1B1C2D3。由表8方差分析可以判断出各因素对复合饮料的影响顺序，即松花粉对复合饮料影响最大，其次分别为刺梨原汁、复合稳定剂、糖酸比，其中影响因素最小的是糖酸比。即刺梨松花粉复合饮料的最佳配方为：松花粉添加量为0.5%，刺梨原汁添加量为8%，碳酸比为55%，复合稳定剂添加量为0.32%。再根据此配方再进行验证试验，在该配方下其官评分为83.2，按此配方制备的刺梨松花粉复合饮料具有色泽均匀、香味浓厚、酸甜可口、组织状态稳定。

2.4感官质量指标

色泽：产品呈刺梨、松花粉天然鲜黄色，无褐变，色泽均匀一致；风味：口感细腻、酸甜适中；香气：富有刺梨、松花粉香味，刺梨、松花粉味协调一致。组织形态：组织形态均匀稳定、口感细腻、无分层、久置后允许有微量沉淀。

2.4.1理化指标总酸含量：(以柠檬酸计)>0.35%；可溶性固形物含量：≥11%；维生素C含量≥104 mg/100 ml；总黄酮：≥33.7 mg/100 ml；蛋白质：≥27.6 mg/100 ml。

2.4.2微生物指标细菌总数(个/ml)<100；大肠菌群(个/100 ml)<3；致病菌：未检出。

3结论

3.1上述分析表明，饮料最佳配方为：刺梨添加量为8%，松花粉添加量为0.6%，白砂糖添加量为11%，柠檬酸添加量为0.2%，复合稳定剂添加量为0.32%。

3.2松花粉为粉末状，因此稳定剂筛选是保证饮料稳定的关键因素。本实验采用添加复合稳定剂有助于保持产品稳定状态，减少混浊沉淀现象的发生从而保证了产品的稳定性，海藻酸钠、果汁饮料稳定剂为1∶1。

3.3均质是保证浑浊型复合饮料口感及稳定性的关键因素，采用30 MPa均质压力、50℃均质温度、均质2次，饮料感官状态及稳定性最佳。

3.4在保证饮料风味和稳定性的前提下，尽量降低添加剂的使用量以保持产品的天然性。

参考文献：

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·山区开发·

关键词：刺梨；松花粉；复合饮料；配方

Research on the preparation process for compound beverage of Rosa Roxburghii Tratt and pine pollen

LIUMin，DENGJing，TANShu-ming*(DepartmentofLiquorandFoodEngineering，GuizhouUniversity，GuiyangGuizhou，550025，China)

Abstract：The formula of turbid compound beverage of Rosa roxburghii and pine pollen is studied by single-factor experiment and orthogonal test using Rosa roxburghii juice and pine pollen as main raw material. The result shows that the optimal formula of the compound beverage is 0.5% of pine pollen， 8% of Rosa roxburghii juice， the ratio of sugar to acid being 55∶1 (sucrose 11%， citric acid 0.2%)， 0.15% of juice stabilizer and 0.15% of sodium alginate.

Key words：Rosa roxburghii Tratt； pine pollen； compound beverage； formula

文章编号：1008-0457(2015)05-0060-05国际

DOI编码：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2015.05.012

中图分类号：TS275.5

文献标识码：A

通讯作者：*E-mail：759409303@qq.com。

基金项目：刺梨资源高质化利用技术集成及产业化，黔科合重大专项字[2013]6006号，大学生科研训练计划(简称SRT计划)。

收稿日期：2015-01-24；修回日期：2015-05-30