影响食品检验结果的因素分析

王浩巍

摘 要：要保证食品安全，必须保证食品检验结果的准确性。样品的抽取和制备、实验室环境、检验仪器和试剂、检验方法、检验人员以及数据的正确处理和检验报告质量等是影响食品检验结果准确性的主要因素，实际工作中要做到人员必须持证上岗，仪器要校准之后使用，试剂质量要合格，要正确选择检验方法，要满足设施所需的环境，被检样品要均匀，样品要规范处置，减少不必要因素的影响，才能确保食品检验的准确性，提高食品安全。

关键词：食品检验 准确性 影响因素 检验报告

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）10（a）-0223-02

我国的食品安全问题层出不穷，食品安全是全社会关注的重点问题。要确保食品安全，尤为重要的是做好食品检验。作为研究和评定食品质量及其变化的食品检验学科，在实际工作中，要依据相关学科的基本理论和各种技术，按照相关机构制订和修订的国际、国家食品卫生/安全标准等技术规范，检验食品原料、辅助材料、半成品、成品和副产品的相关指标并与技术规范作比对，以判定产品质量是否合格，是确保食品安全的一种重要措施。食品感官检测以及食品中营养成分、添加剂、有害物质的检测是食品检验的重要内容。在食品检验中，检验人员应该确保每一项工作的标准化，做好样品选择、食品检测仪器设施准备到实验室环境、操作人员和数据处理等工作。该文主要从以下几个方面对食品检验结果的影响因素进行分析，以保证食品检验结果的准确性。

1 样品抽取和制备以及实验室环境对食品检验的影响

1.1 样品抽取的要求

市场食品种类诸多且数量较为丰富，在食品检验过程中，不可能检验全部的食品，必须采用抽样检验的方式，这要求抽取的样品必须具有代表性。在抽取食品样品时，应确保工具的清洁性，做好工具消毒工作，避免工具携带细菌，以免影响食品检验的准确性。在抽样的过程中，要保持原有微生物的状况，确保各项指标的合理化，不能传入病菌和污染物，在保证抽样种类和数量的基础上才能符合检验的各项要求。

所以，在抽样前应制定合理的抽样方案。明确抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目；明确抽检时所用的采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件；明确食品检验时所用的检验方法标准和检验依据或其他判定标准；明确食品检验结果汇总的统计方法；实行抽检分离制度；抽样人员应在2名以上。要规范抽样程序：在抽样前，相关人员要向被检单位出示证件和抽检通知书，将抽检性质和抽样内容进行明确告知；抽样人员填写抽样单要做到准确、客观和完整，当时双方单位和工作人员确认无误后签字、盖章，对现场不能盖公章或无公章者，由被抽检单位负责人或其授权的人员签字确认，保证抽样信息的完整性。

食品抽样要采取随机抽样原则，在批产品中上、中、下位置取样，保证样品不受污染，特别关注运输、贮存温度的要求。如采样容器必须为食品级的；进行生物危害性检测的品种要求无菌采样，4 ℃以下运输，4 h内送达实验室；冷冻饮品、速冻食品等样品在-18 ℃以下在运输、贮存。

1.2 样品的制备

食品检验前处理操作繁琐，提取技巧需要进行一定的培训，还有依靠添加质谱仪、离子色谱、固相萃取仪以及微波消解仪、离心设备等相关的辅助和前处理设备。

在样品制备过程中，不仅要保证抽取样品的均匀，液体状食品要充分摇匀后才能实施滴定过滤；固体样本要充分粉碎后，再将其混匀，之后再抽样用于检验。对于类似胡萝卜素之类的有机项目，在准备样品的时候，可以用小刀将其切成丝，才有利于保持水分和营养维生素。将样品的每一个局部都可以制作成大大小小的样品，再进行定量的测定，归类抽查的结果。对于冷冻饮品以及混合型产品，在制备样品的过程中，可采取关键性的部位；酒水、原麦汁浓度之类的检查，在浊度测试时，需要考虑排除气体，暂时没必要过滤。

食品理化检验样品前处理中，要正确选择消解体系和合理确定消解试剂用量和取样量。（1）消解体系的适当选择。良好消解体系应根据不同样品的类型、性质和被分析元素的物理化学性质来选择。消解食品样品的目的在于为分析测试方法提供较低的真溶液空白值，只有选择较合适的微波消解体系，才能提高消解速度，沉淀物不会生成，不含被测元素和干扰元素，具有较高的溶剂体系纯度。（2）合理选择和确定取样量和消解试剂用量。一般情况下，样品取样量在0.2～0.5 g之间，过氧化氢试剂入量从低至高，硝酸试剂正好相反。这样可以保证获得准确的检测结果，提高实验的安全性。

1.3 实验室环境

在食品检验过程中，环境条件也会对检验结果产生影响。可见，实验室环境是食品检验的关键点。在食品检验过程中，要控制好实验室温度、湿度、粉末和气压等因素，确保实验室环境干净、整洁和规范，尽量减少外界环境对检测结果的影响。对于有特殊要求的食品检验，一定要严格的按照食品检验标准进行，实现操作的规范化和标准化。如在采取容量法进行食品检验时，室内的温度一般保持在20 ℃左右。

2 仪器、试剂和检验方法对食品检验的影响

2.1 检验仪器

在食品检验时，一般需要通过仪器设备的采集、定容、培养和分析等过程，来完成相应的检测项目。只有保证仪器设备技术性能和测量灵敏度均较高的前提下，才能切实保证食品检验结果的质量，满足质量控制要求。

实验室拥有高技术的设备，提高检测人员的操作技能，才能为食品质量安全检测工作提供充分的保障。所以食品检验中，要按照规定保养和维护食品检测仪器，确保仪器的完整性。在样品检验前，一定要确保仪器的精准性，要提前校准好仪器，并按照相关的规范和要求检查有特殊要求的检测仪器。如操作人员要定期自主校对天平、酸度计等仪器，提高自制蒸馏装置的气密性；要加强天平、法码、滴定管等仪器的管理，保证其精确度。

2.2 检验试剂

在食品检验过程中，检验过程中所产生的化学反应以及检验结果的准确性受到试剂的直接影响。试剂如有检验期限要求，调配要按实际要求进行，注重试剂的保存方法和环境。在检验过程中，要控制好试剂的用法和用量。

有些溶液具有有限的的保质期，如金属元素标准溶液可存放1年；按照要求应2个月标定1次标准滴定溶液；要求现用现配的溶液包括碘化钾溶液、淀粉溶液等。存放具有特殊要求的溶液，如萘胺盐酸盐溶液是食品中亚硝酸盐测定的显色剂，应存放在低温下环境下，应弃去颜色变深的溶液并重新配制，以备使用。应定期检查在存放过程中易发生氧化还原反应的溶液，如发生变化应重新配制：如在纯净水高锰酸钾耗氧量测定时需要使用高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长或存放不当可发生氧化还原反应，这时将草酸钠标准溶液加入样品溶液中不能完全褪去原有高锰酸钾溶液的颜色而呈淡黄色，致使检验无法进行，不能获得准确检验结果；又如在食品中二氧化硫测定时，碘标准滴定溶液与空气接触时间应尽量避免或降低，以免出现平行试验超出标准规定要求的情形，影响检验结果。

2.3 食品检验方法

食品检验检测方法是检验工作中对应某个项目检验分析的唯一依据，食品检验一般按国家标准进行。食品检验方法是否恰当，直接影响到食品检验结果的准确性和可靠性。对于同一种食品，可能有多种符合要求检验方法，在检验过程中一定要符合环境条件的要求，可以根据具体的设备条件、检验性质以及样品中的检验成分等多种因素来选择，以提高食品检验结果的准确性。

在食品检验方法标准中，一般都列有测定参数的方法学验证指标，如：GB/T5009对铅、镉、铜、砷等有害物质的测定有最低检出量的规定，准确度、线性范围等要求；绝大部分理化检验，液相、紫外和原子吸收都是以标准曲线进行线性回归，同时进行回收率实验。通过加样回收实验以保证实验结果的准确可靠，方法检出限验证仪器和实验方法实验条件是否达到检验开展该项目的要求；检验必须做平行试验，超过误差时重新检验，同时做空白试验。必要时，样品加标测回收率进行验证，如检测乳与乳制品中三聚氰胺时，高效液相色谱仪就不能检验“婴幼儿奶粉”，因其最低定量限为<2 mg/kg，不满足婴幼儿奶粉中三聚氰胺最低限量值<1 mg/kg的规定。因此，仪器设备精度和性能十分重要。食品检验的偏离情况较多，影响结果的因素也较多，所以有必要参加全国的实验室间比对试验，以判断其结果的准确度。作为国家规定或推荐的标准的检验方法，应该具有规范性，但现行的许多检验方法存在异议，如检验结果判断的描述不规范。

3 对食品检验操作人员的要求

对食品检测项目的整个检验过程中，人起关键性的主导作用，因为要通过人的操作来完成的。强化食品检验人员的职业道德、职业能力就显得十分重要。所以检验人员的专业知识、技术能力以及对工作的态度，都会直接影响检验结果的质量。由于人为因素造成的误差，有可能为偶然误差，也有可能为过失误差。

可见，在食品检验过程中，检验人员检测技术的高低，直接影响食品检验结果。这要求食品检验工作者必须熟练地掌握各项食品检验操作规范，参加专业继续教育以不断提高自己的职业素养，不断提高检验人员的整体素质。同时，加强食品检查工作者职业道德的培养，增加检验人员的责任心和使命感。

检验人员应经过培训合格，持证上岗，能提高工作效率和检验的准确度。同时应熟悉产品标准和标准中规定的检验方法，通过实验操作、制定题目学习、聘请专家讲课、组织培训班等方式，培养具有一定实践经验，专业理论水平较高的检验人员。由于食品检验知识更新很快，要使检验人员由“要我学”转变为“我要学”，掌握食品检验前瞻性知识。

实验室管理、技术、辅助方面的人员都合理分配和调整，工作岗位的设置要合理。提高检验人员的综合素质和工作操作水平，使每个岗位都明确自身的工作责任和义务、熟悉整个工作流程。

4 数据的正确处理与检验报告质量

4.1 数据的正确处理

食品检验数据和结论其是否客观、公正、准确，直接影响到食品安全监管部门工作的客观、准确和公正。正确处理数据是保证食品检验结果准确性的关键因素之一。如果在数据处理工作中不够准确、精确度不够，也会影响到食品检验的准确性。因此，在实施食品检验的过程中要严格的掌握仪器的精度，准确读取数据，以减少在数据记录和在数据运算过程中存在的误差。

检验结果出来后，不能靠肉眼判断检验结果的可靠程度，对检验结果必须运用统计技术来进行分析，选择评定结果的不确定度来表述被测量之值的分散性，可帮助判断检验结果的可靠程度。

4.2 检验报告质量

一份高质量检验报告需要有一个规范的制度作为保证，这要求制定制度时应涉及从抽样到出具报告的整个有机联系的过程，应根据不同样品所需要的不同要求制定每一环节的相应细节条款。这可使整个检验过程做到有章可循、有据可依、环环相扣，从而达到规范化、制度化要求，最终确保检验报告的质量，为保证食品安全奠定基础。

准确的原始记录是食品检验过程的真实记录，原始记录是出具检验报告的重要依据，是进行检验复查的可靠依据。要保证检验报告质量，必须保证原始记录的准确性和真实性。这要求检验人员必须对使用仪器设备、试剂药品等以及检验环境的基本情况，检验过程中是否出现异常现象等予以认真记录，为获得正确的检验报告提供保证。

同时，要根据标准的规定对有效数字进行准确读取和正确记录。记录检验数值时，有效数字的读取应保证前面所有位数的数字都是准确的，只有最后一位数字是估计的。如滴定管读数时，准确的是前三位数字，估计数字只有最后一位数字。在统计运算位数不同有效数字的数据前，首先应按确定的有效数字位数按照相应进舍法则修正多余的数字，确保检验结果质量。

近年来，由于食品质量问题层出不穷，人们对食品安全的关注度也越来越高。食品是否安全直接关系到人们的身体健康，食品检验是确保食品安全的关键因素。样品的抽取和制备、实验室环境、检验仪器和试剂、检验方法、检验人员以及数据的正确处理和检验报告质量等是影响食品检验结果准确性的主要因素，在食品检验中要做好每一个环节，做到人员必须持证上岗，仪器要校准之后使用，试剂质量要合格，要正确选择检验方法，要满足设施所需的环境，被检样品要均匀，样品要规范处置，减少不必要因素的影响，才能确保食品检验的准确性，提高食品安全。

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