低温漂烫处理对甜瓜品质的影响

高芙蓉，陈存坤，吴朝霞，王文生，*，冯叙桥，于晋泽，纪海鹏

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384；3.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

低温漂烫处理对甜瓜品质的影响

高芙蓉1，陈存坤2，吴朝霞1，王文生2，*，冯叙桥3，于晋泽2，纪海鹏2

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384；3.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

主要对新鲜甜瓜进行漂烫处理，处理水的温度分别为常温（23.7℃）、50℃和65℃，浸泡时间1min。甜瓜漂烫后沥干，放置在常温（23.7℃）条件下，每隔5天测定甜瓜的各项生理指标。结果表明，漂烫处理能很好的延缓甜瓜果实衰老，其中50℃漂烫的甜瓜品质最好。

甜瓜；漂烫处理；品质

甜瓜（muskmelon）是一年生蔓性草木植物，属于葫芦科（Cutrbitaceae）[1-2]。甜瓜因香脆可口而深受消费者喜爱，在我国种植面积较广，市场流动大。甜瓜的采收季节集中，容易侵染微生物，不耐贮藏和运输，给甜瓜的销售带来了很大障碍[3]。目前对甜瓜的保鲜方法有固体ClO2保鲜剂法，涂膜保鲜法和生物防菌法等[4-6]。

漂烫处理指用热水对新鲜果蔬进行短时间的热处理，达到钝化酶活、护色和保持果实质地等目的[7-8]。许韩山等[9]的实验还表明，漂烫处理能有效钝化毛豆中的过氧化物酶（POD）的酶活，保持品质。邱贺媛，曾宪峰[10]也证实了漂烫处理能降低莴苣和茼蒿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，提高蔬菜的安全性。对甜瓜漂烫处理的研究并不多，本文采用3个不同温度水浸泡甜瓜1min，沥干后常温贮藏。测定甜瓜的生理指标，以期为甜瓜的贮藏保鲜提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料甜瓜于2014年4月16日购买于天津市西青区红旗农贸市场。当天运回国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）后，挑选出无病害、无机械伤，成熟度一致的甜瓜作为试验材料。

1.2 仪器与设备

GXH-3051红外线分析器：北京均方理化科技研究所；TA.XT.Plus质构仪：英国SMS公司；3-30K高速冷冻离心机：德国sigma；FA-004型电子天平：上海精科天平有限公司；DK-S26型电热恒温水浴锅：上海精宏试验设备有限公司；2010型气相色谱仪：日本岛津公司；TU-1810紫外-可见分光光度计：北京普析；万用电炉：北京中兴伟业仪器有限公司。

1.3 材料预处理

甜瓜4个处理为对照组（ck），常温水漂烫组、50℃水漂烫组和65℃水漂烫组。甜瓜漂烫处理在恒温水箱中进行，保持特定的温度，处理时间为1min。漂烫过程中保证每个甜瓜完全浸入水中。1min后捞出，沥干后盛放在干净的塑料筐中，常温下贮藏。

1.4 测定指标

1.4.1 呼吸强度

随机选取6个具有代表性的甜瓜作为呼吸测定用果，分3组分别测定，因为呼吸测定为无损伤测定，所以整个贮藏期间用特定的果实连续性测定。采用北京均方理化研究所生产的GXH23051型便携式红外线分析测定仪，参考杨卫东等[11]的方法，略改动。设定气流量为0.45 L/min。取平均值，测定温度同贮藏温度。呼吸强度的单位以mg·kg-1·h-1表示。

1.4.2 乙烯

每次取3个果实置于真空干燥器中，密闭3 h后采样20mL，用岛津2010气相色谱仪程序升温法测定乙烯含量。采用面积外标法计算，标样的体积50μ/L。

1.4.3 硬度

选取大小、色泽近似相同的不同处理的从不同部位取的甜瓜各10小块，置于Texture Analyser.XT.Plus质构仪平台上，换上探针P/2，然后在电脑上打开测定质构数据的软件，进行参数设置。参数设置为：测试前速率5.00 mm/s，测试速率2.00mm/s，测试后速率2.00mm/s，接触面积15%，触发力3.0 g。图像自动生成，求取10小块甜瓜的平均值即可。

1.4.4 还原糖

采用斐林试剂法测定甜瓜中还原糖含量[12]。

1.4.5 VC

采用碘量法测定甜瓜中VC的含量[13]。

1.4.6 多酚氧化酶（PPO）

采用儿茶酚比色法[14]。以pH7.8的0.05mol/L磷酸缓冲液为酶提取液，0.1mol/L儿茶酚为反应底物。测定酶液反应体系的吸光值。以1min内A420nm变化0.01为1个酶活单位。

1.5 数据分析

每个处理做3个重复，结果所列的数据是3次重复的平均值。采用EXCEL和SPSS17.0进行分析。

2 结果与分析

2.1 不同温度漂烫处理对贮藏期甜瓜呼吸强度的影响不同温度漂烫处理对贮藏期甜瓜呼吸强度的影响见图1。

图1 不同处理对贮藏期甜瓜呼吸强度的影响Fig.1 Effectof different treatments to the respiration intensity on storageperiod ofmuskmelons

由图1可以看出，4个处理组的呼吸强度均出现先增大后减少的趋势，说明甜瓜属于呼吸跃变型果实。ck组的呼吸高峰出现在10 d，而3个处理组的呼吸高峰延迟了5 d，出现在15 d处。说明漂烫处理可延迟甜瓜呼吸高峰的出现。同时，前10 d时，ck组呼吸强度高于漂烫组，说明漂烫处理可降低果实呼吸强度，使甜瓜保持较低的生命活力和较好的品质。第10 d时ck组与50℃漂烫组的呼吸强度差异明显（0.01＜P＜0.05）。其中50℃处理的甜瓜呼吸强度在整个贮藏期间都低于其他组，并且呼吸高峰也延后于ck组。说明50℃处理的甜瓜效果最好。

2.2 不同温度漂烫处理对甜瓜贮藏期乙烯生成速率的影响

不同温度漂烫处理对贮藏期甜瓜乙烯生成速率的影响见图2。

图2 不同处理对甜瓜果实乙烯释放量的影响Fig.2 Effectof different treatments to theethylene production on storage period ofmuskmelons

从图2可以看出，10 d后3个处理组的乙烯生成速率都要低于ck组，说明漂烫处理可以降低甜瓜的乙烯生成速率。尤其是50℃漂烫的甜瓜在整个贮藏期间乙烯生成速率最小，50℃漂烫处理组抑制乙烯生成速率效果最好。贮藏前5 d，50℃热处理甜瓜的乙烯生成率呈下降趋势，5 d达到最小值，此时50℃处理组的乙烯生成速率与其他3组的差异性显著（0.01＜P＜0.05），而这3组之间的差异性不显著（P＞0.05）。在贮藏10 d时，ck的乙烯生成速率为3.96[μL/（kg·h）]是50℃热处理（2.15[μL/（kg·h）]）的1.84倍。

2.3 不同温度漂烫处理对甜瓜TPA测试硬度的影响

不同温度漂烫处理对贮藏期甜瓜TPA测试硬度的影响见图3。

图3 不同处理对甜瓜TPA测试硬度的影响Fig.3 Effectof different treatments to the firm ness on storage period ofm uskm elons

从图3可以看出，甜瓜果实硬度随时间延长硬度下降。ck组的硬度在整个贮藏期都低于漂烫处理组。贮藏5 d时65℃漂烫组与ck的硬度差异极显著（P＜0.01）。10 d时ck与50℃和65℃的硬度的都差异性显著（P＜0.01）。而15 d时，各组间差异性均不明显（P＞0.05）。20 d时ck组与50℃组的硬度差异性显著（0.01＜P＜0.05）。因此可以看出，4个处理保持甜瓜硬度的效果依次是：50℃组＞65℃组＞常温组＞ck。漂烫处理能有效缓解果实软化，保持果实品质。

2.4 不同温度漂烫处理对甜瓜还原糖含量的影响

不同温度漂烫处理对贮藏期甜瓜还原糖含量的影响见图4。

图4 不同处理对甜瓜还原糖含量的影响Fig.4 Effectofdifferent treatments to theethyleneproduction on storage period ofm uskm elons

还原糖是果蔬贮藏评价的重要指标之一，它也是果蔬成熟的关键指标。从图4可以看出，甜瓜的还原糖含量先有微弱的升高，可能是甜瓜自身后熟导致。随后还原糖降低，可能是甜瓜生成代谢消耗能量，使含糖量减少的结果。常温处理组甜瓜在5 d左右时还原糖含量较高，约6.5%，此时常温处理组的还原糖含量与ck组差异性明显（0.01＜P＜0.05）。10 d后50℃处理组的还原糖含量在整个贮藏期间都处于较高状态，后期减少缓慢。ck组还原糖含量低于所有处理组。漂烫处理能有效抑制甜瓜还原糖的降低，保持果实品质。

2.5 不同温度漂烫处理对甜瓜中VC含量的影响

不同温度漂烫处理对贮藏期甜瓜中VC含量的影响见图5。

从图5可以看出，甜瓜贮藏期间VC含量的变化呈“马鞍”型，先上升后下降。ck组VC含量总体最少，而50℃组最高，所以漂烫处理可以很好保持果实中VC含量。10 d时50℃漂烫组VC含量最高，达36.74mg/ 100 g，其次是65℃漂烫组和常温漂烫组，VC含量最低的是ck对照组。15d时，ck组分别与50℃漂烫组、65℃漂烫组差异性极显著（P＜0.01）。50℃漂烫组的VC含量高于65℃漂烫组，但是两组差异性不明显（P＞0.05）。所以4个处理中50℃漂烫处理用于保护VC效果最好。3.6 不同温度漂烫处理对甜瓜果肉中多酚氧化酶活性的影响

不同温度漂烫处理对贮藏期甜瓜中多酚氧化酶活性的影响见图6。

图6 不同处理对甜瓜果肉中多酚氧化酶活性的影响Fig.6 Effect of d ifferent treatm ents to the Polyphenoloxidase activity on storage period ofmuskmelons

多酚氧化酶（PPO）是引起果蔬发生酶促褐变的主要酶类，PPO活性越低越有利于果蔬的保鲜。从图6中可以看出，在整个贮藏期间各处理甜瓜的PPO活性都是先下降后升高的趋势。在贮藏前期，各处理组的甜瓜PPO活性差别不大，但10 d后，漂烫组的酶活低于ck，说明各个热处理对PPO活性均有抑制作用。15 d时，ck组的PPO活性分别是50℃处理香瓜、60℃处理香瓜的1.4倍和1.1倍，ck与50℃处理组的PPO活性差异性显著（0.01＜P＜0.05）。50℃处理组对于降低PPO活性效果最好。

3 结论

主要通过3个不同温度的漂烫处理来保持常温贮藏的甜瓜品质。实验发现，50℃的热水漂烫组处理效果最好，其中果实的呼吸强度始终处于最低状态，如图1所示，生命活性低，品质较好；其次是65℃漂烫组保鲜效果较好，高温漂烫能有效杀灭甜瓜表面的微生物，但会使甜瓜变软，质构坍塌，甚至会产生异味，贮藏性降低，在实际应用中，应采取高温短时间的方式来漂烫果蔬。L.FAN等[15]采用漂烫处理高丛蓝莓发现，60℃热水漂烫15 s～30 s后贮藏，蓝莓的可销售率达92%。E. Fallik等[16]发现漂烫温度（591）℃，时间15 s，漂烫后的甜瓜烂果率明显降低，同时降低主要霉菌孢子的发芽率。而常温漂烫组（37℃）甜瓜品质要好于ck组，说明低温漂烫处理可以用来保鲜甜瓜，主要是冲洗掉甜瓜表面的微生物，减少微生物侵袭，保持甜瓜品质。目前国外采用高温喷洒漂烫处理果蔬，取得了较好的效果。

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Effect of Low Temperature Blanching Processing on the Quality for Muskmelon

GAOFu-rong1，CHENCun-kun2，WU Zhao-xia1，WANGWen-sheng2，*，FENGXu-qiao3，YU Jin-ze2，JIHai-peng2
（1.College of Food，Shenyang AgriculturalUniversity，Shenyang110866，Liaoning，China；2.Tianjin Key Laboratory ofPostharvest Physiology and Storage ofAgricultural Products，National Engineering Technology Research Center for Preservation ofAgriculture Products，Tianjin 300384，China；3.Food Safety Key Lab of Liaoning Province，Food ScienceResearch Institute of BohaiUniversity，Jinzhou 121013，Liaoning，China）

That the blanched treatments on fresh muskmelon and the temperature were at room temperature（23.7℃），50℃and 65℃for 1minwere researched.The blanched and drainedmuskmelonswere storaged in room temperature condition，and determined of various physiological indexesofmuskmelon for every 5 d.The results indicated that：the preservation effects of all treated groupswith blanchingwere better than the control group，especially the 50℃blanched group achieved the bestpreservation effectonmuskmelons.

muskmelon；blanched treatment；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.029

2014-08-20

2013农业部公益性行业科研专项（201303075）；“十二五”农村领域国家科技计划课题（863）（2012AA101606）；天津农业科学院院长基金项目（13007）；2013年天津科技创新体系及平台建设计划项目（12TXGCCX00400）；天津农业科学院院长基金项目（14004）

高芙蓉（1989—），女（土家），在读硕士，研究方向：农产品保鲜与加工。

*通信作者：王文生，研究员，博士，主要从事农产品贮运保鲜理论与技术研究工作。