恩施黑猪胴体与肉质性状测定及性状间相关分析

彭 珍，张维旭，周 炼，郭 毅，汪凤勇，罗 兴，张皓源，齐德生，李新云，曹建华，李长春，赵书红

（1.华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，武汉 30070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州思乐牧业有限公司，恩施 445000；3.湖北省恩施土家族苗族自治州畜牧兽医局，恩施 445000；4.华中农业大学动物科技学院，饲料安全与环境控制实验室，武汉 430070 ）

恩施黑猪胴体与肉质性状测定及性状间相关分析

彭 珍1，张维旭1，周 炼1，郭 毅1，汪凤勇3，罗 兴1，张皓源1，齐德生4，李新云1，曹建华1，李长春1，赵书红*

（1.华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，武汉 30070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州思乐牧业有限公司，恩施 445000；3.湖北省恩施土家族苗族自治州畜牧兽医局，恩施 445000；4.华中农业大学动物科技学院，饲料安全与环境控制实验室，武汉 430070 ）

为研究恩施黑猪的种质特性，本研究对104头9月龄左右的恩施黑猪体尺、胴体、肉质等性状进行了测量及相关分析；结果显示恩施黑猪9月龄平均体重为95.44±10.74 kg、胴体重62.80±8.13 kg、屠宰率为65.75±3.28%、总乳头数14.07±1.70个、成对乳头数6.21±0.91对、三点平均背膘厚3.56±0.69 cm、肌内脂肪含量为3.37±2.60%、肉色评分4.27±0.61、于背最长肌内主要检测到18种脂肪酸，其饱和脂肪酸为33.58±2.91 mg/g，不饱和脂肪酸为50.35±2.72 mg/g，单不饱和脂肪酸38.52±4.61 mg/g，多不饱和脂肪酸12.23±3.53 mg/g，硬脂酸含量比亚油酸高；阉公猪与母猪间肉色评分差异显著（P＜0.05），其他性状无显著差异；体重与肌内脂肪、背膘厚、胴体重极显著正相关；肌内脂肪含量与背膘厚极显著正相关，与胴体重显著正相关；背膘厚与胴体重极显著正相关，与头长、管围、滴水损失显著负相关；臀中肌中点处的背膘厚与3点平均背膘厚极显著正相关；成对的乳头数与肋骨数显著正相关。本研究结果为恩施黑猪种质特性的鉴定以及品种开发利用提供了基础理论依据。

恩施黑猪；胴体性状；肉质性状；相关分析

肉制品的肉质取决于鲜肉质量和加工质量，前者包括影响鲜肉感官、风味、肌内脂肪（intramuscular fat ，IMF）、嫩度等因素的所有性状，后者包括盐腌、风干等加工质量， 二者之间存在相互影响，共同决定肉制品品质[1，2]。影响鲜肉品质的指标是受遗传控制，遗传力为中高等水平，可通过遗传进行改良。

目前研究表明，IMF是决定猪肉品质的主要因素，对鲜肉的嫩度、风味、多汁性、系水力、适口性等性状均有影响。Daszkiewicz（2005年）对不同IMF值猪肉成分比较发现，IMF含量与干物质和大理石纹显著正相关，与粗蛋白、灰分和系水力负相关，且IMF≥3.0%能明显提高鲜肉的适口性、多汁性和嫩度[3]。Lyczynski（2006年）发现IMF与pH24、多汁性等肉质性状显著相关；且IMF值越高，出现PSE肉等异常肉的概率越低[4]。营养科学研究表明，脂肪酸对人体健康具有重要作用。任阳（2014年）发现不饱和脂肪酸能够有效地提高氧化型肌纤维的比例，从而影响猪肉的品质[5]。另外，Garitano(2013年)发现猪肉中IMF与单不饱和脂肪酸正相关，与多不饱和脂肪酸负相关[6]。Lingyan Li（2014年）对安格斯与中国湘西黄牛的杂交品种比较发现性别显著影响IMF，但不影响胴体重和滴水损失、系水力等性状[7]。A. Robina1（2013年）对伊比利亚猪研究发现，性别对其肉质性状和脂肪酸组成无显著影响[8]。

恩施黑猪作为我国优良地方猪种，因主要分布于湖北省西部的恩施自治州曾被称为鄂西黑猪。全身被黑毛，头长多褶；按体型可分为大型“狮子头”、中型“二眉猪”和小型“狗头猪”，现多饲养中型猪[9]；恩施黑猪具有耐粗饲、脂肪沉积能力强、肉质鲜美等特点[10]，属肉脂兼用型，目前恩施猪主要用于制作火腿和熏肉，因其极具地方特色而颇受欢迎[11]。目前有关恩施黑猪的研究还不多，恩施黑猪的种质特性还不甚清楚，本研究通过对104头成年恩施黑猪进行体尺、胴体和肉质性状测定，揭示恩施黑猪的品种特征，为该品种资源保护和开发利用提供基础依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪与试验条件

以湖北省恩施市某种畜场恩施黑猪为试验动物，从300多头纯种黑猪中随机挑选104头黑猪，公猪统一去势，母猪未经阉割，去势公猪组与母猪组的出生胎次均为3胎以上。试验猪只饲养管理水平一致，安装自动食槽，自由采食、自由饮水的饲喂方式，所有试验动物在9月龄时进行屠宰测定。

1.2 测定性状与方法

1.2.1 体尺

活体测量，测量前空腹24 h，自由饮水，测量时使待测猪保持自然站立，按《中国农业百科全书》中各体尺定义和测量方法分别测定体重（BW)、体高、体长、头长、胸围、管围等。

1.2.2 屠宰测定

宰前自由饮水、禁食24 h后称重，按GB8467-87要求操作，去头、蹄、尾、内脏、花油和板油等，称胴体重（CW)，沿背中线左右对称劈半，参考《彭中镇文集》第308～311页[12]取左半胴体，记录肋骨数目；用游标卡尺测定肩部最厚处背膘厚、臀中肌中点处的膘厚和胸、腰椎间背膘厚；在胸、腰椎间切断脊柱与背最长肌，用游标尺测量眼肌横断面的最大高度和最大宽度，并对断面拍照，眼肌面积（估计值，cm2）=眼肌最大高度×眼肌最大宽度×0.7。

1.2.3 肉质测定

参考《彭中镇文集》第312～315页[12]测定肌肉品质。

1）肉色评分：屠宰后24 h，对左半胴体胸、腰结合处背最长肌的横断面测定眼肌颜色，室内正常光照下按美国《肉色评分标准图》目测评分。保证评分环境一致、试验人员固定。

2）滴水损失（24 h）：取左半胴体第3～4腰椎处背最长肌，去除筋膜、脂肪组织，按肌纤维方向切成长×宽×高=2×2×2 cm3大小的肉块，称重m1，置于塑料滴水损失管内，宰后2 h内放于4 ℃冰箱内，保持滴水损失管直立，24 h后取出肉样用滤纸轻轻拭干表面，称重m2。滴水损失（24 h，%）=[（m1－m2）/ m1]×100%。

3）IMF含量：采集左半胴体胸、腰椎结合处背最长肌，参考国标GB/ T 9695.7-2008，用甲醇—氯仿提取法测定，取2次重复测定值的均值记为样品的IMF含量。

4）脂肪酸：每个个体取左半胴体胸、腰椎结合处背最长肌20 g左右置于自封袋内，放于-80 ℃冰箱内保存，测定前置于4 ℃冰箱内醒冻12 h。对肉样的前处理首先参考Folch J进行油脂的提取[13]，再参考Slover进行油脂甲酯化[14]，后按国标GB/T 9695.2-2008 气相色谱法测定脂肪酸含量。实验中所用试剂均按国标GBT9695.2-2008要求配制，标准品为37种脂肪酸甲酯混标，购于SIGMA公司，气相色谱仪为岛津LC-10A。

1.3 统计分析

用Excel 整理原始数据；用SPSS20.0统计软件进行描述性统计分析，结果以平均值±标准差表示；用t-检验比较阉公猪和母猪各性状的差异；对体质量与各测定指标进行相关分析；以体重为控制量对各性状进行偏相关分析。

2 结果

2.1 体尺

恩施黑猪成年猪体尺如下：体重 为（95.44±10.74 ）kg， 体长为（126.99±8.38） cm，体高为（58.47±3.21 ）cm， 头长为（22.64±2.56）cm， 胸围为（111.96 ±6.90）cm，管围为（17.19±1.65） cm， 总乳头数为（14.07±1.70）个，成对乳头数为（6.21 ±0.91）对；这些指标在阉公猪与母猪间差异不显著。详细体尺见表1：

2.2 胴体性状

恩施黑猪成年后胴体重可达（62.80 ±8.13） kg， 屠宰率为（65.75±3.28）%，3点 平 均 背膘厚为（3.56±0.69） cm ，眼肌面积为（22.06±3.55） cm2，肋骨数为（13.16±0.36）对。这些指标在阉公猪与母猪间差异均不显著。具体测定结果见表2：

2.3 肉质性状

2.3.1 肉色评分、滴水损失和肌内脂肪含量

恩施黑猪总体肉色评分为4.27 ±0.61，24 h滴 水 损 失 率 为（2.28 ±1.54）% ，肌内脂肪含量为（3.37 ±2.60）%。阉公猪的肉色评分为4.15 ±0.60，母猪的肉色评分为4.44±0.59，阉公猪与母猪肉色评分差异显著（P＜0.05），其余性状无差异。具体测定结果见表3：

表1 恩施黑猪成年猪的体尺

表2 恩施黑猪胴体性状

表3 恩施黑猪肉质性状

2.3.2 脂肪酸测定

从上述104头恩施黑猪背最长肌肉样中随机选取78份，测定其脂肪酸种类及含量，共检测到18种脂肪酸；各脂肪酸含量在阉公猪和母猪中均不差异；对所有测得的脂肪酸指标按饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸分类统计，结果表明饱和脂肪酸（33.58±2.91） mg/g，不饱和脂肪酸为（50.35±2.72 ）mg/g，单不饱和脂肪酸（38.52±4.61） mg/g，多不饱和脂肪酸（12.23±3.53） mg/g。阉公猪与母猪间差异不显著。具体测定结果见表4：

2.4 部分性状间的相关分析

体重（BW）与各性状间简单相关分析结果表明，BW与绝大多数性状显著相关，其中与胴体重（CW）相关系数高达0.93；与胸围（BC）相关为0.72；与各背膘厚相关系数约为0.4左右，详见表5。为消除体重影响，以体重为固定因素对各性状间进行偏相关分析，结果表明多数性状间存在相关。其中IMF与胸腰椎结合处背膘厚(TSBFT)相关系数为0.48；与肋骨数(NR)也显著相关，相关系数为0.30；管围(BC)与肩部最厚处背膘厚(STBFT)、胸腰椎结合处背膘厚(TSBFT)、臀中肌中点处的背膘厚(LSFT)及3点平均背膘厚(TABT)均显著负相关（r = -0.26，-0.38，-0.46，-0.45）；另外，胴体重(CW)与背膘厚呈正相关，与滴水损失（DL）负相关；成对乳头数（PNN）与肋骨数（NR）正相关；背膘厚与滴水损失（DL）成正相关。详细结果见表6。

3 讨论

表4 恩施黑猪猪肉中主要脂肪酸含量

表5 体重与各性状间简单相关分析

恩施黑猪肉质性状是本研究重点关注的性状之一，此次测得恩施黑猪个体间IMF含量差异明显，最高值和最低值分别为17.96%和1.25%，阉公猪为3.44%，母猪为3.26%，目前的研究认为IMF在这个水平是比较理想的，这也表明恩施黑猪在9月龄、95 kg上市是比较好的。IMF作为一个重要的肉质指标，部分黑猪品种的IMF指标已有报道：杨杰（2014年）对264头莱芜猪和610头杜长大杂交猪比较发现，平均体重约95 kg时前者IMF值高达10.60%，后者仅为1.74%[15]；吴妹英（2007年）对90 kg左右体重的莆田黑猪、杜洛克和大约克屠宰测定发现其IMF值分别为（4.27±0.61）%、（2.64±0.42）%和（1.37±0.22）%[16]。从以上结果来看，恩施黑猪IMF值虽然比莱芜猪等国内黑猪的低，但明显高于国外猪种，处于中等水平。我们认为，导致IMF差异的重要原因一个是遗传，例如莱芜猪肌内脂肪非常高，推测应该是有比较特异的等位基因；而另一个重要的原因是饲养，本研究发现，IMF与体重、胴体重存在正相关，因此饲养的天数、体重都会影响到IMF，另外，有报道指出饲料蛋白、能量等成分也会影响到IMF指标[17]。因此，如需提高恩施黑猪的IMF，可以通过遗传改良，也可以通过推迟上市日龄、提高上市体重来达到目的。

本研究还对肌肉中脂肪酸种类及含量进行了检测，共测得18种脂肪酸，其中主要脂肪酸含量由多到少依次排序为：油酸（C18：1n9C）＞棕榈酸（C16：0）＞硬脂酸（C18：0）＞亚油酸（C18：2n6c）＞棕榈烯酸（C16：1）＞花生四烯酸（C20：4n6）＞肉豆蔻酸（C14：0）；硬脂酸含量比亚油酸含量要高，此结果与王凯强[18]等研究相比存在一定差异，这可能与恩施黑猪种质特异性有关，也可能与饲料差异有关。在这18种脂肪酸中，饱和脂肪酸为33.58±2.91 mg/g，不饱和脂肪酸为50.35±2.72 mg/g，单不饱和脂肪酸38.52±4.61 mg/g，多不饱和脂肪酸12.23±3.53 mg/g。不饱和脂肪酸具有稳定细胞膜、抗心血管系统疾病、保护人体神经系统等作用，对机体免疫功能也有显著的影响，在抗击癌症和消除炎症方面有积极的作用，同时还具有抗氧化、降低胆固醇、保护心血管、增强高免疫力、防癌抗衰老等多种生理功效的作用。结果表明恩施黑猪肉具有较高的营养价值。

表6 性状间以体重为固定变量的偏相关分析

本次研究测定了恩施黑猪的乳头数，结果表明恩施黑猪平均成对乳头数低于6.5对；这一指标低于目前的商业化猪种，有研究表明个体有效乳头数与产仔数、21日龄成活仔猪数均存在一定的正相关[19，20]；这些研究提示可以对恩施黑猪的乳头数进行选择，将有利于改善恩施黑猪的繁殖性能。对性状间的相关分析结果发现，背膘厚度与IMF指标存在正相关，这似乎表明皮下脂肪沉积与肌内脂肪存在正相关，该结论与黄业传（2011年）等研究结果相似[21]。而背膘厚度与滴水损失成负相关，这表明背膘越厚的猪，肉质性状越好。另外，管围与背膘厚度存在负相关，这表明肢蹄结实的猪背膘厚较薄，我们推测其可能的原因是肢蹄结实的猪运动较多，从而减少了脂肪的沉积。这也表明可以通过管围指标间接选择背膘厚度性状。当然，由于样本过小导致无法估计性状间的遗传相关，这正是本研究的不足之处，之后的研究将扩大样本含量，更深入挖掘各性状间的关联。

4 结论

本研究对恩施黑猪的体尺、胴体、肉质性状进行了测定及相关分析；结果表明恩施黑猪生长较慢，9月龄体重在95 kg左右；平均背膘厚在3.5 cm左右，且平均成对乳头数低于6.5对，有改良和提高的空间。恩施黑猪肉质性状优良，肉色评分较高，平均在4分以上；IMF值较高超过了3%；且猪肉中富含对人体健康有益的脂肪酸，仅不饱和脂肪酸就达（50.35±2.72） mg/g，且硬脂酸含量要高于亚油酸含量。相关分析表明体重与胴体重、背膘厚、IMF含量等性状相关；背膘厚与IMF值正相关，而与滴水损失、管围存在负相关；肌内脂肪含量与背膘厚极显著正相关，与胴体重显著正相关；臀中肌中点处的背膘厚与3点平均背膘厚极显著正相关；成对的乳头数与肋骨数显著正相关。

致谢

本研究在样品采集和性状测定方面受到本实验室刘慧莹、栾宇、侯晔、单书文等同学以及恩施思乐牧业有限公司员工的帮助，脂肪酸含量的测定受到齐德生老师及其实验室刘婕等同学的帮助，部分数据分析工作受到本实验室魏宝兴等同学的帮助，在此表示衷心感谢。

特别感谢彭中镇老师在百忙中对本文的认真审阅和精心修改，非常感谢！

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2015-08-04）

湖北省重大科技创新计划产业化项目（2014ABC012）、广东省分子细胞创新团队项目（2011A020102003）及教育部高校自主创新基金项目

*通讯作者：赵书红，女，博士，教授，华中农业大学动物科技学院，研究方向：动物遗传育种与繁殖。