烤鱼片鱿鱼丝等产品中淀粉含量的测定

◎吴东林

（大连市食品检验所，辽宁 大连 116630）

1 引言

烤鱼片鱿鱼丝中添加面粉淀粉早已不是什么秘密，据了解，干海货里加入淀粉，不仅可以增大产品吸水量和黏附性，而且由于淀粉糊化温度低，烘制过程中能够迅速成膜，在锁住水分的同时还能防止鲜味析出，保证口感，但是烤鱼片鱿鱼丝等产品中是否可以添加面粉和淀粉及添加多少，国家暂无明确规定。一些不法商贩向烤鱼片鱿鱼丝等产品中添加面粉淀粉主要是为了增重，相对于烤鱼片或烤鱿鱼丝，淀粉的价很便宜，淀粉添加多了，厂家的利润也就多了。而且作为外行的消费者很难从外观上分辨。对于添加的淀粉面粉量，一般达到20%～30%，当然也不排除有些不法商贩添加更多。甚至一些商贩为了谋取暴利，就用面粉为主要原料，加入鱼肉香精等添加剂，做出烤鱼片的味道。因此对烤鱼片、鱿鱼丝等产品添加面粉淀粉行为进行监测控制是有必要而且迫在眉睫的。国标GB/T5009.9-2008方法旨在利用淀粉不溶于高浓度的乙醇，而可溶性糖易溶于高浓度乙醇的原理除去可溶性糖类。但是烤鱼片鱿鱼丝等产品中均的可溶性糖类含量较高，而且样品处理达不到过40目筛的标准要求。该方法在样品处理过程中不能保证可溶性糖类去除干净，容易对结果造成影响。本文对采用新的处理方法，尽可能减少可溶性糖对结果造成的影响。

2 实验部分

2.1 试剂

无水乙醇（分析纯）；浓硫酸（分析纯）；苯酚溶液(50 g／L)：称取精制苯酚5.0 g，加水溶解并稀释至100 ml，混匀。溶液置冰箱中可保存1个月；葡萄糖标准储备液：准确称取已干燥至恒重的葡萄糖标准品0.5 g，加水溶解，并定容至50 ml，混匀，置冰箱中保存。此溶液1 ml含10.0 mg葡萄糖。吸取1.00ml标液定溶至100ml的0.1mg/ml葡萄糖标液；1+1盐酸。

2.2 主要仪器

UV2550分光光度计、离心机（带50ml离心管）、可调恒温水浴锅、25ml具塞比色管。

2.3 方法

2.3.1 标准曲线的绘制

准确吸取葡葡萄糖标准应用液0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.O0 ml（分别相当于葡萄糖0、0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mg），分别置于25 ml比色管中，准确补水至1.0 ml，加入50g/L苯酚溶液1.0 ml，小心混匀，加入浓硫酸8.0 ml，至沸水浴中煮沸2 min，冷却后用分光光度计在485 nm波长处以试剂空白溶液为参比，1cm比色皿测定吸光度值。以葡萄糖含量为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。

2.3.2 试样前处理

取样约5.00g于50ml离心管中，加10ml蒸馏水，沸水浴10min，冷却，加无水乙醇40ml，5000转离心5min弃去上清液，再按照上述步骤从加10ml蒸馏水开始重复操作3到4次以除去样品中的可溶性糖类。用30ml水将残渣转移至250ml碘量瓶中，加1∶1盐酸30ml，接好冷凝管，置沸水浴回流2h，取出后立即冷却，将样液转移至100ml容量瓶中并定容，混匀后过滤，弃去处滤液20ml，滤液供待测用。

2.3.3 样品测定

准确吸取一定量滤液并定容至100ml（使滤液中葡萄糖含量在20～80μg之间），准确吸取样品处理液1.00～25ml比色管中，同标准曲线测定。

2.3.4 结果计算x(%)

X：样品中淀粉含量（%）

m：标准曲线计算得来葡萄糖质量（mg）

M：样品质量（g）

V1：样品定溶体积

d：样品稀释倍数

0.9：葡萄糖折算为淀粉含量的系数

3 结果与讨论

测定三个未添加淀粉的样品，经过各自前处理方法后测定样品中残留的可溶性糖类残留量得出表1的结果。

比较两种前处理处理方法，由此可见经本方法处理后样品中可溶性糖类残留量更少。

表1 可溶性糖类残留量

3.1 测定过程比较

分别使用滴定法和本方法测定三个含有淀粉的样品得出如表2所示。

由此可见，本方法的测定结果较平行，而滴定法测定淀粉时，测定条件如反应液碱度、热源强度、加热时间、滴定速度、反应进行的程度以及滴定体积等均会对测定结果造成影响，因此本方法测定得结果更加准确。

表2 淀粉样品测定

3.2 测定范围比较

GB/T5009.9-2008中滴定法不适用于淀粉含量较低的样品，而本方法对淀粉含量无要求。

4 结论

本方法改进了前处理方法，能更加彻底去除样品中的水溶性糖类；采用分光光度法能够更加准确的测定各种含量的淀粉。所以本方法对鱿鱼丝、烤鱼片等产品中淀粉含量的测定更加适应更加准确。

[1]食品中淀粉的测定（GB/T5009.9-2008）[S].北京:中国标准出版社,2008.

[2]枸杞（GB/T 18672-2014）[S].北京:中国质检出版社,2014.