跟着大厨逛菜场

青玉

不知从何时起，每到冬季就特别关心风向，祈祷从海上吹来的清风能吹散盘踞在城市上空的雾霾，然而往往事与愿违，不是“扩散条件不佳”就是“外来污染物输送”，空气质量指数始终居高不下。听闻这几天儿童医院人满为患，身边感冒发烧的人也不在少数，笔者虽幸而无恙，仍觉眼酸鼻塞，通气不畅。

曾经见过一篇报道，据说此时多吃些辛香浓烈的食物能促进血液循环，刺激黏膜分泌免疫物质抵御外来污染物，而且大冬天吃点辣味发发汗，说不定还有助于减轻感冒症状。这招是不是真的管用尚不得而知，不过倒不妨试试，就算雾霾笼罩依旧，至少还有美食可以驱散我们心头的阴霾，再一次拨云见日。

这次李强大厨要教我们做几道略显“重口味”的菜肴，跟着他来到上海市宜山路695号的宜山菜市场看看需要哪些食材。

1.牛里脊 48元/500克 花费34.6元

挑选牛里脊时应挑颜色较浅、白色脂肪纹理较多的部分，这样的里脊肉质比较鲜嫩。

2.鲈鱼 18元/500克 花费17.5元

昔日名扬四海的松江“四鳃鲈鱼”早已难觅踪影，如今消费者吃到的“鲈鱼”其实是“美国加州鲈鱼”，已被我国沿海地区广泛引进。冬天的鲈鱼不但肉质细腻，而且鱼体内积累的营养物质也最为丰富，所以有“冬吃鲈鱼最养人”的说法。

3.小牡蛎 30元/500克 花费20元

小牡蛎在福建、台湾地区又称“蚝仔”、“蚵仔”。挑选时应挑肉质饱满、看起来干净的。

4.西芹 4元/500克 花费6.8元

西芹叶柄宽厚，从欧洲引入，已广泛栽培并受百姓喜爱。其性凉，味甘，与中国芹菜具有相同的营养和食疗价值，富含膳食纤维，润肠通便。挑选时要挑叶柄笔直肥厚、菜叶平直稀少的。

5.天津白菜 6元/500克 花费14.3元

天津白菜简称“津白”，与上海常见的胖圆形白菜不同，显得较为细长。李强说，这样的白菜质地细腻无渣，吃起来软糯带甜。 （以上价格仅供参考）

油醋拌西芹

摘去芹菜叶，用刨刀轻轻削去表面老皮；将西芹放平，用刨刀慢慢将西芹刮成薄片；同样的方法将胡萝卜刮成薄片；大蒜头剁成极细的蒜泥；生抽、米醋、糖、蒜泥调成酱汁，淋在西芹片和胡萝卜片上，拌匀即可。

如果将西芹片和胡萝卜片放在冷开水中稍浸片刻，口感更加脆爽。酸甜的酱汁伴着西芹的清香十分爽口，是一道绝佳的开胃凉菜。

孜然牛肉

将牛肉去筋膜，切成约0.5厘米厚的薄片，加入适量盐、糖、生抽、料酒、蛋清、淀粉拌匀；将洗净的香菜叶铺在盘底，香菜梗备用；彩椒切片，大葱葱白切段，姜切片，蒜切片，备用；将葱、姜、蒜下油锅煸炒片刻，放入牛肉半煎半炒；加辣椒油、孜然、生抽翻炒，加水淀粉稍勾芡；放入彩椒片、香菜梗翻炒片刻后盛出，铺在香菜叶上即可。

所谓“半煎半炒”就是在炒牛肉片的时候不用一直翻锅，让牛肉煎出一些焦香，令成菜更加可口。

重庆小面

将适量榨菜、姜末、葱花、蒜泥、盐、糖、鸡精、花椒粉、辣椒油、生抽和水调成酱汁；烧一锅开水，放入阳春面，面熟后捞出，与调好的酱汁拌匀即可。煮面时水多面少，煮出来的面会更香。

简单的工序却成就了这碗集麻、辣、鲜、香于一身的重庆小面，一定能让你舌尖起舞，流涎三尺。

糖醋鲈鱼

将鱼肉从鱼身片下，去骨，斜切成厚片，加入姜片、葱结、盐、糖、白胡椒粉抓匀；取出葱姜弃之，加入少许鸡蛋清和淀粉，拌匀备用；糖、米醋、盐调成酱汁备用；锅中倒入较多的食用油，待油温热之后，一片片放入鱼片，炸至表面金黄后捞出待用；锅中油倒出，倒入番茄酱炝一下，加入调好的酱汁，加水淀粉增稠；倒入炸好的鱼片，翻炒后均匀裹上茄汁即可。

广东人做糖醋鲈鱼会用到番茄酱，与北方用酱油、陈醋的糖醋做法略有不同，所以这道菜也可叫“茄汁鲈鱼”。

干锅生煸津白

白菜叶切片，带皮五花肉切薄片；锅中先放入五花肉片，稍煸炒，再放入青椒片、干辣椒、姜片、蒜片炒出香味；放入白菜片，加适量盐、糖、生抽，翻炒至汤汁收干，稍勾芡即可。

这道菜的调味并不复杂，全靠白菜和猪肉的新鲜、优质，两种再平常不过的食材却创造出令人欲罢不能的美味。

潮式蚝仔烙

用清水冲洗蚝仔，仔细清除其中细小的硬壳，冲洗时间不宜过长，以免带走蚝的鲜味；洗净后放入碗中，加入少量芹菜末、葱花、蒜末、胡萝卜丝，撒上盐、糖、胡椒粉，烹入少量料酒，打入1枚鸡蛋，滴少量麻油，倒入适量地瓜粉，拌匀；将拌好的糊轻轻倒入平底煎锅中，摊平，慢慢煎熟后翻面；沿着平底煎锅边缘缓缓倒入1枚鸡蛋的蛋液，再翻一次面即可出锅，淋上泰式甜辣酱即可。

地瓜粉可以多放一些，以免蚝仔在油煎时出水。潮式蚝仔烙在做法上与福建、台湾地区的蚵仔煎类似，只是口味上略有不同。