低温真空—热风联合干燥绿茶最佳水分转换点确定试验研究报告

林国轩 罗小梅 刘玉芳 邓丽洪

（广西桂林茶叶科学研究所，桂林市 541004）

绿茶是我国生产和销售量最大的茶类，占整个茶叶产量、消费量的70%左右［1］。绿茶具有清汤绿叶的品质特点，在茶叶市场上，消费者选购绿茶的要素大多以外形和香气为主，通常具有绿润色泽和香气高的绿茶是消费者首选的对象，而且价格相对较高［2］。因此，生产出这种高品质的绿茶，一直是茶叶工作者追求的目标。

绿茶的生产工艺为：萎凋→杀青→揉捻→干燥。绿茶的干燥在去除茶叶水分，利于运输、贮藏的同时，更重要的是进一步发展香气［3］。现有技术的干燥大多采用热风干燥，它具有投资小、干燥时间短、成本低的优点，但是，由于热风干燥过程湿热强度大，并且伴有氧气的参与，极易造成茶叶中的叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素导致茶叶褐变［4］，尤其是夏秋天，茶叶多酚含量较高，褐变程度更为严重，影响了茶叶的品质。现有热风干燥是绿茶初制中叶绿素破坏最多的工序［5］，随着冷冻真空干燥工艺在农产品领域的广泛应用，有专家学者开展了利用冷冻真空干燥技术干燥绿茶的研究，试验结果表明：常规冷冻真空干燥工艺干燥的绿茶虽然很好的保留了茶叶翠绿的色泽，但香气低闷，带青草气，滋味苦涩味重［6］，品质不及热风干燥，并且此干燥工艺的设备投资大，干燥时间长，能耗高，技术的实用性受到限制。文章在集成了热风干燥与冷冻真空干燥工艺优点的基础上创新出低温真空——热风联合干燥绿茶工艺，该工艺技术较好的解决了茶叶行业长期以来绿茶干燥存在的问题，获得国家发明专利授权（ZL201210281147．3）。

联合干燥是指2种或2种以上干燥方式分阶段进行的一种复合干燥技术，其目的是要减少干燥时间、降低能耗、提高产品质量［7］。低温真空——热风联合干燥绿茶，不但可以保持绿茶绿润的外形色泽，还可大大提高绿茶的香气，虽然干燥的时间、能耗比热风干燥稍高，却比常规的真空冷冻干燥低2/3左右，干燥后绿茶的品质比热风、冷冻真空干燥均要高出一个档次。然而，使用联合干燥工艺时，茶叶在低温真空条件下干燥的程度直接影响茶叶的品质，即如果茶叶在低温真空中干燥的程度不够，水分含量还较高时就以热风干燥来发展香气，茶叶的叶绿素遭破坏程度大，茶叶的外形色泽欠佳；反之，如果茶叶在低温真空中干燥的程度高，水分低，虽然茶叶的外形色泽好，但最终茶叶的香气不高。因此，笔者开展对联合干燥工艺茶叶最佳水分转换点展开试验研究，旨在得出两种干燥工艺的最佳水分转换点，为此项技术在今后生产中的应用提供数据支持。

1 材料及方法

1．1 材料

1．1．1 原料 试验采用均匀一致的迎霜、元宵绿品种，嫩度为一芽二叶，采摘于广西桂林茶叶科学研究所内。

1．1．2 设备

（1）提香机干燥面积4．83m2（由台湾裕能铁器制造厂制造）。

（2）真空冷冻干燥机干燥面积4．61m2（广东梅州永利机械设备有限公司生产）。

2 试验方法

2．1 鲜叶经萎凋、杀青、揉捻后解块，将揉捻叶平均分成四份，供不同干燥工艺试验用。

2．2 热风干燥试验：一份揉捻叶，以提香机用85℃热风干燥至18%左右，摊凉0．5h，再以105℃足干，作为不同工艺的试验对照样。

2．3 低温真空——热风联合干燥水分转换点试验：三份揉捻叶，放入真空冷冻干燥机中，以真空度100±10Pa，温度70℃的条件下，干燥至不同的水分含量，再以提香机用105℃足干。即

2．4 联合干燥最佳转换点的确定方法

对不同的低温真空——热风联合干燥水分转换点制作出的茶叶样品进行感官审评和叶绿素测定，感官审评得分和叶绿素含量高的即为低温真空——热风联合干燥最佳水分转换点。以上试验在不同季节重复10次。

2．5 茶叶品质感官审评

按GB/T23776执行。

2．6 叶绿素的测定

按SN/T1113执行。

3 结果与分析

3．1 感官审评结果与分析

按GB/T23776标准，茶叶品质感官评审总分为100分，各评审项目及所占比重分别为：外形25分，香气25分，汤色10分，滋味30分，叶底10分。如表1所示：选定低温真空干燥后的水分在18%－28%，再利用热风进一步干燥，所得的产品品质总分最高，分值落在91－94分之间，其中，外形色泽和香气的评语都比热风干燥的好。其次是热风干燥的样品，得分89－92．5分之间。最低的是低温真空干燥后的水分＜18%，再利用热风进一步干燥的样品，分值落在85．5－91分之间。现有的研究结果表明：绿茶的干燥不仅仅是除去水分，更重要的是在蒸发水分的过程中发生着复杂的、有水参与的热化学变化［7］。当茶叶中水分太高，即大于28%时，热风干燥时的湿热强度仍然较大，所以茶叶的色泽容易变得深绿、墨绿、暗黄；当茶叶中的水分太低时，即小于18%，虽然能很好的保留绿茶外形色的翠绿，但需有水参与的热化学变化不够，影响了茶叶有效物质转化香气的反应，此时茶叶的外形色泽好，但香气不足。

表1 低温真空—热风联合干燥水分转换点选择与品质关系

表2 叶绿素测定

3．2 叶绿素测定结果与分析

从表2、图1和表3可以看出：银霜、元宵绿品种联合干燥的绿茶，叶绿素含量均比热风干燥的高，并且都呈显著差异（P值≤0．05）；使用联合干燥工艺，中水分的叶绿素含量与低水分的没有显著差异（P值≥0．05）；中水分的叶绿素含量与高水分的呈显著差异（P值≤0．05）。绿茶中叶绿素的高低，直接表现在茶叶的外形色泽绿润程度，表3、图1的数据显示与表1中的外形因子评语吻合。

图1 不同干燥工艺迎霜和元霄绿叶绿素含量

4 结论与讨论

4.1 研究首次将低温真空——热风联合干燥技术应用于绿茶的干燥，研制开发出优质高档的绿茶产品，提高了产品的商品性和附加值。

4.2 研究获得了低温真空——热风联合干燥技术干燥绿茶的最佳水分转换点是18%-28%。

4.3 研究干燥的茶叶如使用普通的茶叶袋在常温下包装，在存放过程中易吸潮，因此，对其包装材料或环境及储存稳定性等需进一步研究。

表3 不同干燥工艺绿茶的叶绿素含量的方差分析

［1］中国茶业年鉴［M］．北京：中国农业出版社，2009－2010，2013，3（1）369－371．

［2］王润龙，栗本文，陈江涛，等．提高名优绿茶色泽的加工技术措施［J］．茶叶通讯，2007，（2）：35－36．

［3］巍巍．不同干燥技术对绿茶品质影响研究［D］．福建：福建农林大学，2009：1－46．

［4］程启坤．茶化浅析［M］．1982：164．

［5］刘仲华，黄孝原，黄建安．干燥工艺对绿茶色素物质降解即色泽品质的影响［J］．茶叶通讯，1989，（3）：38－41．

［6］安徽农学院．制茶学［M］．北京：中国农业出版社，2008，（2）：116.

［7］徐艳阳，张憨，屠定玉，等．热风与真空冷冻联合干燥毛竹的试验研究［J］．干燥技术与设备，2005，（3）：9－15．