论喝粥

齐如山

粥是极普通的食品，可以说人人都喝过它，但是吾国讲饮食烹饪者对它则极忽视，其实这是吾国食品中极好的一种发明，且种类极多，是西洋各国望尘莫及的。说它种类极多，大概已有人不相信，若说它算是一种发明，则听者或可以笑掉大牙。其实这句话，并非随便说说，是有根据的。例如西洋，几乎就可以说是没有粥，他的汤中往往放入玉米屑、土豆泥、面粉白汁等等，但这不能叫作“粥”，乃是中国之“羹”。在《周礼》《礼记》等书中所说的“羹”，或和或不和，都与西洋现在汤的做法大致大同小异，“大羹”即西洋之清汤（所谓“大羹不和”），“羹”即西洋加面屑之汤。羹与粥有什么分别呢？羹即是汤，汤只是饮食的辅助品，粥则可以算是主食，且一顿饭可以只是喝粥。

西洋之可以名曰粥者，数十年来传入中国的，只有麦糊一种，亦译为麦皮粥。此品中国两千年前便有之，古人所谓麦饭即指此。一直到现在，每年麦子初熟，几乎为家家必食之品。因为中国农家的规矩，收拾什么庄稼，就给工人吃什么。小麦初熟，水分太多，不能磨面，只好熬粥。不过西洋用油麦，中国用小麦就是了。

粥这种食品，可以说是有悠久历史的，且种类极多。《礼记·月令》说：“仲秋行糜粥饮食。”《汉书·文帝纪》说：“吏禀当受鬻者或以陈粟”，其中“鬻”同“粥”。颜师古曰，“黄帝始烹谷为粥，周谓之饘，宋卫谓餰。”足见来源已远。

我们并不意在考古，无须多举，总之两三千年以来，已很普遍，则是确有证据的。全国除蒙藏等民族以外，二十几省之人，无不喝粥，不过南方人之粥，等于点心，北方人喝粥，则是正顿的食品。不但如此，而且小康以下之家，一天三顿饭，一年一千顿饭，总有五六百顿，亦是喝粥，有时亦有干面食，即俗所谓饽饽馍馍者，倒居于附属品的地位。因为它太普遍，所以种类极多，制法也极多，大约不止几千种，有光粥、菜粥、肉粥、甜粥等等。总之，所有谷类，都可以熬粥;所有豆类，都可以熬粥;所有菜类，都可以熬粥;所有肉类，都可以熬粥;所有果类，都可以熬粥。

一种米屑煮成者，名曰粥，几种、十几种米菜煮成，亦曰粥，因为材料复杂，情形不同，又有许多名词，如广东之鱼生粥，山东、河南之迷糊、胡涂，河北之菜粥等等皆是。鱼生粥的材料，多者用十几种，迷糊、胡涂亦各有十几种，菜粥也有几种，八宝粥也有八种以上的材料。独腊八粥种类特多，南方多食咸的，用材料已有多至十几种者;北方则吃甜的，至少用八种材料，最多用八八六十四种。

而以上所谈，都是定型，永远没有什么大的变化，唯北方乡间常食之菜粥，则无定型，几乎是一顿一个样，总之是当时有什么就可以用什么，这可以算是很好的一种发明。我常说，中国之熬菜，亦可曰汤菜，本就可以算是一种发明，何也？西洋只有汤有菜，汤与菜永远是分开的，虽有俄国之菜汤，此地名曰罗宋汤者，可也是由中国之熬白菜传去的，不过有了变化就是了。按说汤是汤，菜是菜的吃法，固然极好，但吃的时候，较为费时间，故此实只宜于富足阔绰的人家，不但有钱，而且须有此闲空。若汤菜合一的熬菜，则吃时较便利得多，兹拣较好的熬菜谈一种，例如炖肉熬白菜，其中可以夹杂粉丝、粉坨、海带、豆腐、面筋、锅炸等等;如想俭省，则无肉亦可。总之通通熬在一起，吃时每人一碗，汤与菜都有了，实较便利得多。然不能光吃此，尚须与饭或馍馍同食，且最微也得小康以上人家，方得食之，平常人家是难得吃到的。若粥则可以说家家得食，光粥尚须有菜及馍馍饽饽等为主要食品，且须有咸的菜蔬，还算稍为费事或讲究;若菜粥则省事又省钱了。比方说，极普通的菜粥，高粱米，或小米及玉米糁等等，加倭瓜，各种豆角，各种萝卜、芜菁、干白菜、面条、面疙瘩（任何面都可）、黄豆芽等等，总之有什么，就可以加什么，样多样少，没有什么关系。再加盐熬成一锅很稠的粥，每顿只吃此一种，不但不用饽饽，且无须咸菜。此在北方过秋后，无甚工作之时，多数人家，只是吃此。农忙工作繁重的时间，则必须吃干的面食，以便保持长时间不饿。秋后及整个冬天，便可光吃此。在中午一顿，或须稍加干面食，晚饭则多数只是吃此，生活亦不算苦，因为其中有面质，有水菜，滋养料也算将就。所以北方乡间，有这种歌谣：

冬天生活不用忧，一天就喝两顿粥。

好菜粥，喝不厌，又有菜，又有饭，又有饽饽又有面。

吃个饱，出身汗，吃饱喽，无事干，给个神仙也不换。

这种歌谣很多，不多尽举。不过这种菜粥，还非穷人家所能吃到。因为穷人家，到了秋后，大致没有水菜，就说干白菜，虽然可以久存，但亦非穷人家家所能有。最穷之家，则多喝光粥。北方管只有米屑无他物者，名曰光粥或白粥，且不能太稠，以其费米也，古人有句云：

数米熬成一碗粥，鼻风吹得浪悠悠。

又有民歌曰：

无米又无粮，只是一锅汤，不喝肚子饿，喝了胀得慌。

这种诗或谣，当然是开玩笑，但有时贫寒人家之粥，确是很稀。总之可以这样说，稍富人家，在工忙之时，每天三顿饭，早午两顿，须有干的面食，借好保持时间，然也必须有粥。偶尔或有汤面，但十顿之中，不过三两顿，其余则都是粥。晚饭则可以说都是粥，间有干面食，乃午饭所剩者，晚饭绝对不会特制干面食也。冬天无工作的清闲时间，则以粥为主，干面食又较少些。以上乃稍富人家之情形也。若贫穷人家，工忙之时，固然也须有干面食，但总以粥为主;晚饭则只是喝粥;冬天无工作之时，则一天只是粥，毫无干食，且粥亦颇稀，故有上边之诗谣。

因为普通饭食，是喝粥的次数比吃别的东西较多，所以乡间把喝粥二字，成了吃饭的代名词，例如城池中或南方，偶尔问人吃过饭了没有，而北方乡间则都问喝了粥没有，简言之则问曰喝了么，这是极普通的话。

用粥做代名词的谚语也很多，例如 “粥碗儿”。有饭吃便说有粥喝，也说“有粥碗儿”，如找到一种好的工作，则大家必说：“这件事情，必能挣一个粥碗儿。”如做一件事情，剩了几个钱，则大家必说：“这件事情不错，挣了一个粥碗儿。”

“回家喝粥”——这却不是好话，大致用于做官，如果做官被参革职还家，则大家都说，回家喝粥去吧，意思是做官时吃得好，而自己不好好做，致被参回家，家中便没有好吃的了。

再比如“旧锅里粥”。意思就是旧做的事情，如找到一种新的工作，未做长，而仍回来做旧事，则都说仍喝旧锅里的粥。但“旧锅里粥”四字，意义也不一样，有时较优的事情，不能做长，不得已仍做旧事者，则说“好在还有旧锅里粥”;倘新事不及旧事，而辞去新事，仍做旧事者，则说“好喝还是旧锅粥”。

总之吾国人喝粥，已经有两千多年了，甚至给它起了“双弓米”的外号，而西洋则可以说尚无此品。固然不能说，人类必须食粥，但在农业国家中，这则是极方便、极可感激的恩惠之物。