茶中故旧

◎ 文 茶小隐

茶中故旧

◎ 文 茶小隐

《茶经》开篇第一句就说：“茶者，南方之嘉木也……其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”在“茶圣”陆羽的年代，巴蜀之地就有双人合抱的大茶树。而关于茶饮最早的文字记载《僮约》，也发生在西汉时期的彭州武阳。

古树遗踪

如今说起古茶树，都知道云南多而健，鲜有提及四川。巴蜀人烟稠密，农耕发达，森林在古代即遭垦殖。陆羽写的古茶树，活到现在总得有两千来岁，大概早伐作柴薪了。但四川不但有古茶树，还在用古茶树做茶。崇州枇杷茶、古蔺的牛皮茶、宜宾的黄山苦茶，据考证，都是古代野生茶树遗留的品种，延续至今没有断。

茶叶算是四川崇州文井江镇大坪村重要的副业之一，时时可见采茶的村民，腰挎茶篓，不紧不慢地采摘这时节价钱最高的独芽。茶树品种，既有老川茶，也有福建传过来高产的福鼎大白茶、梅占。

枇杷茶，是和四川主要的灌木型茶树完全不同的乔木大叶茶种，和制作普洱的大叶种茶树同样源自古老的原生茶树基因，或许正和陆羽书中巴蜀古茶树同种。以“枇杷茶”之名载入史籍的资料并不多，清代，曾有做“龙门贡茶”进贡的记录，只是和陆羽时代加盐煎煮喝的饼茶已大不同。民国年间《崇庆县志》中记载：“别有枇杷茶高二三丈，叶粗大，土人采嫩芽制出，以代普洱，味亦差近。”

在制茶、饮茶法逐渐转变的过程中，枇杷茶虽然也用来制作“味道接近普洱”的散茶，最终还是让位于更适宜制作绿茶的中小叶品种，在大坪村，只是东一棵西一棵遗存于山林中，这些年在品种专家推动下，才开始重新繁育。

唐茶首贡

离崇州不远的雅安蒙山之顶，有一片专供进贡的“皇茶园”，得名于宋孝宗淳熙十三年 （1186），围之以石栏，上后方雕有巡山石虎。石栏中七棵茶树，相传为西汉宣帝甘露年间茶祖吴理真手植，至今已两千多年。茶树看起来，和石栏外新种几十年树龄的老川茶茶树，差不多大小。每年3月27日举办祭祖采茶仪式，却没人真拿来做茶喝过。关于“甘露真人”吴理真的事迹，如今留下来的记载，主要在清代一块石碑上。但蒙顶茶初唐即已入贡，中唐时期名列贡茶首位，却在诸多诗文史籍中留下佐证。

蒙顶茶，最佳者产自主峰上清峰。从名山县城望去，山峰并不高峻。但登上接近峰顶的扶善寺茶园，地势就会一目了然。四座山峰成莲花状环绕上清峰之外，远近座座低矮丘陵。直至遥远的青衣江对岸，才又崛起高大的周公山。上清峰茶名气大，产量小，远在唐代，就有作假风气：“蒙顶先后之人，竟载茶以规厚利……供堂亦未尝得其上者。”这种风气延续至今，名山县批发市场里卖的，多非真正蒙山顶上所产，而是周遭低平丘陵地区所产的“坝坝茶”，打出的牌号却统统称为“蒙顶茶”。本地人心知肚明，山上的茶好也贵，一两百一斤的坝坝茶，才是寻常百姓的杯中物。

真正的蒙顶茶历来珍贵，乃因独特风土造就。“雅安天漏，中心蒙山”，本以多雨著称的雅州，又以蒙山为最，云多雾多，终年烟雨。蒙顶南坡和西南坡的土壤，呈深棕色，用手掌搓碎

很细腻，有很多腐殖质。而处处可见的红砂岩，则是土壤中风化矿物质的来源。这样的土壤，当地称为“茶末土”，营养丰富而疏松。加之高山坡地森林茂盛，对喜水又需要排水良好的茶树，无疑是理想的生活环境。3月，正是杉枝吐新、蕨芽初卷、李花漫天的时节，茶芽在柔媚润泽环境中慢慢萌发，制出的茶也格外细腻柔和。

蒙顶茶在唐玄宗时期入贡，起初并未列为上品。《茶经》就把“雅州茶”列在剑南道的彭州、绵州、邛州之后。而到了中唐时期，蒙顶茶已脱颖而出，位列贡茶之首。《唐国史补》中说“剑南有蒙顶石花或小方或散芽号第一”。

公元816年成书的《膳夫经手录》中则记载了“束帛不能易一斤先春蒙顶”，导致市场上仿者泛滥的情形。白居易“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”的诗句，大概也在这个时期写下。如此荣耀的贡茶，为何宋以后突然几近消隐，贡茶中心转往遥远的福建北苑？这也是我们带到蒙山的疑问。

综合各种说法，五代战乱造成上清峰茶园荒废。都城转到遥远的汴梁，蜀道也不再是贡茶输入的捷径。再则，朝廷急需买马，设立榷茶专卖制度。雅安地处藏蕃边境，自然被纳入边茶，仅名山一县，年运边茶就曾达到两百万斤。边茶取量，不能精工细作，声名渐失。唐之蒙顶贡茶，延续至清，也就徒存每年从皇茶园里摘取三百六十五片茶叶，谓之“仙茶”，供天子祭天之用的形式而已。

蒙顶茶 摄影：马岭

蒙顶制茶人

蒙顶茶，只三种名色：延续唐代名称的蒙顶石花，当时是团饼茶，现为扁形炒青绿茶。明嘉靖年间创制的蒙顶甘露，半烘炒卷曲形绿茶。蒙顶黄芽，闷黄工艺的扁形黄茶。无论哪种，都以春分前采摘，约一厘米长的独芽，或一芽一叶初展为上品。高山蒙顶茶，和名山县茶叶市场里大宗出售的坝坝蒙山茶，外形上并无明显区别。

追问当地茶人，蒙顶所产，究竟有什么特别？答曰，高山茶在鲜爽之外，别有一番清甜，即宋人诗中所说“露芽云液胜醍醐”之味。这话有点玄奥，但几杯茶对比一泡则可感知。平地茶或做工不到位的，也好喝，却带处处可见之豆香栗香。高山好茶，则清甘自成一体，细心体会便高下立现。

蒙顶皇茶公司制茶车间坐落在旧时静居庵遗址，门外不知名的明代红砂岩牌坊，和残破的穿斗式知青旧宅并排而立。门窗早已残破，糊墙报纸从20世纪60年代的平反公告，到 80年代的十一届三中全会、万国证券成立，仿佛时光浓缩机。2003年以前，这里还叫国营蒙山茶场。

可以说蒙顶茶的复兴，完全源自茶场一脉。20世纪50年代开荒种茶，20世纪六七十年代成都来的知青又加以扩大，形成上清峰海拔800米以上两千多亩茶园的格局。茶树品种是蒙山混合群体种，当地人叫作“老川茶”，说来也都是几十年的老树了。蒙顶甘露的做法，也是50年代末重新总结定型。

2003年茶场改制为公司，继承了国营茶场最优质的茶园。改制后离开的职工，有不少继续做茶。也有本地茶农在上清峰靠下些的位置，自行开垦茶园。如今有经验的制茶师傅，不是茶场老职工，就多半是他们的徒弟徒孙。总之，和老茶场脱不了干系。

虽说改制了10年，厂房也好、车间也好，乃至那十来位穿蓝布工作服、动作不紧不慢的职工，都蛮有20世纪80年代的气象。鲜叶还没从山上运下来，大伙就用大玻璃瓶泡当天新制的甘露喝喝，摆摆龙门阵，或与厂部收养的五六条流浪小狗玩耍。石花甘露味道上并无太大区别。只是石花要做成饱满的扁形，杀青略重，且空心芽不能成形。遇上干旱，许多未展开的茶芽发生空心，就只能用来做弯曲形的甘露。

传统做法，当天采来的鲜叶，摊放萎凋至散发香气，九两一锅，投入车间边上那一溜大铁锅中手炒杀青，屋外还有烧火师傅添柴烧火。总共要经过三揉三炒，方成形，再用炭火焙笼复火烘干。如今大锅早已锈蚀，滚筒式杀青之后，揉捻机理条机也代替了人工。但在第三道揉捻的时候，师傅们合掌手搓。这样能让茶汁外溢，附着在表面。入水一泡，便垂直下沉，茶汤的滋味也浓郁，正是蒙顶甘露的个性。

人称“柏老四”的柏月辉则是公认的新一代好手。1991年，柏老四在县里上了三天制茶培训班，开始学做茶。后山徐沟村潺潺溪水旁，他租了座老木屋做厂房。蒙顶最高最好的茶园，全归皇茶公司。但柏老四做出的蒙顶甘露、黄芽，在高身玻璃杯中冲泡，根根直立，闻起来清甜，入嘴鲜甜，一点不比皇茶出品逊色。

说到底，柏老四的茶好，无非是在细节上讲究、琢磨。蒙顶茶要求独芽尚未展开，或极嫩的一芽一叶初展时采摘，不能采鱼叶、鳞片，相当费工，采茶工往往差不多就行。柏老四发现每斤收购价多加几元，就能收到更符合采摘标准的鲜叶，所以他做茶的原料，齐整细嫩。每件制茶机器都由自己改造，制茶也反复琢磨，比如怎么用烧煤达到传统炭焙的效果，烘焙分几道慢火，使滋味更丰厚。好茶自然有人认，他的茶往往当天做好，晚上就被收走了，迟一两天便抢不到。

永兴寺的尼姑师父们，则是蒙山制茶另一脉。寺始建于唐代，留下建筑多属明清，门前红砂岩雕刻的狮子上苔痕斑驳，很苍润的一处道场。寺属茶园，最初是国营试验茶场基地，落实宗教政策后分给寺里。寺院里不可能置办许多机器，主要还是靠手工，做法近传统。几家茶放在一起喝，皇茶公司的规矩大气，柏老四的灵秀鲜甜，而永兴寺师父做的茶，则别有一种干净朴素。

蒙顶茶山地 摄影：马岭

暧昧的黄芽

说到蒙山茶，不能略过蒙顶黄芽。黄茶和绿茶最大的区别在于“闷”，趁杀完青还热乎，厚纸一包，让水热作用“闷出”甜醇的滋味来。传统做法四两半一锅，杀青后草纸包成四方小包，堆放在灶台上闷黄。每小时都要开包翻搅，6至8小时后拆包复炒再包，如是反复，至少连续48小时方告完成。

蒙顶黄芽和君山银针、霍山黄芽，并称三大黄芽茶。干茶是一片片平整的细芽，褐绿中闪现金黄。85℃至90℃水温，泡出浅黄碧透的茶汤，甜香浓郁。做黄芽必须时刻守候，非常辛苦，市场却不接受更高的售价，多年来都基本“绿做”，缩短闷黄时间，空顶着黄茶的名头，颜色和滋味都更像绿茶。在蒙山，连永兴寺师父做的“菩提芽”也偏绿，少数几位民间制茶师傅，还在坚持做传统黄芽。

（茶小隐，《生活月刊》主笔，著有《茶之路》）