浅谈生猪定点屠宰检疫

李桂珠，李品炜，王云凤，阿志波

(巍山县畜牧兽医局，云南 巍山 672400)

卫 生与安 全

浅谈生猪定点屠宰检疫

李桂珠，李品炜，王云凤，阿志波

(巍山县畜牧兽医局，云南 巍山 672400)

巍山县生猪定点屠宰检疫工作在动物检疫员的共同努力下，在保证生猪肉品质量安全，让群众吃上“放心肉”，防止和控制动物疫病传播，促进畜牧业健康持续发展方面发挥了重要的作用。开展好定点检疫工作是保障肉食品安全的重要环节，但检疫工作也存在一些问题。现就怎样做好生猪定点屠宰检疫工作谈一些粗浅看法。

生猪；屠宰；检疫

近年来，食品安全倍受社会普遍关注，随着我国经济建设的迅速发展和法制建设的逐步完善，我国动物防疫工作走上了“有法可依”的规范化、法制化轨道。实行“定点屠宰、集中检疫”是当前规范市场检疫的有效途径。巍山县认真贯彻落实《中华人民共和国动物防疫法》和《生猪屠宰管理条例》，在各级政府的有力支持和有关部门的努力下，巍山县生猪屠宰检疫管理工作逐步走上规范化、法制化管理轨道。2014年末，巍山县生猪存栏24.11万头，出栏28.53万头，猪肉总产24282t，严格实行生猪“定点屠宰、集中检疫”，对确保人民群众吃上“放心肉”，防止动物疫病的传播，确保畜产品质量安全起到了重要的作用。但同时，巍山县的生猪定点屠宰检疫还存在一些问题，笔者从事屠宰检疫工作多年，现就屠宰场检疫工作的几个方面作简要的阐述。

1 存在问题

1.1 定点屠宰场较少

生猪定点屠宰场只有县城和坝区乡(镇)设立，山区乡(镇)因很多原因没有条件设立生猪定点屠宰场，动物屠宰不符合动物防疫条件，一些地方的屠宰场地没有病害动物及产品无害化处理设施、没有消毒设备，给动物检疫和动物疫病防控工作带来严重隐患。

1.2 屠宰场检疫设施、设备及检疫工具配置不齐

由于屠宰检疫经费投入不足，肉品检疫基本还停留在眼观、刀检、显微镜检测阶段，检疫工作远远不能达到保障肉食品消费安全的要求，缺乏有效的安全监控，屠宰检疫设施设备条件太差，如冰箱、干燥箱、快速检验的设备及相关试剂等不齐。检疫人员只能靠“视、触、嗅、剖”等检疫手段对生猪检疫合格与否作出判定，其人为因素比重较大，科技含量不高，发生争议举证难。

1.3 检疫员业务素质不高

屠宰检疫人员缺少相关的业务培训，专业技能跟不上行业发展需求，业务素质需要进一步提高，有的检疫员未经过正式培训便上岗，这样就很难保证检疫中不出差错。

1.4 生猪屠宰检疫不规范

在一些乡(镇)定点屠宰检疫困难，检疫员进行检疫，只能一只手带检疫工具，一手拿印，在猪肉销售前进行检疫，生猪宰前检疫没有条件实施，一些宰前很容易被发现的疫病就很难检出，也就无法保证上市肉品的质量安全。

1.5 私屠滥宰时有发生

有极少数不法经营者为谋取非法经营利益逃避监督检查，私自屠宰生猪，暗中销售，阻碍行政执法等违法行为时有发生，给监督管理增加了难度。

1.6 群众对检疫是否合格意识较差

虽然食品安全备受关注，但是餐饮服务部门及群众在购买鲜肉及其产品时索证索票意识较差，一些屠户便有机可乘，合格票证只是用来应付动物卫生监督部门的监督检查。

2 对策

2.1 屠宰检疫管理方面

2.1.1 加强对定点屠宰场的监管

一是生猪应凭产地检疫证明进场，其产品凭检疫合格证明和检疫合格验讫印章出售。二是严格肉品市场准入制，规范生产、经营行为，进入市场经营的肉品必须是由定点屠宰场并经检验合格的产品，私屠滥宰、未经检验或检验不合格的肉品一律不得上市销售。三是对制售病死猪肉、劣质肉的不法经营者以及阻碍执法、抗法者，要依法严惩，确保生猪定点屠宰管理执法顺利实施，保证上市肉品的质量安全。四是健全屠宰管理报告制度，对严重违规者，依法追究违规场及责任人责任，并停止屠宰经营活动进行整顿。

2.1.2 加强部门协调和市场监管力度

根据《生猪屠宰管理条例》规定，商务、环保、工商、畜牧兽医、税务等行政管理部门，应该在各自职责范围内，依法做好生猪定点屠宰管理工作，定期不定期对生猪屠宰进行巡查。定点屠宰的监管涉及到多个部门相应的法规，部门之间要相互配合，不能互相推诿、推卸责任，使定点屠宰执法监管到位。

2.1.3 加强执法队伍建设，提高执法能力

加强执法队伍自身建设，强化屠宰检疫人员和执法队伍的培训，不断提高业务素质和依法行政能力，做到严格执法、公正执法、文明执法。

2.1.4 加强肉品卫生安全知识宣传力度

餐饮服务部门严格索证索票制度，并做好台账，加大肉食品安全举报奖励力度。

2.1.5 完善县级生猪屠宰场

要增加投入，完善经营管理机制逐步向集生猪收购、屠宰、加工、批发、销售为一体的经营服务体系转变，提高市场应变和竞争力，规范运作，更好地为肉品经营者提供方便，以满足市场需求。

2.2 检疫检验设施及屠宰场设备方面

由于屠宰场经费投入不足，肉品检疫基本还停留在眼观、刀检、显微镜检测阶段，检疫工作远远不能达到保障肉食品消费安全的要求，缺乏有效的安全监控，屠宰场设施设备条件太差，无害化处理设施不健全，针对这些情况，应该加大投入，完善屠宰场检疫配套设施，屠宰场要宽敞明亮，布局合理，设立宰前检疫间、病害肉停放间和无害化处理设施，严格污水处理和消毒，配备快速、先进的疫病监测诊断仪器，进一步提高屠宰检疫现代化、科学化、规范化。

2.3 屠宰检疫操作方面严把五关

(1)严把进场关。进入定点屠宰的生猪必须佩戴耳标标识，畜主必须持有《动物检疫合格证明》(动物B)，外县凭《出县境动物及动物产品合格证明》、《消毒证明》，核对数量，检疫证明在有效期内，有检疫员签名方可入场。

(2)严把宰前检疫关。进入屠宰场的生猪必须健康，检疫不合格的生猪，由经营者在检疫员的监督下进行隔离观察或无害化处理，并对圈舍、场地及周围环境进行严格消毒。

(3)严把宰后检疫关。宰后检疫要严格按照检疫规程，认真做好头部检疫、内脏检疫、胴体检验、旋毛虫镜检的操作规程，发现异常，及时处理。检疫完毕后，再复检，确保不漏检、误检，严格按照《云南省生猪定点屠宰管理条例》规定，对合格的猪肉产品加盖验讫印章，发给《动物检疫合格证明》(产品B)，给予准入市场销售。对病害的猪肉产品及不合格的猪肉加盖销毁或高温印戳，禁止出售，并进行无害化处理。

(4)严把交易关。杜绝在定点屠宰场从事活畜交易活动。

(5)严把消毒关。检疫员监督屠宰场管理人员，每天必须做好屠宰场的消毒工作，并做好记录。

2.4 生猪屠宰检疫技术方面

2.4.1 宰前检疫

2.4.1.1 群体检疫

群体检疫是把来源于同一个地区或同批动物为一组，或以圈作为一个单位进行检查，主要是视检。一是静态观察，在不惊动生猪的情况下，观察其精神、睡卧、眼、蹄、皮肤、呼吸和反应，注意有无咳嗽、战栗、呻吟、流涎、嗜睡等反应，如有上述反应的生猪应标上记号隔出作个体检查。二是动态观察，静态观察后，将生猪哄起，观察其活动姿势，看有无跛行、后腿麻痹、打晃、曲背弓腰和离群掉队。如有上述反应的生猪，应标上记号。三是饮食状态观察，观察生猪饮水、采食的动作状态，看有无少食、慢食、停食等现象。

2.4.1.2 个体检疫

在群体检疫中被剔出的患病和可疑病的生猪，集中进行个体检查。采用“看、听、摸、检”的方式。一是看生猪的精神状况，被毛、皮肤、姿态步样，呼吸动作，眼结膜，鼻镜、口舌，粪便和尿液。二是听生猪因患病发出的各种反常声音，如咳嗽、喘鸣、呻吟，用听诊器听呼吸音、胃肠音、心音。三是摸生猪耳角根，皮肤弹性，体表水肿，气肿和疹块，胸廓和腹部。四是检测体温，及早发现生猪的传染病，如发现患烈性传染病的生猪，同群生猪也要检测体温。

2.4.1.3 宰前饥饿管理

宰前健康的动物，实行一定时间的饥饿管理，猪为12 h，期间必须给予充足的饮水。

2.4.2 宰后检疫

猪宰后实施五部检验：头部检验、内脏检验、肠系膜检验、肉尸检验、旋毛虫检验。

2.4.2.1 头部检验

首先切检下颌下淋巴结，必要时切检咽喉外侧淋巴结，扁桃体，注意是否有肿大、出血、坏死和咽喉部组织的炎性水肿出血。其次检查鼻镜、口腔黏膜、齿龈、唇、舌等有无水泡、溃疡、烂斑、肿胀，注意检查口蹄疫、水泡病、坏死杆菌病等。再次是切开左右下颌骨外侧咬肌检查囊尾蚴病。

2.4.2.2 内脏检验

一是肺脏检验，切检左右支气管淋巴结，触检两侧肺叶，看有无结核、实变、充血、出血、水肿，肺胸膜是否发亮，有无寄生虫。二是脾脏检验，检查有无出血、充血、肿大，有无结核结节，化脓性病变、梗死和肿块。三是肝脏的检验，特别要注意检查肝，观察肝的包膜、色泽、肝小叶、间质、胆囊，切检肝门淋巴结，看有无寄生虫病。四是心脏检验，注意检查心肌炎、心包炎和寄生虫。五是胃的检验，检查各种炎症、腐烂、溃疡、化脓、坏疽、寄生虫等。

2.4.2.3 肠系膜检验

切检肠系膜淋巴结，检查猪肠型炭疽病、弓形体病，表现为肠系膜淋巴结肿大，外表呈樱红色、硬固，刀切有硬而脆的感觉，切面色红紫或砖红。

2.4.2.4 肉尸检验

一是看放血程度，如果放血完全，其他项检验正常时，说明猪宰前健康。二是切检淋巴结，应检深腹股沟淋巴结、浅腹股沟淋巴结、颈浅背侧淋巴结。三是检查皮肤弹性、色泽，有无出血、充血、肿胀、皮肤结核、脓肿、寄生虫等，皮肤发黄注意检查黄疸，针尖大而散在颜色暗红的皮肤出血是猪瘟的皮肤出血；猪肺疫的皮肤出血如梅花斑状，有时呈弥漫性出血，色鲜红；猪丹毒红色为突出皮肤表面的疹块。四是切检腰肌和骨骼肌，检查囊尾蚴、住肉孢子虫。五是检查肾脏。

2.4.2.5 旋毛虫检验

取横膈膜脚肌15～20g，与肉尸编同一号码，撕去肌膜进行肉眼观察，剪取12～24个米粒大小的肉样，置50倍显微镜或投影仪下检查。发现旋毛虫时，要重新取样复检后才能对肉尸进行处理。

除生猪标识，读取标识信息，并收回畜禽标识，检验不合格的，凭标识编码追溯疫源。

3 2009—2014年巍山县生猪定点屠宰场检疫情况

(1)2009年全年共检疫猪肉胴体27 578头，检出不合格105头，不合格率为0.38%，其中：猪囊虫病11头，黄脂病3头，黄疸病1头，其他病25头，住肉孢子虫病65头。

(2)2010年全年共检疫猪肉胴体26 480头，检出不合格33头，不合格率为0.12%，其中：猪囊虫病12头，黄脂病5头，黄疸病1头，其他病15头。

(3)2011年全年共检疫猪肉胴体28 232头，检出不合格34头，不合格率为0.12%，其中：猪囊虫病9头，黄脂病7头，其他病18头。

(4) 2012年全年共检疫猪肉胴体31 886头，检出不合格82头，不合格率为0.27%，其中：猪囊虫病3头，黄脂病30头，黄疸病1头，其他病48头。

(5)2013年全年共检疫猪肉胴体31 775头，检出不合格63头，不合格率为0.19%，其中：黄脂病15头，其他病48头。

(6)2014年全年共检疫猪肉胴体63 125头，检出不合格80头，不合格率为0.13%，其中：黄脂病16头，其他病64头。

根据近5年巍山县生猪定点屠宰场检疫情况看，巍山县生猪检疫不合格率逐渐降低，检出猪囊虫病逐年减少。近年来，巍山县的动物疫病防治工作虽然取得了显著成效，但从生猪屠宰检疫结果来看在个别地区仍有猪囊虫病等疫病存在。建议今后应继续加强猪囊虫病、猪黄疸病等动物疫病的防治，提高防疫质量，同时提高疫病检疫检验水平，为针对性地开展疫病防治工作提供科学依据。

为了确保人民群众吃上“放心肉”，促进畜牧业健康发展，生猪屠宰检疫必须严格执行《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》，严格按照生猪屠宰检疫规程操作，加大对生猪定点屠宰场的管理力度。检疫工作者只有加强自身学习，提高工作能力，不断提高综合素质和业务水平，适应日益艰巨的工作需要，使生猪屠宰走上制度化、规范化的轨道。

S858.281.4+3

C

1005-1341(2015)06-0033-03

2015-05-27