复合保鲜剂结合MAP对鲜切茄子贮藏品质的影响

谢 晶 王 肽 杨胜平

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）是果蔬保鲜方法中一种常用的保鲜技术，但传统气调包装也会形成对果蔬贮藏不良的厌氧环境，当包装袋中CO2含量过高、O2含量过低时，果蔬会产生乙醛等异味物质，还会出现组织软化、外观和颜色劣变，甚至腐烂变质等品质变化，严重降低产品的商业价值［1］。此外，单一的气调包装易使包装袋内表面形成凝结水，一定程度上加速了果蔬品质的劣变。采用保鲜剂涂膜，因膜层具有通透性、阻水性，能降低采后果蔬的呼吸代谢和水分蒸发，抑制微生物的生长和酶促褐变，改善果蔬的品质，有效延长了果蔬采后货架寿命［2］。壳聚糖是甲壳素脱N－乙酰基的产物，主要存在于虾、蟹等动物外壳，由于具有良好的成膜性、抗菌性、生物相容性以及可食性，被广泛用于果蔬保鲜［3］。李松林［4］研究发现，采用1.5%壳聚糖结合气调包装可以显著地提高樱桃萝卜的感官品质，延长其货架期。

气调包装保鲜和壳聚糖涂膜应用于果蔬保鲜的研究已有报道［4］，但是对于两者结合用于鲜切茄子保鲜尚未见报道。因此，本试验以鲜切茄子为研究对象，以空气包装和单一气调包装处理为对照，探讨保鲜液涂膜后进行气调包装对鲜切茄子贮藏效果及生理变化的影响，以期为改善鲜切茄子的品质、提高商品价值提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

上海条茄：购自上海市南汇古棕路农贸市场，买回后立刻放于（10±1）℃的恒温恒湿箱中预冷24h，充分去除田间热；

壳聚糖：平均分子量1.6×105，脱乙酰度≥90.0%，食品级，国药集团药业股份有限公司；

抗坏血酸、柠檬酸、CaCl2：分析纯，国药集团药业股份有限公司；

A级尼龙复合真空包装袋：规格50mm×250mm×180μm，上海易诺包装材料有限公司。

1.1.2 仪器

气调包装机：DQB－360W型，上海青浦食品包装机械厂；

高速冷冻离心机：H－2050R－1型，长沙湘仪离心机有限公司；

紫外可见分光光度计：UV－1102型，尤尼柯仪器有限公司；

色差仪：CR－400型，日本柯尼卡美能达公司；

手持式折光仪：WYT－32型，泉州光学仪器厂；

果实硬度计：GY－4型，艾德宝仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 壳聚糖复合保鲜液的制备 称取一定质量的壳聚糖溶解于浓度为1%的冰醋酸溶液中配制成1.5%的壳聚糖溶液。室温条件下，用磁力搅拌棒搅拌壳聚糖溶液1h，使之完全溶解。称取一定质量的抗坏血酸、CaCl2和柠檬酸加入到配制好的壳聚糖溶液中，磁力搅拌45min，配制成1.5%壳聚糖＋1%抗坏血酸＋1%CaCl2＋2%柠檬酸保鲜液，备用。

1.2.2 样品预处理 将新鲜的上海条茄用清水洗净，参照王肽等［5］的方法用浓度为1.8mg/L臭氧水浸泡处理5min；用事先消过毒的锋利的不锈钢水果刀将茄子横截切分成厚约8mm茄子片，待用。

试验处理按以下分组进行：A组：2%O2＋5%CO2＋93%N2气调包装；B组：壳聚糖保鲜液处理后晾干，再用2%O2＋5%CO2＋93%N2进行气调包装；C组：对照组，不作处理。

将处理好后的鲜切茄子贮藏于（10±1）℃的恒温恒湿箱中，每2d对各理化指标进行测定，重复3次。

1.2.3 感官评分 参照Bibhuti等［6］的方法，感官评分小组由5名受过专门培训的感官评定人员组成，分别对各处理组鲜切茄子的外观、色泽和褐变度进行评分，计算平均值获得综合评分值，鲜切茄子感官评定标准见表1。

1.2.4 褐变度的测定 采用柯尼卡CR－400色差计测量鲜切茄片切面的亮度值L＊（0＝黑色，100＝白色），每次选取鲜切茄片的面正中央部位测量，每个处理组随机选取20片，并测量正反面（n＝40），求其平均值。

1.2.5 硬度的测定 采用GY－4果蔬硬度计8mm探头进行测定，每个处理组取20个样，取平均值。

1.2.6 PPO酶活性的测定

（1）茄子多酚氧化酶液的提取：参考 Zhou Pei－gen等［7］的方法，略有修改，取5g靠近皮层2～3mm处果肉，加入已预冷的0.1mol/L 磷 酸 缓 冲液（pH＝6.0，含2.5%PVP）10mL，冰浴研磨成均浆，在10 000r/min（4℃）冷冻离心15min，将得到的上清液作为酶的提取液。

表1 各指标的感官评分标准Table 1 Organoleptic evaluation of each index of the scoring criteria

表1 各指标的感官评分标准Table 1 Organoleptic evaluation of each index of the scoring criteria

贮藏过程中尼龙复合真空包装袋中鲜切茄子感官评分低于3分时认定其失去商品价值。

指标 分值 感官表现外观9 茄片表面边缘无褶皱、果肉无萎蔫7 茄片表面边缘出现轻微褶皱、果肉出现轻微萎蔫5 茄片表面边缘较小部分出现褶皱、果肉较小部分萎蔫3 茄片表面边缘小部分部分全部褶皱、果肉小部分全部萎蔫1 茄片表面边缘大部分全部褶皱、果肉大部分萎蔫色泽9 颜色非常新鲜、光泽度非常好7 颜色新鲜、光泽度好5 颜色较新鲜、光泽度较好3 颜色开始发黄、光泽度一般1 颜色呈现黑褐色、光泽度较差褐变9 所有茄片表面均无褐变斑点7 个别茄片表面出现较小的、1～2个褐变斑点5 个别茄片表面出现较大的、3～4个褐变斑点3 较小部分的茄片表面出现较小的、1～2个褐变斑点1大部分茄片表面出现大面积的褐变斑点和褐变斑块

（2）多酚氧化酶活的测定：先取2.5mL在30℃保温5min的0.05mol/L愈创木酚（用0.1mol/L，pH＝6.0的磷酸缓冲液配制），再加入0.5mL酶液，在420nm下进行测定，记录A420的变化。一个活力单位（U）定义为在测定条件下每15s引起吸光度改变0.01所需的酶量。

1.2.7 细菌总数的测定 按GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数》执行。

1.3 数据处理

采用Excel 2010进行数据分析并制图。

2 结果与分析

2.1 感官品质的变化

感官品质是评价鲜切果蔬货架期的最重要指标。由图1可知，对照组的感官评价得分在贮藏过程中快速下降，贮藏至第8天，茄子表面色泽较差，出现大面积褐变斑，肉质萎蔫，已失去商业价值；壳聚糖涂膜结合气调保鲜组在整个贮藏期间，感官评价得分最高且降低幅度较小，贮藏至第8天，依然较好地保持了鲜切茄子的原有感官品质，Xing Ya－ge等［8］研究也发现，相比传统的单一MAP处理，壳聚糖涂膜结合MAP处理鲜切莲藕的感官评价得分更高，有效地保持了果蔬的原有品质。

图1 贮藏期间鲜切茄子感官品质的变化Figure 1 Changes of sensory quality of fresh－cut eggplant during storage

2.2 褐变度的变化

鲜切茄子的褐变度用色差值L＊表示，L＊越小，褐变越严重。由图2可知，贮藏期间，各处理组的L＊均呈下降趋势，其中，对照组的L＊下降最快，在第8天外观褐变严重。单一气调包装组和壳聚糖涂膜结合气调保鲜组在贮藏的前4d褐变度L＊下降较为缓慢，说明气调包装可以有效延缓果实褐变度L＊的下降，延缓组织褐变的发生，延长产品的货架期。在整个贮藏期间，壳聚糖涂膜结合气调保鲜组L＊下降最为缓慢，且没有明显的褐变斑出现，主要是因为壳聚糖良好的成膜性可以在茄子表面形成一层具有选择透过性的薄膜，降低O2的透过量。同时，壳聚糖有较强的抑菌性，有效降低细菌对果蔬细胞膜的侵染，保持了细胞膜的完整性，阻止了O2的进入，抑制组织褐变［9］。由此可见，壳聚糖涂膜结合MAP包装能够有效抑制鲜切茄子的褐变。

2.3 硬度的变化

图2 贮藏期间鲜切茄子褐变度的变化Figure 2 Changes of browning degree of fresh－cut eggplant during storage

图3 贮藏期间鲜切茄子硬度的变化Figure 3 Changes of firmness of fresh－cut eggplant during storage

果实硬度作为衡量果蔬贮藏保鲜效果的重要指标，与果实货架期密切相关。果蔬在贮藏过程中硬度的下降，主要是因细胞失水和细胞壁中果胶的水解。由图3可知，贮藏期间，鲜切茄子各处理组的硬度均呈下降趋势，但对照组下降最明显，可能是由于对照组暴露在空气中，果实的呼吸作用不受抑制，茄子细胞快速失水萎蔫；同时，果实内部细胞结构和液泡受到细菌侵染，加剧鲜切茄子的组织结构劣变［3］。气调包装组和壳聚糖涂膜结合气调保鲜组在整个贮藏期间硬度值变化差异性并不显著（P＞0.05）。

2.4 PPO酶活性的变化

由图4可知，气调包装组和对照组的PPO酶活性均在第2天和第6天出现峰值，而壳聚糖涂膜结合气调保鲜组在整个贮藏过程中，PPO活性始终维持在较低水平。在贮藏的第2天，壳聚糖涂膜结合气调保鲜组PPO酶活性出现下降，可能是因为切割损伤加剧了茄子组织细胞的呼吸作用，而壳聚糖涂膜在茄子表面形成的薄膜阻隔了外界与组织内的气体交换，形成了一种微气调环境，从而抑制了PPO酶的活性［10］。

2.5 细菌总数的变化

由图5可知，贮藏期间，各处理组样品的细菌总数均呈上升趋势。气调包装组和对照组的细菌总数在贮藏的第2天即开始快速上升，但整个贮藏期间，气调包装组细菌增长速度略低于对照组，表明气调包装可有效延缓鲜切茄子的微生物上升。壳聚糖涂膜结合气调包装组在整个贮藏过程中，细菌总数上升较缓慢，说明壳聚糖涂膜结合气调保鲜对鲜切茄子微生物的繁殖有一定的抑制作用。

图4 贮藏期间鲜切茄子PPO活性的变化Figure 4 Changes of PPO activity of fresh－cut eggplant during storage

图5 贮藏期间鲜切茄子细菌总数的变化Figure 5 Changes of total bacterial count on surface of fresh－cut eggplant during storage

3 结论

本试验采用1.5%壳聚糖＋1%抗坏血酸＋1%CaCl2＋2%柠檬酸保鲜液涂膜结合2%CO2＋5%O2＋93%N2气调包装对鲜切茄子进行贮藏保鲜，同时与传统的单一气调包装和不作处理的鲜切茄子作对比，结果表明：

（1）单一气调包装对鲜切茄子能够起到良好的保鲜效果，但壳聚糖保鲜液涂膜结合气调包装保鲜效果更明显。

（2）采用保鲜液涂膜结合气调包装能够有效保持鲜切茄子的原有品质，在（10±1）℃条件下鲜切茄子能够保存至8d以上仍具有商品价值。

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4 李松林.壳聚糖结合气调包装对樱桃萝卜保鲜的研究［J］.食品工业科技，2012（10）：326～329.

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