“程”心“程”意宁波味

思汇

虽已入冬，上海的天气却依然阴雨缠绵。在江南的烟雨迷离中，“阿明小菜”亭亭地立于北蔡休闲广场（上海市浦东新区北中路195号），如一位秀外慧中的邻家妹妹，在冬的薄凉中透出缕缕暖意。走进阿明小菜，映入眼帘是明档点菜区热气腾腾的各式菜品，玻璃水箱里鲜活的贝壳类小海鲜和吐着泡泡的蟹，还有悠然自得的各类鱼虾。

本帮菜和宁波海鲜是“阿明小菜”北中路店的特色，厨师长程立志可谓年轻有为，他16岁就到宁波学厨，潜心钻研宁波菜14年，在其事业的上升期曾得到“鲍鱼之王”杨贯一等大师手把手的指导。虽说名师出高徒，但师傅领进门，修行看个人，要做出让食客满意叫绝的好味道，还需要对菜品有独到的领悟。说起这段与大师结缘的经历，程大厨认为很幸运能得到前辈大师的指点，除了从大师们那里学到了精湛的厨艺，还得到了启发：要成为一名优秀的厨师，认真是基本准则。

程大厨是北方人，有着北方人的质朴和爽气，而在宁波学厨的经历赋予了他南方人的细腻和精致。每一份食材在他眼里都是活色生香的，他会发掘其独到之处，根据食材的时令性和营养价值开发新菜品。

大厨

简介

创意新品 脆笋拌鲍菇

凉菜往往更像是一场狂欢的暖场嘉宾，这道凉菜是阿明小菜每周推出的新菜之一，上桌时其貌不扬，很难引起关注，实际上大有玄机：盛菜的紫色小碗其实是紫甘蓝，碗托则是洋葱圈；主角是红、绿、乳白三色的蔬菜条，红色的胡萝卜是永远不温不火的配角，绿色的莴笋带着翡翠般的爽脆感，而乳白色的蔬菜没有脆感，但韧而香，原来是杏鲍菇。程大厨说杏鲍菇是因其有杏仁的香味，菌肉肥厚致密，如鲍鱼的口感而得名，是这道菜的灵感之源。整道菜色泽清丽、口感清爽，蔬菜的脆和杏鲍菇的韧完美结合，让人舍不得放下筷子。

土菜新做 鲳鱼烧年糕

程大厨的拿手好菜非宁波菜莫属，鲳鱼烧年糕则是宁波菜的代表。据说这道菜是渔家菜，旧时为了省柴火，就把年糕放在烧好的鲳鱼上，利用其热量来蒸年糕，恰巧有年糕掉进了鲳鱼汤汁中，大家吃了后感觉年糕渗透了鲳鱼的鲜香，于是这种吃法就传播开来，流传至今。

程大厨认为，菜品的美味度与食材的品质和新鲜度息息相关，所以这道菜选用宁波乡下阿姨自制的手工年糕，鲳鱼则是当天从宁波象山新鲜捕捞的，阿明小菜在宁波有专门的海鲜采购点，并由董事长亲自把关，这样既省去了中间渠道，又在优质与低价之间找到了很好的平衡点。而这也许就是阿明小菜成为人气超旺的亲民连锁餐饮的秘诀。

不同于一般的家烧做法，程大厨在烧制过程中加入一些鲍鱼汁，做成微辣口味，既可提鲜去腥，又能刺激食欲。尝上一口，鲳鱼细嫩滑爽，年糕软糯弹牙，渗透了鲳鱼和鲍汁的鲜味，咸鲜微辣，别有风味。

推陈出新 铁板海鲜烩

对于拥有高级营养师资格的程大厨来说，海鲜的烹调不同于其他下饭家常菜，其最佳的烹饪方式应该回归自然，越是简单的方式，越能保留海鲜原本的滋味，营养流失也就越少。

生焗是粤菜中常用的烹饪技法，一般的盐焗做法会使海鲜中的营养物质流失到盐分中。程大厨选用鱼、虾和贻贝先用盐稍加腌制后直接码盘，加盖后置于铁板上烤制，利用容器的高温，将海鲜焗熟。整个过程中不加一滴水，完全利用食材自身的水分来产生蒸汽，防止烧干，最大程度地保留食材自身的鲜美度，海鲜肉质有弹性，原汁原味，令人一吃难忘。

程立志

国家高级技师、高级营养师、中国上海名厨会会员。1999年在宁波入行，潜心钻研宁波菜14年，其间师从“鲍鱼之王”杨贯一等大师。现任阿明小菜北中路店厨师长。

大厨推荐家常菜

雪菜大黄鱼

1.新鲜大黄鱼治净，沥干水分备用；雪菜适量，切成小段备用；

2.将大黄鱼用猪油煎至两面金黄；加适量开水、生姜、料酒，加盖煮约3分钟，吊出奶汤；

3.出锅前加入雪菜，加少许盐、胡椒粉即成。

小贴士

1.开水可使大黄鱼肉质迅速定型，且保持嫩度。

2.雪菜一定要在鱼熟后、出锅前放入，以保证雪菜鲜脆的口感。