食品全程控制技术在食品安全城市建设中的应用

◎陈广玉

（黑龙江农业职业技术学院，黑龙江 佳木斯 154007）

1 食品全程控制技术概述

食品安全既是全世界共同关注的话题，也是全球公共卫生的重大挑战。近年来，食品安全问题层出不穷，据世界卫生组织统计，每年约200万人的死亡与食用不安全的食品有关，2007年至2012年,食品安全事件与相应的中毒人数逐年减少,然而死亡人数并无减少趋势,反而有所抬头，如表1所示。

我国的食品安全问题同样严重，有关调查统计显示，自2014年1月至12月涉及到食品安全的热点词汇就有微生物、食品添加剂、重金属、转基因、塑化剂、地沟油及反式脂肪酸等。

表1 2007年至2012年食品安全事件

食品安全与百姓的生活息息相关，食品安全问题贯穿原料生产、加工及流通的各个环节。食品全程控制是指食品生产者、经营者、政府、消费者、中介组织和科技机构等食品安全的相关参与主体为保障食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中安全、健康、宜于人类消费而实施的各种行为与活动。以婴儿配方食品为例，首先奶牛要有牧草等饲料才生产出牛奶；其次牛奶需要经过脱水、脱脂等加工工艺才能生产出原料基粉，基粉经过添加各种维生素和矿物质等才能制成婴儿配方食品；最后，消费者从商店购买后经过冲调才能给孩子食用。在这一系列过程中任何一个环节出现问题都会对最后消费者形成食品安全风险隐患：牧草如果被重金属、农药残留或持久性有机污染物污染，生产出的牛奶中可能就会含有这些污染物；如果奶牛生病或出于催奶的目的需要用药时，如果用药不科学或者不能执行科学用药期就会造成牛奶中的药物残留；当婴儿配方食品中营养素的添加量不符合要求或者添加违禁物质的话就会造成婴儿出现营养不足或者身体伤害等问题；生产过程中工艺不合理可能会造成不能彻底杀死各种原料中存在的致病性微生物，包装材料带来的有害迁移物质等可能会造成新生儿健康损害的阪崎肠杆菌；购买后在食用过程中如果保存不当、冲调方式不合理等均会对婴儿健康造成影响，因此必须要做到全程控制。

2 食品全程控制技术在食品溯源领域的应用

食品的主要成分为碳水化合物、脂质、蛋白质、水等。常规的方法如气象色谱、高效液相色谱、质谱和生物体检测等方法有着操作过程繁琐、处理目标样品复杂、损害样品等缺点。近年来,食品安全问题由于严重地危害人类健康和造成环境的污染引起了人们越来越多的关注。食品全程控制技术在食品安全领域有着独特的优势。相对传统的检测方法，食品全程控制技术具有操作简便，成本低廉的优点，在食品安全检测方面发挥着重要作用。

2.1 食品全程控制技术在生产环节应用

食品是生产出来的。产地环境污染直接或间接影响产品的质量与安全，如果产品在生产环节就受到了污染，就具有了不安全性，那么即使经过加工、流通等环节，食品仍然是不安全的，因此要对食品的生产环节进行严厉的监管。在食品安全管理实践中，如果能确定污染源的类型,就可有效控制污染源，切断污染途径，大大降低产品的污染程度。

2.2 食品全程控制技术在流通领域的应用

食品全程控制技术在鉴别食品成分掺假方面有着重大作用，如可鉴别不同植物混合油、高价值食用醋中加入廉价醋酸。以葡萄酒为例，葡萄酒掺假的方式主要是通过混合不同地区的酒，或向酒中加入甜菜糖和蔗糖等来实现。果汁中的掺假常用的方式是加入水、糖或有机酸，在判别橙汁、菠萝汁等是否掺假时，常用果肉作为比较方便的内标物。如果果肉和糖的δ3C值在真正果汁差值范围之内或特别接近，则可判定果汁没有掺假，如果与果汁差值范围差距较大，则果汁有可能掺了假。这些掺假方式尽管不会对消费者的健康产生影响，但是会损害消费者的权益，同时使诚实的生产者处于不利地位。

3 其他方法和建议

3.1 建立合理的食品安全监管体系

首先要完善食品安全相关的法律法规，形成覆盖生产、流通和消费等各领域的食品安全法律体系，为食品安全标准、产品检测检提供法律依据。

其次要创新监管制度，建立起责任明晰、权责统一的管理机构，开展食品安全大检查活动，进一步加强食品生产者、经营户和餐饮业等食品安全监管工作，适时增加食品快速检测设备，提高食品行业安全检测水平。严格监督整个食品生产、流通及销售等各个环节，针对食品安全监管存在的漏洞和盲区，制定有针对性的整改措施，并严惩食品安全违法犯罪行为，保障消费者食品安全。

再次加强对企业负责人的食品安全意识培训。企业是食品安全的第一负责人，企业负责人要强化安全责任意识，完善设施设备建设，消除食品安全隐患，规范操作，接受相关部门的监督。有关部门要加强对企业负责人的培训，帮助企业了解新的食品安全监管形势，提高企业负责人的食品安全意识，创造良好的食品安全氛围。

最后要建立食品市场准入制度，创造开放、竞争、公平、有序的市场环境。食品经营者须依法取得食品经营许可或者备案凭证，有关部门要对食品经营者的信息进行审查登，加强食品安全信用体系建设，完善食品企业信用档案，逐步建立信用等级评价制度、失信惩戒制度，建立食品质量风险预警机制，对可能存在问题的企业做出预警。另外消费者在消费时要理性消费，在购买食品时一定要看清食品外包装有无破损、受胀起鼓现象、生产日期、保质期等重要信息，同时，一定要索取并保留好发票或小票收据，以备发生消费纠纷时能够举证、维护自身合法的消费利益。

3.2 建立食品追溯体系

建立食品追溯信息管理平台。对基础数据进行采集、整合、处理、存储，将各环节信息数据汇集到食品安全溯源管理平台，打造食品安全监管的全程信息网络，使消费者可以通过手机就能快速的扫描出编码信息，例如生产时间、批号、序列号，以及正确的食品来源信息，实现追溯信息共享，形成互联互通、协调运作的追溯工作网络，建立食品产地溯源图，进而达到通过检测，对食品场地、品种进行溯源的目的。

4 结语

“民以食为天，食以安为先”。保障食品安全是关系人民群众切身利益、关系我国社会主义现代化建设全局的重大任务。高度重视食品安全工作，切实维护人民生命健康，是每个城市都应该贯彻的工作目标。而食品供应链又是一个非常复杂的过程，需要政府、企业和消费者共同努力群策群力，构建食品安全服务平台，来保障消费者的权益，促进食品出口和解决国际争端。

[1]曾庆祝,曾庆孝.食品质量与安全性控制技术[J].食品科学,2003(8).

[2]南喜平,代永刚,张学娟,等.餐桌食品安全性技术支撑体系的建立[J].农产品加工,2004(8).

[3]郑斌.构建农产品质量追溯体系保障农产品质量安全[J].中国农垦,2012(10).