无烤鱼，不万州

饱妹

今年夏天的天气异常燥热，人走在街上就像一条被火燎的烤鱼。说起来，高中毕业那年，我和同学们的散伙饭正是一顿烤鱼。那是我第一次吃烤鱼，大概是因为恰好点了怪味，配上当时五味杂陈的心情，让那顿烤鱼的味道格外难忘。

大学毕业那年，本来我们说好要去吃烤鱼。作为一个北京人，打小在街上看到的烤鱼招牌都是“巫山烤鱼”。但我的重庆朋友说，万州烤鱼才是最出名的。虽然，烤鱼也没吃成我们就各奔东西了，但万州烤鱼却一直被我记挂在心。

前两天，我关注的一个探店博主去吃了一顿十分糊弄的万州烤鱼，遭到了网友们的口诛笔伐，本地人纷纷表示“给万州烤鱼砸了招牌”。而我也愈发好奇，真正的万州烤鱼到底是什么样子？

我们大概都吃过万州烤鱼

前面说到，作为一个生活在北京的人，说到烤鱼第一个想到的是“巫山烤鱼”，而不是“万州烤鱼”。这一点在“大众点评”APP上可以得到印证。在“大众点评”APP上搜“烤鱼”会出现上万条结果，其中“巫山烤鱼”有一千多家，而“万州烤鱼”只有三百多家。

论起源，巫山和万州都属于三峡地区。到底是谁第一个做烤鱼的，众说纷纭，也难以考究，但比较统一的说法是烤鱼起源于巫溪，发扬于万州，在重庆当地主要流行的也是这两派。巫山只是因为临近巫溪，也耳濡目染了同样的烤鱼做法，但在当地并不太出名。

万州烤鱼让人并无记忆点的另外一个原因是，卖万州烤鱼的店往往不叫万州烤鱼，反而是以其他特征为名，比如“独一处烤鱼”“小舅母子烤鱼”“翻胎厂烤鱼”等。这也更反映出万州烤鱼的“正主气质”，能开店靠的不是万州烤鱼的名声，而是烤鱼匠人的手艺。

虽然是同根同源，但万州烤鱼也形成了自己的特色，比如，巫溪烤鱼原本只烤小鱼，而到了万州才开始流行烤大鱼。再比如，巫溪烤鱼用的是传统的烤架，是万州人民开发了各种烤箱、烤炉，让火候的把控不再受到手艺制约，并且形成了先烤后炖，口味多元的烤鱼模式。

正是这种创新，让万州烤鱼闻名遐迩，甚至影响了我们现在流行的烤鱼形式。但如果真要比起来，现在连锁店的烤鱼不过只学到了些皮毛罢了。

不是所有烤鱼都叫万州烤鱼

那么问题来了，正宗的万州烤鱼到底长啥样？其实不外乎三點：鱼的选择、料的味道和当地人钟爱的吃法。

首先是选鱼，普通烤鱼店爱用清江鱼、鲶鱼、巴沙鱼，甚至起一些花名，譬如叉尾    鱼（清江鱼）、凌波鱼（巴沙鱼），让顾客听上去就不明觉厉。实际在万州当地，烤的就是最常见的鲤鱼，因为常见，所以能保证新鲜肉嫩，偶尔也会用草鱼和花鲢。

食客选好鱼，后厨就可以开烤了，烤鱼最关键的就在于烤。虽然这句话听起来像极了废话，但烤鱼是非常费时费力的工作，现在一些不正宗的店会以炸鱼代替烤鱼，导致风味骤减。因此当地的烤鱼店都有自己的家伙什，只有烤架的就得烤久些，有烤箱的可以节省不少时间，甚至还有店发明了既省时又省力的“UFO烤炉”。

烤鱼虽然需要技巧，但更多只是个力气活，只要火候把握得好，看准了时机调味，然后把鱼烤得外焦里嫩，这一步就完成了。味道上还要看炒料。

在烤鱼上放炒料先烤后炖，是万州烤鱼的特色，也是灵魂所在。即便是我这样味觉敏锐的人，面对连锁店里清一色的料理包，也分不清各家的青花椒烤鱼有何区别。而在万州，虽然主流的口味也不外乎泡椒、香辣、蒜香、渣辣椒，但每家店都有自己的料理包。

也是看了万州烤鱼，我才知道吃烤鱼原来是应该循序渐进的，那种把配菜直接垫在鱼身下面边煮边吃的烤鱼只能说是万州烤鱼的“简化版”。

吃烤鱼要先品尝最边上的鱼肉，焦脆的鱼皮上还蘸着烧烤料，等汤汁稍微煮开一会儿，就可以大口吃里面细嫩的鱼肉。

等鱼吃得差不多了，就可以开启鱼火锅模式，想好要吃什么菜，老板就会把蔬菜都汆烫一遍，再放到烤鱼里，这样就不用担心小烤炉的余温不够给力。等摄入完一些维生素，就可以再要份过水的面条，伴着油香的烤鱼汁下肚，这样的一份烤鱼才算完整。既有烧烤的潇洒随意，又结合了火锅的喧腾热闹，这才是万州烤鱼的精髓所在。

有万州人的地方就有烤鱼

正是因为万州人对烤鱼的热爱，所以烤鱼变成了万州的美食名片。万州不仅大力开发烤鱼产业，还开办了万州烤鱼学院，继柳州螺蛳粉学院、潜江小龙虾学院后，万州烤鱼做法的传授也走向了系统化教学。

人对美食的喜欢是很纯粹的，大家都爱吃，大家都爱做，自然也愿意以它为代表。但如果细心推敲，这份纯粹的背后，往往还有些许更深的情怀。

万州区是三峡库区移民最多的城市，当年需要迁移的静态移民有16万人，动态移民有26.3 万人，是当之无愧的三峡移民第一城。三十年前，万州人民离开故土，来到万州，开始新的生活。而那里面积最大，可以供百姓们休闲娱乐的场所，就是2004年建成的心连心广场。本地人应该对它很熟悉，至今，那里都是万州最火爆最热闹的烤鱼圣地。当年，广场刚一建成，当地政府就组织零散的烤鱼摊搬迁到此处，几十家烤鱼店排成一排，形成了“万州烤鱼城”的壮观景象。天色渐暗，华灯初上，一家人围着一炉烤鱼，吃到肉足饭饱，散步回家，这样的生活足够巴适，足够安逸。

或许是熟悉的烤鱼香，或许是吃鱼谈笑间那熟悉的乡音，让新踏上的土地也渐渐变得不那么陌生，也让普普通通的烤鱼由此变成万州人民心中最具代表性的美食之一。

各地游客前来品尝，把万州烤鱼的名气传到千里之外，和天下所有出了名的吃食一样，中间掺杂着只顾着打响招牌，实则浑水摸鱼之辈，令人气愤与惋惜。

不过，仔细想想也无须担心，因为烤鱼早就从万州走了出去，变成了深受大家喜爱的食物。无论烤鱼的形式如何变换，身上都有万州烤鱼的影子。这又何尝不是对它最好的肯定呢？

（资源支持：微信公众号“福桃九分饱”）

编辑|龙轲轲