5 种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析

文 平，周运涛，喻亚丽，陈 宏，吕 磊，何 力,*

（1.中国水产科学研究院长江水产研究所，湖北 武汉 430223；2.华中农业大学水产学院，湖北 武汉 430070）

5 种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析

文 平1,2，周运涛1，喻亚丽1，陈 宏1,2，吕 磊1，何 力1,*

（1.中国水产科学研究院长江水产研究所，湖北 武汉 430223；2.华中农业大学水产学院，湖北 武汉 430070）

为分析大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑、黄黑斑5 种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性，采用物性分析、组织切片及生化分析等方法对5 种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性及营养成分进行测定。结果显示：口感方面，隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性显著大于大花斑、碎花斑和黄黑斑（P＜0.05），细花斑黄鳝次之；黄鳝肌纤维直径的平均值以细花斑黄鳝显著最小（P＜0.05），碎花斑黄鳝最大。营养成分方面，粗脂肪含量以细花斑黄鳝显著低于大花斑黄鳝（P＜0.05），其他花斑黄鳝差异不显著（P＞0.05）。17 种检出氨基酸中，氨基酸总量、必需氨基酸总量及鲜味氨基酸总量均以细花斑黄鳝含量最高，碎花斑黄鳝含量最低，且二者差异显著（P＜0.05）。测定的17 种脂肪酸中，豆蔻酸和棕榈一烯酸均以隐花斑黄鳝和碎花斑黄鳝含量显著大于黄黑斑黄鳝（P＜0.05），花生三烯酸和花生四烯酸及多不饱和脂肪酸总量均为黄黑斑黄鳝含量显著大于隐花斑黄鳝（P＜0.05），其他花斑黄鳝差异不显著（P＞0.05）。结果表明，5 种不同花斑黄鳝肌肉品质存在一定差异，且综合来看，细花斑黄鳝肌肉的品质更具优势。

黄鳝；质构特性；肌纤维直径；营养成分；肌肉品质

黄鳝（Monopterus albus (Zuiew)），我国重要的淡水经济鱼类之一，亦称鳝鱼、长鱼、无鳞公子等，其营养丰富，肉质鲜嫩，兼具很高的食用价值和药用功能，是人们餐席上的一道美味佳肴，备受青睐[1-2]。近些年，随着人工养殖业的蓬勃发展，饲料单一、环境恶化等原因造成黄鳝肌肉品质不断下降，张玉龙等[3]比较了野生和人工养殖黄鳝的肌肉品质，发现人工养殖黄鳝的肌肉主要营养成分、嫩度、质构特性等明显不及野生黄鳝。随着生活水平的提高，人们对鱼肉品质的要求也越来越高，如我国的热带黄鳝，由于其肉质粗糙、品味不佳，市场销售业绩并不理想[4]。可见，选育出一种肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高的黄鳝对提高社会经济效益具有重要意义。

由于黄鳝在自然界中的体表斑纹丰富多样，很多学者对不同体色斑纹黄鳝的生长、繁殖和遗传等方面进行了大量研究，认为不同体色斑纹的黄鳝之间存在显著差异，且黄鳝种内的遗传多样性也主要体现在体色与斑纹上[5-8]。目前，有关不同花斑黄鳝肌肉品质的研究尚无报道。因此，本实验通过测定肌肉的质构特性、肌纤维特性、肌肉常规营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量来对5 种不同花斑黄鳝的肌肉品质进行比较分析，以期筛选出营养价值高、口感鲜美的一种黄鳝，从而为黄鳝种质选育的相关研究、养殖户对鳝种的选择及消费者对优质黄鳝的选购提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄鳝样本购于湖北省仙桃市胡场、潜江市浩口和西大垸3 个地点的黄鳝养殖场（2014年8—10月）。参照李芝琴等[8]的方法（表1），根据体表斑纹的不同，从每个养殖场的相同网箱内挑选出5 种不同花斑的鲜活黄鳝，分别为大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑和黄黑斑，每种花斑黄鳝取30 尾，个体规格基本一致，平均体质量为（177.36±6.09） g，平均体长为（54.04±1.90） cm，健康无病。黄鳝运回实验室后暂养24 h。

甲醛溶液（分析纯） 西陇化工股份有限公司；二甲苯（分析纯） 天津市北联精细化学品开发有限公司；石油醚、氯仿、茚三酮（均为分析纯），甲醇（色谱纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

TVT-300XP型物性质构仪 瑞典Perten公司；KD-1508R-VI石蜡切片机 金华科迪仪器设备有限公司；BX53正置荧光显微镜 日本Olmpus公司；K-360全自动凯氏定氮仪 瑞士Büchi公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日本Hitachi公司；7890A气相色谱仪 美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 肌肉质构特性的测定

致死黄鳝，立取其背部中央侧线以上的肌肉，切成大小约为3.0 cm×1.5 cm×1.0 cm的小块。利用TVT-300XP型物性质构仪，采用平底圆柱形探头P-Cy 5S，对肉样进行2 次压缩质地多面剖析（texture profile analysis，TPA）测试。测定条件为：测试前速率2.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测试后速率2.0 mm/s，下压程度为30%，停留间隔时间为5 s，触发力为10 g，数据收集率200 pps。样品在室温条件下进行测试，每尾黄鳝取3 个平行肌肉样品，每块肌肉测6 个重复，取平均值。

1.3.2 肌纤维直径的测定

致死黄鳝，立取其背部中央位置的肌肉，切成大小约为0.5 cm3的小方块（取样过程尽量避免挤压肌肉，以防组织变形），每尾黄鳝取3 个平行样，分别浸入甲醛固定液中固定，用于制作石蜡切片。用正置荧光显微镜对切片进行观察并拍照，再用图像处理软件Digimizer对图片进行肌纤维直径的测定。每块肌肉制作3 张切片，每张切片随机取约100 条肌纤维测定直径，取平均值。

1.3.3 肌肉营养成分含量的测定

水分含量的测定：按照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》，采用105 ℃干燥法；粗蛋白含量的测定：按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法；粗脂肪含量的测定：按照GB/T 5009.6—2003《食品中粗脂肪的测定》，采用索氏抽提法。营养成分含量均以鲜质量计。

氨基酸含量的测定：按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》，采用盐酸（6 mol/L）水解法，使用L-8900全自动氨基酸分析仪测定黄鳝肌肉中的17 种氨基酸。色氨酸在酸水解过程中被破坏，未另测定。氨基酸含量以鲜质量计。

脂肪酸相对含量的测定：按照GB/T 17377—2008《动植物油脂：脂肪酸甲脂的气相色谱分析》，使用7890A气相色谱仪共测定17 种脂肪酸的相对含量。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2003和SPSS 19.0软件中的单因数方差分析对实验数据进行处理与分析，数据以形式表示，显著性水平为0.05。

2 结果与分析

2.1 5 种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性

图1 5 种不同花斑黄鳝肌肉的硬度（A）、咀嚼性（B）、回复性（C）、凝聚性（D）DFig.1 The hardness (A), chewiness (B), resilience (C), and cohesiveness (D) of muscle of fi ve different varieties of brindled M. albus

在5 种花斑黄鳝中，隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性（70.67 g和51.09 g）显著大于大花斑（60.12 g和44.17 g）、碎花斑黄鳝肌肉（58.07 g和39.92 g）和黄黑斑黄鳝肌肉（63.77 g和44.05 g）（P＜0.05），与细花斑黄鳝肌肉（65.52 g和47.72 g）则差异不显著（P＞0.05）（图1A、B）。回复性和凝聚性在5 种花斑黄鳝之间均无显著差异（P＞0.05）（图1C、D）。另外，5 种花斑黄鳝肌肉之间的弹性平均值都为1。

质构特性作为食品品质的要素之一，是肉品口感评价的重要依据。在TPA模式中，食物的咀嚼性与其硬度和弹性直接相关[3]。5 种花斑黄鳝肌肉的弹性平均值均为1.00（弹性数值范围在0.98～1.02之间），根据物性质构仪说明书描述，弹性值若为1，则表示肌肉在受挤压后完全恢复。可见，黄鳝的肌肉具有较好的弹性。另外，5 种花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性的变化趋势呈现出高度一致性，均以隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性最大，碎花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性最小。质构仪分析指标中的硬度和弹性与感官分析指标具有显著相关性，硬度较大，弹性较强的鱼肉，其口感会更好[9-10]。因此，在5 种花斑黄鳝中，隐花斑黄鳝的肉质口感最佳。

2.2 5 种不同花斑黄鳝的肌纤维特性

图2 5 种花斑黄鳝肌纤维的横切微观结构Fig.2 Microstructures of transversal sections on muscle of fi ve different varieties of brindled M. albus

图3 5 种花斑黄鳝肌纤维的直径大小Fig.3 Muscle fi ber diameters of fi ve different varieties of brindled M. albus

从图2a～e可以看出，5 种花斑黄鳝肌肉的结构基本一致，但肌纤维的直径大小和肌纤维之间的空隙不尽相同。比较5 种花斑黄鳝肌纤维的紧密程度，以隐花斑黄鳝肌纤维排列最疏松，大花斑次之，而碎花斑、细花斑和黄黑斑肌纤维排列较紧密。通过测定肌纤维的直径，细花斑黄鳝肌纤维直径平均值为103.45 μm，显著小于其他4 种花斑黄鳝（P＜0.05），碎花斑黄鳝肌纤维直径平均值为123.36 μm，在5 种花斑黄鳝中最大，其他花斑黄鳝之间差异不显著（P＞0.05）（图3）。

肌纤维作为骨骼肌的基本构成单位，其特性（直径、密度等）在一定程度上决定了肌肉的品质。有研究[11-13]得出，肌纤维直径和密度与肌肉的嫩度密切相关，肌纤维直径越小，密度越大，则肌肉越细嫩，口感越好。实验中细花斑黄鳝的肌纤维直径最小且排列紧密，所以，5 种花斑黄鳝中，细花斑黄鳝的肌肉相对最细嫩，口感最好。另外，Hatae[14]、Hurling[15]等的研究表明，鱼肉肌纤维的直径与其硬度呈负相关；Johnston等[16]研究烟熏大西洋鲑鱼（Salmo salar L.）肌纤维密度与质地的相关性得出，肌纤维的密度与鱼肉的咀嚼性、硬度和口感呈显著的正相关。但该实验中，隐花斑黄鳝的硬度和咀嚼性均为最高，其肌纤维的直径并非最小，与上述研究结论不符，其原因有待进一步研究。

2.3 5 种不同花斑黄鳝肌肉的常规营养成分

表2 5 种不同花斑黄鳝肌肉的常规营养成分Table2 Nutrients in muscle of fifi ve different varieties of brindled M. albus %

从表2可知，5 种不同花斑黄鳝肌肉中水分和粗蛋白含量均无显著差异（P＞0.05），其中细花斑黄鳝肌肉的水分含量最低，为76.18%，粗蛋白含量最高，为18.98%；而粗脂肪含量则以大花斑黄鳝肌肉高出细花斑黄鳝肌肉16.47%，且二者差异显著（P＜0.05），其他花斑黄鳝肌肉之间无显著差异（P＞0.05）。

肌肉既是鱼体主要的可食部分，也是主要的营养部位，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪等营养成分在评价鱼肉品质中起着重要作用[17]。肌肉中脂肪的含量会影响鱼肉的质构特性。大花斑黄鳝肌肉的脂肪含量最高，其硬度却相对较低，细花斑黄鳝肌肉的脂肪含量最低，其硬度则较高，这与高脂肪会降低鱼肉的机械强度，造成硬度降低，肉质松散[18]这一结论基本相符。5 种花斑黄鳝肌肉中的水分和粗蛋白含量虽无显著差异，但细花斑黄鳝肌肉的水分含量最低且粗蛋白含量最高；粗脂肪含量则为细花斑黄鳝肌肉最低且显著低于大花斑黄鳝。因此，与其他4 种花斑黄鳝肌肉相比，细花斑黄鳝肌肉具有高蛋白、低脂肪的营养特点。

2.4 5 种不同花斑黄鳝肌肉的氨基酸含量

表3 5 种不同花斑黄鳝肌肉的氨基酸含量Table3 Amino acid contents in muscle of fi ve different varieties of brinddlleedd M. allbbuuss g/100 g

由表3可知，整体来说，5 种不同花斑黄鳝肌肉中，氨基酸总含量、除色氨酸外的7 种人体必需氨基酸总量及4 种鲜味氨基酸总量均为碎花斑黄鳝（分别为17.25、6.79、6.57 g/100 g）最低，细花斑黄鳝（分别为18.18、7.17、6.91 g/100 g）最高，二者差异显著（P＜0.05）。其中必需氨基酸中的苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸含量均为碎花斑黄鳝显著低于其他4 种花斑黄鳝（P＜0.05），赖氨酸含量为细花斑黄鳝显著高于黄黑斑黄鳝（P＜0.05），其他花斑黄鳝之间差异不显著（P＞0.05）。半必需氨基酸中的精氨酸含量则以细花斑黄鳝高出碎花斑黄鳝5.31%而二者差异显著（P＜0.05），其他花斑黄鳝之间无显著差异（P＞0.05）；酪氨酸含量以大花斑黄鳝显著低于其他4 种花斑黄鳝（P＜0.05）。非必需氨基酸中的丝氨酸含量为黄黑斑黄鳝和细花斑黄鳝显著高于碎花斑黄鳝（P＜0.05），其他花斑黄鳝之间差异不显著（P＞0.05）。

从鲜味氨基酸来看，天冬氨酸和谷氨酸均以细花斑黄鳝含量最高，分别为1.89 g/100 g和2.90 g/100 g，碎花斑黄鳝含量最低，分别为1.76 g/100 g和2.74 g/100 g，且二者差异显著（P＜0.05）。

蛋白质的营养价值与其氨基酸的组成和含量呈正相关[19]。就氨基酸总含量来说，5 种花斑黄鳝肌肉含量高低排序依次为细花斑＞黄黑斑＞隐花斑＞大花斑＞碎花斑，这与肌肉中粗蛋白的含量完全一致。食品中所含的8 种人体必需氨基酸最受人们关注，其对维持机体的正常生命活动具有非常重要的意义[20]。有“生长性氨基酸”之称的赖氨酸，它能促进胃液分泌、提高蛋白质的利用率、改善造血系统、提高免疫力[21-22]；苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等支链氨基酸，对降低胆固醇、保护肝脏、控制癌细胞等方面有积极作用[19]。5 种不同花斑黄鳝肌肉必需氨基酸中的苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量存在显著差异，且普遍以细花斑黄鳝的含量较高。

精氨酸和酪氨酸为人体的半必需氨基酸和条件必需氨基酸，精氨酸在一定条件下可转变成必需氨基酸[19]，它不仅有助于伤口愈合，还是人类幼年生长所必需的氨基酸[23]；酪氨酸则可由苯丙氨酸转化而来，如果食物能够直接提供，则可减少苯丙氨酸的消耗[24]。5 种花斑黄鳝肌肉中，精氨酸的含量以细花斑黄鳝显著高于碎花斑黄鳝，酪氨酸的含量以大花斑黄鳝显著最小，其他花斑之间差异不显著。

一般而言，鱼肉的鲜美程度取决于鲜味氨基酸的组成与含量[25]。鲜味氨基酸由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸组成，其中天冬氨酸和谷氨酸作用于鲜味，丙氨酸和甘氨酸对甜味有贡献[26]。实验所测的4种鲜味氨基酸中，天冬氨酸和谷氨酸的含量均以细花斑黄鳝最高，且显著高于碎花斑黄鳝。可见，5 种花斑黄鳝中，细花斑黄鳝肌肉的鲜味较强。

2.5 5种不同花斑黄鳝肌肉脂肪酸的相对含量

表4 5 种不同花斑黄鳝肌肉脂肪酸的相对含量Table4 The relative contents of fatty acids in muscle of five different varieties of brindled M. albus %

从表4可看出，实验主要检测17 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）各有5 种，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）有7 种。SFA中豆蔻酸（C14∶0）相对含量在5 种花斑黄鳝肌肉中存在显著差异，以隐花斑黄鳝（1.87%）最高，显著高于大花斑黄鳝（1.38%）、细花斑黄鳝（1.40%）和黄黑斑黄鳝（1.14%）（P＜0.05），而与碎花斑黄鳝（1.67%）差异不显著（P＞0.05）；MUFA中棕榈一烯酸（C16∶1）的相对含量为碎花斑黄鳝和隐花斑黄鳝显著高于黄黑斑黄鳝（P＜0.05），其他花斑黄鳝之间无显著差异（P＞0.05）；花生一烯酸（C20∶1）在碎花斑黄鳝肌肉中的相对含量为1.00%，显著高于黄黑斑黄鳝（0.73%）（P＜0.05），其他花斑黄鳝之间则差异不显著（P＞0.05）。∑SFA和∑MUFA在5 种不同花斑黄鳝肌肉之间均为差异不显著（P＞0.05）。

5 种不同花斑黄鳝肌肉的∑PUFA大小顺序排列依次为黄黑斑、大花斑、细花斑、碎花斑、隐花斑，以黄黑斑黄鳝的相对含量（35.57%）为最高，隐花斑黄鳝（31.13%）为最低，二者差异显著（P＜0.05），其他花斑黄鳝之间则无显著差异（P＞0.05）。其中黄黑斑黄鳝的花生三烯酸（C20∶3）和花生四烯酸（C20∶4）相对含量均显著高于隐花斑黄鳝（P＜0.05），分别高出39.58%和33.33%，其他花斑黄鳝之间无显著差异（P＞0.05）。

脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质，它不仅影响肉品的风味，对促进新陈代谢及预防心血管疾病也有着十分重要的意义[27]。据报道[28]，碳链长度为C12～C16的SFA如月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸等会引起血清总胆固醇的升高，增加心血管疾病的发病率。该实验中豆蔻酸以黄黑斑黄鳝肌肉的相对含量最低，隐花斑黄鳝肌肉最高，由此来看，食用黄黑斑黄鳝比隐花斑黄鳝对心血管疾病患者的危害可能要小。

相对于其他脂肪酸，PUFA具有更广泛的功能，它不仅有益于人体身心健康，对延缓衰老、减肥、美容等方面也有重要作用[28]，而且食物加热时，高含量的PUFA还可增加香味的产生，改善食物的风味[29]。其中的花生四烯酸、二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）是人体的必需脂肪酸，具有调节脂质代谢、预防心脑血管疾病、改善记忆力和视力的功能[30-31]。实验中花生三烯酸和花生四烯酸的相对含量及PUFA的总相对含量在5 种花斑黄鳝肌肉之间存在显著差异，均以黄黑斑黄鳝最高且显著高于隐花斑黄鳝，其他花斑黄鳝之间则差异不大。再次表明，黄黑斑黄鳝比隐花斑黄鳝具有更高的食用价值与保健作用。

3 结 论

5 种不同花斑黄鳝肌肉品质是存在一定差异的。隐花斑黄鳝较其他花斑黄鳝的肌肉硬度大，肉质口感好，细花斑黄鳝次之；细花斑黄鳝肌纤维直径小且排列紧密，脂肪相对含量低、蛋白质营养价值高且味道更鲜美；黄黑斑黄鳝肌肉的豆蔻酸相对含量低而PUFA相对含量丰富，其肉质的风味和保健作用更具优势，大花斑黄鳝和细花斑黄鳝紧随其后。因此，综合各方面来看，细花斑黄鳝肌肉品质较其他花斑黄鳝优势更大。利用这一优势，细花斑黄鳝在养殖与加工方面将有更广阔的前景。

本实验进一步完善了黄鳝肌肉品质的研究，填补了不同花斑黄鳝肌肉品质比较研究的空白，为不同花斑黄鳝的深入研究提供理论依据，也对今后黄鳝的养殖与加工、消费者的选购具有一定的科学指导意义。

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Analysis of Muscle Quality Variations among Five Different Varieties of Brindled Monopterus albus

WEN Ping1,2, ZHOU Yuntao1, YU Yali1, CHEN Hong1,2, LÜ Lei1, HE Li1,*
(1. Yangtze River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Wuhan 430223, China; 2. College of Fisheries, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

In order to analyze muscle quality variations among fi ve different varieties of brindled Monopterus albus, the texture profile, muscle fiber characteristics and nutritional composition were analyzed by texture analyzer, histological sectioning and biochemical methods, respectively. The results showed that in terms of mouth-feel, the hardness and chewiness of hidden-brindled Monopterus albus were significantly higher than those of big-brindled, broken-brindled and black-yellow brindled Monopterus albus (P ＜ 0.05), while those of small-brindled Monopterus albus were in the middle. Compared with the other varieties, a signifi cantly smaller average muscle fi ber diameter was observed in smallbrindled Monopterus albus (P ＜ 0.05), and the biggest was broken-brindled Monopterus albus. With respect to nutritional composition, the content of crude fat in muscle of small-brindled Monopterus albus was si gnifi cantly the lowest (P ＜ 0.05), while that of big-brindled Monopterus albus was the highest. No signifi cant difference was seen between the other varieties (P ＞ 0.05). Seventeen amino acids were found in muscles of M. albus, the contents of total amino acids, total essential amino acids and total delicious amino acids in small-brindled M. albus were significantly higher than those of brokenbrindled M. albus (P ＜ 0.05). Among the 17 fatty acids identifi ed, the contents of myristic acid and palmitoleic acid (C16:1) in hidden-brindled and broken-brindled M. albus were signifi cantly higher than in black-yellow brindled M. albus (P ＜ 0.05). However, the contents of peanut triene acid, arachidonic acid and the total content of polyunsaturated fatty acids in blackyellow brindled M. albus were signifi cantly higher than in hidden-brindled M. albus (P ＜ 0.05) but no signifi cant difference was found between the other varieties (P ＞ 0.05). Therefore, certain differences exist in muscle quality among fi ve varieties of brindled M. albus, and on the whole, small-brindled M. albus is more advantageous than four other varieties.

Monopterus albus; texture properties; muscle fi ber characteristics; nutritional composition; muscle quality

S917.4

A

1002-6630（2015）20-0120-06

10.7506/spkx1002-6630-201520022

2015-01-25

公益性行业（农业）科研专项（201003076）

文平（1990—），女，硕士研究生，研究方向为水产品质量安全与加工技术。E-mail：1257874728@qq.com

*通信作者：何力（1963—），男，研究员，博士，研究方向为水生态毒理学与水产品质量安全。E-mail：heli28@soho.com