春节吃鱼怎么选?

｜文/黄钰生

春节吃鱼怎么选?

｜文/黄钰生

有了可靠的来源及清楚的标示，代表产品是有信誉的，健康安全也得以确保，因此，要选择可靠的商店或摊贩购买鱼。判定鲜度的方式为眼、鼻、手三到。

中国人过春节讲究好意头，希望“年年有余”，当然春节餐桌上少不了“鱼”。甚至鱼的名称也特别挑上吉祥话代表昌盛的鲳鱼或者鱼体带红的红目鲢、赤鯮、马头鱼等。这些鱼一到春节立即身价大涨，难逃被消费者特别喜欢“吃红”的噩运。

由于采买的食材并非当天食用，部分一定在春节要端上桌的鱼类产品，又要挑选一定的大小，为避免春节价格高涨或无法满足所需，经常得提早下手抢购。

渔获的保鲜

鱼类从捕捞、死亡到完全僵硬的期间，称为鲜活状态，在消费市场可以卖到与活鱼几乎相同的价格，鱼肉可以做生鱼片料理使用。

完全僵硬持续一段时间后便开始解硬，在未解硬软化前尚可称为鲜鱼类，可作为家庭及一般料理店的食材。

之后鱼体软化，鱼肉中细菌繁殖，产生外在酵素分解，使其鲜度下降，仅可作为加工用。至开始散发异味，经过腐败初期到真正腐败的状态，则只能充当肥料或饲料了。

捕捞鱼货容易腐败的原因，是由于捞捕过程中，水底泥土中的细菌会污染到渔网内的渔获物，在捞上岸时由于渔获物的挤压及挣扎，可能造成鱼体损伤或肠道破裂压出而污染到其他鱼类。

在捕捞上渔船后，又因渔获物与甲板、鱼箱等的接触造成污染。这些细菌再加上鱼类产品从离水后立即快速死亡，其存于鳃、体表、粘液及肠道等处的细菌即开始侵袭鱼肉。

一般而言，捕获的渔产如果没有立即进行保鲜处理，在夏季八个小时内即会腐败，在冬季腐败时间也在十六个小时之内。所以捕捞渔获的保鲜处理是保存价值的最重要因素。

为了防止腐败、抑制微生物的生长，业者必须掌握完成保鲜措施的时限，以保持渔获的鲜度及形状。

通常低温是最有效的方法，但要低至负30℃的超低温才能使酵素及食物中的微生物无法成长。不过，除了远洋渔船有超低温设备外，一般渔获通常仅采取冷藏、冰藏、冷冻等方法保鲜，因而难免发生海鲜类产品不新鲜的问题。

靠眼鼻手选海鲜

消费者了解渔获的保鲜处理后，在选购海鲜类产品时，如无法从感官判断其鲜度，则可以先从来源可靠及标示清楚入手。

有了可靠的来源及清楚的标示，代表产品是有信誉的，健康安全也得以确保，因此，要选择可靠的商店或摊贩购买。其次，由于鱼类死后鲜度会快速下降，如挑选新鲜的活鱼，回家后也应立即处理及适当保鲜。

判定鲜度的方式为眼、鼻、手三到，以视觉、嗅觉、触觉检视渔获的外观、气味及触感，来辨别海鲜类产品的新鲜度。

先用眼睛观察鱼的外观。新鲜鱼的形状完整，保有鱼体本身特有的色泽，鱼鳞完整不易脱落，内脏完整，腹部坚实，鱼鳃呈淡红色或暗红色，色泽鲜明清晰，没有腥臭味，鱼眼睛的眼球微凸透明、角膜黑白清晰、水晶体饱满无凹陷。

鱼死后鱼鳃开始氧化变色，随着鲜度下降，鳃的色泽渐成灰褐色或灰绿色，并有黏液出现。腐败后鱼体丧失色泽，有刺激性的恶臭，且眼球渐次出血成混浊、瞳孔塌陷或干瘪。

质量好的冷冻鱼，形体完整，用刀切开检查，肉质结实与鱼刺紧密结合不松脱。质量差的冷冻鱼，体型不完整、体表黯淡无光泽、眼球平坦或稍陷、角膜混浊发白，用刀切开后，肉质松散、肉刺易分离。

接着用鼻子闻闻鱼的味道。新鲜的鱼产品带有一股自然的海水或海草的咸腥味道。随着出水时间的增长，腥味与氨臭味均会增强，尤其以鳃和腹部的气味较其它部位为强。若闻起来有呛鼻的腐臭味，就是已遭到细菌感染的不新鲜鱼产品，不要购买。

最后用手将鱼体两面翻一翻，轻轻按压肉身。新鲜的鱼肉弹性较佳，鱼体按压后恢复原状的速度很快，不会留下手压痕，且摸起来手不会有黏腻的感觉；肉质若软化则表示新鲜度下降。

避开造假陷阱

除了用以上方法选购外，少数不肖鱼商为了使鱼的保鲜期加长、卖相更好，难免出一些小伎俩。在此提供消费者选购辨别的参考，避免误触这些陷阱。

一是漂白或染色。颜色太白的吻仔鱼或是鲜红色的台湾鲷，以及鲜黄色的黄鱼，有可能是漂白或添加色素，为的是给不新鲜的鱼美容，让它看起来红润健康。这些色素一旦吃下肚，轻则引发恶心呕吐，严重则会埋下致癌因子。

辨别漂白的方法是用鼻子闻闻有没有化学药剂的味道。染色后的黄鱼颜色较深，看起来黏黏糊糊的，而且鱼鳃容易发黑。可以用一张白色面纸轻拭鱼体表面，如果纸上留下黄色，就是经过染色美容了，或者买回家后，将黄鱼浸泡水中五分钟，如果水变成啤酒色，也是经过加工美容的。

再者是注水。注水鱼的伎俩大都用于高价鱼或龙虾等，其目的一是为了增重牟利，二是为了改善卖相，使其形态更加饱满。

注水的做法是利用注射针头将水注入鱼腹内。注水鱼如果是活鱼注水，只要在买鱼时用手轻捏鱼肚，发现鱼肉过于松软就是注过水。死鱼注水通常经过冰冻后，鱼腹饱满而不规则，切开腹部会发现一条冰条。

还有一种增重的方式，是将海鲜自冷冻库取出后，放入冷水中浸泡几分钟，再放回冷冻库冷冻，重复此一行为数次后，可使海鲜外面的冰层加厚而增重。消费者购买时可以留意鱼体表面的冰层有无过厚情形。

防腐也是一个问题。海鲜类产品如果在常温、阳光曝晒下、灰尘污染的路边贩卖，细菌的滋生会加速，可能在数个小时内即已腐败而无法食用。所以，观察贩卖地点有无冰块或其他冷藏设施，如果没有而可以长时间贩卖，就要先闻闻其海鲜有没有刺鼻的化学药剂味道，而决定购买与否。

另外，如果鱼鳃颜色已经明显变黑可是却没有黏液出现时，也要怀疑是否在鱼体上动了手脚。

加药对消费者来说并不陌生。鲜活鱼类在运送过程中，为了增加其存活率大都采用加氧运输。但由于加氧运输成本较高，有些业者就给鱼洒麻醉剂，以降低成本及减少鱼的活动，避免鱼体受伤。

有些卖活海鲜的业者，在摊位上为了让所卖的海鲜活跳跳，也会加上俗称固态双氧水的化学物质“过碳酸钠”。这种被业者称为“鱼浮灵”的药剂，只要加一点在水中就可以增加含氧度，让因为缺氧进入假死状态的鱼起死回生，能有效防治活海鲜类动物因缺氧而造成的浮头现象，所以在鱼摊上看见活海鲜过于活跳也应有所警觉。

作者系台湾消费者文教基金会董事