《食品理化分析与检验》实训教学过程探索

程超+莫开菊+田成+罗祖友+周志+许沙沙

摘要：本文系统介绍了食品理化分析与检验实训课程的性质以及本课程教学目前存在的关键问题，并提出了我校针对这些问题进行的教学过程改革，重点从实训学时安排、实训内容设计和实训成绩评价三个方面进行了阐述。

关键词：食品理化分析与检验；实训；本科

中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）15-0099-02

2011年5月我校食品科学与工程专业被湖北省教育厅确定为“湖北省第二批普通高等学校战略性新兴（支柱）产业人才培养计划项目”。在本项目实施过程中，我校针对产业人才的培养特点对其实践教学模式进行了改革，将普通、传统的单一课程的实验教学整合为以学科性质为实践教学依据的新模式，减少局限于课程内容的实验教学，代之以学科基本研究方法为实验内容的综合技能培训，在本实践模式改革中其中一项是针对食品理化分析与检验的实训课程。

现在有很多高职院校已经开始了食品理化分析与检验的实训项目优化，作为本科院校的产业人才培养计划的实施项目之一的《食品理化分析与检验》实训的课程该如何进行，才能保证培养的人才质量符合用人单位的需求，而且又有别于高职院校呢？这是我们面临的一大问题，也是我校《食品理化分析与检验》实训课程的重中之重。

一、食品产业的人才需求及食品理化分析与检验实训课程性质

1.食品产业对人才的主要需求模式。食品科学与工程专业属于应用型专业，绝大多数的毕业生开始均是从生产实际工作做起，所以工作单位除了要求学生具有扎实的基本理论和专业知识外，还需有较强的动手能力[1-3]，才能很快适应工作，以便更好地解决生产实际问题。众所周之食品产业是“朝阳产业”，食品工业每年都以较快的速度发展，与此相匹配的是对食品科学专业人才的需求量也急剧上升，这就形成了一个良性循环，因为人才需求量的增加，可以为食品科学专业毕业生的发展提供了良好的外部环境[3]。目前食品单位企业对食品科学毕业生的主要要求体现在以下四个方面[3-6]：①具有过硬的理论专业知识背景，能将书本知识与生产实践紧密结合起来，灵活运用，以便解决生产过程的各种问题；②有一定的创新能力，有一定的自学能力，能够及时掌握和了解相关行业的新技术和新发展，并进行新产品的开发；③有团队协作精神，无论是公司内部还是对外，都可以很好地与他人沟通，共同完成任务；④具有一定的敬业精神，肯吃苦、不抱怨、服从指挥。面对全国众多的食品专业院校的毕业生，如何突出我校学生的优势，也是这门课程改革的重点。

2.《食品理化分析与检验》实训的课程性质。《食品理化分析与检验》是食品科学与工程专业的一门专业基础实验课，主要进行食品品质及其变化的研究和评定，主要以化学、生物化学等学科的基本理论为依托，研究不同食品成分的检测原理、检验方法和检测技术，是食品科学专业的一个重要分支，具有很强的技术性和实践性[7]。食品理化与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”，是不可缺少的手段[8]。该实训课程可以使食品检测理论与实践有机地结合起来，起到了桥梁纽带作用，对培养学生实验技能，提高学生主观能动性，巩固掌握专业知识及创新应用有着重要意义[9]。

二、目前《食品理化分析与检验》实训课程面临的问题

目前本门实训课程面临的主要问题体现在以下几个方面：①学生无法自主地从一定的高度上对一个实际样品进行测定。这主要是由于两个方面的原因，首先实验教学内容孤立，缺乏系统性和联合性；其次实验教学方法，一般地都是由实验员准备好所有的实验仪器、完成各种试剂的配制，写好现成的实验报告大纲，学生到实验室后只需要按照老师给出的实验报告完成操作，不会动脑筋思考实验方法的原理等。因此实验做完后，学生根本回想不到实验步骤，也不明白机制原理，更不清楚食品分析的完整的程序设计。这种教学非常不利于调动学生的积极性和主观能动性，导致学生出现创新能力和独立工作能力差的现象。②在传统教学中每位同学都是单独进行实验，中间很少涉及到同学间的实验步骤的配合问题，因此这同样也会导致在以后工作过程中，相互间沟通能力差的问题。以上的教学弊端体现在学生进行毕业论文或实际工作时，很多同学不知道如何进行实验方案的设计和实验分析方法的选择，即便有现成的分析方法也无从下手，也无法顺畅地与老师沟通。针对实训课程面临的问题和食品企业对人才的需求，我们对《食品理化分析与检验》实训课程进行了以下改革。

三、《食品理化分析与检验》实训课程改革

1.实训过程的安排。本实训课程将《食品化学》、《仪器分析》、《食品理化分析与检验》等几门课程实验进行整合，实训时间为4周，共计160学时，共有5个老师参与实训。具体实训项目的学时分布安排见表1。

首先将学生分组，每4人一组（可记为一个操作团队），各占一个操作台，并且每个操作台上贴上学生姓名标签；然后分发常规使用的玻璃器皿如容量瓶、移液管、烧杯、量筒、试管等，然后讲解学生进入实验室应该注意的问题，例如不能在实验室大声喧哗等，完成之后进入实训环节。

2.实训内容的设置。①基本操作技能训练。基本操作是否合格直接决定了实验的成败，且任何食品工厂都离不开这些基本操作，所以我们花了48学时进行基本操作的训练。包括以下内容：常规仪器的操作使用，例如天平称量操作、分光光度计的操作、滴定管的操作；基本溶液的配制，要掌握不同浓度单位溶液的配制方法；基本操作训练，如酸碱滴定、数据处理等。首先有老师讲解这些基本操作的注意事项，然后学生练习，接着老师逐一检查并打分，不合格的操作要利用课余时间自己完成并且有老师检验合格后方可进行下一个训练。②综合操作技能训练。综合操作是在基本技能掌握的基础上进行的，不仅要考查学生是否理解基础操作在综合操作中的应用，还要考查一个操作团队中各个同学间的协作能力。首先由老师指定几项综合实验操作如过氧化值、维生素C、有机酸含量测定等，学生以组为单位查国标中的操作步骤，自主完成。然后以组为单位配制试剂，每人至少配一种试剂，样品处理、测定过程、数据处理、实训报告撰写由各个学生单独进行。在实验过程中由老师逐一检查各组的实验情况，并现场打分。③创新试验设计。所有的实训项目是为了保证学生拿到一个样品后知道如何进行试验，因此创新试验设计是给出试验要求，让同学们自己取材，自己根据测试项目选择试验方法，基本要求是最好选择国标测定方法，然后撰写实训报告，根据试验操作和实训报告给出成绩。

3.实训成绩的评价。正确衡量本门课的实训成绩方法直接决定了实训的效果，实训成绩评定方式如果不合理，所有的技能训练都将流于形式。因此综合考虑，我们拟定了以下成绩评定办法，首先平时考勤占10%，实训考试占40%，技能训练占50%（其中基础技能训练占40%、综合技能训练40%，创新技能训练20%）。通过两年的实施，目前此评价方法不错。

四、实训改革的效果

《食品理化分析与检验》实训课程在我校产业人才培养中已经正式实施两年，在非产业人才项目中，我们也曾经进行了《食品理化分析与检验》实训，但是实训时间要短于产业人才培养项目，因此教学内容的深度和广度也与产业人才的培养有差别。我们对实训效果进行了调查，结果很好，主要表现在以下几个方面：①在暑假的顶岗实习中表现突出、吃苦耐劳、称样快速准确、动手能力强、相互体谅的优秀实习生比例很大；②参与这些实训的学生在毕业论文设计时很自信，一点即通；③考取检验师资格证的比例增加。通过实训使学生获得实践锻炼技能，从而获得与实际工作岗位“零距离”的工作技能。

五、结语

本次实训课程改革的核心在于以学生为中心，将教学重心从教师移至学生，充分发挥学生的主观能动性，从而加深其对实训技能的掌握程度。本课程组群将继续采取多种措施深化教学改革，增加学生动手能力，及时答疑解惑等。此外也会继续不断地完善课程标准，在教学方法、教学过程的质量监控方面进行不断完善。

参考文献：

[1]杨富民.农业院校食品科学与工程专业学生实践能力培养[J].高等农业教育，2003，（4）：71-72

[2]黄丹，刘达玉.对《食品理化检验》实验教学改革的几点思考[J].高教论坛，2006，（5）：108-110

[3]姚玉静，王尔茂.食品理化检验技术教学改革探析[J].科学与技术信息，2009，（19）：408-409

[4]王尔茂，江建军，杨军，等.论高职食品检测技术学习领域核心课程的定位[J].农产品加工·学刊，2010，（208）：84-86

[5]韩晋辉，翟培，王尔茂.食品理化检验技术实验实训教学探索[J].高校实验室工作研究，2010，（2）：104-105

[6]李雅晶.《食品快速检测技术实训》课程项目化教学探索与实践[J].广东化工，2012，39（1）：107-108

[7]张洪利，王尔茂.高等职业院校食品检验课程实训教学改革探索[J].食品工程，2014，（1）：18-20

[8]刘鹏，杨箐.高职食品理化检验实训教学的优化设计[J].实验室科学，2011，14（3）：160-163

[9]马兆瑞，祝战斌，龙明华，等.构建食品加工类专业较为完整实验实训教学体系的实践[J].农产品加工.学刊，2012，（3）：154-156.