皖南花猪育种方向之定夺

张伟力，张晓东，殷宗俊，程小发

（1.安徽农业大学，合肥 230036；2.黄山市乌金园猪文化博物馆，安徽 黄山 245061）

皖南花猪育种方向之定夺

张伟力1，张晓东1，殷宗俊1，程小发2

（1.安徽农业大学，合肥 230036；2.黄山市乌金园猪文化博物馆，安徽 黄山 245061）

1 皖南花猪概述

皖南花猪产于安徽黄山地区。按1986年上海科技出版社出版郑丕留先生主编的《中国猪品种志》，安徽的皖南花猪与浙江的淳安花猪合并为皖浙花猪。从肉质理念分析，产于安徽黄山地区的皖南花猪与产于浙江天目山地区的淳安花猪由于其生态条件的细微差别和地方文化饮食习惯的不同也会在肉质方面表现出一定的差异，就像梅山猪和枫泾猪都属太湖猪却在切块质量特点方面各有千秋，不能一概而论。皖南花猪生长于海拔600～1 000 m的黄山地区，以休宁、屯溪、黟县、祁门、太平、歙县、绩溪、旌德为中心产区。产区山峰险峻，泉水清澈，松竹茂密，佰草丛生，冬无严寒，夏无酷暑，俗称七山一水一分田，一分道路和庄园，是放养生态猪的天堂。当地的养猪业具有浓郁的徽派猪文化底蕴，尤其是腊肉腌制可追溯到宋代。南宋岳家军在中原前线抗金，前线将士所需之猪肉皆由皖浙一带后勤供给，其鲜猪肉必须腌制才能防腐，以保证长途运输后的食用品质，这便是火腿、特别是南腿文化的启蒙。当地百姓在猪的选育方面自然注重猪肉的质量与腌制品的因果关系。皖南花猪的腿扁而薄，容易腌制到肉心；腿肉系水力强，在腌制过程中能蓄住肉中风味物质，这些都是千百年来选育的结果。在其后的明清时代，腌肉又发展成徽派饮食文化的基本要素。文学大师曹雪芹的一支神笔把风靡大清王朝的徽派腊肉点缀在红楼梦的故事情节中，栩栩如生地刻画出中华民族传统文化中的地方猪肉元素。红楼梦第十六回中有凤姐端给赵嬷嬷的火腿炖粽子。红楼梦第八回中有宝玉问晴雯“今儿我腊肉的制作方法……干豇豆炒肉（腊肉）”。在康乾盛世的清代，皖南的养猪从明朝一度的舍饲模式又回归到放牧与舍饲结合的全生态模式，正如乾隆诗云：夕阳芳草见游猪。届时养猪与腌制腊肉在皖南蔚然成风，家家户户都有自制的火腿腊肉挂在房梁之上，其腊肉可挂2～3年依然醇香依旧。皖南花猪作为安徽省著名的地方猪种，其种质特征十分明显：中等身材，典型的华中型品种，垂耳，其毛色以马鞍花（头、背、臀三片黑花）为主，也有银项圈（黑头、白肩、黑身）、两头乌、乌云盖雪、散花等。皖南花猪的瘦肉率不高，按瘦肉率当划入脂肪型，但是其肉切块系水力极佳，适合用于做腌肉，按经济用途也可划入腌肉型，这种双重特点与金华猪十分类似。皖南花猪有3种类型：头脸多皱骨架较粗大体质较疏松的狮头型；头脸清秀骨架细致体质较紧凑的马脸型；体型小巧圆润，早熟多脂的桩头型。目前的种群主要是前2种。

2 皖南花猪育种的前期基础

自20世纪60年代开始，皖南花猪已在安徽省畜牧局、安徽农学院（现今的安徽农业大学）、安徽省畜牧研究所的通力合作下开展了半个世纪的正规育种。其间曾在休宁、屯溪设立正规育种场。育种基础群超过300头，另有多家民办育种场分布于黟县、旌德、绩溪、歙县等相邻地、市、县。近半个世纪以来，皖南花猪的育种目标全面铺开，涵盖体型外貌、生长育肥、繁殖性能、胴体肉质。育种方法从经典的品系繁育到北美模式的系统选育，投入的人力物力更非一日之功。1984年在黄山举办的全国猪育种研讨会上，皖南花猪的育种成绩成为主题报告中的亮点。会后全国同行参观了休宁育种场和屯溪育种场，对皖南花猪的育种成绩甚为赞赏。皖南花猪在商品杂交利用方面功不可没，也曾在国内猪界享誉一时。皖南花猪曾经是皖南“三化”养猪的打底品种，为20世纪90年代之前皖南养猪生产作出杰出奉献。 “三化”养猪即母猪本种化（地方品种），公猪良种化（引入品种），肉猪杂交一代化(以求得最大的杂交优势)。

3 皖南花猪育种的战略调整

20世纪皖南花猪育种方面全面开花，使得该品种在生产性能方面取得了一定的进展；也正因为全面开花，使得该品种在单一性状方面难以发挥到极致。1985年以后，以杜长大为代表的瘦肉杂交猪风靡安徽，在瘦肉产量和生长速度方面大大超过皖南花猪。在满足市场对瘦肉产量的需求方面，皖南花猪无法和进口瘦肉猪种竞争，在不到20年的时间内，从一个当家品种萎缩到一个濒临绝种的品种。

2005年以来，随着高端肉市场的萌芽和发展，皖南花猪绝处逢生，它的优良肉质被消费者重新审度认知并欣赏有加。皖南花猪的生长速度和瘦肉率虽然不如外国瘦肉猪，但是他的肉质，特别是作为火腿原料的品质却具有独特和不可取代两大特点。它的肉质优势迎合了当下消费者的需求趋势。皖南花猪将以极品肉的档次投向市场；巴克夏猪×皖南花猪杂交猪肉将以精品肉的档次投向市场。在新的形式下“三化”养猪的内涵早已悄然更新：那就是母猪本地极品化，公猪良种化，杂交商品猪精品化。为此，皖南花猪的育种战略必须从原来的全面进攻转变为重点进攻。把肉质选育作为重中之重。其他性状可以兼顾，但必须以肉质为主。

图1-1 10号公猪

图1-2 14号公猪

图1-3 2号公猪

图1-4 11号公猪

图1-5 17号公猪

图1-6 0号公猪

图1-7 12号公猪

图1-8，13号公猪

近半个世纪以来我们猪肉的消费趋势可以明显地分出4个档次：第1档，求温饱，解决有没有肉吃的问题，如20世纪60-70年代，买肉须凭肉票定量供应。第2档，求营养，猪肉敞开供应后，可以挑肥拣瘦，在经济尚不发达时期，作为蛋白质来源的瘦肉颇受欢迎。第3档，求品味，说俗了就是求口福。肉的系水力、嫩度、风味作为评定肉的身价的主要参考依据。第4档，求高雅，就是吃肉的文化内涵。吃皖南花猪肉腌制的火腿，有它独特的精神层面的价值，是让消费者体验宋代猪文化，即宗泽和岳飞率领的抗金壮士在前线使用的军用物资。同时也让消费者体验一部分清代徽派猪文化，具体说，就是再现红楼梦中的腊肉餐饮风俗。如果说品尝西班牙伊比利亚火腿是领略唐吉可德和西班牙女郎的异国风采，那么享用皖南花猪腌制的徽派火腿则是体现贾宝玉和凤姐等红楼角色的乡土食谱文化，上升到了四大名著的文化价值档次。

有鉴于此，皖南花猪的育种当以打造极品腌肉，尤其是极品火腿为育种的主攻方向。产品档次的定位是定夺育种方向的主要依据。皖南花猪肉腌制的火腿是否能够上档次卖极品？就国内腌肉火腿的极品市场的品牌优势而言，南腿（金华火腿为代表）、北腿（如皋火腿为代表）、云腿（宣威火腿为代表）成鼎足之势，是为国产火腿中的顶级品牌。皖南花猪腌制的火腿（即徽腿、皖南火腿）属于南腿范畴，与金华火腿的口感风味十分近似，但又不尽相同，尤以皮厚、味浓、胶原蛋白丰富、耐长期贮存为特长。可作为南腿极品代表之一。皖南火腿与金华火腿之媲美就像黄山毛峰与西湖龙井之PK。抓住了火腿质量才是抓住了皖南花猪育种的大方向。

4 皖南花猪育种的技术路线

4．1 体型外貌特点的选择

在肉质为主的战略大框架下，体型外貌的选择要特别注重腿型的选择，无论是狮头型、马脸型、桩头型都要严格选择腿型适合腌制的个体作种。腿型必须是扁腿，轻度斜尻，后腿结实紧凑，后蹬有力，忌X肢型。这是腌制优质南腿的必备条件。至于毛色只要符合基本要求即可，如乌云盖雪、银项圈、两头乌、小散花、三片花都在允许范围之内。

4．2 育种闭锁群体的血缘控制

目前合格的品系至少有8个。它们分别是：

图1-1、图1-2、图1-3、图1-4、图1-5、图1-6、图1-7、图1-8。

按现有的8个血缘，每世代随机交配的近交系数增量为：ΔFX≈1/8N(N是公猪头数) ≈1．56%。如果把近交临界值设定在半同胞水平，即12．50%，则需要8个世代才能达到近交风险临界值。如果世代间隔为5年的话，8个世代可以坚持40年。这个时间跨度足以满足商业火腿开发的运作时间，也足以从皖南山区发现和补充新的血缘来支撑育种的后续工作。

4．3 测定工作重点

图2-1 测定火腿的切块分割

图2-2 马脸型头刀切面

图2-3 马脸型二刀切面

图2-4 马脸型三刀切面

图2-5 马脸型四刀切面

皖南花猪育种测定工作属于个性化设置。测定项目有3个层面：其一，肉质基本参数测定。主要对眼肌、股二头肌的干物质、肉色、肌红蛋白、系水力、嫩度、pH24、肌纤维直径、肌内脂肪、氨基酸组分、脂肪酸组分（特别是亚麻酸）。上述指标应满足极品肉的基本要求。例如系水力系列中的贮存损失大于3%者为不及格，该猪的全同胞的后代不宜留种。其二，切块测定。主要对前肩、大排、小排、五花、股四头肌、股二头肌的弹性、延展性、肉色稳定性（肌红蛋白的氧化程度）、肌束的纹理、大理石纹的美观合意性、脂肪的色泽、坚挺度作一评估。其中股二头肌大理石纹的浓度与图案造型对日后火腿的质量有决定性的影响。其三，火腿成熟后的品质鉴定。主要对滴油、上方、中方、火踵、火爪（图2-1、图2-2、图2-3、图2-4、图2-5）各部位切面的色、香、味，特别是大理石纹的美观程度作一评估。

4．4 后裔鉴定是唯一可信的选种依据

所有上述测定项目都具有中度或高度的遗传力。个体选择十分有效。可惜，测定过的个体都是屠宰后的个体，不但其本身无法作种用，而且其全同胞也基本上被充作肉猪屠宰过了。作肉质切块测定个体的全同胞年龄基本上超过300日龄，作火腿质量测定的个体的全同胞的年龄基本上超过600日龄。它们早已超过选种的既定日龄。有鉴于肉质性能只能作为其父母的后裔测定参照依据，也是其父母火腿质量的遗传潜力的唯一依据。如果某一个体的火腿质量超群，那就用该个体的父母再配一次或者多次，以便造就一大批和该个体同样优秀的隔胎全同胞，而这些全同胞无论公母都可以作为留种的候选，这也可能是当今选育极品火腿用猪的唯一切实可行的方法。现代肉科技前沿已开始探索利用基因组学中的MAS（基因标记辅助选择）和蛋白组学标记芯片技术对幼龄活猪进行测定以求得某个体未来火腿质量的信息，但上述技术尚未成熟到可以在生产中推广的程度。

4．5 繁殖性状的选择

图3-1 后备母猪的乳头

图3-2 成年母猪的乳头

图3-3 9对有效乳头

图3-4 断奶后的9对有效乳头

皖南花猪在良好的饲养管理条件下，平均产仔可达13头/窝以上的水平。过去曾把繁殖力作为主攻方向的育种工作已把选择重点转移到肉质的战略大方向。由于产仔数和泌乳力的遗传力很低，在小群体中通过个体表型成绩，选择产仔多、窝重大的个体留种很难得到实质性的遗传改进量。换言之，从窝重大中选留小母猪作种，期望若干代后得到产仔数和泌乳力显著提高的可能性不大。这也是高尔登回归定律早已证实的客观规律。在繁殖性状的选择权重低于肉质性状的选择权重的前提条件下，与其选择产仔数和窝重不如选择乳头数和乳头质量（减少瞎乳头），如选择7～9对有效乳头（图3-1、图3-2、图3-3、图3-4）的母猪做种用。以提高育成率也许是一个歪打正着，迂回策略的胜算，因为乳头数和乳头质量的遗传力相当之高，也就意味着个体表型选择相当有效，何况乳头数是一个在幼龄期就可以早期鉴定的性能参数。

5 小结

图4 作者与Socha教授

皖南花猪的育种方向应以未来市场需求为依据，并能尽大限度地发挥本品种的特色。因此，皖南花猪的育种战略不能效法欧美育种的瘦肉率与生长速度为主的选育通式。在当前和未来猪肉市场竞争剧烈的形势下，只有把皖南花猪的腌腿原料质量选育到极致形成它的品质特色，并具有不可取代性，才是抓住了育种方向的核心价值。皖南花猪向腌腿方向的选育战略也是我国所有与三大腿（南腿、北腿、云腿）有关的地方品种的育种方向。所有上述品种在育种战略方向有相互借鉴的参考价值。这些品种一般都是传统的古老品种，它们的前途将赢在育种的拐点而不是起跑线。2011年，美国育种教授Thomas Socha亲临皖南花猪育种场，对皖南花猪予以高度赞赏（图4），这进一步证明了：越是民族的，越是世界的！

2015-09-14)