新疆特色食品中食盐含量测定

新疆特色食品中食盐含量测定

吴燕倪1， 王巧2， 吴继尧2

(新疆医科大学1高等职业技术学院;2公共卫生学院， 乌鲁木齐830011)

摘要：目的了解新疆特色食品馕、抓饭、羊肉串、拉面、奶茶中食盐的含量。 方法选取南疆地区阿克苏市、温宿县和北疆地区昌吉市、阜康县、乌鲁木齐市5个县市为采集点，采储特色食品馕、抓饭、关肉串、拉面、奶茶共40份，按国标《食品中氯化钠的测定》GB/T12457-2008方法测定食盐含量。结果食品中添加食盐的含量(g/100 g) 依次为馕(1.00),抓饭(0.87)，羊肉串(0.64)，拉面(0.51)，奶茶(0.41)。若成人每天食用这5种食品，在不另算其他菜肴中盐的情况下，平均每天摄入食盐9.43 g，最多可达17.07 g。结论这5种食品已给居民提供了足够甚至超标的食盐摄入量，为今后标准化生产及限盐防病工作提供参考数据。

关键词：新疆特色食品； 食盐； 含量测定

中图分类号：R153文献标识码：A

doi:10.3969/j.issn.1009-5551.2015.07.031

[收稿日期:2014-09-02]

基金项目：新疆医科大学科研创新基金(XJC201201)

作者简介：段霞(1979-)，女，本科，主管药师，研究方向：临床药学。

The determination of NaCl content in Xinjiang specialty foods

WU Yanni1， WANG Qiao2, WU Jiyao2

(1CollegeofHigherVocationalandTechnical；2CollegeofPublicHealth,

XinjiangMedicalUniversity,Urumqi830011,China)

Abstract:ObjectiveThis paper selected 5 kinds of Xinjiang specialty foods, namely Nang (a crusty pancake), pilaf, lamb skewers, stretched noodles and milky tea to determine their NaCl content. Methods40 samples of those five Xinjiang specialty foods were collected from Aksu City, Wensu County of southern Xinjiang, Changji City, Fukang City and Urumqi of northern Xinjiang to determine the sodium chloride according to the methods in International Foods GB/T 12457-2008. ResultsBy calculation, the content of salt (g/100 g) was 1.00 in Nang, 0.87 in pilaf，0.64 in lamb skewers, 0.51 in Xinjiang noodles and 0.41 in milky tea. If an adult takes these five kinds of foods a day, he could have 9.43g average intake of NaCl a day, with maximum salt intake of 17.07 g, without added salt content in other dishes a day. ConclusionThe NaCl intakes from these five foods were proved sufficient for people.

Key words: Xinjiang specialty foods; NaCl

新疆特色食品种类繁多，历史悠久，其中馕、抓饭、羊肉串、拉面、奶茶已成为新疆各族人民生活中不可或缺的美食，如今也誉满全国。随着卫生知识的普及和保健意识的增强，人们在享受美味佳肴的同时已开始注意这类食品中的食盐含量、有无标准及单吃这5种食品可摄入多少盐量。本研究于2014年在新疆5个县市随机采集馕、抓饭、羊肉串、拉面、奶茶40份，测定其中食盐含量，现将报道如下。

1材料与方法

1.1材料选取乌鲁木齐市、阿克苏市、昌吉市、阜康市、温宿县为采集点，随机采集馕、抓饭、羊肉串、拉面、奶茶共40份。同时询问制作人员食品制作的过程，重点是碘盐的加入量(注：碘盐中氯化钠含量为99.1%，含碘为21～39 mg/kg)。

1.2测定方法食品中氯化钠的测定方法采用国家标准《食品中氯化钠的测定》GB/T12457-2008中直接滴定法:(1)样品前处理：固体样品先行粉碎、研细备用；奶茶采用80%乙醇沉淀法；馕、拉面、抓饭采用70℃热水沉淀取滤液；烤肉先用70℃热水煮沸→亚铁氰化钾沉淀剂→乙酸锌沉淀剂2次沉淀→过滤取滤液；(2)样品处理后，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准液滴定溶液中氯化钠，根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯化钠的含量；(3)同一试样两次平行测定结果之差，每100 g试样不得超过0.2 g。

2结果

2.1食盐含量测定馕、抓饭、羊肉串、拉面、奶茶5种食品中均为作坊式手工生产，所加的食盐凭经验用手抓、匙舀，目前尚无统一标准。从所测结果中看出波动较大。本次抽样调查5种食品中盐的含量以馕最多，依次为抓饭、羊肉串、拉面、奶茶，测定结果见表1。

表1　5种食品中食盐含量(g/100 g， -x±s)

2.2食盐摄入量若成人每天单吃上述5种食品，平均每天摄入盐量9.43 g，最高可达17.07 g(尚未计算其他菜肴中的盐量)，伴随着食盐的摄入，平均摄入了198～367 μg的碘，结果见表2。

表2　1位成人1 d从5种食品中摄入食盐量

3讨论

膳食是机体获取氯化钠的主要途径，而馕、抓饭、羊肉串、拉面、奶茶是新疆地区最大众、最普通的5种食品，在其制作过程中均加入食盐。众所周知，人体是由几十种化学元素组成，就其生理功能来分，有11种必需宏量元素(占人体体质量的99.95%)和14种必需微量元素，余均为非必需微量元素。钠和氯是人体必需的11种宏量元素中的2种。钠与氯在血浆中的浓度对渗透压有重要影响。钠对人体酸碱平衡，对维持体细胞电子活性及心血管系统对内源性循环加压的反应都是不可缺少的，因此严密控制钠的含量与浓度是非常必要的，这种调节的失常往往会与疾病同时存在[1]。

人体对钠每日需要量：成人为1 100～3 300 mg,<45 mg为不足，摄入35 000～40 000 mg则会产生急性中毒[1-3]。WHO建议日摄入钠为2 000 mg。氯除参与维持水电解质平衡外，还参与对食物消化激活唾液淀粉酶[2]。人体对氯每日需要量为1 700～5 100 mg，<70 mg为不足[3]，WHO建议日摄入3 000 mg为宜。换算到食盐则为5 000 mg。人不可不食盐，盐食入不足会发生食欲不振、四肢无力、脉搏细弱、反应迟钝等；盐食入过多(即口味重)除诱发高血压外，近年还发现与脑卒中增加、肾脏疾病加重及与胃癌发生均有关，所以提倡适当进盐。

2002年卫生部、科技部、国家统计局联合开展了中国居民营养与健康状况调查，其为我国首次大规模进行的综合性调查。调查结论是我国居民平均每日摄入食盐为12.0 g，城市10.9 g，农村12.4 g[4]，均偏高。 通过流行病学和临床观察提示食盐的摄入量与高血压发生密切相关。每日食盐摄入量≥12.0 g时患高血压风险提高14%;摄入量≥18 g时患高血压风险提高27%[4]。减少食盐摄入量可使血压下降，已是常用的医疗干预手段。进一步研究发现摄入食盐过多导致血压升高的主要见于对食盐敏感人群[2,5]。

本调查发现新疆5种特色食品中盐含量均不少。目前尚无标准可言。若每位成人每日食谱在未计算其他菜肴中食盐情形下已摄入9.43 g，超过WHO推荐量。临床上又发现钾和钠在生物学过程中是相互作用的，钾可使高血压病人血压降低[3]，所以提倡多吃蔬菜、水果补钾[5]。一些地方在碘盐中适当加入氯化钾，称其为保健盐以抵消钠的作用。高血压是多因素、多环节、多阶段、个体差异又较大的疾病，其病因尚未明晰。本研究为新疆高血压防治工作提供了基础数据。此外，若能对这5种特色食品食盐含量制订标准，不仅能保护人体健康，也为特色食品进入国内市场提供条件。

参考文献:

[1]何志谦.人类营养学[M].北京:人民卫生出版社,2008:307-310.

[2]符克军,曹光辉,徐艳刚,等.人体生命元素[M].北京:中国医药科技出版社,1995,12:218.

[3]蔡车联.实用营养学[M].北京:人民卫生出版社,2012:59.

[4]王陇德.中国居民营养与健康状况报告2002综合版[M].北京:人民卫生出版社,2005:67.

[5]陈灏珠,钟南山,陆再英.内科学[M].北京:人民卫生出版社,2013:258-262.

(本文编辑施洋)

通信作者：陈雪珊，女，助理研究员，硕士，研究方向：新药研发，E-mail：chenxueshan2010@sina.com。

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