不同储存方式对榛子油品质的影响

张 程 李雨露 张 琪 刘水琳 马 勇

（渤海大学化学化工与食品安全学院，锦州 121000）

不同储存方式对榛子油品质的影响

张 程 李雨露 张 琪 刘水琳 马 勇

（渤海大学化学化工与食品安全学院，锦州 121000）

采用真空、充氮气、添加抗氧化剂3种方式处理榛子油，通过高温强制氧化缩短榛子油试验观察期，以色泽、气味、过氧化值、酸值、羰基值为判断榛子油品质的指标，试验储存榛子油的方法。试验结果表明，经过60℃20 d的强制氧化后，空白、真空、充氮气、充氮气＋0.01%TBHQ、0.02%TBHQ 5种方式处理的榛子油样品的色泽均加深，添加0.02%TBHQ样品的气味未变，其他均有哈败气味；随着强制氧化时间的延长，空白、真空、充氮气的榛子油样品的过氧化值、酸值、羰基值均显著升高，充氮气＋0.01%TBHQ、0.02%TBHQ处理的榛子油样品的过氧化值、酸值、羰基值升高缓慢，过氧化值升高的幅度最小；添加0.02%TBHQ可以有效地延长榛子油保质期，并保持其感官品质。

榛子油 强制氧化 真空 氮气 抗氧化剂

榛子享有“坚果之王”的美称，其蛋白质（20%～30%）、脂肪（40%～50%）、碳水化合物（13%～24%）、膳食纤维（8.2%～9.6%）、维生素和微量元素含量很高［1］。除了以果仁形式食用之外，现在也将榛子榨油［2］。榛子油中高含量的单不饱和、多不饱和脂肪酸［3］是其珍贵的主要特点。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白和血胆固醇，从而对防治心血管病有很好的作用；多不饱和脂肪酸有益于提高记忆力、判断力，改善视神经［4］。榛子油芳香浓郁，皮肤渗透性强，具有促进血液循环的作用，可应用于皮肤护理行业和芳香疗法，这无疑也是浅色榛子油的另一热卖点。由于榛子油中不饱和脂肪酸含量大于90%［5］，容易氧化或长期与空气接触而聚合，造成油脂色泽加深、保质期缩短。因此，榛子油只能现产现销，且价格很高，主要面向高档酒店、西餐厅等。如果使榛子油保质期延长、色泽接近无色，榛子油则可长期储存、销售，广泛地被人们利用。

目前，相关榛子油的研究主要包括榛子油提取工艺［5－7］、榛子油理化特性及脂肪酸分析［8］、榛子油的脱色［9］、榛子油生产的副产品——榛子蛋白特性及利用［10－12］。本研究从真空、充氮气、添加抗氧化剂3方面，试验榛子油的储存效果，以期找到保持榛子油品质的方法。

1 材料与设备

2012年平榛：铁岭西丰县。

PX－150B型生化培养箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；NMI20－Analyst：上海纽迈电子科技有限公司；722N可见分光光度计、WSC－S型测色色差计：上海精密科学仪器有限公司；旺泉牌冷榨机：山东省沂水阳东机械厂。

2 试验方法

2.1 冷榨法制取榛子油的工艺流程

榛果→脱壳→冷榨→离心→榛子油

2.2 榛子油色泽及气味测定

2.2.1 色泽

将试样置于试管中，油层高度≥10 mm，在自然光下，置于白色背景前观察，按下列词句描述：无色、浅棕黄色、棕黄色、棕褐色。参照Zhang等［13］的试验设计。将色差计通电预热30 min，仪器经自检及零点、白板校正后，设定测量物质色度程序，然后将待测样品置于探测头上方，测定色度。

2.2.2 气味

将试样置于小烧杯中，油层高度≥10 mm；于50℃水浴中，边搅拌边嗅闻，按下列词句描述：无味、清香、焦糊、哈败。

2.3 数据测定

过氧化值的测定采用GB/T 5538—2005方法；酸值的测定采用GB/T 5530—2005方法；羰基价的测定采用GB/T 5009.37—2003方法。

2.4 Schall烘箱法加速氧化榛子油［14－15］

将榛子油于60℃的恒温培养箱中强制氧化，每隔4 d测定榛子油的理化指标，20 d后感官评定榛子油。

2.5 储存榛子油方式

2.5.1 正常储存（空白）

称量100 g榛子油置于500 mL具塞试剂瓶中。

2.5.2 添加0.02%抗氧化剂

参照GB 2760—2011，选用0.02%TBHQ作为抗氧化剂。添加方法：准确称量0.10 gTBHQ添加到10.00 g榛子油中，混合均匀备用（母油）。然后，准确称量2.00 g母油添加到98 g榛子油中。

2.5.3 抽真空

称量100 g榛子油置于500 mL具塞试剂瓶中，抽真空至无气泡。

2.5.4 充氮气

参照2.5.3，并向瓶中倒吸充入氮气。

2.5.5 充氮气＋0.01%抗氧化剂

参照2.5.3，并向瓶中倒吸充入氮气及0.01%抗氧化剂。

3 结果与讨论

3.1 色泽及气味

由图1和表1可见，具有榛子清香、浅棕黄色的透明榛子油，经过60℃20 d的强制氧化后，色泽均有所加深，真空榛子油色泽更深；添加0.02%的TBHQ榛子油的气味未变，其他各组榛子油均有哈败气味，其中充氮气＋0.01%TBHQ榛子油的哈败气味小一些。

图1 强制氧化榛子油色泽变化

表1 强制氧化榛子油感官评定

3.2 过氧化值

由图2可见，在强制氧化初期（4 d），添加与不添加抗氧化剂的样品的过氧化值分成了2组；强制氧化4 d后，空白、真空、充氮气样品的过氧化值快速增大，添加抗氧化剂样品的过氧化值变化幅度很小；强制氧化8 d后，空白样品的过氧化值已超过国标规定的最大值（葵花籽原油，7.5 mmol/kg）［16］；强制氧化20 d后，空白、真空、充氮气样品的过氧化值均超过国标规定的最大值，而添加0.02%TBHQ样品与氮气＋0.01%TBHQ样品的过氧化值仍低于国标规定的最大值。因此，向榛子油中添加0.02%TBHQ或氮气＋0.01%TBHQ，具有很好的抗氧化效果，可以延长榛子油的保质期。

图2 过氧化值与氧化时间的关系

3.3 酸价

图3 酸价与氧化时间的关系

由图3可见，随着强制氧化时间延长，5个样品的酸价均有所升高；强制氧化20 d后，空白、真空、充氮气样品的酸值已经超过国标规定的最大值（葵花籽原油，4.0 mg/g）［16］；强制氧化8 d时，充氮气 ＋0.01%TBHQ样品的酸值高于添加0.02%TBHQ样品，之后增大幅度变小，至强制氧化20 d时，反而低于添加0.02%TBHQ样品，说明其抑制了脂解酶对榛子油的分解作用和溶解氧的氧化反应。

3.4 羰基值

由图4可见，在强制氧化8 d后，羰基值才开始明显升高，表明抗氧化剂可以有效地降低榛子油的羰基值，且与添加量相关；在强制氧化8 d后，空白、真空、充氮气样品的羰基值快速升高；在强制氧化20 d后，真空、充氮气样品的羰基值上升趋势消失，而空白样品的羰基值仍然上升。

图4 羰基值与氧化时间的关系

4 结论

4.1 经过60℃20 d的强制氧化后，空白、真空、充氮气、充氮气＋0.01%TBHQ、0.02%TBHQ 5种方式处理的榛子油样品的色泽均加深；添加0.02%TBHQ样品的气味未变，其他均有哈败气味。

4.2 随着强制氧化时间的延长，空白、真空、充氮气处理的榛子油样品的过氧化值、酸值、羰基值均显著升高；充氮气＋0.01%TBHQ、0.02%TBHQ处理的榛子油样品的过氧化值、酸值、羰基值升高缓慢，过氧化值升高的幅度最小。

4.3 添加0.02%TBHQ，可以有效地延长榛子油保质期，并保持其感官品质。

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［16］GB 10464—2003，葵花籽油国家标准［S］.

The Effect of Different Storage Methods on Hazelnut Oil Quality

Zhang Cheng Li Yulu Zhang Qi Liu Shuilin Ma Yong
（College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Jinzhou 121000）

Hazelnut oil was stored by using three differentmethods in this study，including in vacuum，under nitrogen protection and with antioxidant additives.Typical hazelnut oil quality index of flavor，color，peroxide value，acid value and other physicochemical indicators weremonitored，with high－temperature forced oxidation to shorten the observation period.After high－temperature forced oxidation for 20 d at60℃，all the samples became darker in color with a serious taste of rancid flavor，except the one with 0.02%TBHQ showing unchanged flavor.With further increasing the forced oxidation time，the peroxide，acid and carbonyl values of the blank sample，oil stored in vacuum and under nitrogen protection all apparently increased，whereas these indicators for the oil stored in nitrogen with 0.01%TBHQ and with 0.02%TBHQ increased insignificantly，in which the peroxide value has theminimal variation.The optimal storingmethod with 0.02%TBHQ is consequently proven，being able to extend the shelf life of hazelnut oil and well keep the sensory quality.

hazelnut oil，forced oxidation，vacuum，nitrogen，antioxidant

TS201

A

1003－0174（2015）08－0090－04

辽宁省教育厅重点实验室项目（2009S004），辽宁省食品安全重点实验室开放课题（LNSAKF2011027）

2014－01－21

张程，女，1988年出生，硕士，食品科学

马勇，男，1960年出生，教授，食品科学与工程