食品微生物检验的影响因素和质量控制

赵万清

摘 要：人的因素、设施和环境、设备和药品配制、样品的采集、运输和保存和操作因素是影响食品微生物检验的主要因素。质量控制是一套操作程序体系，是食品微生物检验实验室实事求是地反映客观存在的检验结果而建立的，目的在于规范操作流程和细节，保证获得准确的培养、分离和鉴定以及血清学实验结果。要根据实验室存在的问题和相关要求，采取相应的室内和室间质量控制措施，保证获得可靠准确的检测结果，为保证食品安全奠定坚实的基础。

关键词：微生物 食品检验 质量控制 影响因素

中图分类号：F407 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）10（a）-0231-02

微生物指标是评价食品安全的一个重要指标，必须明确影响食品微生物检验结果的因素，以良好的质量控制保证食品微生物检验结果准确性和可靠性，并作为一项关键措施。质量控制是一套操作程序体系，是食品微生物检验实验室实事求是地反映客观存在的检验结果而建立的，目的在于规范操作流程和细节，保证获得准确的培养、分离和鉴定以及血清学实验结果。质量控制可分为室内质量控制和室间质量控制，前者是在实验室内部采取的以对比分析、跟踪和对实验室工作的连续性控制计划，后者是通过相互校准和（或）检验实验室的操作和结果所进行的评价过程。基于以上分析，以确保食品微生物检验数据的准确可靠，笔者在阐述了影响食品微生物检验因素基础上，说明室内和室间质量控制的具体措施，以更好地开展食品微生物检测工作，提高食品卫生质量，保证食品安全。

1 影响食品微生物检验的因素

人的因素、设施和环境、设备和药品配制、样品的采集、运输和保存和操作因素是影响食品微生物检验的主要因素。

1.1 人的因素

食品微生物检验人员要有丰富的专业知识和娴熟的操作技术，要树立高度的工作责任感和实事求是的工作态度。要根据学科发展，及时培训微生物检验人员以不断更新知识，学习和掌握新理论、新技术和新方法等前瞻性学科发展知识。检验人员的有关资历、培训、技能和精力等技术业绩档案要及时予以收集并保存。

1.2 设施和环境

（1）应按照GB19489的规定建设无菌实验室，设有人流和物流通道，切实符合无回路之基本原则。（2）从时间和空间两方面将各种检测活动予以有效隔离。（3）操作时应按照规定的程序并采取预处理措施，以保证检测样品的完整性。（4）无菌区的保证措施和验证方法。紫外线消毒的方法：室温条件下，紫外灯（220 V，30 W）下方垂直位置1 m处253.7 nm应保证70 μW/cm2以上紫外线辐射强度（低于此值应更换），紫外线灯的数量要适当，确保平均每立方米应不少于1.5 W。无菌室内紫外线消毒时，应保证清洁干燥；无人时可行紫外线消毒30 min。消毒完成后，紫外灯关闭30 min以上后，人员方可进入室内作业。臭氧消毒的方法：将无菌室封闭，室内无人时用浓度为20 mg/m3的臭氧作用30 min以上，消毒完成后室内臭氧浓度在0.2 mg/m2以下时方可进入室内作业。沉降法验证无菌室空气灭菌效果的方法：当无菌室平面面积在30 m2以下时，从设定的一条对角线上的中心点、两端距墙1 m处各取1点共计选取3点；无菌室平面面积在30 m2以上时，以四个方向和室内中心点均距墙l m处各取1点，共计5点。在所选位点，距地面80 cm处将90 mm2的平板开盖充分暴露l5 min，在（36±1）℃恒温条件下培养（48±1）h，之后检测平板菌落数量，如检测值在设定风险值以上时，应分析原因并采取适当措施。（5）污染减少的途径：表面光滑的墙壁、地面、桌椅和天花板；墙壁、地面、天花板相互连接处应有弧，地面应防滑；应关闭门窗进行检测；换气系统应有空气过滤装置；洗手池应独立；密闭包裹固定设备和室内装饰的木质表面；粗糙而裸露的木块不得使用；杂物不得在检验室内堆放。

1.3 设备和培养基获得

（1）培养箱、水浴箱、干热灭菌箱和高压灭菌锅：①首次安装时，要校准相应设施的温度稳定性和一致性。②前3种设备温度稳定性达到平衡时所需时间要准确记录。 ③每次鉴定合格后方能使用，准确记录这些设备的运行温度。④对相应设备的内外壁进行定期清洁和消毒。⑤高压灭菌锅应满足相应时间和温度指示的准确度要求，时间测定不能仅靠高压锅的压力表，还应利用感应器控制和监控运转循环情况，保证设备正常使用。

（2）培养基获得：①通常采用高压湿热灭菌法，121 ℃灭菌15 min获得培养基，也可按特殊要求进行灭菌以获得特殊培养基，如115 ℃灭菌20 min获得含糖培养基。②嗜盐琼脂、胆硫乳等培养基只能采用煮沸灭菌的方法获得。③应采用膜过滤方法进行过滤除菌以获得对热敏感的培养基或添加物。

（3）器具：①湿热灭菌：移液器吸头、玻璃器皿、塑料瓶等采用高压灭菌器121 ℃灭菌20 min。高压灭菌器的杀菌效果的评价按照GB15981来完成。高压灭菌时，为达到彻底灭菌的目的，灭菌物品不得相互过紧挤压，保证蒸汽通畅，温度上升均匀。②干热灭菌：不锈钢器具、玻璃器皿等采用干燥箱灭菌160 ℃或180 ℃分别灭菌2 h和1 h，以保证灭菌效果。

1.4 采集、运输和保存样品

应在无菌操作下完成样品采集，杜绝样品中进入任何病原性或非病原性微生物。应采用灭菌采样用具和包装物采样，非冷冻食品应在0 ℃～5 ℃条件下保存，冷冻食品应在冷冻状态保存。应在避免日光照射条件下运输和保存样品，避免外来物对采集样品的污染。样品应尽快（一般在3 h以下）从采样点送达实验室，并尽快进行相应实验室检测，因为长时间存放、反复冷冻和融化等情形可影响样品中微生物含量、毒性以及毒力，不能反映样品采集时食品微生物的真实情况。

1.5 操作因素

操作人员的无菌观念必须强而牢固，整个流程均应做到无菌操作，尽量靠近火焰，动作要迅速，从分离、纯化到接种微生物，手法必须符合规范要求。检验必须严格按照GB/T4789“食品微生物检验标准”中的规程进行操作，采取诸如摆放整齐样品和器皿以便于操作、具有娴熟的操作过程、使用无菌工具无菌操作取样等必要的措施，防止样品受到二次污染。操作过程中，要获得真实准确的原始记录，数据处理和结果判定必须按照GB/T4789标准的规定方法完成，以追溯不准确不可靠数据的发生原因。

2 室内质量控制

2.1 人员

食品微生物检验人员应具有相应的资质，并且要经过考核合格后方能上岗开展检验检测工作。检验人员要树立牢固的无菌观念，操作技能要较为娴熟，整个检测过程要严格遵守无菌操作规程，用无菌工具无菌操作取样，严格按照GB/T4789食品微生物检验标准进行操作和数据处理，质量意识要强，切实避免人为因素对检测过程和结果的影响，得出实验结果。

2.2 设施和环境

用于食品微生物检验的实验室属于特殊实验环境，是保证实验结果准确性和可靠性的一个重要环节。实验室的实施条件应满足食品微生物检验的需要，主要包括用于微生物检测和相关活动的检测设施以及大门、走廊、管理区、样品区、清洁间等辅助设施。要按照要求进行环境监测，分析检测结果，以判断是否符合相关要求。

要根据食品微生物检验的种类和《实验室生物安全通用要求》判定本单位实验室的生物安全防护等级，并根据相应要求判定实验室的基本配置是否满足该等级微生物检验和生物安全的要求。

2.3 检测设备

实验室配置的设备/仪器应满足开展相应食品微生物检测项目，为保证设备/仪器完好，对其维护、校准和性能验证要制定相应程序和实施方案，并记录和保存相应资料。

2.4 培养基的质量控制

《实验室质量控制规范 食品微生物检测理解与实施》中明确微生物实验室必须评估培养基。因此，为保证培养基的质量，实验室必须采用标准质控菌株或生化反应等措施，对每次购进的培养基进行必要的技术验证。

2.5 检验过程的质量控制

（1）内部质量控制要通过定期使用有证标准物质和次级标准物质完成；（2）参加实验室间的比对或能力验证；（3）重复检测要利用相同或不同方法完成；（4）再检测留存样品。

检测过程中，要根据要求设立阳性和阴性对照，要及时查找并排除出现的异常情况，这控制了整个操作过程，也间接控制了仪器设备、培养基、环境设施和检测人员的能力。

2.6 实验室安全要求

实验室采取的相应防护措施应根据食品微生物检测所涉及生物因子的危害程度来决定，并根据相应生物安全级别的要求设定防护屏障。为保证食品微生物检验人员的身心健康，应配备适宜的个体防护用品，规范微生物检测操作流程。同时，微生物实验室要设立明显的警示标识，必须采取相应防护措施后方可入内，避免可能产生的危害。要定期不定期加强检验人员的安全知识培训和教育工作，切实维护其身心健康。要按照相应要求处理检测过程中所产生的废弃物，避免环境污染的发生。

3 室间质量控制

室间质量控制是一个评价过程，一般性检查项目包括：（1）仪器设备的操作书，保养、使用和维修仪器设备的记录。（2）配制培养基和试剂记录，培养基的灭菌质量、有效期和保存方法。（3）建立室内全面质量控制措施，考核检测人员的熟练程度和盲样试验的合格率，检验操作手册及操作规范性。通过上述项目的检查，达到室间质量控制的目的。

食品微生物检验质量控制是一个全方位的、极其复杂的管理体系，是避免影响微生物检验因素的重要保证。在质量控制过程中，必须严格按照质量管理体系完成每一个细节控制，确保检测结果的准确性和可靠性，避免或降低检测质量事故，赢得社会认可和充分的信任。检测人员要恪守职业道德，树立严谨的科学态度和质量观，通过环环相扣的质量控制来保证检测结果的准确性和可靠性，不断提高和保证检验精度和灵敏度，为保证食品安全奠定坚实的基础。

参考文献

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