内部控制是餐饮业利润的源泉

文/李景如



内部控制是餐饮业利润的源泉

文/李景如

摘要：在市场竞争日趋激烈的今天，原材料价格、人工成本和房租成本不断上升，餐饮业利润微薄，在这种“三高一低”的形势下，大批餐饮企业入不敷出，导致关门歇业的酒店不胜枚举。内部控制在餐饮业的关键控制点很多，内控贯穿餐饮业的采购、入库验收、生产加工和存货管理等各个环节，内控在餐饮业可谓无处在不，无时不在，笔者认为，餐饮业要想在行业内站稳脚跟，就必须进行内部控制，内控是餐饮业利润的源泉。

关键词：餐饮业；内控作用；利润源泉；内控环节

一、内部控制在餐饮业的重要作用

(一)可以提高企业经营管理效益、确保经营利润

当今时代是一个信息社会，酒店餐饮也跟随时代的发展在网上做团购订餐销售，餐饮业也必须紧跟时代发展的潮流，建立健全一套切实可行的内控制度，重点是有效防范各岗位的人为舞弊和浪费。通过内控措施，可以促使各部门在经营管理中进行节流的点滴积累，从而提高餐饮酒店的管理效益，餐饮业有了经营利润，才有现金流，有现金净流入企业才有立足之本，才能维持生存，才谈得上发展壮大。因此,内部控制可以提高餐饮业经营管理效益、确保经营利润、提升企业竞争力、维持企业生存、促进企业发展壮大。

(二)可以确保企业的各项规章制度与经营决策的顺利执行

企业在经营管理过程中制定的各项规章制度和内部控制制度，是企业长期经验教训的积累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是内部经营管理的需要，又是企业贯彻国家政策、法规的基础与前提。比如，餐饮业提供的餐饮食品面向社会大众消费者，食品安全卫生的内控措施特别重要，在生产加工过程中用电用气的安全管理制度也必须严格执行。企业通过制定一些内部控制措施相互制约和重点防范，可以确保企业的各项制度和经营决策的顺利执行。

(三)可以确保企业财产物资的安全完整

财产物资是企业从事生产经营活动的物质基础，餐饮业内控制度可以通过不相容岗位分离、三人验货、定期盘点和不定期抽查、监控摄像记录、内部举报等方法对货币资金的收支、物资采购及验货、仓储保管、物料耗用、酒店促销活动等进行控制，防止企业财产物资被不法分子贪污、盗用、以公肥私，确保企业财产物资的安全完整。

二、餐饮业内部控制的重点环节

餐饮业有其自身的特点：产品种类繁多;菜品配料复杂, 百菜百味；单品种烹调;无法批量大规模生产;特殊订货较多；原材料受市场价格的影响较大；产品质量控制的人为因素较大。根据餐饮业的这些特点总结出以下主要的内控环节和措施，这些内控措施都是餐饮业利润的源泉。

(一)采购环节的内部控制

1.填制书面申购单。每天晚上营业结束后，由后厨各部门(墩子、上杂、凉菜、小吃)的负责人根据本酒店的订单情况、预计次日的客流量和冰箱半成品的储备情况，填制一式三联的申购单(一份留底、一份交库管、一份交采购)，由厨师长审核后交给采购人员，采购将订单汇总后以短信或QQ方式告知供货商送货或采购人员自行采购，不能只是口头报货。

2.制定原辅材料的供应商比选和询价制度。餐饮业一般由厨师、采购、财务、库管四个岗位的人员组成询价小组，对新的供应商或原材料采取“货比三家、价比三家”的原则进行比选。根据笔者在餐饮行业多年的询价实践经验，如果这四人分头去市场挨家询问价格，只问不卖，商家决不会说真实价格。所以，餐饮酒店应该至少每周用现金自采一次，才能真实了解市场行情变化。在进行价格比选的过程中，最重要的注意事项是要测算原材料的净菜成本，不能只看供应商的报价低，要测算粗加工拆洗或解冻后可以直接使用的净菜成本，如果净菜利用率低造成净菜成本高，也同样是用高价采购了该原材料。

(二)入库验收环节的内部控制

在原辅材料的验货过程中最重要内控点的是对直接拔入后厨使用的生鲜、冻货，至少要三人在现场收货，即后堂使用部门负责人现场验收质量、库管员称重、审单员监称，并在供应商的送货单或库房的入库单上填写实收数量并三人签字。

(三)仓储领用环节及月末盘点的内部控制

餐饮业各部门领用原辅材料必须填制领料单，由部门负责人签字后到库房领料。审单人员要特别关注重要原辅料的领用与对应的菜品出品数量，财务成本核算人员要严格审核领料单是否有领用人和部门负责人签字，领用数量是否有涂改，平时要将进销存软件的即时库存数与库房重要原辅料的实际库存数进行抽查复核，至少每月末要对库房、吧台、后厨进行实地盘点一次，参与盘点的人员包括审单员、库管、财务成本核算人员。

(四)生产加工环节的内部控制

一是要建立标准成本制度。财务部门要与厨师长一起，根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的标准成本卡，审单员要每天统计汇总重要菜品的销售量，至少每周对后厨的重要原辅材料进行实地盘存，用标准定额配料乘菜品销量，与本周实际原材料耗用量比较，看是否超标或异常。二是将后厨的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的开源节流积极性和责任心，在实际案例中，将出品业绩与工资挂钩后，厨师会想方设法充分利用原辅材料甚至边角余料，这样也可以提高酒店的经济效益。

(五)吧台商品和收银环节的内部控制

1.严格收银软件的授权，禁止收银员反结账。

2.点菜单必须专人保管，严格点菜单领用和销号登记，点菜单必须连号使用；

3.审核收银台的客人结账菜单时必须与厨房的出品单，服务员的点菜存根三者要一致，以防跑单、漏单或者收银员人为

下接(第220页)