天然抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响

李新　程薇　熊光权　吴文锦　丁安子　汪兰

摘要：在哈尔滨红肠加工过程中分别添加0.3 g/kg乳酸链球菌素、0.5 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg迷迭香提取物、0.2 g/kg纳他霉素对其进行抑菌处理以延长产品货架期，产品真空包装后于4、25、37 ℃贮藏，测定菌落总数、挥发性盐基氮、水分含量变化，比较不同抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，哈尔滨红肠菌落总数和挥发性盐基氮含量呈上升趋势，而水分含量呈逐渐降低的趋势，随着贮藏温度的升高，哈尔滨红肠的保质期缩短。4种抑菌剂对红肠贮藏过程中均有一定的抑菌效果，其抑菌效果大小顺序为0.3 g/kg乳酸链球菌素>0.3 g/kg迷迭香提取物>0.5 g/kg溶菌酶>0.2 g/kg纳他霉素。

关键词：哈尔滨红肠；抑菌剂；储藏

中图分类号：TS251.5+1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）24-6355-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.067

Abstract： 4 bacteriostatic agents（0.3 g/kg Nisin， 0.2 g/kg lysozyme， 0.3 g/kg rosemary extract and 0.5 g/kg Natamycin） were added to extend the shelf life of Harbin sausage. Samples vacuumed package were keeped in 4 ℃、25 ℃、37 ℃. The moisture content， total volatile basic nitrogen and aerobic bacterial counts were tested to observe the influence of bacteriostatic agent on Habin sausage quality during storage. The result showed the moisture content decreased， simultaneously， aerobic bacterial counts， and total volatile basic nitrogen increased as storage time extended. When the temperature rose， the shelf life of Harbin sausage reduced. The effects of 4 bacteriostatic agents were showed as follow： 0.3g/kg Nisin > 0.3g/kg rosemary extract > 0.5g/kg lysozyme > 0.2 g/kg Natamycin.

Key words：Harbin sausage； bacteriostatic agent； storage

低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75～85 ℃的新型肉制品，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人，深受人们喜爱，它是中国肉制品未来发展的方向和趋势。相对于传统的高温加热的肉制品而言，低温肉制品的加热温度一般在巴氏杀菌温度范围内，其加工过程中蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感、鲜嫩、脆软、多汁，最大限度地保持了原有营养成分和固有的风味[1，2]。但由于低温肉制品生产环境开放、杀菌不彻底，仍有部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生腐败，产品货架期短，不便运输和保存，严重限制了低温肉制品的发展。如何最大程度地杀死或抑制腐败微生物在低温肉制品中的生长繁殖，抑制各种酶对蛋白质、脂肪的氧化分解，保持产品的营养特性与固有风味，是低温肉制品保鲜的首要目的[3，4]。

低温肉制品在保持其特有风味的同时，其防腐保鲜一直是近年来研究的热点，人们也在做着不同的尝试。目前，也有越来越多的保鲜技术被运用到低温肉制品的防腐保鲜中，主要包括添加防腐保鲜剂、超高压处理、强脉冲处理技术、冷激处理、辐照保鲜技术等[5，6]。随着人们对健康的要求越来越高，肉制品保鲜添加剂正向高效、天然或生物型方向发展，逐步取代现行的诸多化学合成添加剂。典型的有乳酸菌、细菌素、溶菌酶、壳聚糖、蜂胶、植物提取物（如绿茶多酚、葡萄子提取物、荔枝精油、迷迭香、银杏叶提取物）、烟熏液、有机酸及其盐等[7-14]。

哈尔滨红肠是哈尔滨有名的百年品牌之一，其口感细腻、营养成分损失较少，风味独特，但因其低温肉制品的身份，使得在国内消费市场上的流通性大大降低。红肠在销售过程中一般不包装，并且长时间与空气接触，因此极易污染微生物而缩短红肠的货架期[15，16]。本研究以猪肉为主要原料制作哈尔滨红肠，制作过程中添加乳酸链球菌素、迷迭香提取物、纳他霉素、溶菌酶对其进行抑菌处理，对产品进行真空包装后于4、25、37 ℃贮藏，测定其在贮藏过程菌落总数、挥发性盐基氮与水分含量变化，研究不同保鲜剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响，以期达到最佳的保鲜效果。

1 材料与方法

1.1 材料

猪肉、淀粉、食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、白胡椒粉、生大蒜、红曲粉、味精均为武汉麦德龙超市市售，乳酸链球菌素、迷迭香提取物、纳他霉素、溶菌酶均购于武汉万荣科技发展有限公司。

1.2 主要仪器设备

BJRJ-12T型绞肉机、BZBJ-20型斩拌机、BVBJ-30F型真空搅拌机、BVGJ-2000型真空灌肠机、BPBJ-400型制冰机、BYXX-50型烟熏箱（嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司）；JHK-A型无菌操作台（天津中环）；DHZ-DA型双层恒温摇床（江苏太仓市实验设备厂）；LDZM-80KCS型立式压力蒸气灭菌器（江苏太仓市实验设备厂）；MJ33型水分含量测定仪（梅特勒-托利多仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 原料与辅料配方 猪肉肥瘦比1∶4、食盐16 g/kg、亚硝酸钠40 mg/kg、复合磷酸盐3 g/kg、淀粉60 g/kg、白胡椒粉1 g/kg、大蒜30 g/kg、红曲0.5 g/kg、味精2 g/kg，冰水25%。

1.3.2 哈尔滨红肠的抑菌处理 抑菌剂添加量分别为0.3 g/kg乳酸链球菌素、0.5 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg迷迭香提取物、0.2 g/kg纳他霉素。抑菌剂用少量水溶解后，在红肠制作的搅拌过程中添加。样品于4、25、37 ℃条件下贮藏，在贮藏期每间隔2 d测定其菌落总数、挥发性盐基氮、水分含量。

1.3.3 哈尔滨红肠加工工艺 原料肉分割处理→腌制→绞肉→搅拌（调味）→充填灌肠→干燥蒸煮→熏制→真空包装→储藏。

1）原料选择和整理。原料肉去皮剔骨，除去筋、腱、肌膜、淋巴，猪脂肪切成0.5 cm3的膘丁。

2）腌制。猪瘦肉与猪脂肪比例为1∶4，加入含有亚硝酸盐的食盐，混合均匀后于0～4 ℃的条件下腌制过夜。

3）绞制。绞制时，环境温度≤18 ℃，猪瘦肉通过孔板直径6 mm绞肉。

4）搅拌。绞制后猪瘦肉与猪脂肪瞟丁混匀，依次按比例添加其他辅料，用少量水将抑菌剂溶解后加入真空搅拌机中，搅拌时间1 h。

5）灌制。选择直径20～22 cm的猪小肠肠衣，清水浸泡，真空灌肠机灌肠，灌好的肠体用纱绳捆扎，每15 cm为一节，戳破肠体中的气泡，悬挂在架子上。

6）干燥蒸煮。干燥蒸煮过程在烟熏箱中进行，干燥过程设置温度为35 ℃，时间30～40 min，蒸煮过程设置温度为78 ℃，时间为40～50 min，至芯温达到70 ℃。

7）熏制。在烟熏箱中进行，设定温度为55 ℃，时间6 h。

8）真空封装。待红肠冷却后，用真空包装机使用真空复合膜包装袋包装，包装温度≤18 ℃。

1.3.4 检测方法 根据GB/T 4789.2-2008[17]测定样品细菌总数；参照GB/T 5009.44-2003[18]规定的方法测定挥发性盐基氮含量；应用水分含量测定仪快速测定水分含量。

2 结果与分析

2.1 贮藏过程中菌落总数的变化

菌落总数不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。理论上食品的细菌越多，食品腐败变质发生越快，因此可以利用菌落总数来预测食品的贮藏期。添加不同抑菌剂的哈尔滨红肠在不同贮藏过程中菌落总数的变化分别见图1、图2与图3。

在4 ℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，菌落总数呈上升趋势，添加不同抑菌剂的哈尔滨红肠在整个贮藏过程中菌落总数普遍低于空白组，表明各种抑菌剂均具有一定的抑菌效果。空白组与添加纳他霉素的哈尔滨红肠在贮藏期前20 d菌落生长较为缓慢，而20 d之后菌落生长明显加快。添加乳酸链球菌素、迷迭香提取物、溶菌酶的红肠在贮藏期前25 d菌落生长较为缓慢，第25天以后菌落总数迅速上升，在第30天菌落总数超出国家熟肉菌落总数标准。

在25 ℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长添加不同抑菌剂的红肠菌落总数均生长较快，其中在第4天空白组和溶菌酶组菌落总数对数值分别达到4.79和4.54，而乳酸链球菌素、迷迭香提取物和纳他霉素组在第6天菌落总数对数值分别为4.95、4.99 和5.01。在10 d以后5种红肠菌落总数增长加剧，其中空白组生长速率最快，乳酸链球菌素的抑菌效果最好。相比在4 ℃贮藏条件下，5种红肠菌落生长速率明显加快，保质期明显缩短。

37 ℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长添加不同防腐剂的红肠菌落总数急剧上升，尤其以空白组菌落总数变化最为显著，第3天菌落总数对数值即达5.15，超出限量标准。添加不同防腐剂均可起到一定的抑菌效果，3 d时乳酸链球菌素组、迷迭香提取物组、溶菌酶组和纳他霉素组菌落总数对数值分别为4.45、4.46、4.42和5.13。溶菌酶、迷迭香提取物和乳酸链球菌素组红肠菌落总数对数值在第4天均达到5.10左右，超出限量标准，其中乳酸链球菌素的抑菌效果较为理想。

2.2 贮藏过程中TVBN的变化

TVBN值即挥发性盐基氮，蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，其含量与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系。测定样品的TVBN值，将有助于判断其新鲜度及确定其质量。参照国家卫生标准，肉制品腐败程度与TVBN的对应关系为：鲜肉≤15 mg/100 g，次鲜肉15～30 mg/100 g，腐败肉>30 mg/100 g。添加不同抑菌剂的哈尔滨红肠在不同贮藏过程中TVBN的变化分别见图4、图5、图6。

在4 ℃贮藏条件下添加不同抑菌剂的哈尔滨红肠随着贮藏时间的延长TVBN总体呈上升趋势，贮藏期前15 d TVBN上升速率较为缓慢，15 d时空白组与纳他霉素组TVBN分别为13.77、16.73 mg/100 g。添加乳酸链球菌素组、迷迭香提取物组和溶菌酶组的红肠TVBN值分别为11.61、14.71和14.78 mg/100 g。贮藏20 d空白组与溶菌酶组TVBN值超过15 mg/100 g，而添加乳酸链球菌素组和迷迭香提取物组的红肠TVBN值仍维持在较低水平，直到贮藏25 d才超出新鲜肉标准，分别为15.79和16.11 mg/100 g。

25 ℃贮藏条件下添加不同抑菌剂的哈尔滨红肠随着贮藏时间的延长TVBN总体呈上升趋势，4种试验组TVBN上升速率明显低于空白组。贮藏期前10 d乳酸链球菌素组和纳他霉素组较迷迭香提取物组和溶菌酶组TVBN上升速率更快，4 d时乳酸链球菌素组和纳他霉素组TVBN值分别达到16.60 mg/100 g和16.57 mg/100 g，属于次鲜肉；6 d时迷迭香提取物组和溶菌酶组TVBN值才超过15 mg/100 g，为次鲜肉。随着贮藏时间的延长，13 d时空白组TVBN值已达到31.61 mg/100 g，属于腐败肉，而纳他霉素、迷迭香提取物、溶菌酶和乳酸链球菌素组分别在第14、15、15和16天TVBN值才超过30 mg/100 g。

37 ℃贮藏条件下，添加不同抑菌剂的哈尔滨红肠随着贮藏时间的延长TVBN上升明显，1 d时空白、乳酸链球菌素、迷迭香提取物、溶菌酶和纳他霉素组TVBN值分别为19.50、16.42、17.09、16.52和19.35 mg/100 g，均属于次鲜肉；空白组与纳他霉素组在第3天时TVBN值分别为34.09 mg/100 g和30.01 mg/100 g，属于腐败肉，溶菌酶与迷迭香提取物组在第4天时TVBN值超过30 mg/100 g，而乳酸链球菌素组第5天TVBN超过30 mg/100 g。相比在4 ℃和25 ℃贮藏条件下，5组红肠在37 ℃条件下TVBN的上升速率大大加快。

2.3 贮藏过程中水分含量的变化

食品的水分含量是影响食品腐败变质的最重要因素之一，当食品中的水分含量合适时，细菌可大量繁殖并产生大量分解食品成分的酶类，使食品成分分解而发生腐败变质。灌肠类食品属于乳化体系，在贮藏过程中容易出水出油，而水分流失会导致产品质地特性（如硬度、弹性、咀嚼性）发生不利的变化，因此有必要观察哈尔滨红肠在贮藏过程中水分含量的变化。

由图7、图8与图9可以看出，随贮藏温度升高，哈尔滨红肠中水分含量降低愈加显著。4 ℃贮藏条件下，添加不同抑菌剂的红肠水分含量随着贮藏时间的延长总体呈下降趋势，但变化量相对较小。在30 d贮藏期内，空白组水分含量下降了8.34%，乳酸链球菌素组、迷迭香提取物组、溶菌酶组和纳他霉素组红肠的水分含量分别下降5.25%、7.05%、7.76%和5.35%。25 ℃贮藏条件下，空白组下降速率明显快于4种试验组，在13 d时水分含量下降了12.74%，乳酸链球菌素组、迷迭香提取物组、溶菌酶组和纳他霉素组红肠的水分含量分别下降4.64%、7.52%、9.65%和8.27%。37 ℃贮藏条件下，红肠中水分含量随着贮藏时间的延长急剧下降，其中乳酸链球菌素组下降速率最慢，空白组下降最快。贮藏第3天，空白组水分含量下降了14.24%，乳酸链球菌素、迷迭香提取物、溶菌酶和纳他霉素组分别下降6.32%、9.93%、12.26%和9.81%。

3 小结与讨论

随着贮藏时间的延长，哈尔滨红肠的菌落总数和挥发性盐基氮含量呈上升趋势，而水分含量呈逐渐降低的趋势。在4 ℃贮藏条件下，经乳酸链球菌素和迷迭香提取物处理后哈尔滨红肠的保质期为25 d左右，纳他霉素和溶菌酶组哈尔滨红肠的保质期仅20 d左右；在25 ℃贮藏条件下，经乳酸链球菌素和纳他霉素处理的哈尔滨红肠保质期为4 d，溶菌酶和迷迭香提取物组哈尔滨红肠保质期为6 d左右；而在37 ℃贮藏条件下，纳他霉素组哈尔滨红肠的保质期仅为3 d，溶菌酶与迷迭香提取物组保质期为4 d，经乳酸链球菌素处理的哈尔滨红肠保质期为5 d。由此可以看出温度对红肠贮藏品质的影响较大，随着贮藏温度的升高，哈尔滨红肠的保质期明显缩短。与空白组相比，4种抑菌剂对红肠贮藏过程中均有一定的抑菌效果，其抑菌效果大小顺序为0.3 g/kg乳酸链球菌素>0.3 g/kg迷迭香提取物>0.5 g/kg溶菌酶>0.2 g/kg纳他霉素。

天然抑菌剂添加于食品中，不会改变食品的原有风味和营养价值，易降解，不会因残留而对人体产生毒害作用，同时能更有效地延长肉制品的货架期，如何让其在低温肉制品中充分发挥作用将是今后研究的方向。

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