红烧肉感官描述词汇的建立*

刘登勇，董丽，谭阳，李梦瑶

(渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州，121013)

红烧肉是以猪五花肉为主要材料烹制而成的一种传统菜肴，因具有“酱香四溢，色泽红亮，肥肉香而不腻、软糯润口，瘦肉鲜嫩而不柴，皮黏糯适口”等特征而被广大消费者喜爱。红烧肉历史悠久，最早可追溯到公元五世纪末的南北朝［1］。顾伟刚等［2］研究了红烧肉烹制过程中基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成的变化;纪有华等［3］通过对红烧肉烹制过程中工艺参数进行优化，得出了家常红烧肉的最佳配方。

感官描述是一种重要的感官分析方法，目前在薯片、婴幼儿肉泥、酸奶等食品中已有相关应用及报道［4-8］，但却未见有关红烧肉的描述性分析研究。对红烧肉进行全面、系统、准确的分析，继而制定出有关红烧肉描述评价的标准参考体系，对于科学评价红烧肉食用品质，发扬光大中国传统美食具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

样品1为渤海大学肉品科学与技术研究所自制，样品2～6依次为:湖南毛家红烧肉(铝箔袋真空封装)，中粮梅林红烧肉(罐头装)，厦门古龙红烧肉(罐头装)，贵州黔五福红烧肉(铝箔袋真空封装)，安徽绩溪劳模红烧肉(铝箔袋真空封装)。

品评前所有样品均需冷藏，冷藏温度控制在0～4℃;在品评时，肉温维持在65～75℃。

1.2 感官评价小组的建立及培训

按照 GB/T 1629.1-2012［9］中所述方法，确定15名评价员(3名男生，12名女生)，年龄在18～20周岁，组成红烧肉感官描述分析评价小组［10-13］。

参考Elortondo［14］等的方法，进行了如下培训实验:

(1)基本颜色识别测试。。

(2)气味和滋味识别能力培训。

(3)标度的使用培训。

1.3 红烧肉的感官描述分析

召集培训合格的感官评价员，分别对红烧肉的气味、滋味、色泽、质地(瘦肉、肥肉、皮)、余味进行描述性分析［15］，要求评价员进行自发性描述，人与人之间不得进行任何交流，尽可能使用自己比较熟悉的词汇进行描述，描述的最终结果由实验负责人收集，并进行初步整理。

1.3.1 描述词的删减

描述词的初步删减。由负责人提供给每位评价员一份具有所有描述词的表格，然后对每个描述词按图1进行标度，运用几何平均值M将词汇进行初步分级，然后删除M值相对较低的词汇。M是红烧肉每一个描述词频率F和强度I的积的平方根:

描述词汇的2次删减。按照国标［16］，采用方差分析和主成分分析，综合同义词(正相关)和反义词(负相关)，并且删除不能反映样品间感官属性差异的词汇(P＜0.05)。

1.3.2 参照物的添加

在感官描述词汇表生成的过程中，为了让评价员更好的理解每个词汇，参考国标［17］并结合红烧肉的感官属性，为每个词汇规定了定义及参照物。选择词汇参照物时，首先提供给评价员3～5个与词汇所描述属性相关的样品，品评后由小组集体讨论，确定其标度值(强度值)，最终选取标度值在3.0左右的样品作为该词的参照物。

1.4 红烧肉描述词的验证

对生成的红烧肉描述词汇表进行验证。提供给评价员1.1中所述6种品牌的红烧肉，进一步确定每种红烧肉之间的感官属性。

1.5 数据分析

每种红烧肉的外观特征、气味特征、口感特征及余味特征信息均利用spss19.0数据分析软件进行ANOVA和PCA分析。

2 结果与分析

2.1 红烧肉感官评价小组的成立

经过一系列的选拨和培训，并且观察和记录各个评价员在筛选过程中对感官实验的积极性和兴趣度的高低，最终挑选出15名评价员组成红烧肉感官评价小组。这15名评价员的舌面味蕾数在10～51个之间，平均数量为27个;颜色识别正确率为100%;气味和滋味识别能力得分均在80分以上;能熟练使用标度对样品进行评分，且分值稳定。

2.2 红烧肉感官描述分析

根据1.4所述方法，对红烧肉进行感官描述分析，征集描述词，词汇征集试验共进行3次，所得词汇152个(表1)，个别词汇描述的属性差异较明显，为了让小组成员达成共识，责任人会根据原始词汇表，进行多次品评试验。

2.2.1 描述词的删减

首先对描述词进行初步删减。统计出表1，分发给每一位参与感官评价的评价员，由负责人组织集体讨论，对相近词进行归并(例如油亮感、鲜亮、泛油光统一规定由红润代替);删除无关术语，例如气味中出现“甜的”;删除用产品名称来描述产品的术语，例如肉香味、肉腥味等，进而对词汇表先进行一次初步的整理。

表1 红烧肉的152个原始描述词Table 1 The initial 152 descriptive words for the stewed pork with brown sauce

采用1.4.1中所述方法，计算初步整理后词汇的几何平均值M，详见表2。对于M值相对较小(M＜0.200)的术语进行删减，例如偏黄色、淡红、板栗皮色、暗灰色等词汇，均需删除。另外，猪膻味一词跟购买的猪肉原料有关，会随着购买的批次不同(同一地点、同一品牌)时有时无，经过小组集体讨论，最终决定将其删除。

初步删减后，利用spss19.0对剩余的79个词汇进行方差分析，在分析结果的基础上对不能很好显示被检产品之间差异性(P＜0.05)的词汇进行二次删减，统计结果表明(表3)，色泽属性中绯红、暗红色、酱色、酱油色、红棕色、焦褐色、枣红、红润，气味属性中大料味、酱油味、酱香味、卤味、酱肉味、醇香、甜面酱味，滋味属性中咸、焦糖味、甜腻、酱油味、五香味、卤蛋味，质地(皮)属性中韧性、弹性、黏性、软、润滑、滑嫩、胶黏感、似凉皮，质地(肥肉)属性中烂、滑嫩、入口即化、黏、易碎、细腻、平滑、润泽感、多汁、软糯，质地(瘦肉)属性中纹理明晰、弹性、细腻、鲜嫩、软烂、有嚼劲，余味属性中甜味、大料味、酸味、咸、酱香味共50个感官描述词存在样品间的显著性差异(P＜0.05)，予以保留。

表2 初步整理后剩余的115个词汇的几何平均值MTable 2 Geometric means of the 115 descriptors after initial select

表3 6种红烧肉感官描述词的平均分值和方差分析Table 3 Mean scores and ANOVA analysis for sensory descriptors of 6 stewed pork with brown sauce

续表3

2.2.2 参照物的添加

根据1.4.2中所述方法，对每个描述词规定定义及参照物，详见表4。

表4 红烧肉描述性感官分析的最终词汇表Table 4 Final descriptors for sensory evaluation of stewed pork with brown sauce with definitions and reference standards

2.3 红烧肉各个感官属性主成分分析

2.3.1 红烧肉外观特征主成分分析

采用PCA对红烧肉外观特征进行分析，结果显示，前3个因子的特征值之和占总特征值的54.66%，基本能够解释原变量的大部分信息(表5)。由表6得出，第1主成分 (PC1)重点反映了酱色、酱油色、枣红、红润4个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉外观颜色红亮这一特性;第2主成分(PC2)重点反映了绯红、暗红色2个指标的变异信息，且都处于PC2轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉颜色偏暗的特性。综上所述，能较好体现红烧肉外观特征的描述词有酱色、红润、绯红、暗红色。

表5 外观特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率Table 5 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of exterior

表6 主成分载荷矩阵Table 6 Component Matrixa

2.3.2 红烧肉气味特征主成分分析

采用PCA对红烧肉气味特征进行分析，结果显示，前3个因子的特征值之和占总特征值的54.91%，基本能够解释原变量的大部分信息(表7)。由表8得出，第1主成分(PC1)重点反映了酱香味、醇香2个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉具有酱香味这一特性;第2主成分(PC2)重点反映了大料味、甜面酱味2个指标的变异信息，且大料味处于PC2轴的负方向。综上所述，能较好体现红烧肉气味特征的描述词有酱香味、醇香、大料味、甜面酱味。

表7 气味特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率Table 7 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of odour

表8 主成分载荷矩阵Table 8 Component Matrixa

2.3.3 红烧肉口感(滋味、质地)特征主成分分析

采用PCA对描述红烧肉口感(滋味、质地)特征的28个因子进行分析，结果显示，前10个因子的特征值均大于1，累计贡献率达67.93%(表9)。根据图2，选择前4个因子作为主因子，其积累贡献率为39.02%。由表10得出，第1主成分(PC1)重点反映了F-入口即化、L-软烂、S-黏性3个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉质地软烂的感官特性;第2主成分(PC2)重点反映了F-润泽感、F-多汁个指标的变异信息，特征向量值均大于0.6，主要说明了红烧脂肪层多汁的感官特性;第3主成分(PC3)重点反映了瘦肉的L-纹理明晰1个指标的变异信息;第4主成分(PC4)重点反映了咸、L-细腻2个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5。综上所述，能较好体现红烧肉口感(滋味、质地)特征的描述词有咸、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻。

表9 口感特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率Table 9 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of the tast

图2 特征值的碎石图Fig.2 Scree Plot

表10 主成分载荷矩阵1)Table 10 Component Matrix

2.3.4 红烧肉余味特征主成分分析

采用PCA对红烧肉余味特征进行分析，结果显示，前3个因子的特征值之和占总特征值的67.81%，基本能够解释原变量的大部分信息(表11)。由表12得出，第1主成分(PC1)重点反映了酱香味、酸味2个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5;第2主成分(PC2)重点反映了咸味1个指标的变异信息，其特征向量值大于0.5。综上所述，能较好体现红烧肉余味特征的描述词有酱香味、酸味、咸味。

表11 余味描述词的特征值、贡献率和累计贡献率Table 11 Theeigenvalue，and cumulative contribution rate of the aftertaste

表12 主成分载荷矩阵Table 12 Component Matrixa

3 结论

通过评价员的招募、筛选、培训等，构建了由15人组成的感官评价团队，由评价员对红烧肉的品评、定量描述等，采用多元分析方法筛选出绯红、暗红色、酱色等48个词汇，组成红烧肉感官分析描述词汇表，最终目的是构建红烧肉的感官评价标准体系。

红烧肉的各个感官属性的描述及多元统计分析的结果表明，每一感官属性均需诸多描述词，任何单一描述词都无法对其准确描述，说明红烧肉的感官特征复杂而多变;红烧肉的总体感官特征为:经典的红亮色调，入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。

［1］ 赵英传.说说红烧肉［J］.烹调知识，2012(5):44-45.

［2］ 顾伟钢，张进杰，姚燕佳，等.红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化［J］.食品 科学，2011，32(17):76-80.

［3］ 纪有华，路新国.红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究［J］.扬州大学烹饪学报，2010，27(2):31-36.

［4］ 刘振华，盛松，包建强.薯片的感官描述分析［J］.食品研究与开发，2013，34(21):14-18.

［5］ 张文洁，程婷婷，孙宝忠，等.市售婴幼儿肉泥感官特性描述词分析［J］.肉类研究，2014，28(2):12-15.

［6］ 贾军燕，刘建光，刘茁，等.定量描述分析(QDA)在酸奶开发感官评定中的研究［J］.农业工程技术:农产品加工业，2014(2):33-36.

［7］ 陈躬瑞，林惠玉，刘志彬，等.武夷岩茶的感官定量描述分析［J］.中国食品学报，2013，7(13):222-228.

［8］ 朱丽霞，甄文，王丽玲，冯姝.新疆慕萨莱思感官特性定量描述分析［J］.食品科学，2013，38(1):38-44.

［9］ GB/T10220-2012.感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则［S］.

［10］ 张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验［M］.北京:化学工业出版社，2006:35-38.

［11］ Nachtsheim R，Schlich E.The influence of 6-n-propylthiouracil bitterness，fungiform papilla count and saliva flow on the perception of pressure and fat［J］.Food Quality and Preference，2013，29(2):137-145.

［12］ Martin C，Visalli M，Lange C，et al.Creation of a food taste database using an in-home“taste”profile method［J］.Food Quality and Preference，2014，36:70-80.

［13］ Allen V J，Withers C A，Hough G，et al.A new rapid detection threshold method for use with older adults:Reducing fatigue whilst maintaining accuracy［J］.Food Quality and Preference，2014，36:104-110.

［14］ Elortondo F J，Ojeda M，Albisu M，et al.Food quality certification:An approach for the development of accredited sensory evaluation methods［J］.Food Quality and Preference，2007，18(2):425-439.

［15］ Corollaro M L，Aprea E，Endrizzi I，et al.A combined sensory-instrumental tool for apple quality evaluation［J］.Postharvest Biology and Technology，2014，96:135-144.

［16］ GB/T 16861-1997.感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词［S］.

［17］ GB/T 10221-2012.感官分析 术语［S］.