北京市老字号企业的空间集聚分析

田 燕 周尚意

老字号是北京历史文化名城的特色文化符号和文化资源。如今，政府和社会各界均十分重视老字号的保护和发展。《北京历史文化名城保护规划》中明确提出“商业街区的保护与改造”和“老字号的恢复和保护”，使得北京市老字号的保护和发展问题列入法制性文件。关系老字号兴衰的其中一个关键问题是：什么样的区域有利于老字号的保护和发展？许多老字号企业在发展初期，经过几代创始人的努力，通常能够占据当时城市商业最繁华的区位。但是经过几十年甚至上百年的发展，城市的商业空间格局已经发生了改变。老字号如今的空间布局是怎样的，发生了怎样的变化，值得研究。

一些学者已经研究了老字号的空间布局问题。陶鸿等（2011）发现南京的餐饮老字号有从老城区向外搬迁的空间变化趋势，其原因有产品缺乏创新、品牌扩张和宣传力度不够等内部因素，也有城市建设、消费者偏好改变等外部因素。[1]旧城改造、地铁建设等城市发展过程，对老字号的生存造成极大的威胁。对此，蔡国田和陈忠暖（2004）为广州老字号提出建设老字号专业街的空间对策。[2]张春梅（2006）研究了到21世纪初北京市餐饮业老字号的空间发展过程和分布特征，分析了人口因素、商业活动、政府办公活动、交通因素和商业区改造对餐饮业老字号空间分布的影响。[3]周爱华等（2015）分析了现今北京城区餐饮老字号的空间分布格局和影响因素。[4]总体来讲，北京市老字号的空间分布呈现“中心聚集、内密外稀”的特点，尤其依附历史地段高密度分布。[5]为了更好地说明北京市老字号的空间分布格局，本文将如今的空间布局与历史时期进行对比，同时由于集聚效益对老字号企业的发展非常重要，本文着重关注老字号的空间集聚现象。

一、北京市老字号历史时期的集聚

（一）明清以来北京市老字号的发展历程

老字号与北京城市的经济发展和社会变迁关系十分密切。经过元大都的发展，到了明清时期，北京的商业已经十分繁荣。在清中叶之后的北京，字号已大量出现。到了清末，老字号便集中在前门地区，同时，也分布在其他商业街区，为京城的经济发展和方便民众生活起到了不可替代的作用。民国之后，战争频频爆发，老字号也免不了风雨飘摇。到20世纪50年代初，国家百废待兴，故对各行业采取鼓励和支持发展的方针。北京老字号在此背景下得到全面恢复和快速发展。据统计，新中国成立初期北京百年以上历史的老字号大约有300多家。1952～1956年间，公私合营使老字号受到新中国成立以来的第一次冲击。大批规模较小的老字号取消了名号，只有少数声誉显赫的老字号得以保留。“文化大革命”期间，北京老字号受到新中国成立后的第二次冲击。老字号作为封、资、修产物遭到批判，老字号传人和老掌柜受到批斗，字号牌匾被砸，店铺被查封。一些著名老字号被改为具有革命化的名称，如全聚德烤鸭店改为北京烤鸭店，瑞蚨祥改为红旗布店，六必居酱园和天源酱园分别改为宣武区酱菜厂和田源酱园，谦祥益改为庆丰布店等。改革开放以后，北京老字号又迎来了恢复和发展的新机遇。但是经过公私合营和文化大革命的冲击，有一部分老字号仍然不复存在，大部分老字号经营艰难，只有极小部分老字号得到了发展。到20世纪80年代，京城百年以上的老字号得以恢复和保存下来的不到50家。自20世纪90年代以来，北京市开展大规模商业街区和旧城改造，北京老字号受到第三次冲击。几乎每一条老商业街的开发和重建，都会使一批老字号消失。例如，王府井大街改造之后，历史悠久的吉祥戏院被推掉，浦伍房肉食铺、清华园浴池等一批著名老字号被淹没在现代商厦中。西单大街改造使原有19家老字号从繁华闹市中消失。2006年，商务部重新认定“中华老字号”。北京市各级政府也积极出台相应政策，扶持老字号的发展。

（二）北京市老字号历史时期集中区域

北京现存下来的老字号，多是明清时期留存下来的。明清时期的老字号主要分布在当时的9个主要商业街区。

1.清朝内城的老字号集中分布区

内城是清代的政治中心、军事中心，也是消费中心。《金吾事例·章程》卷三有咸丰元年（1851）秋季关于内城居民住户与铺户的调查，当时的铺户已有1万5千多户，[6]反映出当时内城商业已十分发达。其中，东四、西四、东单、西单和钟鼓楼5个地区的店铺最多，最为繁荣。

一是皇城东侧的东四牌楼和东单牌楼地区。东四牌楼也称“东大市”，东大市街上店铺众多，各行各业都有；东四牌楼附近的朝阳门大街是北京城进粮的粮道，售卖和加工粮食的店铺很多；东四西大街有马市、猪市、羊市、百鸟市；号称“四大恒”的四家钱铺也集中在这一带。东单牌楼地区邻近贡院，除了有米市、菜市以外，旅馆业、餐饮业尤其兴盛。

二是皇城西侧的西四牌楼地区和西单牌楼地区。清代时，西四牌楼地区的饭店酒馆颇多。西单牌楼地区也是店铺林立，一片繁荣的景象。

三是皇城北侧的钟鼓楼地区。元大都时期，北京城依据《周礼考工记》建造而成，遵循“左祖右社，前朝后市”。钟鼓楼地区位于当时的城市中心，再加上当时积水潭作为漕运终点，往来的货物、客流不断，因此钟鼓楼地区的商业十分昌盛，并一直延续到清代。《光绪顺天府志》中记载，什刹海旁有耍货市，鼓楼西斜街以南甘石桥有果子市。[7]381

2.清朝外城的老字号集中分布区

明末清初，清朝推行满汉分居的政策。随着清代汉人外迁到外城，带动了外城的商业中心的形成。

一是正阳门（也称前门）地区。在满汉分居的政策刺激下，外城的经济逐渐繁荣起来。尤其是地理位置优越——位于北京城南北中轴线上的正阳门地区，始终是北京城内最大的商业中心。在正阳门外大街的两侧聚集着一些著名的店铺，如瑞增祥、瑞林祥、益和祥、正明斋、月盛斋、全聚德等。现如今，月盛斋和全聚德依然在前门大街保留了下来。当时的正阳门外大街以东地区已经形成了初具规模的专业市场，肉市、果子市、鱼市、帽市、布市等。[7]391-393正阳门外大街以西地区有四条著名的东西向胡同——廊坊头条至廊坊四条。廊坊头条又称“灯街”，聚集了专门制造和销售宫灯、纱灯的店铺；廊坊二条又称“玉器街”，汇集了珠宝玉器店铺；廊坊三条以银号聚集为主；廊坊四条即著名的大栅栏，大栅栏是一条综合性的商业街，店铺种类繁多，样式齐全，如同仁堂药店、六必居酱园、滋兰斋点心店、瑞蚨祥绸布店等，还有东升堂、西域楼、福兴居、万兴居、同兴居等闻名京师的饭庄。[8]

二是崇文门外地区。根据《光绪顺天府志》记载，广渠门大街与崇文门外大街相交的地方附近形成了榄杆市、麻绳市、米市和柴市。[7]397除此之外，在崇文门外附近的胡同里还分布着其他行业的店铺，以各种生活用品为主，比如中药业多分布在打磨厂、喜鹊胡同、上头条胡同等处；酒市在蒜市口；五金业集中于崇文门外大街；瓜市和蒜市在茶食胡同东口往南至东柳树井一带；棉线店集中在上四条胡同西口处。[9]

三是菜市口地区。清代的时候，广安门一带的农民多以种菜为主，到处可见大片的菜园。因此在其附近设菜市，取名菜市口。很多菜店、粮食店聚集在菜市口这一商业中心。

四是琉璃厂地区。琉璃厂原为皇家煅烧琉璃瓦的地方，后经改造，建造房屋，招商承租，从此商贾云集。尤以书籍、文房四宝、古玩字画等文化用品店铺为多，逐渐成为北京城的著名文化商业中心。

二、北京市现存老字号的空间集聚

目前，北京市仍在经营的老字号有160多家。其中，获得商务部“中华老字号”称号的117家。随着城市空间结构及社会经济发展等各种因素的变化，现存老字号的空间格局也发生了一些变化。

（一）老字号的空间集聚特征刻画

为了更详尽地反映北京市老字号店铺的分布情况，本文调查了所有老字号门店的情况。通过综合利用各老字号官网、Google Earth软件和百度地图3种数据来源，最终，本文共整理出1633家老字号店铺的位置信息数据，作为后续分析的基础数据。

1.空间分布模式

选择最邻近距离分析来描述老字号的空间分布模式。最邻近距离分析是利用店铺（点）之间的距离来描述老字号的分布模式，先对区域内的所有点都计算邻近距离，求取这些最邻近距离的均值作为评价分布模式的指标。然后与某种理论模式中的最邻近点之间的距离作比较。[10]利用ARCGIS空间统计工具，选择两点间的直线距离即欧氏距离作为计算方式，得到北京市老字号的平均最近距离为211.14m。进一步计算出随机分布模式下的平均最近距离为486.01m。从而得出北京市老字号空间分布的标准最邻近距离指数R=211.14/486.01=0.43＜1。同时可以看到，Z检验值高度显著（见表1），说明总体上北京市老字号呈现显著集聚分布的特点。

表1 北京市老字号店铺分布的最近邻距离分析

2.密度空间分异

核密度分析法能够从总体上反映北京市老字号密度空间分布的地域差异。点要素的核密度分析计算的是每个输出栅格像元周围的点要素的密度。[11]利用ARCGIS软件空间分析工具下的核密度分析得到2014年北京市老字号店铺的密度分布图（见图1）。结果表明，2014年北京市老字号空间分布较集中。密度较大的区域主要集中在中心城区的宣武门、前门、王府井、东四等地区，其次是二环线以内的其他区域，其他区域老字号店铺的分布密度较低。分布密度由中心向外围逐渐降低。到三环及以外的地区，老字号的分布密度表现出沿辐射状交通干线向外围地区延伸的特征，尤其是北、西方向。

图1 城六区老字号的核密度分析结果图

热点分析的基本工作原理是通过空间聚类找出空间分布的“热点”。所谓的“热点”，就是空间分布密度较大的区域。[12]利用Crime Stat软件中的热点分析模块进行北京市老字号分布热点的识别。聚类方法选择最近邻空间层次聚类，该方法产生的聚集区为椭圆形。初始距离采用的是随机最近邻距离，系统根据研究区面积和点的分布调整该距离。集聚区的最少点数设定为10，用Monte Carlo法随机模拟100次进行统计检验，置信区间为95%。从图2可以看到，利用热点分析共识别出15个老字号分布集聚区。这15个集聚区又可以分为三大类：传统高等级商业中心、历史文化风景旅游区、其他地区级商业中心。

图2 北京市老字号空间分布热点分析

（1）传统高等级商业中心

从北京市老字号分布现状来看，传统的三大高等级商业中心仍是老字号分布的主要集聚区。其中，前门—大栅栏和王府井商业区的老字号发展有进一步集聚的趋势。而受到西单改造的冲击，留在西单商业街的老字号已经所剩无多。

前门—大栅栏是老字号分布最为集中的地区。前门商业区有700多年的历史。位于北京城市中轴线的区位优势使得这里的商业不断发展。自明代开始，前门—大栅栏地区已成为北京城内最繁华的商业地区。[13]悠久的历史造就了这里的很多老字号，例如张一元茶庄、六必居酱园、月盛斋酱肉店、都一处烧麦店、瑞蚨祥绸布店等等。2008年，前门商业街完成升级改造，其中一个功能定位就是“中华老字号传统商业及旅游商品区”，打造老字号一条街。如果严格按照改造的规划要求（老字号占地率不低于20%），应该有100多家老字号入驻前门地区。[14]可以看到，北京市的老字号之所以在此集中有三方面原因，第一是前门—大栅栏地区是很多老字号的发源地，“年龄”大的企业对自己的发源地总是有很强的“粘性”，[15]不愿意轻易搬离；第二是前门—大栅栏地区一直保持了北京市最高等级商业中心的地位，其客流量能够满足众多老字号的门槛人口；第三是前门—大栅栏地区的定位是传统商业街区，政府采取了一系列政策留住老字号，并且吸引其他地方的老字号向此集中。

王府井商业街以老字号集聚区打造中高端特色商品。王府井大街是北京最为繁华的商业街，许多国内外知名高端品牌汇聚于此，同时，也是北京老字号集中分布的商业区之一。王府井商业街的定位是中高档消费的精品街。但在其升级改造的过程中，特地预留出空间，建设一条以老字号和传统特色店为主的特色街，为老字号的发展提供了空间。保留下来的老字号和传统特色店铺，与王府井已有的时尚品牌形成互补，打造出王府井商业区的中高端特色商品。据统计，目前王府井大街有老字号38家，经营范围包括商业、服务业和食品加工等行业，比如东来顺、全聚德、步瀛斋、盛锡福、中国照相馆、工美大厦等老字号店铺。未来影响老字号是否继续留在或者迁入王府井大街的因素主要有两个，一是能否承受王府井地区高昂的租金，二是能否通过创新和升级，达到王府井大街的中高端商业定位要求。

西单商业街改造带来老字号资源的流失。西单商业街与前门—大栅栏、王府井商业街同为北京市最繁华的三大商业中心。在西单商业街改造之前，西单大街上老字号林立，桂香村、又一顺、鸿宾楼、亨得利、元长厚、西安商场等，但西单商业街改造升级之后许多老字号未能重新迁回。在北京三大高等级商业中心中，西单商业街是老字号数量最少的地区，商业中心的历史文化氛围被削弱许多。

（2）历史文化风景旅游区

老字号倾向于分布在历史文化氛围浓厚的地区。历史文化风景旅游区满足这一要求，并且旅游区的客流量能够满足老字号商业对门槛人口的要求，主要包括交道口—南锣鼓巷地区、鼓楼—地安门地区和新街口—什刹海地区。南锣鼓巷是北京著名的历史文化街区，也是重要的旅游风景区。该地区浓厚的传统文化氛围和大量的旅游客流是吸引许多老字号在此布局的重要原因。鼓楼—地安门地区是北京城最早的一代商业中心。现在，钟鼓楼地区仍以其独特的传统风貌吸引众多国内外游客。在古朴的老北京胡同巷内，老字号分布其中，比如馄饨侯、爆肚任、姚记炒肝、马凯餐厅、庆丰包子铺等。什刹海是北京市著名的历史文化风景旅游区，在此分布的老字号主要有烤肉季、九门小吃、同和居、小肠陈卤煮等。新街口地区是北京市地区级别的商业中心，这里的老字号有同春园、庆丰包子铺、四川饭店、护国寺小吃等。

（3）交通便利的地区级商业中心

第一，东四、西四地区。老北京有“东富西贵”的说法，即京城的许多商贾富豪多居住在东城，因此有许多有名的饭庄和字号，这些字号多集中在东四地区，比如著名的白魁老号饭庄、永安堂药店等。并且，在以隆福寺商业街为中心的附件地区，形成了小吃一条街，著名的有白魁老号、隆福寺小吃、浦五房、全素斋等老字号。与东四地区类似，交通要道的区位使得西四地区周围商业繁荣。现存的老字号主要有砂锅居、华天延吉、大地西餐厅、同和居、造寸、护国寺小吃等。第二，宣武门—菜市口地区。菜市口地区原为刑场，后来逐渐发展成为宣外大街最繁华的商业街和交通枢纽，较著名的字号有鹤年堂、谭家菜、爆肚冯、王麻子剪刀等。第三，和平门和珠市口地区。和平门交通便利，紧邻地铁站点，商业发展潜力大。和平门地区著名的老字号有全聚德烤鸭店、庆丰包子铺、上海的城隍庙小吃、沈阳的老边饺子等。珠市口是明清外城的闹市口，商业发展较好。2001年，两广大道疏通后，由于市中心建筑限高，珠市口商贸街未能发展起来。但仍然有一批老字号集聚在此，比如晋阳饭庄、清华池、丰泽园饭店等。第四，牛街地区。牛街是北京市著名的回民聚居区，在此分布的老字号多是清真老字号，爆肚满、大顺斋、年糕李、洪记小吃、老诚伊等等。此外，老字号分布较为集聚的地区还有崇文门、和平里和金源燕莎地区。崇文门地区的老字号主要有哈德门饭店、便宜坊烤鸭店等。和平里地区比较著名的老字号有稻香春、馄饨侯等。金源燕莎是一个高端的购物中心，但这里几乎囊括了北京的知名老字号品牌，比如瑞蚨祥、中国照相馆、同仁堂等。为了促进老字号的集聚，金源燕莎给予老字号租金优惠（低15%左右），并且定期举办非物质文化遗产宣传活动。正是因为金源燕莎对老字号的大力扶持，促进了多家老字号在此集中发展。

3.离散程度比较

利用标准差椭圆分析可以得到北京市不同种类老字号的空间分布特征差异。根据《北京历史文化名城保护规划》的规定，北京传统行业和老字号的保护以食品、餐饮、医药行业为重点，以同仁堂、全聚德、王致和、六必居、稻香村等为典型。从类型上来看，北京市老字号主要可以分为茶叶类老字号、餐饮类老字号、食品零售类老字号、医药类老字号和服饰眼镜类老字号五大类。对这5类老字号店铺分别采用标准差椭圆分析，可以看到这5类不同老字号的空间分布差异。

表2 不同种类老字号的标准差椭圆分析结果

从标准差椭圆分析结果（表1、图3）可以看出，北京市各类型老字号总体上呈现相对集中分布的态势，具有向心性。其中，从椭圆的面积和分析结果图来看，医药类老字号的集聚程度最强，其次是服饰眼镜类老字号和餐饮类老字号。食品零售类老字号的分布相对分散，茶叶类老字号的分布最为分散。从旋转角度来看，不同种类老字号的主要分布方向是不同的。餐饮类老字号沿西北走向分布，医药类老字号沿东北走向分布，其他三类老字号沿各方向的分布比较均衡。

图3 不同种类老字号的标准差椭圆分析结果图

不同种类老字号的空间分布差异主要受到其产品性质的影响。茶叶、食品类老字号分布相对分散，是因为这两类老字号提供的是消费者经常性购买的商品。这样的企业门槛人口相对低，需要分散地布局在各个居住区周围，有利于接近消费者。相对地，医药类老字号分布最为密集，是因为其提供的商品是比较高端的。消费者如果身体有所不适，很少会到同仁堂、鹤年堂这样的医药老字号去抓药。只有一些有特殊需求的患者会选择去相对昂贵的老字号药铺。餐饮类和服饰类老字号的集聚程度处于中间地位。这两类老字号易构成集聚的服务商圈，但是为了临近消费者又造成离散分布。

三、现存老字号集聚与历史时期集聚的差异

（一）集聚程度降低

从总体上来看，与历史时期相比，北京市现在的老字号集聚程度有所降低。一方面，留存至今的老字号数量减少。许多有名的店铺在发展的过程中，由于经营不善、社会动乱、战争、城市改造等种种原因，并未能保留下来。现存的老字号仅仅是曾经存在过的众多字号中的一小部分。虽然如今的老字号在规模上已经比过去的老字号大很多了，但各分店是分散布局在城市中的，并不都集中在一处。另一方面，现在老字号的空间分布范围更加广泛。清朝的时候，当时的字号基本集中在如今的二环线（也就是老北京城墙）以内的几个主要商业中心里。而如今的老字号早已逐渐扩散到了三环、四环及以外的地区。北京市现存老字号多是与百姓日常生活相关的行业，很多老字号都选择将店铺开到靠近消费者的地方，在空间上表现为一种趋于均衡的布局。

（二）所依托的集聚区等级降低

清代时，有名的老字号都集中在当时的一级商业区。而现在，老字号集聚所依托的商业街区等级有所下降。这是多方面因素造成的。首先，随着经济和社会的发展，北京的商业空间格局发生了变化，原来老字号集聚的许多老商业街区等级下降，例如西四、护国寺商业街区、隆福寺、菜市口、崇外大街等。其次，一些老字号在商业区改造过程中被迫外迁到相对较低等级的商业街区。尤其是20世纪90年代以来的王府井大街改造、西单大街改造和前门大街改造，让许多原本在这三个一级商业区的老字号店铺，被迫搬迁到了区位相对较差的商业街区。例如从西单商业区（一级）外迁到阜成门商业街区（二级）的曲园酒楼、从西单商业区（一级）外迁到复兴门商业区（二级）烤肉宛；从前门大街商业区（一级）外迁到什刹海商业街（三级）九门小吃、小肠陈、爆肚冯、白水羊头等小吃店。再次，随着自身规模的发展，老字号通过开分店的形式向不同等级的商业街区布局，以获得规模效益。在历史时期，许多老字号只有一家门店，少数老字号有几家或者十几家门店。但是现如今，有名的老字号能够达到上百家店铺的规模，比如同仁堂、全聚德、张一元、稻香村等，一般的老字号也能有几十家门店的规模。老字号店铺数量明显增多，老字号店铺的区位选择也不再仅局限于高等级商业中心，也向全市交通便利、人口流动大、商业发达的地区、社区转移。在空间上就表现为老字号店铺在各个等级的商业街区都有所集聚，有传统高等级商业中心，有历史文化风景旅游区，也有地区级商业中心。

四、结论与建议

（一）主要结论

第一，清朝时期的老字号主要集聚在内城和外城的高等级商业中心。内城的钟鼓楼、东四、西四、东单、西单和外城的正阳门（前门）、崇文门外、琉璃厂、菜市口等地区是当时最繁华的商业中心，也是大量字号所在之地。这些地区多是交通要塞或枢纽。清朝时期外城商业的繁华主要受到“满汉分居”政策的推动。汉民迁移到外城来生活，带动了外城商业的发展。

第二，北京市现存的老字号可以划分出15个主要集聚区。具体来看，下含3个传统高等级商业中心、3个历史文化风景旅游区和9个地区级商业中心。从区县来看，东城区和西城区汇集了北京市90%左右的老字号。由城市中心向城市远郊区县，老字号的分布密度逐渐降低，呈现中心集聚、外围分散的基本特征。受商品性质的影响，不同种类老字号在空间分布上的离散程度不同。医药类老字号的集聚程度最强，茶叶类老字号的分布最为分散。

第三，两个时期对比发现，老字号的集聚程度有所降低，所依托的集聚区等级降低。这个结果既包含社会经济发展、城市更新改造给老字号带来的被动选择，也是老字号自身发展、规模扩张的主动选择。可以看到，与普通的商业企业一样，影响老字号空间布局的最重要因素同样是区位因素。

（二）建议

第一，政府应该将老字号的发展空间纳入城市规划中来。“文化的尺度”正在成为衡量世界发展的新尺度。北京作为历史文化名城，提出“建设世界城市”的发展目标。在这样的大背景下，北京需要实现现代企业与老字号的共同繁荣。政府要保护老字号企业，首先应该减少或者避免城市化过程对老字号的冲击，比如传统商业街区的更新改造、道路拓宽改建过程中，应该提前规划好老字号的发展空间。

第二，政府应该在继续建设老字号集聚区的同时，采用多样化的空间扶植政策。一方面，集中布局可以让老字号有更大的发展空间，政府应该鼓励老字号集中起来发展，形成区位品牌，提高综合效益。北京市政府可以在目前已形成的15个主要老字号集聚区的基础上，重点打造2～3个大规模老字号集聚区和5～6个中等规模的特色老字号集聚区。另一方面，政府还要鼓励有能力的、提供大众商品的老字号企业，通过连锁经营、特许加盟等方式，在功能街区、旅游景区、交通枢纽等地区分散布局门店，靠近消费者，获得规模效益。北京市老字号发展的终极目标应该是，分布在不同商业中心里的老字号店铺都能发展良好。