老街汤王

文／刘建超　图／邵晓昱

老街汤王

文／刘建超图／邵晓昱

老街最明显的建筑就是钟鼓楼。钟鼓楼是用以报时和报更之楼，晨钟暮鼓。钟鼓楼所悬挂的大钟与距其30里外的名寺白马寺所悬挂的大钟同时铸造，因铸造参数相同而产生共鸣，有了“东边撞钟西边响，西边撞钟东边鸣”的奇特景观。

与老街和钟鼓楼齐名的是距钟鼓楼100米的“马一鲜羊肉汤馆”。汤馆的主人叫马善明，长得脸宽口阔、慈眉善目，犹如一尊活佛。

据说马家羊肉汤馆的创始人就是明朝万历年间在钟鼓楼打更的一个马姓更夫。老街的冬季干冷，马更夫便架起锅台，煮些肉汤喝以驱寒。慢慢地，煮汤煮出了功夫。南来北往的人也常到他的锅台边讨碗汤喝，有的就告诉他一些煮汤的配料。马更夫索性辞去公差，开了一家羊肉汤馆。马更夫的汤鲜香味美，名声传遍豫西，被赞为“马一鲜”。

老街人爱喝汤，早上以喝羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤为主，晚上大多喝丸子汤、不翻汤、豆腐汤。老街人每天要是不喝汤，就像犯了烟瘾一样没着没落的。在各种各样的鲜汤中，老街人大多还是喜欢喝羊肉汤，而羊肉汤馆里“马一鲜”又是汤中头一绝。马一鲜羊肉汤馆，每天5点准时开张，150碗汤卖完就打烊，一天也就是个把钟头的生意。马一鲜羊肉汤馆每天的生意有限，因此，老街人要喝马一鲜的汤，也得起早不能贪睡。外地人只是知晓马一鲜的名气，能喝上一碗马一鲜羊肉汤的人极少。

马一鲜的羊肉汤馆每天只做一只羊的生意。一只羊，炖150碗汤。马一鲜羊肉汤讲究炖功，还有独家的汤料配方，出锅的羊汤浓郁鲜香，不带膻味，色白如玉，稠似乳汁。站在钟鼓楼上能闻到羊汤的鲜香，这羊汤才算炖好。马家几代单传，到马善明，生了三个儿子：马老大、马老二、马老三。老街扩建，生意多了，各式各样的汤馆也开得多了，竞争也来了。三个儿子长大成人，老祖宗的这点手艺传给谁，让马善明有些为难。

老祖宗的东西总得传下去。马善明把三个儿子带到钟鼓楼上，用手指着远处自己家铺子的招牌，说：“你们哥仨我谁也不向。从明天开始，你们每人掌勺一天，三天后看结果。谁中，谁就接手咱家的生意。”

马善明把生意交给儿子，每天和老伴儿到钟鼓楼上喝茶养神。

三天过去，马善明坐在堂屋里，三个儿子把各自经营所得全放在案桌上。马老二和马老三的收入明显比马老大的多。

马善明摇着蒲扇，说：“这三天的生意我和你妈都有数。要说炖汤的功夫，还数老大，只有老大炖的汤我们在钟鼓楼上嗅到了香味。老二、老三，你哥俩炖的汤都还没有达到咱老马家的味道，你俩的收入却比老大的多。你哥俩给我说道说道。”

老二吭哧着说：“汤没有炖到火候，可是省了一些煤钱。汤快见底的时候，又来了一拨儿客人，汤不够了，我就又兑了两瓢水，人家客人也没有说啥。”

老三侃侃而谈：“我看了看咱这街上的几家汤馆，他们给碗里配的肉都比咱家的少，我就把每碗汤都减少了几片肉。咱这也是公平竞争嘛。”

马善明没再说啥，摇摇扇子，大家就散了。

马善明给三个儿子分家，其实就是分那一缸老汤。

三个儿子每人抱着一只瓦罐，站在那口大瓦缸前。马善明神情严肃，面对着一缸老汤，好似面对着列祖列宗的神灵。马家的这缸老汤不知流传了多少代，反正到马善明接过大勺时，就遵循着煲汤的家训。每天锅里的汤煮到火候了，要起出第一瓢汤倒入这口缸里，再从这口缸里盛出一瓢老汤兑入锅里，锅里的汤立马鲜香四溢。而这缸老汤如何养煨，只有马善明自己清楚，自己操作。

马善明用一只大瓢轮流给三个儿子的瓦罐里分汤。剩下最后半瓢汤，马善明脸上挂出了几丝凄惨，说：“祖宗留传下来的家业我都分给你们了，是生是灭，你们自己闯荡吧。”说罢，将那半瓢汤倒入了老大的瓦罐里。

老大留在原处，老二和老三分别在西关、涧西开了新铺面，一时间，马家羊汤红遍了洛城。

老街人的嘴刁，只要是老一辈留下的东西，都能品出个名堂。对汤的品尝更是刁钻到了极致。你的汤少放了什么作料，熬得不够火候，或者煨过了头，都能一一道来。马家三兄弟的羊汤火了几年，老街人的口味又开始找感觉，还是喝马老大的汤感觉更适口、更有回味。渐渐地，老街人就只喝马老大的汤，每天喝汤的人排成长队，马老二和马老三的生意则只能勉强维持。

马家弟兄闲时聚在一起谈论生意，马老大总是要教导两个弟弟，做生意要诚信、要周到、要对得起过世的父亲。两兄弟便垂着头，狠劲吸烟。

马老太太临终前，把马老大叫到跟前，说：“老大，你厚道，为人诚实，你的汤好是因为你爹在分家的时候，多给了你半瓢老汤根啊。把祖宗留下的生意打点好是不错，但把弟弟带好，不给马家丢份也是正理啊！”

马老大把两个弟弟带到钟鼓楼上，用手指着远处自己家铺子的招牌，说：“明天开始，你们每人掌勺一天，看咱有没有本事弘扬马家的生意。”

马老大在钟鼓楼上喝茶，每天都闻到自家铺子里飘来的香味。

一个月后，马老大把老二和老三叫到一起，重新分自己的那一罐老汤。

（梁木林摘自大象出版社《手艺中国》一书）