烹饪发展新趋势

摘 要：关注饮食健康，追求美食已成为当下社会热点，世界烹饪已呈现出一片繁荣景象。然而，当前烹饪发展过程中出现了一些令人困惑的问题，使烹饪发展受到制约。本文旨在解决这些问题，探索出烹饪发展的新趋势，为餐饮企业和行业从业者提供参考。

关键词：烹饪发展；新趋势；健康；美味；新潮

随着人类生活水平的不断提高，对烹饪产品的质量要求也日益提高，健康、美味、新潮已成为人们对烹饪产品的基本追求。可综观当前餐饮市场，餐饮产品尤其是烹饪产品质量良莠不齐，很难也很少能够满足顾客的消费需求。

1 烹饪发展现存的问题

1.1 原料片面追求“新奇贵”，不适合人类社会发展

当前很多饭店都片面追求原料的新奇、昂贵，动辄就抛出“燕鲍翅”的宣传牌，无形中将人们的饮食理念引上错误的轨道。而在很多烹饪大赛中，也形成了一种很不正常的潜规则，认为参赛作品的质量直接与其选用的原料档次有关，片面追求原料的新奇贵，导致行业菜品研发误入歧途，已经不适合人类社会的发展。其实在现实生活中，与人类生活密切相关的恰恰是那些常见的、简单的烹饪原料，如何利用这些原料研发出健康、美味、新潮的菜肴，才是烹饪从业者所要研究的主要课题。

1.2 生产工艺不科学，未能遵守烹饪规律

中国烹饪菜点品种繁多，烹调方法多变，但必须遵循起码的烹饪规律，注重利用科学的烹饪工艺。事实上，在很多餐饮企业都出现背离烹饪原理的现象，片面追求产品的外观和造型，缺乏食用效果上的钻研，导致产品口味一般，营养不均衡甚至损失严重，失去了烹饪产品最为关键的饮食安全与营养的保证，舍本求末，使烹饪生产目的发生严重偏离。有的甚至出现了原料先切后洗、反复使用高温油、高温加热过程中添加味精等等严重违背烹饪科学的现象，只顾自己方便，片面追求所谓的质地口味，殊不知這样做恰恰导致了菜品失饪，降低了产品的食用价值，甚至还会产生有毒有害的成分，严重影响饮食安全。

1.3 烹饪行业发展迅猛，从业者职业素养难跟进

改革开放以后烹饪行业的发展进入了一个全新的阶段，尤其是进入二十一世界后，烹饪发展迅猛，主要体现五个方面。一是烹饪原料选择更加广泛，尤其是调味品生产发展迅猛，为烹饪发展奠定了物质基础；二是烹饪技能更加娴熟，工艺更趋科学，使烹饪发展具备技术条件；三是烹饪设备和烹饪器具空前发展，机械化或半机械化生产成为烹饪的发展主体，人工智能机器人已经开始涉足烹饪生产；四是社会关注度不断提高，人们对科学饮食的常识日渐普及，政府重视打造地方烹饪名片，有力地促进了烹饪产业的发展；五是行业协会作用初显，烹饪规范和产品标准逐步形成，世界一体格局有助于烹饪发展。正是由于烹饪行业发展迅猛，对烹饪从业者的职业素养也提出了较高的要求，虽然国家正在大力发展烹饪职业教育，但还满足不了社会对高层次烹饪人才的需要。因此致力于对烹饪从业者的教育和培训，努力提高其职业素养是迫切需要的。

1.4 产品一味哗众取宠，偏离烹饪基本功能

很多企业的餐饮产品，或是名称，或是造型，或是表现形式，要么华而不实，食用性不强；要么哗众取宠，让人大跌眼镜。作为一个餐饮企业，就算不能达到平衡膳食、有益健康的饮食效果，也不能偏离烹饪以食用为本的基本功能，应做到让顾客消费后第二天还能回忆起点什么，哪怕是一道特色菜，或是一道特色点心，能让顾客记忆犹新，才能产生足够的吸引力。

1.5 筵席配菜不合理，一味拼凑数量

虽然国家大力宣传勤俭节约、拒绝浪费，但很多餐饮企业在设计筵席时仍唯价格为标准，偏重动物性原料，菜点数量偏多。有的餐饮企业设计筵席不能考虑到食用对象的膳食需求，只关注消费标准，缺乏对季节、主题、地域特色、营养搭配、饮食禁忌方面的考虑和研究，一味拼凑数量，导致食用价值降低，浪费严重。

2 烹饪发展新趋势

2.1 基于常见原料，追求健康、美味、新潮

社会在进步，人类饮食观念在发展，合理膳食也越来越受到人们的追捧。基于对常见原料的烹饪研发，制作出健康、美味、新潮的美食，是未来烹饪发展的必然趋势。近年来，人类开始关注食物链中的低级食物原料，地皮、树叶等原料入馔正在不断增多；低脂、低糖、低盐的调味理念和戒烟限酒的养生方式，正逐渐被人类接受，烹饪必将走向生态、环保、健康和美味并重的格局。

2.2 尊重科学，严格按照烹饪规律研发产品

“烹饪是科学、是艺术，属于文化范畴”，可见，烹饪虽然不属于高科技，但做好烹饪工作也绝非易事，这也导致出现了当前餐饮市场优秀烹饪工作者万金难求的场面。烹饪作为一门边缘学科，涉及到化学、生物学、物理学、美学以及营养学、卫生学、原料学、工艺学等相关学科知识，因此掌握科学的加工方法和规范的工艺流程，严格按照烹饪规律研发新产品，保证烹饪产品质量标准化，将是烹饪健康发展的必然趋势。日前，视频公开课《烹饪科学》圆满杀青，这是一次大家与大师的对话，科学与烹饪的融合，采用科学家、营养学家、食品专家和中国烹饪大师对话的形式来诠释烹饪过程，解释烹饪现象的原理和奥秘，这正是尊重科学，严格按照烹饪规律研发产品的先行者，当为烹饪界未来发展的楷模。

2.3 学会“扬弃”，融入“地球村”

我们拥有同一个地球，世界一体，人员交流频繁，也必然促进烹饪界的交流与发展。如何融入世界烹饪的大家庭，适应和满足不同国度来宾的饮食需要，已成为未来烹饪需要研究的重要课题。烹饪的发展要学会“扬弃”，吸取各地烹饪的精华，滤除不科学的理念和方法，加强中西交流，大力推进烹饪鼎盛时期的到来。

2.4 充分运用高科技，减轻从厨者劳动负荷

自2014年由扬州大学周晓燕教授领衔研发的首台“炒菜机器人”亮相以来，烹饪不再是人们印象中的纯手工生产，这是继绞肉机、切菜机等中小型烹饪器械被广泛运用于烹饪生产后的一次重大项目研发，对烹饪发展影响深远。未来的烹饪界再不会局限于纯手工生产，而是一种由多方参与、共同研发的新格局，充分运用高科技手段，有效地减轻从厨者劳动负荷，降低劳动成本。

2.5 加强配菜员培训，提升筵席质量

未来的餐饮行业筵席菜单将不再是厨师长、总厨等重要工作内容，营养师、配菜师的培训与考核将为餐饮业注入新鲜血液，由专职的筵席菜单设计人员为食客量身定做每一场筵席，厨师长和总厨的职责将会发生很大改变，由筵席菜单的制作者转换成筵席菜单的审核者和执行者，从而保证筵席中每一道菜点都适应前来就餐的消费者，从而提高食用价值，提升筵席质量。

2.6 提高从业者综合素质，促进烹饪从业者队伍发展

饮食为民生之本，随着人们对健康关注程度的不断提高，对饮食要求也日益提高，厨师再不是旧社会的下九流，进而变为新社会的宠儿，变为高薪职业。为此，国家对烹饪职业教育越来越重视，不仅烹饪中等职业教育已经普及，烹饪高职和本科教育也已得到迅猛发展。未来的烹饪界从业人员综合素质将会不断提高，烹饪从业者队伍也得以空前发展。

作者简介

李波涛（1972-），男，本科。烹饪高级技师，中国烹饪大师，国家职业技能鉴定考评员。主要研究方向为烹饪工艺与营养。