潮汕家乡味：咸菜

文／黄淑娟

潮汕家乡味：咸菜

文／黄淑娟

一方水土养一方人，一个地方的人喜欢本地的小吃，有些是从小培养起来的口味，有些是地方的小吃历经长期的传承和沉淀，形成的传统文化魅力。

如果问我最喜欢吃的潮汕小吃是什么，我一定告诉你是潮汕咸菜。因为它不仅是“潮汕三宝”（鱼露、菜脯和咸菜）之一，是潮汕群众居家生活常见的小菜，也是一些潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料，更是自己从小吃到大、百吃不厌的食物，是自己味蕾的最爱。

小时候我就跟着奶奶到菜市场，见她所挑的大菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。回家后，她将大菜上面少许的绿叶摘除，剩下的就是圆圆的、肥白的大菜心，冲洗干净后把大菜切成两半，略加曝晒，使其软化，加入食盐装进水缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大菜也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散出，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。奶奶腌制的咸菜色香味俱佳，惹人喜爱。小时候，因为是国家经济困难时期，食物紧张，每餐以白粥就咸菜过日子，一碗白稀饭加一小片咸菜，那一片小咸菜就特别好吃，那种香脆一直是自己难以忘怀的记忆。

长大后，国家过了经济困难时期，人民的生活改善了，物质生活丰富了，每餐不再是白粥加咸菜了，可惜的是奶奶离开了我们，再也吃不到她腌制的咸菜了。可是，我对咸菜的钟爱依旧不变，每天的早餐依旧是白粥就咸菜。吃咸菜时，脑海中常浮现奶奶带着我去买大菜腌制咸菜的样子，以及咸菜开封时送给邻里和亲戚朋友的情景。

闻名遐迩的潮汕咸菜，素以酸甜酥脆、香醇爽口、风味独特饮誉海内外，广受海内外潮人的青睐。潮汕咸菜也是潮汕海内外上千万侨胞的思乡之物，是过年送礼的必备品。“饭中鱼肉不如一口咸菜”，这也是一种传统文化的魅力。

腌制好的潮汕咸菜，观之颜色金黄晶莹，赏心悦目；闻之清香扑鼻，神清气爽；生吃、熟吃均可，是潮汕人吃白粥时最常用的佐餐腌菜，也是具有独特风味的调味佳品。生吃，肉质肥厚，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一体，食后回味无穷，思之口舌生津。熟吃，可素炒，还可以配合肉、鱼类、贝类煮成汤菜，也可用于炒面线和其他菜肴，酸咸可口，很能刺激食欲。许多旅居海外的潮汕侨胞，回乡探亲返回时，都要不辞辛劳携带一些正宗咸菜回去品尝，视为最大的收获和享受。

（欧阳引娣摘自搜狐美食）